{"id":145,"date":"2026-08-25T21:33:12","date_gmt":"2026-08-25T21:33:12","guid":{"rendered":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-roti-boeuf\/"},"modified":"2026-08-25T22:36:59","modified_gmt":"2026-08-25T22:36:59","slug":"cuisson-roti-boeuf","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-roti-boeuf\/","title":{"rendered":"Cuisson r\u00f4ti de b\u0153uf : temps au kilo et cuisson \u00e0 c\u0153ur"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un r\u00f4ti de b\u0153uf de 1 kg, comptez d\u2019abord 28 \u00e0 35 minutes \u00e0 180 \u00b0C, puis contr\u00f4lez la temp\u00e9rature interne avec une sonde. Le minuteur donne une direction, mais la cuisson \u00e0 c\u0153ur d\u00e9cide du r\u00e9sultat dans l\u2019assiette.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Une cuisson saignante se vise autour de <strong>50 \u00e0 52 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur apr\u00e8s repos<\/strong>.<\/li><li>Un r\u00f4ti ros\u00e9 demande une sortie du four entre 52 et 55 \u00b0C, afin d\u2019atteindre 55 \u00e0 58 \u00b0C apr\u00e8s 10 \u00e0 15 minutes de repos.<\/li><li>Pour une cuisson \u00e0 point, sortez la viande entre 57 et 60 \u00b0C et servez-la \u00e0 60 \u00e0 63 \u00b0C.<\/li><li>\u00c0 poids \u00e9gal, un r\u00f4ti long de 6 cm d\u2019\u00e9paisseur cuit plus vite qu\u2019une pi\u00e8ce courte de 10 cm.<\/li><li>Un four \u00e0 180 \u00b0C permet un pilotage plus r\u00e9gulier qu\u2019une cuisson prolong\u00e9e au-dessus de 200 \u00b0C.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-roti-boeuf\/#Cuisson_roti_de_boeuf_au_four_temperature_a_coeur_avant_temps_cuisson\" >Cuisson r\u00f4ti de b\u0153uf au four : temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur avant temps cuisson<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-roti-boeuf\/#Temps_de_cuisson_roti_de_boeuf_au_kilo_tableau_pour_500_g_1_kg_et_15_kg\" >Temps de cuisson r\u00f4ti de b\u0153uf au kilo : tableau pour 500 g, 1 kg et 1,5 kg<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-roti-boeuf\/#Cuisson_roti_de_boeuf_a_180_%C2%B0C_methode_reguliere_sans_dessecher_la_viande\" >Cuisson r\u00f4ti de b\u0153uf \u00e0 180 \u00b0C : m\u00e9thode r\u00e9guli\u00e8re sans dess\u00e9cher la viande<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-roti-boeuf\/#Quel_morceau_choisir_pour_un_roti_de_boeuf_et_adapter_la_cuisson_au_kilo\" >Quel morceau choisir pour un r\u00f4ti de b\u0153uf et adapter la cuisson au kilo<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-roti-boeuf\/#Repos_decoupe_et_rattrapage_reussir_le_service_apres_cuisson_a_coeur\" >Repos, d\u00e9coupe et rattrapage : r\u00e9ussir le service apr\u00e8s cuisson \u00e0 c\u0153ur<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cuisson_roti_de_boeuf_au_four_temperature_a_coeur_avant_temps_cuisson\"><\/span>Cuisson r\u00f4ti de b\u0153uf au four : temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur avant temps cuisson<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisson r\u00f4ti de b\u0153uf ne se d\u00e9cide pas avec une r\u00e8gle fixe du type \u00ab tant de minutes au kilo \u00bb. Cette r\u00e8gle donne un d\u00e9part, rien de plus. Un r\u00f4ti de 1 kg ficel\u00e9 en cylindre de 9 cm d\u2019\u00e9paisseur ne r\u00e9agit pas comme une pi\u00e8ce de m\u00eame poids longue, \u00e9troite et \u00e9paisse de seulement 6 cm.