{"id":160,"date":"2026-08-27T12:16:40","date_gmt":"2026-08-27T12:16:40","guid":{"rendered":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-magret-canard\/"},"modified":"2026-08-27T13:41:57","modified_gmt":"2026-08-27T13:41:57","slug":"cuisson-magret-canard","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-magret-canard\/","title":{"rendered":"Cuisson magret de canard : po\u00eale, four et temps de repos"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un magret de canard de 350 \u00e0 400 g, comptez <strong>15 \u00e0 20 minutes entre la cuisson et le repos<\/strong>. La peau doit rendre son gras lentement, puis la chair doit finir de se d\u00e9tendre hors du feu. Une po\u00eale \u00e9paisse et un thermom\u00e8tre \u00e0 sonde \u00e9vitent les deux ratages habituels, la peau molle et le c\u0153ur trop cuit.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Un magret de 350 \u00e0 400 g nourrit deux personnes avec 160 \u00e0 180 g de viande crue par convive.<\/li><li>La po\u00eale d\u00e9marre froide, sans huile ni beurre, avec le c\u00f4t\u00e9 peau pos\u00e9 contre le m\u00e9tal.<\/li><li>Une chair ros\u00e9e se mesure entre <strong>54 et 56 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur<\/strong>, apr\u00e8s le temps de repos.<\/li><li>Le four sert surtout aux pi\u00e8ces \u00e9paisses de plus de 400 g ou \u00e0 la cuisson simultan\u00e9e de plusieurs magrets.<\/li><li>Le magret doit reposer 5 \u00e0 10 minutes, peau vers le haut et couvert sans serrer.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-magret-canard\/#Preparer_un_magret_de_canard_avant_la_cuisson_a_la_poele_ou_au_four\" >Pr\u00e9parer un magret de canard avant la cuisson \u00e0 la po\u00eale ou au four<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-magret-canard\/#Cuisson_du_magret_de_canard_a_la_poele_avec_peau_croustillante_et_chair_rosee\" >Cuisson du magret de canard \u00e0 la po\u00eale avec peau croustillante et chair ros\u00e9e<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-magret-canard\/#Cuisson_du_magret_de_canard_au_four_pour_les_grosses_pieces_et_les_repas_nombreux\" >Cuisson du magret de canard au four pour les grosses pi\u00e8ces et les repas nombreux<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-magret-canard\/#Temps_de_repos_du_magret_de_canard_et_temperature_a_coeur_selon_la_cuisson_voulue\" >Temps de repos du magret de canard et temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur selon la cuisson voulue<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-magret-canard\/#Erreurs_de_cuisson_du_magret_de_canard_plancha_et_accompagnements_adaptes\" >Erreurs de cuisson du magret de canard, plancha et accompagnements adapt\u00e9s<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Preparer_un_magret_de_canard_avant_la_cuisson_a_la_poele_ou_au_four\"><\/span>Pr\u00e9parer un magret de canard avant la cuisson \u00e0 la po\u00eale ou au four<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sortez le magret de canard du r\u00e9frig\u00e9rateur <strong>30 \u00e0 45 minutes avant la cuisson<\/strong>. Une pi\u00e8ce encore froide au centre oblige \u00e0 prolonger le feu pour chauffer le c\u0153ur, et cette prolongation dess\u00e8che les bords. Pour deux convives, un magret de 350 \u00e0 400 g suffit avec un accompagnement de pommes de terre, de haricots verts ou de l\u00e9gumes r\u00f4tis.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La peau porte une couche de gras qui fond lentement. Quadrillez-la au couteau avec des losanges d\u2019environ 1 cm, sans atteindre la chair. La lame doit seulement traverser la peau et le gras superficiel. Si vous coupez jusqu\u2019\u00e0 la viande, le jus sortira pendant la cuisson et les entailles noirciront avant que la peau ne soit croustillante.