{"id":220,"date":"2026-09-02T11:34:34","date_gmt":"2026-09-02T11:34:34","guid":{"rendered":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/endives-jambon-recette\/"},"modified":"2026-09-02T12:26:13","modified_gmt":"2026-09-02T12:26:13","slug":"endives-jambon-recette","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/endives-jambon-recette\/","title":{"rendered":"Endives au jambon : la recette sans amertume ni eau au fond"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref.<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Pour 4 personnes, comptez <strong>4 endives de 180 \u00e0 220 g<\/strong>, 4 tranches de jambon et un plat \u00e0 gratin d\u2019environ 28 cm.<\/li><li>Retirez le c\u00f4ne dur \u00e0 la base, cuisez les endives \u00e0 la vapeur 12 minutes, puis pressez-les et \u00e9pongez-les avant le montage.<\/li><li>La b\u00e9chamel tient avec 40 g de beurre, 40 g de farine et 50 cl de lait entier, cuits 6 \u00e0 8 minutes apr\u00e8s l\u2019ajout du lait.<\/li><li>Le gratin passe 22 minutes \u00e0 200 \u00b0C, puis repose 5 minutes hors du four afin que la sauce se fixe.<\/li><li>Le sucre et le citron peuvent arrondir le go\u00fbt, mais ils ne remplacent ni le retrait du c\u0153ur ni un \u00e9gouttage s\u00e9rieux.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/endives-jambon-recette\/#Endives_au_jambon_sans_amertume_choisir_et_preparer_les_bonnes_pieces\" >Endives au jambon sans amertume : choisir et pr\u00e9parer les bonnes pi\u00e8ces<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/endives-jambon-recette\/#Cuisson_des_endives_sans_eau_au_fond_vapeur_pression_et_poele\" >Cuisson des endives sans eau au fond : vapeur, pression et po\u00eale<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/endives-jambon-recette\/#Bechamel_pour_endives_au_jambon_les_proportions_qui_restent_epaisses\" >B\u00e9chamel pour endives au jambon : les proportions qui restent \u00e9paisses<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/endives-jambon-recette\/#Recette_dendives_au_jambon_gratinees_montage_et_cuisson_au_four\" >Recette d\u2019endives au jambon gratin\u00e9es : montage et cuisson au four<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/endives-jambon-recette\/#Endives_au_jambon_sans_amertume_accords_et_variantes_qui_ne_detrempent_pas\" >Endives au jambon sans amertume : accords et variantes qui ne d\u00e9trempent pas<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Endives_au_jambon_sans_amertume_choisir_et_preparer_les_bonnes_pieces\"><\/span>Endives au jambon sans amertume : choisir et pr\u00e9parer les bonnes pi\u00e8ces<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette recette d\u2019endives au jambon commence au march\u00e9, pas au four. Prenez des chicons fermes, lourds pour leur taille, bien serr\u00e9s et d\u2019un jaune p\u00e2le. Une feuille brunie \u00e0 l\u2019extr\u00e9mit\u00e9 se retire, mais une endive molle ou tachet\u00e9e rendra davantage de liquide et donnera une garniture moins nette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour quatre assiettes, achetez entre <strong>800 g et 900 g d\u2019endives<\/strong>. Les petits calibres sont plus faciles \u00e0 entourer d\u2019une tranche de jambon blanc et cuisent r\u00e9guli\u00e8rement. En 2026, le prix observ\u00e9 des endives fran\u00e7aises varie couramment de 2,50 \u00e0 4,50 \u20ac le kilo selon la saison et le circuit de vente. Il n\u2019est pas utile de prendre les plus grosses, car leur c\u0153ur est plus marqu\u00e9 et leur cuisson prend davantage de temps.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019amertume se concentre surtout vers la base. Posez chaque endive sur une planche, coupez 5 mm de talon, puis creusez un c\u00f4ne de 1,5 \u00e0 2 cm avec un petit couteau. Ce geste enl\u00e8ve la partie dense appel\u00e9e trognon. Il ne faut pas fendre la t\u00eate en quatre ou la tailler trop loin, car elle perdrait sa tenue au moment de l\u2019enrouler dans le jambon.