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La m\u00e9thode fiable repose sur quatre donn\u00e9es. Vous pesez la viande, vous regardez son \u00e9paisseur au centre, vous connaissez le mode de votre four et vous contr\u00f4lez la cuisson \u00e0 c\u0153ur. La sonde se plante horizontalement dans la partie la plus \u00e9paisse, sans toucher le plat, une ficelle ou une poche de gras.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La temp\u00e9rature interne change encore apr\u00e8s la sortie du four. Sur un r\u00f4ti de 1 kg, elle gagne souvent 2 \u00e0 4 \u00b0C pendant le repos. Sur une pi\u00e8ce de 1,5 kg ou plus, cette remont\u00e9e peut atteindre 5 \u00b0C si elle est couverte trop serr\u00e9. C\u2019est la raison pour laquelle un r\u00f4ti destin\u00e9 \u00e0 \u00eatre ros\u00e9 doit sortir avant d\u2019afficher 58 \u00b0C.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Temp\u00e9rature interne du r\u00f4ti de b\u0153uf selon la cuisson voulue<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une cuisson saignante conserve un centre rouge et chaud, avec une tranche souple. Sortez la viande entre 47 et 50 \u00b0C, puis laissez-la reposer pour atteindre <strong>50 \u00e0 52 \u00b0C<\/strong>. Cette cuisson convient surtout au filet, au faux-filet et \u00e0 une pi\u00e8ce de rumsteck \u00e9paisse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une viande ros\u00e9e, la cible de service se situe entre 55 et 58 \u00b0C. Le c\u0153ur reste rose, le jus demeure pr\u00e9sent et les fibres ne se resserrent pas trop. Sortez alors le r\u00f4ti entre 52 et 55 \u00b0C, car le repos finit le travail sans que vous ayez besoin de remettre la pi\u00e8ce au four.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une cuisson \u00e0 point se sert entre 60 et 63 \u00b0C. La tranche devient rose p\u00e2le \u00e0 gris ros\u00e9, avec moins de jus visible. Cette cuisson peut convenir \u00e0 certains convives, mais elle demande une pi\u00e8ce un peu persill\u00e9e, comme le faux-filet, car un morceau maigre devient vite ferme au-del\u00e0 de 63 \u00b0C.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Au-dessus de 68 \u00b0C, la viande est bien cuite. Le r\u00e9sultat peut \u00eatre recherch\u00e9, mais il faut choisir un morceau qui supporte cette pouss\u00e9e et pr\u00e9voir du jus. Un r\u00f4ti maigre de tende de tranche cuit \u00e0 70 \u00b0C ne retrouvera pas sa souplesse avec une sauce, m\u00eame si cette sauce rendra le service plus agr\u00e9able.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le terme rosbeef d\u00e9signe souvent un r\u00f4ti de b\u0153uf servi saignant ou ros\u00e9, chaud, ti\u00e8de ou froid. La diff\u00e9rence porte davantage sur le service que sur une technique de cuisson distincte. Pour un rosbeef destin\u00e9 \u00e0 \u00eatre tranch\u00e9 froid, une cuisson ros\u00e9e reste plus s\u00fbre qu\u2019une cuisson saignante, car la viande para\u00eet plus rouge une fois refroidie.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une sonde num\u00e9rique co\u00fbte habituellement entre 10 et 25 euros en 2026 selon le mod\u00e8le et l\u2019affichage. C\u2019est un achat plus utile qu\u2019un plat lourd ou qu\u2019une minuterie sophistiqu\u00e9e. Vous pouvez cuire deux r\u00f4tis au m\u00eame poids dans le m\u00eame four et constater plusieurs minutes d\u2019\u00e9cart ; la temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur ne discute pas.