{"id":195,"date":"2026-08-30T22:16:39","date_gmt":"2026-08-30T22:16:39","guid":{"rendered":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/artichaut-cuisson-eau-vapeur\/"},"modified":"2026-08-30T23:39:15","modified_gmt":"2026-08-30T23:39:15","slug":"artichaut-cuisson-eau-vapeur","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/artichaut-cuisson-eau-vapeur\/","title":{"rendered":"Artichaut : temps de cuisson \u00e0 l&rsquo;eau, vapeur et cocotte"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Un artichaut de 400 g ne se traite pas comme un petit violet de 90 g. La vari\u00e9t\u00e9, le poids et le mat\u00e9riel font varier le r\u00e9sultat de plusieurs minutes, surtout lorsque le c\u0153ur est serr\u00e9. Pour des feuilles \u00e0 servir ti\u00e8des avec une vinaigrette, la cuisson \u00e0 l&rsquo;eau reste simple ; pour des fonds \u00e0 po\u00ealer, la cuisson \u00e0 la vapeur donne une chair moins humide.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Comptez <strong>25 \u00e0 40 minutes \u00e0 l\u2019eau<\/strong> pour un gros artichaut de 250 \u00e0 500 g, \u00e0 partir du retour de l\u2019\u00e9bullition.<\/li><li>Un cuiseur-vapeur demande g\u00e9n\u00e9ralement 15 \u00e0 25 minutes, avec une chair plus ferme et un go\u00fbt v\u00e9g\u00e9tal plus net.<\/li><li>La cuisson en cocotte sous pression dure 8 \u00e0 18 minutes selon le calibre ; surveillez-la \u00e0 la minute pr\u00e8s.<\/li><li>\u00c9gouttez toujours les pi\u00e8ces t\u00eate en bas pendant 5 \u00e0 10 minutes afin d\u2019\u00e9viter une base gorg\u00e9e d\u2019eau.<\/li><li>Une feuille ext\u00e9rieure qui se retire nettement et une pointe de couteau qui entre dans le fond donnent les deux rep\u00e8res utiles.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/artichaut-cuisson-eau-vapeur\/#Temps_de_cuisson_de_lartichaut_selon_le_poids_et_la_variete\" >Temps de cuisson de l\u2019artichaut selon le poids et la vari\u00e9t\u00e9<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/artichaut-cuisson-eau-vapeur\/#Preparation_artichaut_avant_cuisson_a_leau_vapeur_ou_cocotte\" >Pr\u00e9paration artichaut avant cuisson \u00e0 l&rsquo;eau, vapeur ou cocotte<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/artichaut-cuisson-eau-vapeur\/#Cuisson_a_leau_de_lartichaut_pour_des_feuilles_souples\" >Cuisson \u00e0 l&rsquo;eau de l\u2019artichaut pour des feuilles souples<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/artichaut-cuisson-eau-vapeur\/#Cuisson_a_la_vapeur_de_lartichaut_pour_garder_une_chair_ferme\" >Cuisson \u00e0 la vapeur de l\u2019artichaut pour garder une chair ferme<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/artichaut-cuisson-eau-vapeur\/#Cuisson_en_cocotte_de_lartichaut_et_erreurs_a_eviter_sous_pression\" >Cuisson en cocotte de l\u2019artichaut et erreurs \u00e0 \u00e9viter sous pression<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/artichaut-cuisson-eau-vapeur\/#Comment_verifier_la_cuisson_de_lartichaut_et_le_servir_sans_le_detremper\" >Comment v\u00e9rifier la cuisson de l\u2019artichaut et le servir sans le d\u00e9tremper<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Temps_de_cuisson_de_lartichaut_selon_le_poids_et_la_variete\"><\/span>Temps de cuisson de l\u2019artichaut selon le poids et la vari\u00e9t\u00e9<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le temps de cuisson d\u2019un artichaut se d\u00e9cide d\u2019abord sur la balance. Un camus ou un artichaut breton de 350 \u00e0 500 g poss\u00e8de un fond \u00e9pais et des feuilles larges, ce qui impose une cuisson longue. Un violet de Provence de 150 \u00e0 250 g est plus fin, plus rapide \u00e0 cuire et supporte mal les exc\u00e8s de temps.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour six personnes servies en entr\u00e9e, pr\u00e9voyez six gros artichauts de 300 \u00e0 400 g, soit 1,8 \u00e0 2,4 kg au total. Si les artichauts accompagnent une planche de tapas, comptez plut\u00f4t deux petits violets de 70 \u00e0 100 g par convive, coup\u00e9s en deux puis termin\u00e9s \u00e0 la po\u00eale. Le calibre doit rester homog\u00e8ne dans une m\u00eame casserole, faute de quoi les petits seront mous avant que les gros soient pr\u00eats.