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Rincez-les rapidement sous l\u2019eau froide, puis s\u00e9chez-les tout de suite avec un linge propre ou du papier absorbant. Les laisser tremper dans un saladier est une mauvaise m\u00e9thode pour ce plat chaud. Le l\u00e9gume absorbe alors de l\u2019eau avant m\u00eame sa cuisson endives, et cette eau finira au fond du gratin, sous la sauce et le fromage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le jambon demande lui aussi un choix simple. Prenez quatre tranches de jambon blanc sup\u00e9rieur, d\u2019environ 45 \u00e0 55 g chacune, assez larges pour envelopper une endive enti\u00e8re. Un jambon trop humide rel\u00e2che son jus au four, tandis qu\u2019un jambon tr\u00e8s sal\u00e9 durcit la b\u00e9chamel. En rayon coupe, un jambon blanc de bonne tenue se situe souvent autour de 14 \u00e0 20 \u20ac le kilo en 2026 ; sous ce niveau, v\u00e9rifiez surtout la teneur en eau indiqu\u00e9e sur l\u2019\u00e9tiquette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisine fran\u00e7aise classe souvent ce gratin parmi les plats domestiques les plus simples, mais il supporte mal l\u2019\u00e0-peu-pr\u00e8s. Une endive mal pr\u00e9par\u00e9e produit de l\u2019eau, et cette eau dilue le go\u00fbt du fromage, du lait et du jambon. Le travail du couteau prend 6 minutes pour quatre pi\u00e8ces, ce qui est nettement moins co\u00fbteux qu\u2019un plat noy\u00e9 apr\u00e8s vingt minutes de four.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/endives-cuisson-vapeur-jambon-preparation.jpg\" alt=\"Endives enti\u00e8res pr\u00e8s d&apos;un cuit-vapeur avec tranches de jambon pli\u00e9es\" class=\"wp-image-222\" srcset=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/endives-cuisson-vapeur-jambon-preparation.jpg 1536w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/endives-cuisson-vapeur-jambon-preparation-300x200.jpg 300w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/endives-cuisson-vapeur-jambon-preparation-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/endives-cuisson-vapeur-jambon-preparation-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cuisson_des_endives_sans_eau_au_fond_vapeur_pression_et_poele\"><\/span>Cuisson des endives sans eau au fond : vapeur, pression et po\u00eale<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisson vapeur est le choix \u00e0 prendre pour une recette sans eau au fond. Placez les endives pr\u00e9par\u00e9es dans un panier vapeur, au-dessus d\u2019une eau fr\u00e9missante, sans qu\u2019elles touchent le liquide. Comptez <strong>12 minutes de vapeur<\/strong> pour des pi\u00e8ces de 200 g, puis v\u00e9rifiez avec la pointe d\u2019un couteau : elle doit entrer dans le c\u0153ur avec une r\u00e9sistance l\u00e9g\u00e8re.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La vapeur n\u2019enl\u00e8ve pas toute l\u2019amertume \u00e0 elle seule, mais elle garde une chair plus ferme qu\u2019une longue cuisson \u00e0 l\u2019eau. Une cuisson dans l\u2019eau bouillante pendant 35 \u00e0 45 minutes donne des endives tr\u00e8s souples, souvent plus fades et surtout gorg\u00e9es de liquide. Cette m\u00e9thode convient si vous cherchez une texture tr\u00e8s fondante, mais elle impose ensuite une pression longue et vigoureuse, ce qui \u00e9crase facilement les feuilles.