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/roti-boeuf-rose-a-coeur-decoupe.jpg\" alt=\"R\u00f4ti de b\u0153uf tranch\u00e9 ros\u00e9 \u00e0 c\u0153ur avec thym et couteau \u00e0 d\u00e9couper\" class=\"wp-image-147\" srcset=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/roti-boeuf-rose-a-coeur-decoupe.jpg 1536w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/roti-boeuf-rose-a-coeur-decoupe-300x200.jpg 300w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/roti-boeuf-rose-a-coeur-decoupe-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/roti-boeuf-rose-a-coeur-decoupe-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Temps_de_cuisson_roti_de_boeuf_au_kilo_tableau_pour_500_g_1_kg_et_15_kg\"><\/span>Temps de cuisson r\u00f4ti de b\u0153uf au kilo : tableau pour 500 g, 1 kg et 1,5 kg<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le temps de cuisson r\u00f4ti sert \u00e0 organiser le repas, pr\u00e9chauffer le four et lancer les accompagnements. Il ne remplace pas le contr\u00f4le au thermom\u00e8tre. Les valeurs suivantes correspondent \u00e0 une viande sortie du r\u00e9frig\u00e9rateur 45 \u00e0 60 minutes avant cuisson, plac\u00e9e dans un four pr\u00e9chauff\u00e9 et cuite sans couvercle.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La grille vise un r\u00e9sultat saignant \u00e0 ros\u00e9 apr\u00e8s repos. Les temps sont donn\u00e9s pour une pi\u00e8ce r\u00e9guli\u00e8rement ficel\u00e9e, avec une \u00e9paisseur centrale coh\u00e9rente. Si votre r\u00f4ti pr\u00e9sente une extr\u00e9mit\u00e9 mince, celle-ci cuira davantage ; ne cherchez pas \u00e0 obtenir la m\u00eame couleur de bout en bout sur une pi\u00e8ce mal taill\u00e9e.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Poids du r\u00f4ti<\/th>\n<th>\u00c9paisseur approximative<\/th>\n<th>Temps \u00e0 180 \u00b0C<\/th>\n<th>Temps \u00e0 200 \u00b0C<\/th>\n<th>Sortie du four pour ros\u00e9<\/th>\n<th>Repos<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>500 g<\/td>\n<td>5 \u00e0 6 cm<\/td>\n<td>18 \u00e0 22 minutes<\/td>\n<td>15 \u00e0 18 minutes<\/td>\n<td>50 \u00e0 52 \u00b0C<\/td>\n<td>10 minutes<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>800 g<\/td>\n<td>7 \u00e0 8 cm<\/td>\n<td>22 \u00e0 28 minutes<\/td>\n<td>18 \u00e0 24 minutes<\/td>\n<td>51 \u00e0 53 \u00b0C<\/td>\n<td>10 minutes<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>1 kg<\/td>\n<td>8 \u00e0 9 cm<\/td>\n<td>28 \u00e0 35 minutes<\/td>\n<td>22 \u00e0 30 minutes<\/td>\n<td>52 \u00e0 55 \u00b0C<\/td>\n<td>12 minutes<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>1,2 kg<\/td>\n<td>9 \u00e0 10 cm<\/td>\n<td>35 \u00e0 42 minutes<\/td>\n<td>28 \u00e0 36 minutes<\/td>\n<td>53 \u00e0 56 \u00b0C<\/td>\n<td>12 \u00e0 15 minutes<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>1,5 kg<\/td>\n<td>10 \u00e0 11 cm<\/td>\n<td>42 \u00e0 52 minutes<\/td>\n<td>35 \u00e0 45 minutes<\/td>\n<td>54 \u00e0 57 \u00b0C<\/td>\n<td>15 minutes<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une cuisson au kilo, retenez une base de 12 \u00e0 15 minutes par 500 g pour une viande saignante, et 15 \u00e0 18 minutes par 500 g pour une cuisson \u00e0 point. Cette base fonctionne lorsque l\u2019\u00e9paisseur progresse avec le poids. Elle devient trompeuse si vous achetez une pi\u00e8ce longue et fine de 1,5 kg, car la chaleur atteint son centre bien plus t\u00f4t.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un r\u00f4ti de 1 kg repr\u00e9sente g\u00e9n\u00e9ralement 5 \u00e0 6 portions de 150 \u00e0 180 g de viande crue par adulte. Pour huit convives, prenez 1,4 \u00e0 1,6 kg si le repas comprend entr\u00e9e, garniture et dessert. Si le r\u00f4ti constitue l\u2019unique plat avec une garniture l\u00e9g\u00e8re, pr\u00e9voyez plut\u00f4t 200 g crus par personne.