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les dur\u00e9es suivantes commencent au bon moment. \u00c0 l\u2019eau, d\u00e9marrez le chronom\u00e8tre d\u00e8s que l\u2019eau bout de nouveau apr\u00e8s l\u2019ajout des l\u00e9gumes. \u00c0 la vapeur, attendez que la vapeur sorte franchement du couvercle. En autocuiseur, le d\u00e9compte commence lorsque la pression est atteinte, selon les indications de votre appareil.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Vari\u00e9t\u00e9 et poids<\/th>\n<th>Cuisson \u00e0 l&rsquo;eau<\/th>\n<th>Cuisson \u00e0 la vapeur<\/th>\n<th>Cuisson en cocotte<\/th>\n<th>Micro-ondes \u00e0 1 000 W<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Artichaut breton de 250 \u00e0 350 g<\/td>\n<td>25 \u00e0 30 min<\/td>\n<td>18 \u00e0 22 min<\/td>\n<td>10 \u00e0 12 min<\/td>\n<td>3 \u00e0 4 min<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Artichaut breton de 350 \u00e0 500 g<\/td>\n<td>30 \u00e0 40 min<\/td>\n<td>22 \u00e0 25 min<\/td>\n<td>13 \u00e0 18 min<\/td>\n<td>4 \u00e0 5 min<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Artichaut violet de 150 \u00e0 250 g<\/td>\n<td>20 \u00e0 25 min<\/td>\n<td>15 \u00e0 18 min<\/td>\n<td>8 \u00e0 10 min<\/td>\n<td>2 \u00e0 3 min<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Petit violet de 60 \u00e0 120 g<\/td>\n<td>12 \u00e0 18 min<\/td>\n<td>10 \u00e0 12 min<\/td>\n<td>6 \u00e0 8 min<\/td>\n<td>1 \u00e0 2 min<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ces chiffres donnent une cuisson compl\u00e8te pour manger les feuilles et le fond. Si vous voulez r\u00e9cup\u00e9rer uniquement les fonds pour les farcir ou les sauter dans une po\u00eale, retirez 2 \u00e0 3 minutes \u00e0 la dur\u00e9e indiqu\u00e9e. La chair doit rester ferme, car elle poursuivra sa cuisson lors du rissolage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La fra\u00eecheur modifie aussi le comportement du l\u00e9gume. Un sujet tr\u00e8s lourd, aux feuilles serr\u00e9es et \u00e0 la tige fra\u00eeche, pr\u00e9sente souvent une structure dense. Ajoutez alors 3 minutes au premier contr\u00f4le plut\u00f4t que 10 minutes d\u2019office. Un artichaut gard\u00e9 2 \u00e0 4 jours au r\u00e9frig\u00e9rateur para\u00eet plus rel\u00e2ch\u00e9 ; il ne demande pas forc\u00e9ment moins de cuisson, mais son fond devient plus vite filandreux si vous le laissez trop longtemps.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le test ne se fait pas \u00e0 l\u2019\u0153il. Tirez une feuille ext\u00e9rieure, puis plantez la pointe d\u2019un couteau dans la base. La feuille doit venir sans arracher la chair et la lame doit entrer avec une r\u00e9sistance comparable \u00e0 celle d\u2019une pomme de terre cuite. Une seule feuille molle ne suffit pas \u00e0 d\u00e9clarer l\u2019artichaut pr\u00eat, car le fond peut rester dur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le poids l\u2019emporte donc sur la hauteur. Deux pi\u00e8ces de m\u00eame taille visuelle peuvent pr\u00e9senter 100 g d\u2019\u00e9cart, et ces 100 g repr\u00e9sentent souvent 4 \u00e0 6 minutes de cuisson suppl\u00e9mentaire. Pour un r\u00e9sultat r\u00e9gulier, pesez les gros calibres et faites cuire s\u00e9par\u00e9ment les petits violets.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/artichaut-preparation-planche-couteau.jpg\" alt=\"Artichaut sur une planche en bois pret a etre prepare\" class=\"wp-image-197\" srcset=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/artichaut-preparation-planche-couteau.jpg 1536w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/artichaut-preparation-planche-couteau-300x200.jpg 300w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/artichaut-preparation-planche-couteau-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/artichaut-preparation-planche-couteau-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Preparation_artichaut_avant_cuisson_a_leau_vapeur_ou_cocotte\"><\/span>Pr\u00e9paration artichaut avant cuisson \u00e0 l&rsquo;eau, vapeur ou cocotte<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La pr\u00e9paration artichaut ne demande pas de gestes compliqu\u00e9s, mais chaque geste \u00e9vite un d\u00e9faut pr\u00e9cis. Coupez la tige \u00e0 1 ou 2 cm de la base, retirez les petites feuilles ab\u00eem\u00e9es et rincez abondamment entre les \u00e9cailles. Gardez la tige si elle est tendre : sa partie centrale se mange une fois pel\u00e9e, mais elle ne doit pas g\u00eaner la stabilit\u00e9 dans le panier.