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Posez la pi\u00e8ce sur une planche stable, c\u00f4t\u00e9 peau vers vous. Faites des lignes parall\u00e8les espac\u00e9es de 1 cm, puis croisez-les dans l\u2019autre sens. Ne cherchez pas un d\u00e9cor r\u00e9gulier au millim\u00e8tre. Le r\u00e9sultat attendu est une fonte homog\u00e8ne, pas un motif de restaurant. Passez ensuite un papier absorbant sur la peau si elle est humide, car une surface s\u00e8che colore plus nettement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le sel se traite diff\u00e9remment selon la face. Salez la peau 12 heures \u00e0 l\u2019avance avec environ 3 g de sel fin pour un magret de 400 g, puis laissez-la au r\u00e9frig\u00e9rateur sur une assiette non couverte. Cette dur\u00e9e s\u00e8che l\u00e9g\u00e8rement la surface. La chair, elle, se sale juste avant de passer \u00e0 table, avec une pinc\u00e9e de sel et quelques tours de moulin. Le poivre ne va pas dans la po\u00eale, il br\u00fble dans la graisse chaude et prend vite une amertume inutile.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une marinade n\u2019est pas n\u00e9cessaire sur cette pi\u00e8ce. Le canard poss\u00e8de d\u00e9j\u00e0 un go\u00fbt marqu\u00e9 et une marinade liquide emp\u00eache la peau de s\u00e9cher correctement. Si vous tenez \u00e0 une note sucr\u00e9e ou relev\u00e9e, pr\u00e9parez-la \u00e0 part. Pour deux personnes, m\u00e9langez 10 g de miel avec 10 g de vinaigre balsamique et 20 ml d\u2019eau, puis faites r\u00e9duire 3 minutes apr\u00e8s avoir retir\u00e9 la viande. Un peu de piment d\u2019Espelette peut s\u2019ajouter hors du feu, sans masquer le go\u00fbt du canard.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le choix de la pi\u00e8ce compte autant que le geste. Un magret issu de canard gras, souvent vendu entre 18 et 28 \u20ac le kilo en grande distribution ou chez un volailler au d\u00e9but de 2026, pr\u00e9sente une peau plus \u00e9paisse qu\u2019un filet de canard ordinaire. Prenez un magret dont le gras est ivoire, ferme et r\u00e9gulier. Une peau grise, humide ou tach\u00e9e signale une pi\u00e8ce qui a mal attendu.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour la d\u00e9cong\u00e9lation, placez un magret surgel\u00e9 24 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur \u00e0 0 \u00e0 4 \u00b0C, dans un plat qui retient les \u00e9ventuels \u00e9coulements. Sortez-le ensuite 30 minutes avant de cuire. Il ne faut pas le saisir gel\u00e9, car le gras reste dur pendant que la chair ext\u00e9rieure surchauffe. Pour les rep\u00e8res d\u2019hygi\u00e8ne et de conservation, r\u00e9f\u00e9rez-vous aux consignes officielles imprim\u00e9es par le fabricant et aux recommandations des autorit\u00e9s sanitaires.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette pr\u00e9paration donne une base nette pour la po\u00eale, car la graisse pourra fondre sans \u00e9claboussure excessive et sans d\u00e9former la pi\u00e8ce.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/magret-canard-tranches-chair-rosee.jpg\" alt=\"Tranches de magret de canard \u00e0 la chair ros\u00e9e reposant sur une planche\" class=\"wp-image-162\" srcset=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/magret-canard-tranches-chair-rosee.jpg 1536w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/magret-canard-tranches-chair-rosee-300x200.jpg 300w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/magret-canard-tranches-chair-rosee-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/magret-canard-tranches-chair-rosee-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cuisson_du_magret_de_canard_a_la_poele_avec_peau_croustillante_et_chair_rosee\"><\/span>Cuisson du magret de canard \u00e0 la po\u00eale avec peau croustillante et chair ros\u00e9e<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La po\u00eale donne le contr\u00f4le le plus pr\u00e9cis sur le gras fondant. Utilisez une po\u00eale en fonte ou \u00e0 fond \u00e9pais de 24 \u00e0 28 cm pour un magret, sans mati\u00e8re grasse ajout\u00e9e. Posez la viande c\u00f4t\u00e9 peau dans la po\u00eale froide. Allumez ensuite \u00e0 feu moyen. Le d\u00e9part \u00e0 froid permet au gras de fondre avant que la peau ne colore trop vite.