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Four statique ou chaleur tournante pour la cuisson viande rouge<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La chaleur tournante colore plus rapidement la surface parce que l\u2019air chaud circule autour de la viande. Si votre four chauffe fort, r\u00e9glez-le \u00e0 170 ou 175 \u00b0C au lieu de 180 \u00b0C, ou commencez les contr\u00f4les cinq minutes plus t\u00f4t. Une baisse automatique de 10 % du temps n\u2019est pas une r\u00e8gle fiable, surtout sur un gros r\u00f4ti.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le four statique donne une progression plus douce, particuli\u00e8rement sur les pi\u00e8ces \u00e9paisses. Vous pouvez cuire \u00e0 180 \u00b0C, avec la grille au milieu du four, et sonder \u00e0 partir de 25 minutes pour un kilo. Si votre four comporte une r\u00e9sistance sup\u00e9rieure agressive, placez le plat un niveau plus bas afin d\u2019\u00e9viter une cro\u00fbte trop fonc\u00e9e avant que le centre soit pr\u00eat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un four domestique peut afficher 180 \u00b0C et osciller autour de cette valeur. Un thermom\u00e8tre de four permet de v\u00e9rifier cet \u00e9cart, mais la sonde dans la viande reste prioritaire. Quand la temp\u00e9rature interne approche de la cible, contr\u00f4lez toutes les 3 \u00e0 5 minutes. Cette courte surveillance \u00e9vite de perdre une belle pi\u00e8ce pour deux minutes de distraction.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Les Secrets de Cuisson par le Chef Philippe Etchebest - Boeuf\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/AifHIcJXgL0?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cuisson_roti_de_boeuf_a_180_%C2%B0C_methode_reguliere_sans_dessecher_la_viande\"><\/span>Cuisson r\u00f4ti de b\u0153uf \u00e0 180 \u00b0C : m\u00e9thode r\u00e9guli\u00e8re sans dess\u00e9cher la viande<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une cuisson viande rouge lisible, choisissez 180 \u00b0C plut\u00f4t qu\u2019un four maintenu \u00e0 210 \u00b0C durant tout le temps. Une chaleur plus \u00e9lev\u00e9e donne vite une cro\u00fbte fonc\u00e9e, mais elle r\u00e9duit la marge de man\u0153uvre, surtout avec un r\u00f4ti de 700 g \u00e0 1 kg. \u00c0 180 \u00b0C, vous obtenez une surface dor\u00e9e et un c\u0153ur plus simple \u00e0 contr\u00f4ler.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sortez la pi\u00e8ce du r\u00e9frig\u00e9rateur 45 minutes avant cuisson pour un r\u00f4ti de 800 g \u00e0 1,2 kg. Une pi\u00e8ce de 1,5 kg, tr\u00e8s \u00e9paisse, peut attendre 60 minutes sur un plat propre dans une cuisine temp\u00e9r\u00e9e. Il ne s\u2019agit pas de la laisser plusieurs heures dehors ; pour les r\u00e8gles de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire, respectez les recommandations officielles et \u00e9vitez les dur\u00e9es inutiles \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Salez le r\u00f4ti juste avant de l\u2019enfourner, avec environ 8 \u00e0 10 g de sel fin par kilo de viande si vous pesez l\u2019assaisonnement. Un film d\u2019huile suffit pour aider la coloration. Poivrez apr\u00e8s cuisson si vous utilisez du poivre moulu, car il peut noircir et devenir amer dans un four tr\u00e8s chaud.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00c9tapes pr\u00e9cises pour un r\u00f4ti de b\u0153uf ros\u00e9 de 1 kg<\/h3>\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>Pr\u00e9chauffez le four \u00e0 180 \u00b0C pendant 15 minutes, avec la grille plac\u00e9e au milieu.