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les gros artichauts portent parfois trois ou quatre feuilles ext\u00e9rieures coriaces. Retirez-les lorsqu\u2019elles sont s\u00e8ches, tr\u00e8s \u00e9cart\u00e9es ou brunies sur les bords. Il est inutile de couper toutes les pointes avec des ciseaux pour une cuisson enti\u00e8re, car vous perdez du temps sans am\u00e9liorer la tendret\u00e9 du fond.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le citron sert aux parties ouvertes. Si vous coupez un sommet, tournez un fond ou partagez un violet en deux, frottez imm\u00e9diatement la chair avec un demi-citron. Une eau tr\u00e8s citronn\u00e9e n\u2019est pas n\u00e9cessaire et elle peut laisser un go\u00fbt acide peu agr\u00e9able sur les feuilles. Prot\u00e9gez les coupes, puis lancez la cuisson dans les 10 minutes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le lavage m\u00e9rite plus d\u2019attention qu\u2019on ne lui en donne. \u00c9cartez doucement les feuilles sous l\u2019eau fra\u00eeche afin d\u2019\u00e9liminer le sable et les petits d\u00e9p\u00f4ts accumul\u00e9s pr\u00e8s du c\u0153ur. Secouez ensuite le l\u00e9gume t\u00eate vers le bas. S\u2019il est particuli\u00e8rement serr\u00e9, trempez-le 2 minutes dans une bassine d\u2019eau froide, puis rincez de nouveau avant de l\u2019\u00e9goutter.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une cuisson \u00e0 l&rsquo;eau, utilisez une marmite dans laquelle les artichauts tiennent sans \u00eatre comprim\u00e9s. Comptez 3 litres d\u2019eau pour quatre pi\u00e8ces de 300 g. Salez \u00e0 raison de <strong>8 \u00e0 10 g par litre d\u2019eau<\/strong>, soit une cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 rase ; davantage de sel ne raccourcit pas le temps de cuisson et ne rend pas la chair plus tendre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un panier vapeur doit laisser circuler l\u2019air humide. Dans une cocotte de 24 cm de diam\u00e8tre, trois artichauts de 300 g constituent d\u00e9j\u00e0 une charge correcte. En empiler cinq dans le m\u00eame panier bloque la vapeur, rallonge la cuisson de 2 \u00e0 6 minutes et produit des feuilles in\u00e9galement cuites.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Vous pouvez installer les pi\u00e8ces t\u00eate en bas, surtout dans un panier profond ou un cuiseur-vapeur. La condensation s\u2019\u00e9coule plus facilement hors des feuilles, ce qui limite l\u2019eau retenue autour du c\u0153ur. Dans une grande casserole d\u2019eau, la position a moins d\u2019effet pendant la cuisson, mais elle devient tr\u00e8s utile au moment de l\u2019\u00e9gouttage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s cuisson, retournez chaque artichaut sur une grille ou dans une passoire pendant <strong>5 \u00e0 10 minutes<\/strong>. L\u2019eau cach\u00e9e entre les feuilles finit ainsi de sortir. Une vinaigrette se fixe mieux sur une chair \u00e9goutt\u00e9e, tandis qu\u2019un fond destin\u00e9 \u00e0 la po\u00eale colore au lieu de bouillir dans son propre jus.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les r\u00e8gles d\u2019hygi\u00e8ne restent simples. Un artichaut entier cuit peut \u00eatre gard\u00e9 au r\u00e9frig\u00e9rateur \u00e0 4 \u00b0C ou moins pendant 48 heures, dans une bo\u00eete ferm\u00e9e apr\u00e8s refroidissement rapide. Pour toute question sanitaire particuli\u00e8re ou pour un public fragile, les consignes officielles de conservation priment sur les habitudes de cuisine.