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Laissez cuire <strong>6 \u00e0 8 minutes c\u00f4t\u00e9 peau<\/strong> sans d\u00e9placer la pi\u00e8ce. Le bruit doit rester r\u00e9gulier, proche d\u2019un gr\u00e9sillement doux. Une fum\u00e9e abondante indique un feu trop fort. Inclinez l\u00e9g\u00e8rement la po\u00eale toutes les deux minutes et retirez une partie de la graisse avec une cuill\u00e8re. Gardez-en 30 \u00e0 40 g pour cuire des pommes de terre en cubes de 2 cm, pendant 18 \u00e0 22 minutes \u00e0 feu moyen.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La graisse retir\u00e9e ne doit pas \u00eatre jet\u00e9e dans l\u2019\u00e9vier, o\u00f9 elle se fige et bloque les canalisations. Versez-la dans un bol r\u00e9sistant \u00e0 la chaleur. Une fois refroidie, elle peut servir dans les 3 jours si elle est conserv\u00e9e au r\u00e9frig\u00e9rateur entre 0 et 4 \u00b0C dans un r\u00e9cipient ferm\u00e9. Pour une conservation plus longue, appliquez les instructions de l\u2019\u00e9tiquette du produit si vous utilisez de la graisse du commerce.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Quand la peau est dor\u00e9e et qu\u2019elle ne pr\u00e9sente plus de zones p\u00e2les, retournez le magret une seule fois. Le Comit\u00e9 interprofessionnel des palmip\u00e8des \u00e0 foie gras recommande cette logique de cuisson simple, car multiplier les retournements ralentit la coloration et fait perdre du jus. C\u00f4t\u00e9 chair, comptez 2 minutes pour une pi\u00e8ce peu \u00e9paisse, 3 minutes pour un magret courant de 350 \u00e0 400 g, et 4 minutes si vous cherchez une cuisson plus avanc\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un thermom\u00e8tre r\u00e8gle le d\u00e9bat mieux qu\u2019une pression du doigt. Piquez la sonde par le c\u00f4t\u00e9, dans la partie la plus \u00e9paisse, sans toucher le fond de la po\u00eale. Retirez la viande \u00e0 52 ou 53 \u00b0C pour viser une chair ros\u00e9e apr\u00e8s repos. La temp\u00e9rature continue de monter l\u00e9g\u00e8rement hors du feu. Pour une cuisson \u00e0 point, retirez vers 56 ou 57 \u00b0C, afin d\u2019atteindre 58 \u00e0 60 \u00b0C apr\u00e8s quelques minutes.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>M\u00e9thode<\/th>\n<th>Temps c\u00f4t\u00e9 peau<\/th>\n<th>Temps c\u00f4t\u00e9 chair ou four<\/th>\n<th>Temps de repos<\/th>\n<th>Temp\u00e9rature finale vis\u00e9e<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Po\u00eale<\/td>\n<td>6 \u00e0 8 minutes<\/td>\n<td>2 \u00e0 4 minutes<\/td>\n<td>5 \u00e0 8 minutes<\/td>\n<td>54 \u00e0 56 \u00b0C ros\u00e9<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Po\u00eale puis four<\/td>\n<td>2 \u00e0 3 minutes<\/td>\n<td>6 \u00e0 12 minutes au four<\/td>\n<td>5 \u00e0 10 minutes<\/td>\n<td>54 \u00e0 60 \u00b0C selon cuisson<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Plancha<\/td>\n<td>8 minutes<\/td>\n<td>4 \u00e0 6 minutes<\/td>\n<td>5 \u00e0 8 minutes<\/td>\n<td>54 \u00e0 56 \u00b0C ros\u00e9<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Barbecue indirect<\/td>\n<td>6 \u00e0 8 minutes<\/td>\n<td>4 \u00e0 6 minutes<\/td>\n<td>8 \u00e0 10 minutes<\/td>\n<td>54 \u00e0 56 \u00b0C ros\u00e9<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une po\u00eale trop l\u00e9g\u00e8re donne souvent une peau in\u00e9gale, car sa temp\u00e9rature chute d\u00e8s que le magret arrive. Prenez une po\u00eale