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Laissez les endives vapeur dans une passoire pendant 5 minutes. Quand elles sont encore chaudes mais manipulables, posez-les une par une entre deux feuilles de papier absorbant. Pressez avec les mains, sans les tordre, jusqu\u2019\u00e0 ce que le papier se marque d\u2019humidit\u00e9. Remplacez le papier et recommencez une fois. Cette op\u00e9ration retire le jus enferm\u00e9 entre les feuilles et explique la diff\u00e9rence entre un gratin propre et une sauce d\u00e9lay\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour quatre pi\u00e8ces, une seconde pression entre deux assiettes est utile. Disposez les endives \u00e9goutt\u00e9es dans une assiette creuse, posez une autre assiette dessus et ajoutez un poids de 1 kg, par exemple une petite casserole remplie d\u2019eau. Laissez 15 minutes \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. Ne d\u00e9passez pas ce temps si la pi\u00e8ce est chaude et ne les laissez pas dehors toute l\u2019apr\u00e8s-midi ; une fois refroidies, conservez les endives cuites au r\u00e9frig\u00e9rateur \u00e0 4 \u00b0C pendant 24 heures au maximum avant le montage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le sucre et le citron servent \u00e0 corriger le go\u00fbt, pas \u00e0 masquer une cuisson rat\u00e9e. Si vos endives sont franchement am\u00e8res, faites-les revenir apr\u00e8s la vapeur dans 15 g de beurre pendant 4 minutes \u00e0 feu moyen. Ajoutez 1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de sucre, soit 4 g, et 1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de jus de citron. Le sucre arrondit la perception am\u00e8re, tandis que le citron apporte une acidit\u00e9 nette. N\u2019ajoutez pas de fond d\u2019eau dans cette phase.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une autre m\u00e9thode consiste \u00e0 couper les endives crues en deux dans la longueur et \u00e0 les cuire face coup\u00e9e contre une po\u00eale large, 6 minutes \u00e0 feu moyen-vif avec 20 g de beurre. Retournez-les, couvrez 6 minutes, puis d\u00e9couvrez 3 minutes pour finir l\u2019\u00e9vaporation. Cette version donne une garniture plus plate, adapt\u00e9e si vos tranches de jambon sont petites. Elle ne donne pas le rouleau classique, mais elle tient tr\u00e8s bien sous la b\u00e9chamel.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Endives au jambon (astuce sans amertume) - Recette simple et rapide\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/gQLYU4NLhlI?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pourquoi presser les endives change vraiment la texture du gratin<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019eau visible au fond du plat ne vient pas seulement des l\u00e9gumes. Elle vient aussi de la vapeur enferm\u00e9e sous une sauce trop \u00e9paisse et sous une couche de fromage pos\u00e9e trop t\u00f4t. Pourtant, les endives restent la premi\u00e8re source de liquide. Une endive cuite qui semble s\u00e8che en surface peut encore lib\u00e9rer 20 \u00e0 30 g de jus lorsqu\u2019elle chauffe de nouveau \u00e0 200 \u00b0C.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le papier absorbant ne remplace pas la passoire. La passoire \u00e9limine l\u2019eau libre, et la pression chasse l\u2019eau contenue dans les feuilles. Faites ces deux gestes dans cet ordre. Si vous enveloppez une endive simplement \u00e9goutt\u00e9e, le jambon bloque une partie de l\u2019\u00e9vaporation au four et le jus s\u2019accumule exactement l\u00e0 o\u00f9 la sauce devrait rester li\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Gardez le liquide r\u00e9cup\u00e9r\u00e9 seulement s\u2019il est clair et peu amer. Vous pouvez en incorporer 5 cl \u00e0 la b\u00e9chamel en retirant 5 cl de lait, apr\u00e8s l\u2019avoir fait r\u00e9duire 3 minutes dans une petite casserole. Au-del\u00e0 de cette quantit\u00e9, le go\u00fbt v\u00e9g\u00e9tal prend le dessus et la sauce perd son \u00e9quilibre. Pour un premier essai, gardez plut\u00f4t le lait entier : il donne un r\u00e9sultat plus stable.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le gratin supporte un passage court \u00e0 d\u00e9couvert avant la sauce. Les rouleaux de jambon et endives peuvent attendre 8 minutes dans le plat beurr\u00e9, au four \u00e0 180 \u00b0C, pendant que vous finissez la b\u00e9chamel. Cette chaleur s\u00e8che les derni\u00e8res traces d\u2019humidit\u00e9. Versez ensuite la sauce chaude, ajoutez le fromage et poursuivez la cuisson pr\u00e9vue.