<\/li><li>Posez le r\u00f4ti de 1 kg dans un plat peu profond ou sur une grille au-dessus d\u2019un plat afin que l\u2019air circule autour de la pi\u00e8ce.<\/li><li>Enfournez 25 minutes, puis plantez la sonde au centre et poursuivez par s\u00e9quences de 3 minutes.<\/li><li>Sortez la viande lorsqu\u2019elle affiche entre 52 et 55 \u00b0C pour une cuisson ros\u00e9e apr\u00e8s repos.<\/li><li>Laissez reposer 12 minutes sous une feuille de papier aluminium pos\u00e9e sans serrer avant de trancher.<\/li><\/ol>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La saisie \u00e0 la po\u00eale avant le four reste facultative. Elle apporte une cro\u00fbte plus marqu\u00e9e, utile avec une pi\u00e8ce tr\u00e8s maigre ou lorsqu\u2019on cherche une surface plus color\u00e9e. Faites alors chauffer une po\u00eale jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle soit franchement chaude, ajoutez peu de mati\u00e8re grasse et colorez chaque grande face 60 \u00e0 90 secondes ; r\u00e9duisez ensuite le temps de cuisson au four de quelques minutes et sondez plus t\u00f4t.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une autre m\u00e9thode fonctionne avec les pi\u00e8ces \u00e9paisses. Vous commencez \u00e0 220 \u00b0C pendant 8 minutes, puis vous baissez \u00e0 180 \u00b0C jusqu\u2019\u00e0 la temp\u00e9rature de sortie voulue. Cette conduite donne une cro\u00fbte nette, mais elle demande de conna\u00eetre son four. Pour une premi\u00e8re cuisson dans un appareil inconnu, la m\u00e9thode continue \u00e0 180 \u00b0C reste le choix le plus s\u00fbr.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ne couvrez pas le r\u00f4ti pendant la cuisson. La vapeur emprisonn\u00e9e ramollit la surface et vous prive de la coloration que vous cherchez. Placez les pommes de terre dans un autre plat si vous voulez qu\u2019elles r\u00f4tissent vraiment ; sous la viande, elles recevront du jus mais elles cuiront davantage \u00e0 l\u2019\u00e9tuv\u00e9e qu\u2019au four.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un r\u00f4ti servi avec des pommes de terre demande environ 250 g de pommes de terre crues par personne. Pour six adultes, comptez 1,5 kg de pommes de terre, 35 g d\u2019huile et 35 \u00e0 40 minutes \u00e0 200 \u00b0C. Lancez-les 15 minutes avant la viande si votre four supporte deux plats, sinon faites-les pr\u00e9cuire 10 minutes \u00e0 l\u2019eau avant de les r\u00f4tir.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisson r\u00e9guli\u00e8re ne vient pas d\u2019un arrosage continu. Ouvrir le four toutes les cinq minutes fait chuter sa temp\u00e9rature et allonge le temps de cuisson r\u00f4ti. Gardez les sucs pour la fin : d\u00e9graissez l\u00e9g\u00e8rement le plat, ajoutez 8 cl d\u2019eau ou de bouillon, grattez les sucs, puis chauffez 2 minutes pour obtenir un jus court.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"RECETTE et  CUISSON INRATABLE DU ROSBEEF\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/gZebxovlyzU?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quel_morceau_choisir_pour_un_roti_de_boeuf_et_adapter_la_cuisson_au_kilo\"><\/span>Quel morceau choisir pour un r\u00f4ti de b\u0153uf et adapter la cuisson au kilo<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le morceau modifie la marge entre une viande juteuse et une viande ferme. Le filet est tendre et co\u00fbte g\u00e9n\u00e9ralement plus cher, le faux-filet poss\u00e8de plus de gras intramusculaire, tandis que le rumsteck et la tende de tranche sont plus maigres. Les prix varient selon l\u2019origine, le label et le boucher, mais en France en 2026, un faux-filet \u00e0 r\u00f4tir se rencontre souvent autour de 28 \u00e0 42 euros le kilo, contre 45 \u00e0 70 euros le kilo pour du filet.