capable de conserver la chaleur, mais gardez le feu moyen. Saisir ne signifie pas br\u00fbler. Le bon r\u00e9sultat est une peau fine et croustillante, avec une couche de gras largement rendue, sans go\u00fbt de fum\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour v\u00e9rifier sa cuisson. Chaque trou est une sortie pour les jus. Utilisez une pince pour retourner le magret, puis une sonde pour contr\u00f4ler le c\u0153ur. La pr\u00e9cision d\u2019un appareil \u00e0 partir d\u2019environ 10 \u20ac vaut mieux qu\u2019une cuisson d\u00e9cid\u00e9e \u00e0 l\u2019\u0153il sur une pi\u00e8ce qui co\u00fbte pr\u00e8s de 10 \u20ac pour deux personnes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La po\u00eale reste le choix \u00e0 retenir pour un seul magret, parce qu\u2019elle permet d\u2019\u00e9vacuer le gras au fur et \u00e0 mesure et de surveiller directement la couleur de la peau.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Magrets de canard au four\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/B7UYXGEYurw?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cuisson_du_magret_de_canard_au_four_pour_les_grosses_pieces_et_les_repas_nombreux\"><\/span>Cuisson du magret de canard au four pour les grosses pi\u00e8ces et les repas nombreux<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le four apporte de la r\u00e9gularit\u00e9 lorsque vous cuisez deux, trois ou quatre magrets. Cette m\u00e9thode est particuli\u00e8rement adapt\u00e9e aux pi\u00e8ces de plus de 400 g, dont le centre reste trop froid si toute la cuisson se fait \u00e0 la po\u00eale. Pour quatre personnes, pr\u00e9voyez deux magrets de 380 \u00e0 450 g et un plat ou une grille assez grande pour qu\u2019ils ne se touchent pas.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9chauffez le four \u00e0 <strong>180 \u00b0C en chaleur tournante<\/strong>. Pendant ce temps, d\u00e9marrez les magrets c\u00f4t\u00e9 peau dans une po\u00eale chaude, cette fois pendant 2 \u00e0 3 minutes. Cette courte phase lance la coloration et fait tomber une premi\u00e8re partie de la graisse. Retournez ensuite chaque pi\u00e8ce 30 secondes c\u00f4t\u00e9 chair, pas davantage. Cette face ne doit pas former une cro\u00fbte \u00e9paisse avant l\u2019enfournement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Placez les magrets sur une grille, peau vers le haut, avec un plat dessous pour r\u00e9cup\u00e9rer la graisse. Ne les posez pas directement dans un plat profond rempli de graisse chaude. La peau y baignerait au lieu de s\u00e9cher. Enfournez au milieu du four. Pour une pi\u00e8ce de 400 g, comptez 6 \u00e0 8 minutes pour une cuisson saignante, 10 \u00e0 12 minutes pour une cuisson \u00e0 point, et 14 \u00e0 16 minutes pour une chair bien cuite.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les temps changent avec l\u2019\u00e9paisseur. Deux magrets de m\u00eame poids n\u2019ont pas forc\u00e9ment la m\u00eame forme. Un morceau large et plat chauffe plus vite qu\u2019un morceau court et \u00e9pais. La sonde reste donc le rep\u00e8re qui tranche. Sortez \u00e0 52 ou 53 \u00b0C pour servir ros\u00e9, \u00e0 56 ou 57 \u00b0C pour un r\u00e9sultat \u00e0 point. La temp\u00e9rature finale se stabilise pendant le repos, et non au moment pr\u00e9cis o\u00f9 la viande quitte le four.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le four ne remplace pas la surveillance. Ouvrez la porte une seule fois, vers la fin du temps annonc\u00e9, afin de contr\u00f4ler la sonde. Des ouvertures r\u00e9p\u00e9t\u00e9es font tomber la temp\u00e9rature et allongent la cuisson. Avec un four domestique, l\u2019\u00e9cart entre 175 et 185 \u00b0C est courant selon les mod\u00e8les. Un thermom\u00e8tre de four ind\u00e9pendant est utile si vous cuisinez souvent des viandes \u00e9paisses.