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisson saine ne se joue pas dans une promesse ou un r\u00e9gime, mais dans une pr\u00e9paration propre et un assaisonnement mesur\u00e9. Un filet d\u2019huile d\u2019olive, du citron et du poivre suffisent souvent pour six artichauts ti\u00e8des. Une sauce trop lourde masque le go\u00fbt du l\u00e9gume et rend inutile la pr\u00e9cision mise dans la cuisson.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"ASTUCE DU CHEF | Tourner un artichaut - Le tips culinaire du Chef Yves Camdeborde | MASTERCHEF\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/mytA9USV3Po?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cuisson_a_leau_de_lartichaut_pour_des_feuilles_souples\"><\/span>Cuisson \u00e0 l&rsquo;eau de l\u2019artichaut pour des feuilles souples<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisson \u00e0 l&rsquo;eau donne le r\u00e9sultat le plus facile \u00e0 servir lorsqu\u2019on veut d\u00e9tacher les feuilles une par une. Elle convient aux gros artichauts bretons et aux camus entiers, servis ti\u00e8des avec une vinaigrette. L\u2019eau assouplit largement les fibres, ce qui rend les feuilles plus faciles \u00e0 tirer sans obtenir un fond forc\u00e9ment p\u00e2teux.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Remplissez une grande marmite aux deux tiers et portez l\u2019eau \u00e0 \u00e9bullition. Posez les artichauts dans l\u2019eau, tige vers le haut ou l\u00e9g\u00e8rement inclin\u00e9s, puis maintenez-les sous la surface avec une assiette r\u00e9sistante \u00e0 la chaleur si n\u00e9cessaire. Couvrez partiellement, car un couvercle totalement ferm\u00e9 provoque parfois des d\u00e9bordements inutiles.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour quatre artichauts de 300 g, comptez 25 \u00e0 30 minutes apr\u00e8s reprise de l\u2019\u00e9bullition. Pour quatre gros calibres de 450 g, pr\u00e9voyez 35 minutes et v\u00e9rifiez. L\u2019eau doit fr\u00e9mir franchement, sans bouillir avec violence : une agitation excessive casse les extr\u00e9mit\u00e9s des feuilles et rend le service moins propre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le sel se dose avant le d\u00e9part, \u00e0 8 ou 10 g par litre. Certains ajoutent farine, sucre ou beaucoup de citron dans l\u2019eau. Cette habitude ne transforme pas la texture et complique parfois le go\u00fbt. Gardez plut\u00f4t une rondelle de citron pour les zones coup\u00e9es et assaisonnez les feuilles au moment de les manger.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le principal d\u00e9faut de cette m\u00e9thode vient du manque d\u2019\u00e9gouttage. Sortez les artichauts avec une \u00e9cumoire ou deux cuill\u00e8res solides, sans percer le fond. Retournez-les aussit\u00f4t dans une passoire, t\u00eate en bas, pendant 8 minutes. Ce temps fait une diff\u00e9rence nette si vous servez une sauce \u00e0 base d\u2019huile, car l\u2019eau r\u00e9siduelle ne la diluera pas.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisson l\u00e9gumes dans une grande quantit\u00e9 d\u2019eau reste r\u00e9guli\u00e8re si les pi\u00e8ces ne se chevauchent pas. Une casserole de 28 cm de diam\u00e8tre re\u00e7oit confortablement quatre artichauts moyens. Si vous cuisinez pour huit personnes, utilisez deux marmites ou faites deux tourn\u00e9es : entasser huit grosses pi\u00e8ces dans 5 litres d\u2019eau fait perdre le contr\u00f4le des temps.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une entr\u00e9e, servez un gros artichaut par personne avec 25 \u00e0 30 g de vinaigrette. M\u00e9langez 120 ml d\u2019huile d\u2019olive, 40 ml de vinaigre de vin, une cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de moutarde et 4 g de sel pour quatre portions. L\u2019assaisonnement doit rester assez court pour ne pas couvrir la note v\u00e9g\u00e9tale l\u00e9g\u00e8rement am\u00e8re du fond.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Vous pouvez aussi refroidir les artichauts pour les int\u00e9grer \u00e0 une assiette froide. Laissez-les perdre leur vapeur pendant 20 minutes \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, puis placez-les au r\u00e9frig\u00e9rateur. Ne les laissez pas plusieurs heures sur le plan de travail ; une fois refroidis, ils doivent \u00eatre stock\u00e9s \u00e0 4 \u00b0C ou moins et consomm\u00e9s dans les 48 heures.