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le faux-filet est le choix le plus raisonnable pour un r\u00f4ti familial servi ros\u00e9. Son persill\u00e9, c\u2019est-\u00e0-dire les fines veines de gras pr\u00e9sentes dans la chair, donne davantage de souplesse \u00e0 la cuisson. Une pi\u00e8ce de 1,2 kg permet 6 \u00e0 7 portions de 170 g crus et supporte mieux un repos de 15 minutes qu\u2019un r\u00f4ti tr\u00e8s maigre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le filet s\u2019adresse \u00e0 un service plus pr\u00e9cis. Sa cuisson va vite et il pardonne peu un d\u00e9passement de temp\u00e9rature. Si vous cuisez un filet de 800 g, commencez le contr\u00f4le d\u00e8s 16 minutes \u00e0 180 \u00b0C ; un arr\u00eat \u00e0 50 ou 51 \u00b0C permet souvent d\u2019obtenir une belle couleur ros\u00e9e apr\u00e8s repos.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Rumsteck, tende de tranche et rond de tranche : les r\u00e8gles qui \u00e9vitent le sec<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le rumsteck donne une saveur franche et une texture un peu plus ferme que le filet. Choisissez une pi\u00e8ce \u00e9paisse et ficel\u00e9e r\u00e9guli\u00e8rement. Pour un r\u00f4ti chaud, arr\u00eatez la cuisson avant 55 \u00b0C si vous recherchez du ros\u00e9 ; d\u00e9passer 60 \u00b0C avec une pi\u00e8ce maigre r\u00e9duit vite le confort de mastication.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La tende de tranche et le rond de tranche sont souvent propos\u00e9s \u00e0 un prix inf\u00e9rieur au faux-filet. Ils peuvent convenir \u00e0 un rosbeef servi froid ou ti\u00e8de, \u00e0 condition de trancher tr\u00e8s fin. Demandez une pi\u00e8ce dont les fibres sont faciles \u00e0 rep\u00e9rer, car la d\u00e9coupe doit se faire perpendiculairement \u00e0 ces fibres pour raccourcir la m\u00e2che.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une couche de gras en surface n\u2019est pas un d\u00e9faut sur un r\u00f4ti. Elle prot\u00e8ge partiellement la viande pendant le passage au four et parfume le jus. Vous pouvez la laisser pendant la cuisson puis retirer l\u2019exc\u00e9dent au tranchage, plut\u00f4t que de choisir une pi\u00e8ce totalement d\u00e9graiss\u00e9e et de compenser ensuite avec beaucoup de sauce.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un repas \u00e0 heure flottante, prenez un faux-filet de 1,2 \u00e0 1,5 kg et visez une sortie \u00e0 53 \u00b0C. Il reposera 15 minutes sans difficult\u00e9 et conservera une belle texture. Pour un d\u00eener servi minute, choisissez un filet de 800 g \u00e0 1 kg, surveillez-le \u00e9troitement et tranchez juste avant de dresser.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le r\u00f4ti doit \u00eatre ficel\u00e9 avec une \u00e9paisseur homog\u00e8ne. Une pi\u00e8ce gonfl\u00e9e d\u2019un c\u00f4t\u00e9 et fine de l\u2019autre produit une extr\u00e9mit\u00e9 bien cuite pendant que le centre est encore saignant. Ce travail commence \u00e0 l\u2019achat ; demander une forme r\u00e9guli\u00e8re au boucher \u00e9vite de chercher ensuite un temps de cuisson impossible \u00e0 donner.