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une cuisson au four convient aussi lorsque l\u2019accompagnement doit utiliser la po\u00eale. Pendant que les magrets terminent \u00e0 180 \u00b0C, faites sauter 600 g de pommes de terre d\u00e9j\u00e0 cuites \u00e0 l\u2019eau 12 minutes dans 35 g de graisse r\u00e9cup\u00e9r\u00e9e. Salez seulement \u00e0 la fin. Ajoutez 250 g de haricots verts cuits 4 minutes avant le service, pour qu\u2019ils restent fermes et ne prennent pas toute la graisse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une sauce courte se pr\u00e9pare dans la po\u00eale d\u00e9barrass\u00e9e de l\u2019exc\u00e9dent. Gardez une cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de graisse, ajoutez 80 ml de jus de volaille, 10 g de miel et 15 ml de vinaigre balsamique. Faites r\u00e9duire 4 \u00e0 5 minutes \u00e0 feu moyen. Cette sauce doit napper une cuill\u00e8re sans devenir sirupeuse. Versez-la autour des tranches, jamais sur toute la peau, sinon le croustillant dispara\u00eet en moins de deux minutes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le four devient plus pratique que la po\u00eale \u00e0 partir de deux magrets, car vous gardez la m\u00eame temp\u00e9rature de cuisson pour toutes les pi\u00e8ces sans encombrer le feu.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Comment realiser une cuisson parfaite d&amp;apos;un magret de canard\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/C3_t5fXrYjw?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Temps_de_repos_du_magret_de_canard_et_temperature_a_coeur_selon_la_cuisson_voulue\"><\/span>Temps de repos du magret de canard et temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur selon la cuisson voulue<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le temps de repos n\u2019est pas une attente d\u00e9corative. Il termine la cuisson et permet aux jus de se r\u00e9partir dans la chair. Sortez le magret de la po\u00eale ou du four, posez-le sur une assiette chaude, puis couvrez-le d\u2019une feuille d\u2019aluminium d\u00e9pos\u00e9e sans serrer. Gardez toujours la peau vers le haut, afin que la vapeur ne ramollisse pas la surface dor\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un magret de 350 \u00e0 400 g, laissez reposer <strong>5 \u00e0 8 minutes<\/strong>. Pour une pi\u00e8ce de 500 g ou davantage, allez jusqu\u2019\u00e0 10 minutes. Une feuille d\u2019aluminium serr\u00e9e comme un paquet cr\u00e9e de la condensation. La viande reste chaude, mais la peau perd ce que vous avez obtenu en faisant fondre le gras lentement. Une couverture l\u00e2che prot\u00e8ge la chaleur tout en laissant l\u2019humidit\u00e9 s\u2019\u00e9chapper.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur se choisit avant d\u2019allumer le feu. Entre 54 et 56 \u00b0C, la chair reste rouge ros\u00e9e et souple. Entre 58 et 60 \u00b0C, elle devient plus ferme, avec une teinte rose uniforme. \u00c0 partir de 63 \u00b0C, elle est bien cuite et le risque de s\u00e9cheresse augmente nettement, surtout sur un magret inf\u00e9rieur \u00e0 350 g. La pr\u00e9f\u00e9rence existe, mais la sonde \u00e9vite les \u00e9carts de plusieurs degr\u00e9s qui changent r\u00e9ellement le r\u00e9sultat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tranchez apr\u00e8s le repos avec un couteau long et bien aff\u00fbt\u00e9. Faites des tranches de 5 \u00e0 7 mm, en biais, pour obtenir une surface plus large dans l\u2019assiette. Commencez par l\u2019extr\u00e9mit\u00e9 la moins \u00e9paisse. V\u00e9rifiez la premi\u00e8re tranche sans \u00e9craser le reste de la pi\u00e8ce. Si le c\u0153ur para\u00eet plus rouge que pr\u00e9vu, replacez les tranches 30 secondes dans une po\u00eale chaude, c\u00f4t\u00e9 chair, plut\u00f4t que de remettre le magret entier plusieurs