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette m\u00e9thode ne convient pas aux petits violets destin\u00e9s \u00e0 la po\u00eale. Leur finesse se perd vite dans l\u2019eau et leur surface reste trop humide pour dorer correctement. R\u00e9servez-la aux gros sujets servis entiers, l\u00e0 o\u00f9 la souplesse des feuilles compte davantage que la fermet\u00e9 d\u2019un quartier.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un repas o\u00f9 l\u2019artichaut pr\u00e9c\u00e8de un plat de riz, gardez une vinaigrette l\u00e9g\u00e8re et peu aill\u00e9e. Un riz rond demande d\u00e9j\u00e0 une attention pr\u00e9cise au liquide ; les rep\u00e8res sur le <a href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/riz-paella-bomba-calasparra\/\">choix du riz bomba ou Calasparra<\/a> montrent bien qu\u2019un grain ne se choisit pas seulement sur son nom, mais sur sa tenue \u00e0 la cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019eau est donc le choix direct pour les feuilles \u00e0 tremper. Une marmite assez large, un fr\u00e9missement r\u00e9gulier et huit minutes d\u2019\u00e9gouttage donnent un r\u00e9sultat plus propre qu\u2019une cuisson prolong\u00e9e par prudence.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cuisson_a_la_vapeur_de_lartichaut_pour_garder_une_chair_ferme\"><\/span>Cuisson \u00e0 la vapeur de l\u2019artichaut pour garder une chair ferme<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisson \u00e0 la vapeur s\u2019impose lorsque vous voulez garder une texture plus nette. Elle convient aux fonds d\u2019artichauts \u00e0 farcir, aux morceaux \u00e0 ajouter \u00e0 un risotto et aux petits violets qui finiront \u00e0 la po\u00eale ou au four. La vapeur enveloppe le l\u00e9gume sans le baigner, ce qui r\u00e9duit l\u2019humidit\u00e9 dans les feuilles et concentre davantage le go\u00fbt.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez 2 \u00e0 3 cm d\u2019eau au fond de la casserole, sans que le niveau touche le panier. Amenez l\u2019eau \u00e0 \u00e9bullition, posez les artichauts dans le panier, puis couvrez imm\u00e9diatement. Le couvercle doit retenir la vapeur sans laisser couler de grosses gouttes froides sur les l\u00e9gumes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un artichaut breton de 300 g demande g\u00e9n\u00e9ralement 18 \u00e0 22 minutes. Un gros sujet de 450 g demande 22 \u00e0 25 minutes. Pour un violet de 180 g, commencez le contr\u00f4le apr\u00e8s 15 minutes. Le temps de cuisson est plus court qu\u2019\u00e0 l\u2019eau, mais il ne faut pas ouvrir toutes les 3 minutes : chaque ouverture fait tomber la temp\u00e9rature et ajoute du retard.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le mat\u00e9riel compte. Un panier m\u00e9tallique perfor\u00e9, un panier en bambou bien ajust\u00e9 ou le panier d\u2019un robot-cuiseur conviennent, \u00e0 condition de ne pas les remplir jusqu\u2019au bord. Dans un appareil de type Thermomix, le Varoma peut cuire deux ou trois artichauts moyens selon leur forme ; v\u00e9rifiez le niveau d\u2019eau pr\u00e9vu par le fabricant avant de d\u00e9marrer.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour des fonds d\u00e9j\u00e0 tourn\u00e9s, utilisez une feuille de papier cuisson perc\u00e9e ou un panier l\u00e9g\u00e8rement huil\u00e9. Les fonds collent moins et gardent une belle surface. Cuisez-les 12 \u00e0 15 minutes selon leur \u00e9paisseur, puis passez-les imm\u00e9diatement sur une assiette froide si vous comptez les po\u00ealer dans l\u2019heure.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les petits violets demandent une autre conduite. Coupez-les en deux ou en quatre apr\u00e8s avoir retir\u00e9 les feuilles ext\u00e9rieures dures et le foin s\u2019il est d\u00e9j\u00e0 form\u00e9. Faites-les cuire \u00e0 la vapeur 8 \u00e0 10 minutes, puis saisissez-les 4 minutes dans une po\u00eale chaude avec 20 ml d\u2019huile d\u2019olive pour 500 g de quartiers.