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La viande se conserve au r\u00e9frig\u00e9rateur selon la date limite indiqu\u00e9e par le professionnel ou l\u2019emballage. Apr\u00e8s cuisson, placez les restes au froid sans attendre, dans un contenant propre, et consommez-les dans les d\u00e9lais usuels figurant dans les recommandations officielles. Pour servir froid le lendemain, tranchez seulement la quantit\u00e9 n\u00e9cessaire et gardez le reste entier afin de limiter le dess\u00e8chement.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Repos_decoupe_et_rattrapage_reussir_le_service_apres_cuisson_a_coeur\"><\/span>Repos, d\u00e9coupe et rattrapage : r\u00e9ussir le service apr\u00e8s cuisson \u00e0 c\u0153ur<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le repos fait partie du temps de cuisson r\u00f4ti. Une pi\u00e8ce coup\u00e9e d\u00e8s sa sortie du four perd son jus sur la planche, m\u00eame lorsque la temp\u00e9rature interne \u00e9tait juste. Pour un r\u00f4ti de 800 g \u00e0 1 kg, accordez 10 \u00e0 12 minutes ; pour 1,5 kg, pr\u00e9voyez 15 \u00e0 20 minutes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Posez la viande sur une planche ou une grille, avec une feuille d\u2019aluminium d\u00e9pos\u00e9e sur le dessus sans la fermer. Un emballage serr\u00e9 cr\u00e9e de la vapeur, ramollit la cro\u00fbte et acc\u00e9l\u00e8re la mont\u00e9e de temp\u00e9rature. Si le r\u00f4ti sort \u00e0 53 \u00b0C et qu\u2019il doit rester ros\u00e9, ce d\u00e9tail prot\u00e8ge le r\u00e9sultat autant que le choix du four.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Maintenir un r\u00f4ti de b\u0153uf chaud sans prolonger la cuisson<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un d\u00e9lai de 15 \u00e0 20 minutes se g\u00e8re avec le repos seul, dans une pi\u00e8ce temp\u00e9r\u00e9e et sous aluminium l\u00e2che. Au-del\u00e0, la viande risque de refroidir trop franchement ou de continuer \u00e0 cuire si elle reste enferm\u00e9e. Pour un service l\u00e9g\u00e8rement d\u00e9cal\u00e9, gardez-la dans un four r\u00e9gl\u00e9 entre 60 et 70 \u00b0C pendant quelques minutes seulement, en surveillant la sonde.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un maintien prolong\u00e9 au chaud ne convient pas \u00e0 un r\u00f4ti ros\u00e9. La chaleur avance lentement, mais elle avance. Mieux vaut cuire 2 \u00e0 3 \u00b0C sous la cible, laisser reposer, puis redonner 5 minutes \u00e0 160 \u00b0C si le service est r\u00e9ellement repouss\u00e9, avec la sonde en place pour ne pas d\u00e9passer la cuisson voulue.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tranchez avec un couteau long, aff\u00fbt\u00e9 et sans dents. Coupez perpendiculairement aux fibres visibles, en tranches de 5 \u00e0 8 mm pour un r\u00f4ti chaud ros\u00e9. Si la viande a un peu trop cuit, descendez \u00e0 3 ou 4 mm et ajoutez une cuiller\u00e9e de jus chaud par tranche ; cette adaptation ne transforme pas la texture, mais elle \u00e9vite un service sec.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Rattraper une cuisson saignante insuffisante ou un r\u00f4ti trop cuit<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un centre trop rouge se corrige facilement. Replacez le r\u00f4ti entier, d\u00e9couvert, dans un four \u00e0 170 \u00b0C pendant 3 \u00e0 5 minutes, contr\u00f4lez la cuisson \u00e0 c\u0153ur, puis accordez un nouveau repos de 5 minutes. R\u00e9p\u00e9tez si n\u00e9cessaire, sans lancer un cycle de 15 minutes qui pousserait les bords trop loin.