minutes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le jus qui appara\u00eet sur la planche doit rester limit\u00e9. Une flaque importante indique presque toujours une d\u00e9coupe trop pr\u00e9coce ou une chair perc\u00e9e pendant la cuisson. Ce constat est utile pour corriger le geste suivant. Il ne sert \u00e0 rien de compenser avec une sauce lourde. Une cuisson propre demande moins de sauce, et un accompagnement simple laisse au magret sa place dans l\u2019assiette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le sel final se pose apr\u00e8s la d\u00e9coupe. Utilisez 2 ou 3 pinc\u00e9es de fleur de sel pour deux magrets, puis du poivre fra\u00eechement moulu. Si une sauce au miel est pr\u00e9vue, diminuez le sucre ailleurs dans l\u2019assiette. Des figues r\u00f4ties, par exemple, demandent seulement 2 figues par personne, coup\u00e9es en deux et pass\u00e9es 8 minutes au four \u00e0 180 \u00b0C. Une pur\u00e9e de c\u00e9leri-rave, elle, apporte un contraste plus sobre avec 180 g de l\u00e9gume cru par convive.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La viande cuite ne doit pas attendre sur un buffet ti\u00e8de. Servez-la juste apr\u00e8s le repos. Si un d\u00e9lai est impos\u00e9, maintenez-la au chaud le moins longtemps possible, car une chaleur prolong\u00e9e fait avancer la cuisson et ramollit la peau. Les r\u00e8gles officielles de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire restent la r\u00e9f\u00e9rence pour le maintien au chaud et le refroidissement des pr\u00e9parations.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le geste qui fait la diff\u00e9rence est de retirer le magret l\u00e9g\u00e8rement avant la temp\u00e9rature finale vis\u00e9e, car les minutes de repos finissent la cuisson sans durcir la chair.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Erreurs_de_cuisson_du_magret_de_canard_plancha_et_accompagnements_adaptes\"><\/span>Erreurs de cuisson du magret de canard, plancha et accompagnements adapt\u00e9s<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La premi\u00e8re erreur consiste \u00e0 d\u00e9marrer \u00e0 feu vif. La peau colore alors en surface, mais le gras reste enferm\u00e9 dessous. Vous obtenez une couche molle et \u00e9paisse, parfois noircie par endroits. Commencez \u00e0 feu moyen dans une po\u00eale froide, puis augmentez \u00e0 peine si le gras ne cr\u00e9pite pas au bout de 3 minutes. Cette lente mont\u00e9e en temp\u00e9rature fait une diff\u00e9rence nette \u00e0 la d\u00e9coupe.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La deuxi\u00e8me erreur est de laisser toute la graisse dans la po\u00eale. Elle chauffe, fume et finit par frire la peau sans la rendre s\u00e8che. Retirez-en r\u00e9guli\u00e8rement, tout en en laissant une fine pellicule au fond. La troisi\u00e8me erreur est de retourner plusieurs fois le magret. Un seul retournement suffit, car la peau a besoin de rester en contact continu avec la source de chaleur pour devenir croustillante.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La plancha demande une attention particuli\u00e8re. Chauffez-la \u00e0 puissance moyenne, autour de 180 \u00e0 200 \u00b0C si votre appareil affiche une temp\u00e9rature. Cuisez 8 minutes c\u00f4t\u00e9 peau, puis 4 \u00e0 6 minutes c\u00f4t\u00e9 chair. \u00c9vacuez le gras vers le r\u00e9cup\u00e9rateur si la plancha en poss\u00e8de un. Ne montez pas au maximum. Une plaque trop chaude br\u00fble les sucs avant que l\u2019int\u00e9rieur n\u2019atteigne 54 \u00b0C.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le barbecue se traite en cuisson indirecte. Allumez les braises d\u2019un seul c\u00f4t\u00e9 ou \u00e9teignez un br\u00fbleur sur un barbecue \u00e0 gaz, puis placez le magret hors de la flamme directe. Comptez 6 \u00e0 8 minutes c\u00f4t\u00e9 peau et 4 \u00e0 6 minutes c\u00f4t\u00e9 chair, couvercle ferm\u00e9 si le barbecue en poss\u00e8de un. La graisse de canard s\u2019enflamme vite. Une peau noire avec une chair crue n\u2019est pas un accident rare, c\u2019est le r\u00e9sultat attendu d\u2019une cuisson juste au-dessus des braises.