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette combinaison r\u00e9pond bien aux techniques cuisson utiles en semaine. Vous obtenez des morceaux tendres au centre et marqu\u00e9s sur les bords, sans les d\u00e9faire. La cuisson rapide au micro-ondes peut d\u00e9panner, mais elle donne moins de r\u00e9gularit\u00e9 d\u00e8s que vous d\u00e9passez deux pi\u00e8ces ; utilisez un r\u00e9cipient couvert avec 20 ml d\u2019eau et comptez environ une minute par 100 g \u00e0 1 000 W.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le contr\u00f4le final reste le m\u00eame qu\u2019\u00e0 l\u2019eau. Une feuille ext\u00e9rieure doit se d\u00e9tacher sans r\u00e9sistance excessive, tandis que la pointe du couteau entre facilement dans la base. Si le fond r\u00e9siste encore, prolongez seulement de 3 minutes. Une longue rallonge de 10 minutes ferait basculer la chair vers une texture molle difficile \u00e0 rattraper.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La vapeur est particuli\u00e8rement utile avant une finition chaude. Pour six fonds de 90 g, faites une pr\u00e9-cuisson de 14 minutes, laissez s\u00e9cher 5 minutes, puis enfournez 8 minutes \u00e0 210 \u00b0C avec un filet d\u2019huile. Vous gardez ainsi une base assez ferme pour recevoir une garniture, sans avoir \u00e0 compenser une humidit\u00e9 excessive au four.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si vous pr\u00e9parez un ap\u00e9ritif avec des petits violets, comptez 120 \u00e0 150 g bruts par personne, avec d\u2019autres bouch\u00e9es sur la table. Ils peuvent rester 30 minutes \u00e0 temp\u00e9rature ambiante apr\u00e8s cuisson et assaisonnement, mais au-del\u00e0, remettez-les au frais \u00e0 4 \u00b0C ou moins si vous ne les servez pas imm\u00e9diatement.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Comment cuire les artichauts\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/_q29cxkLOKY?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cuisson_en_cocotte_de_lartichaut_et_erreurs_a_eviter_sous_pression\"><\/span>Cuisson en cocotte de l\u2019artichaut et erreurs \u00e0 \u00e9viter sous pression<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisson en cocotte, ou \u00e0 l\u2019autocuiseur, fait gagner un temps r\u00e9el sur les gros calibres. Elle est utile pour quatre \u00e0 six artichauts lorsque le repas doit \u00eatre pr\u00eat dans l\u2019heure. En \u00e9change, elle demande de la pr\u00e9cision : sous pression, une diff\u00e9rence de 2 minutes suffit \u00e0 passer d\u2019un fond ferme \u00e0 une chair trop molle.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez 20 \u00e0 30 cl d\u2019eau dans le fond de la cocotte, puis installez le panier vapeur. Les artichauts ne doivent pas toucher l\u2019eau. Placez-les tige vers le bas ou sur le c\u00f4t\u00e9 s\u2019ils sont trop hauts, fermez l\u2019appareil et lancez le feu fort jusqu\u2019\u00e0 la mise sous pression.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un artichaut breton de 300 g, comptez <strong>10 \u00e0 12 minutes sous pression<\/strong>. Pour un gros sujet de 450 g, comptez 13 \u00e0 18 minutes selon la densit\u00e9 des feuilles. Les violets de 150 \u00e0 250 g demandent 8 \u00e0 10 minutes seulement. Ces dur\u00e9es sont compt\u00e9es apr\u00e8s le sifflement ou le signal de pression de votre mod\u00e8le.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Coupez ensuite le feu et laissez la pression retomber naturellement lorsque votre appareil le permet. Une d\u00e9compression trop brutale peut ab\u00eemer les feuilles et projeter beaucoup d\u2019humidit\u00e9 sur la chair. Ouvrez seulement lorsque l\u2019indicateur de s\u00e9curit\u00e9 l\u2019autorise, en suivant la notice de la cocotte.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le panier reste obligatoire pour ce type de cuisson l\u00e9gumes. Un artichaut immerg\u00e9 dans le fond d\u2019eau sous pression absorbe trop de liquide et perd sa tenue. Le gain de temps ne justifie pas une texture spongieuse, surtout si vous pr\u00e9voyez de servir une vinaigrette ou de passer les fonds \u00e0 la plancha.