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si l\u2019ext\u00e9rieur est trop cuit alors que le c\u0153ur est juste, ne remettez pas la pi\u00e8ce au four. Laissez-la reposer, retirez les extr\u00e9mit\u00e9s les plus fermes si elles sont r\u00e9ellement s\u00e8ches et servez le centre en tranches fines. Les bords peuvent \u00eatre gard\u00e9s pour une salade froide, un sandwich ou un hachis le lendemain.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un r\u00f4ti cuit au-del\u00e0 de 68 \u00b0C ne se rattrape pas par une nouvelle cuisson. Servez-le finement tranch\u00e9 avec un jus abondant, une sauce courte \u00e0 la moutarde ou une pur\u00e9e de pommes de terre. Pour six personnes, pr\u00e9voyez environ 25 cl de jus ou de sauce afin que chacun re\u00e7oive 4 cl dans l\u2019assiette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les accompagnements doivent suivre la cuisson. Avec une viande saignante ou ros\u00e9e, des haricots verts cuits 8 \u00e0 10 minutes et des pommes de terre r\u00f4ties conviennent bien. Avec une cuisson \u00e0 point, une pur\u00e9e souple, des carottes glac\u00e9es ou des champignons po\u00eal\u00e9s apportent plus de liant et utilisent mieux le jus.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le geste qui change le service est simple : sortez le r\u00f4ti avant la temp\u00e9rature finale et laissez-le reposer sans l\u2019\u00e9touffer. Les quelques degr\u00e9s gagn\u00e9s hors du four font la diff\u00e9rence entre une tranche ros\u00e9e et une tranche grise.<\/p>\n\n\n<h3>Combien de temps faut-il pour cuire un r\u00f4ti de b\u0153uf de 1 kg ?<\/h3>\n<p>\u00c0 180 \u00b0C, comptez 28 \u00e0 35 minutes pour un r\u00f4ti de 1 kg visant une cuisson ros\u00e9e, puis 12 minutes de repos. Commencez le contr\u00f4le \u00e0 la sonde d\u00e8s 25 minutes et sortez la viande entre 52 et 55 \u00b0C.<\/p>\n<h3>Quelle temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur viser pour un r\u00f4ti de b\u0153uf saignant ?<\/h3>\n<p>Visez 50 \u00e0 52 \u00b0C au moment du service. Sortez g\u00e9n\u00e9ralement le r\u00f4ti du four entre 47 et 50 \u00b0C, car la temp\u00e9rature remonte pendant le repos.<\/p>\n<h3>Faut-il couvrir le r\u00f4ti de b\u0153uf pendant la cuisson ?<\/h3>\n<p>Non, laissez-le d\u00e9couvert au four pour garder une surface r\u00f4tie. Couvrez seulement de fa\u00e7on l\u00e2che pendant 10 \u00e0 15 minutes de repos, sans serrer le papier aluminium autour de la viande.<\/p>\n<h3>Pourquoi un r\u00f4ti de b\u0153uf devient-il dur ?<\/h3>\n<p>Les causes fr\u00e9quentes sont une temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur trop \u00e9lev\u00e9e, un morceau maigre cuit au-del\u00e0 du ros\u00e9, un four trop chaud ou une d\u00e9coupe imm\u00e9diate sans repos. Une sonde et un repos adapt\u00e9 corrigent les deux erreurs les plus courantes.<\/p>\n<h3>Peut-on r\u00e9chauffer un r\u00f4ti de b\u0153uf d\u00e9j\u00e0 tranch\u00e9 ?<\/h3>\n<p>Oui, placez les tranches dans un plat ti\u00e8de avec un peu de jus, couvrez sans serrer et r\u00e9chauffez 5 \u00e0 8 minutes dans un four doux. \u00c9vitez une temp\u00e9rature forte, qui finirait de cuire les tranches.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Pour un r\u00f4ti de b\u0153uf de 1 kg, comptez d\u2019abord 28 \u00e0 35 minutes \u00e0 180 \u00b0C, puis contr\u00f4lez la temp\u00e9rature interne avec une sonde. Le minuteur donne une direction, mais la cuisson \u00e0 c\u0153ur d\u00e9cide du r\u00e9sultat dans l\u2019assiette. 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