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Pour deux personnes, faites rissoler 500 g de pommes de terre pr\u00e9cuites dans 35 g de graisse de canard pendant 18 \u00e0 22 minutes.<\/li><li>Servez 150 g de haricots verts cuits par personne, puis passez-les 3 minutes dans la po\u00eale apr\u00e8s avoir retir\u00e9 le magret.<\/li><li>Cuisez 2 figues par convive, ouvertes en deux, pendant 8 minutes \u00e0 180 \u00b0C avec une pinc\u00e9e de sel.<\/li><li>Pr\u00e9parez 80 g de pur\u00e9e de c\u00e9leri-rave par personne pour un accompagnement moins gras que les pommes de terre.<\/li><li>Gardez la sauce au poivre \u00e0 60 ml par personne, car une quantit\u00e9 sup\u00e9rieure couvre vite le go\u00fbt de la viande.<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le magret supporte les fruits, mais l\u2019accord doit rester mesur\u00e9. La figue et la cerise fonctionnent mieux quand l\u2019accompagnement sal\u00e9 reste simple. Une mangue tr\u00e8s m\u00fbre et une r\u00e9duction sucr\u00e9e dans la m\u00eame assiette donnent un r\u00e9sultat trop charg\u00e9. Prenez un seul \u00e9l\u00e9ment sucr\u00e9, puis gardez de l\u2019acidit\u00e9 avec 10 \u00e0 15 ml de vinaigre dans une sauce pour deux personnes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un accord de table, un Banyuls rouge \u00e0 dominante grenache, servi entre 14 et 16 \u00b0C, accompagne une sauce aux figues gr\u00e2ce \u00e0 son caract\u00e8re doux et \u00e0 son \u00e9levage souvent marqu\u00e9. Avec un magret sans sauce sucr\u00e9e, choisissez plut\u00f4t un Collioure rouge servi vers 16 \u00b0C, dont la structure tient la viande sans ajouter de sucre. Ces indications rel\u00e8vent de l\u2019accord gustatif et non d\u2019un avis m\u00e9dical sur l\u2019alcool.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le choix tranch\u00e9 reste la po\u00eale pour un magret servi \u00e0 deux, et le passage au four pour plusieurs pi\u00e8ces \u00e9paisses, car chaque m\u00e9thode r\u00e9pond \u00e0 un volume pr\u00e9cis sans sacrifier la peau.<\/p>\n\n\n<h3>Combien de temps cuire un magret de canard \u00e0 la po\u00eale ?<\/h3>\n<p>Pour un magret de 350 \u00e0 400 g, comptez 6 \u00e0 8 minutes c\u00f4t\u00e9 peau \u00e0 feu moyen, puis 2 \u00e0 4 minutes c\u00f4t\u00e9 chair. Ajoutez 5 \u00e0 8 minutes de repos, pour un total de 15 \u00e0 20 minutes.<\/p>\n<h3>Quelle temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur viser pour une chair ros\u00e9e ?<\/h3>\n<p>Retirez le magret \u00e0 52 ou 53 \u00b0C, puis laissez-le reposer. Il atteindra g\u00e9n\u00e9ralement 54 \u00e0 56 \u00b0C, la plage adapt\u00e9e \u00e0 une chair ros\u00e9e.<\/p>\n<h3>Faut-il ajouter de l&rsquo;huile dans la po\u00eale ?<\/h3>\n<p>Non. La couche de gras sous la peau fournit largement la mati\u00e8re grasse n\u00e9cessaire. Ajoutez de l&rsquo;huile emp\u00eacherait la peau de s\u00e9cher correctement et compliquerait la gestion de la graisse rendue.<\/p>\n<h3>Peut-on cuire un magret de canard encore surgel\u00e9 ?<\/h3>\n<p>Non. D\u00e9congelez-le 24 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur entre 0 et 4 \u00b0C, puis laissez-le 30 minutes \u00e0 temp\u00e9rature ambiante avant la cuisson.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Pour un magret de canard de 350 \u00e0 400 g, comptez 15 \u00e0 20 minutes entre la cuisson et le repos. La peau doit rendre son gras lentement, puis la chair doit finir de se d\u00e9tendre hors du feu. 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