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cocotte est pratique pour les artichauts un peu fermes, mais ne corrige pas un mauvais tri. Ne m\u00e9langez pas dans le m\u00eame panier deux gros camus de 500 g avec quatre petits violets de 80 g. Les petits seront d\u00e9faits au moment o\u00f9 le fond des gros commencera \u00e0 devenir tendre. Faites deux fourn\u00e9es ou gardez les violets pour une cuisson \u00e0 la vapeur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un Cookeo ou un multicuiseur sous pression suit la m\u00eame logique, avec des temps proches de l\u2019autocuiseur. Utilisez la fonction pression, une quantit\u00e9 d\u2019eau compatible avec la notice et un panier adapt\u00e9. Pour un mod\u00e8le qui ne permet pas un vrai panier, la vapeur classique donne un meilleur contr\u00f4le que des artichauts pos\u00e9s directement dans le liquide.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisson en cocotte est aussi utile lorsque les artichauts sont ensuite farcis. Pour quatre gros fonds, arr\u00eatez la pression 2 minutes avant le temps habituel, laissez ti\u00e9dir 5 minutes, puis retirez le foin. Terminez ensuite au four \u00e0 190 \u00b0C pendant 15 \u00e0 20 minutes avec la garniture. La base reste stable au lieu de s\u2019\u00e9craser dans le plat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le d\u00e9faut le plus fr\u00e9quent consiste \u00e0 prolonger par crainte d\u2019un c\u0153ur dur. Testez d\u2019abord une pi\u00e8ce au couteau. Si le fond r\u00e9siste, refermez sans pression et laissez 3 minutes dans la vapeur r\u00e9siduelle, ou replacez l\u2019artichaut dans une vapeur douce. Cette correction est plus s\u00fbre qu\u2019un second cycle de pression complet.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour les fonds saut\u00e9s, la vapeur reste le premier choix. Pour des artichauts entiers de gros calibre \u00e0 servir vite, la cocotte l\u2019emporte sans discussion. Elle donne un r\u00e9sultat propre si vous respectez le panier, le peu d\u2019eau au fond et le d\u00e9compte exact.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Comment_verifier_la_cuisson_de_lartichaut_et_le_servir_sans_le_detremper\"><\/span>Comment v\u00e9rifier la cuisson de l\u2019artichaut et le servir sans le d\u00e9tremper<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un artichaut cuit ne se juge pas uniquement \u00e0 la dur\u00e9e annonc\u00e9e. Le temps sert de cadre, mais trois contr\u00f4les confirment le r\u00e9sultat. La feuille ext\u00e9rieure se d\u00e9tache nettement, la pointe d\u2019un couteau entre dans la base et le c\u0153ur garde une chair tendre sans devenir cotonneuse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Commencez le contr\u00f4le 3 minutes avant la fin pr\u00e9vue. Tirez une feuille plac\u00e9e \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur, puis go\u00fbtez la partie charnue proche de son attache. Si elle reste raide et peu charnue, poursuivez la cuisson. Si elle vient trop facilement et que la pulpe semble aqueuse, sortez aussit\u00f4t les artichauts et \u00e9gouttez-les.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le couteau donne le signal le plus fiable sur les grosses pi\u00e8ces. Piquez la base, juste au-dessus de la tige coup\u00e9e. La lame doit traverser sans forcer, mais vous devez encore sentir une l\u00e9g\u00e8re tenue. Un fond qui s\u2019effondre \u00e0 la pointe a re\u00e7u trop de chaleur ou a attendu trop longtemps dans l\u2019eau chaude.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ouvrez l\u00e9g\u00e8rement le centre lorsque vous servez un gros camus. Le foin, cette partie fibreuse situ\u00e9e au-dessus du fond, doit se retirer facilement \u00e0 la cuill\u00e8re si l\u2019artichaut est destin\u00e9 \u00e0 \u00eatre farci ou \u00e0 \u00eatre mang\u00e9 au couteau. Sur les pi\u00e8ces jeunes servies feuille par feuille, il est parfois encore discret et ne pose pas de difficult\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le repos apr\u00e8s cuisson compte autant que les derni\u00e8res minutes de feu. Retournez les artichauts t\u00eate en bas pendant 5 \u00e0 10 minutes. Cette position \u00e9vacue l\u2019eau emprisonn\u00e9e entre les feuilles, garde le fond plus savoureux et \u00e9vite une flaque au milieu de l\u2019assiette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un service chaud, comptez 10 minutes entre la sortie de cuisson et l\u2019assiette. Pour un service ti\u00e8de, laissez 20 \u00e0 25 minutes, puis nappez l\u00e9g\u00e8rement. Une sauce froide vers\u00e9e sur un l\u00e9gume br\u00fblant se s\u00e9pare vite et coule au fond ; l\u2019artichaut doit \u00eatre encore ti\u00e8de, mais pas fumant.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une vinaigrette simple suffit pour quatre gros artichauts. Fouettez 90 ml d\u2019huile d\u2019olive, 30 ml de vinaigre, 10 ml de jus de citron, 5 g de moutarde et une pinc\u00e9e de sel. Servez 25 g de sauce par personne dans un petit bol plut\u00f4t que de recouvrir directement les feuilles.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les fonds destin\u00e9s \u00e0 une salade demandent un refroidissement complet. Apr\u00e8s l\u2019\u00e9gouttage, laissez-les 20 minutes \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, puis placez-les au r\u00e9frig\u00e9rateur dans une bo\u00eete ferm\u00e9e. Ajoutez herbes, huile et vinaigre seulement au moment du service, afin que le go\u00fbt reste net et que les morceaux ne se d\u00e9lient pas.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un artichaut trop ferme peut \u00eatre rattrap\u00e9 \u00e0 la vapeur en 3 minutes. Un artichaut trop cuit ne se raffermit pas. Dans ce cas, r\u00e9cup\u00e9rez les fonds, mixez-les avec 15 ml d\u2019huile d\u2019olive pour 200 g de chair et utilisez cette pr\u00e9paration le jour m\u00eame sur du pain grill\u00e9 ou dans des p\u00e2tes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Entre l\u2019eau, la vapeur et la pression, choisissez d\u2019abord l\u2019usage final. Les feuilles enti\u00e8res demandent de la souplesse, les fonds demandent de la tenue, et les petits violets demandent un temps court. Le bon geste reste de sortir le l\u00e9gume d\u00e8s que la base c\u00e8de au couteau, puis de l\u2019\u00e9goutter t\u00eate en bas avant toute sauce.<\/p>\n\n\n<h3>Faut-il cuire l\u2019artichaut t\u00eate en bas ?<\/h3>\n<p>Cette position est surtout utile pendant l\u2019\u00e9gouttage. Retournez l\u2019artichaut 5 \u00e0 10 minutes apr\u00e8s cuisson afin que l\u2019eau retenue entre les feuilles s\u2019\u00e9vacue. Dans un panier vapeur, vous pouvez aussi le placer t\u00eate en bas pour mieux g\u00e9rer la condensation.<\/p>\n<h3>Combien de temps cuire un gros artichaut \u00e0 l\u2019eau ?<\/h3>\n<p>Un artichaut breton de 350 \u00e0 500 g demande g\u00e9n\u00e9ralement 30 \u00e0 40 minutes \u00e0 partir de la reprise de l\u2019\u00e9bullition. V\u00e9rifiez la base au couteau \u00e0 30 minutes, puis prolongez par tranches de 3 minutes si n\u00e9cessaire.<\/p>\n<h3>Pourquoi mon artichaut est-il gorg\u00e9 d\u2019eau apr\u00e8s cuisson ?<\/h3>\n<p>Il a souvent \u00e9t\u00e9 laiss\u00e9 dans l\u2019eau apr\u00e8s cuisson ou insuffisamment \u00e9goutt\u00e9. Sortez-le d\u00e8s que la base est tendre et placez-le t\u00eate en bas sur une grille pendant 5 \u00e0 10 minutes avant de le servir.<\/p>\n<h3>Quel temps de cuisson en cocotte-minute pour un artichaut moyen ?<\/h3>\n<p>Pour un artichaut de 250 \u00e0 350 g, comptez 10 \u00e0 12 minutes \u00e0 partir de la mise sous pression, avec 20 \u00e0 30 cl d\u2019eau dans le fond et un panier vapeur. Laissez ensuite la pression retomber avant d\u2019ouvrir.<\/p>\n<h3>Peut-on conserver un artichaut d\u00e9j\u00e0 cuit ?<\/h3>\n<p>Apr\u00e8s refroidissement rapide, gardez-le dans une bo\u00eete ferm\u00e9e au r\u00e9frig\u00e9rateur \u00e0 4 \u00b0C ou moins pendant 48 heures. \u00c9gouttez-le bien avant stockage et ajoutez l\u2019assaisonnement seulement au moment du service.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Un artichaut de 400 g ne se traite pas comme un petit violet de 90 g. 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