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Bechamel_pour_endives_au_jambon_les_proportions_qui_restent_epaisses\"><\/span>B\u00e9chamel pour endives au jambon : les proportions qui restent \u00e9paisses<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une b\u00e9chamel pour gratin ne doit pas \u00eatre liquide comme une sauce pour p\u00e2tes. Pour quatre personnes, pesez 40 g de beurre doux, 40 g de farine de bl\u00e9 T45 ou T55 et 50 cl de lait entier. Ajoutez 90 g de fromage r\u00e2p\u00e9 dans la sauce, puis 60 g sur le dessus. Avec ces quantit\u00e9s, vous obtenez environ 650 g de sauce, assez pour couvrir les rouleaux sans les faire flotter.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Faites fondre le beurre dans une casserole \u00e0 feu doux. Retirez la casserole du feu, versez la farine d\u2019un seul coup, puis fouettez pendant 30 secondes. Ce m\u00e9lange s\u2019appelle un roux : la farine y est enrob\u00e9e de mati\u00e8re grasse avant de recevoir le lait. Remettez sur feu doux 1 minute, sans coloration ; une b\u00e9chamel blanche ne demande pas un roux brun.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez d\u2019abord 10 cl de lait froid et fouettez jusqu\u2019\u00e0 ce que le m\u00e9lange devienne lisse. Ajoutez ensuite le reste en trois fois, toujours en fouettant. Portez progressivement \u00e0 fr\u00e9missement et maintenez une cuisson douce de 6 \u00e0 8 minutes. La sauce doit napper la cuill\u00e8re, c\u2019est-\u00e0-dire former une pellicule r\u00e9guli\u00e8re au dos du couvert quand vous passez un doigt dessus.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ajoutez une pinc\u00e9e de muscade fra\u00eechement r\u00e2p\u00e9e, 2 g de sel fin et deux tours de moulin. Le jambon et le fromage apportent d\u00e9j\u00e0 du sel, alors go\u00fbtez avant de corriger. Utilisez de pr\u00e9f\u00e9rence du Comt\u00e9 affin\u00e9 12 \u00e0 18 mois ou un gruy\u00e8re fran\u00e7ais, r\u00e2p\u00e9 au dernier moment. Un Comt\u00e9 de ce type se trouve fr\u00e9quemment entre 22 et 32 \u20ac le kilo en 2026 ; il fond bien et apporte plus de relief qu\u2019un fromage r\u00e2p\u00e9 tr\u00e8s humide.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9l\u00e9ment compar\u00e9<\/th>\n<th>Quantit\u00e9 pour 4 personnes<\/th>\n<th>Effet dans le gratin<\/th>\n<th>Choix retenu<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Lait entier<\/td>\n<td>50 cl<\/td>\n<td>Texture li\u00e9e et go\u00fbt rond<\/td>\n<td>\u00c0 choisir plut\u00f4t que le lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Cr\u00e8me liquide enti\u00e8re<\/td>\n<td>10 cl maximum, en remplacement du lait<\/td>\n<td>Sauce plus riche mais plus lourde<\/td>\n<td>\u00c0 r\u00e9server si les endives sont tr\u00e8s \u00e9goutt\u00e9es<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Gruy\u00e8re fran\u00e7ais<\/td>\n<td>150 g au total<\/td>\n<td>Gratinage r\u00e9gulier et go\u00fbt doux<\/td>\n<td>Bon choix courant<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Comt\u00e9 12 \u00e0 18 mois<\/td>\n<td>150 g au total<\/td>\n<td>Go\u00fbt plus marqu\u00e9 et cro\u00fbte plus s\u00e8che<\/td>\n<td>Choix retenu pour ce plat<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le fromage ne se traite pas de la m\u00eame fa\u00e7on dans la sauce et sur le dessus. Incorporez 90 g hors du feu dans la b\u00e9chamel, puis gardez 60 g pour le gratinage. Si vous mettez les 150 g \u00e0 la surface, le dessus colore vite, mais la sauce reste plate. Si vous mettez tout dans la casserole, le gratin manque de cro\u00fbte et para\u00eet p\u00e2le.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un roux trop cuit donne une odeur de farine grill\u00e9e qui ne dispara\u00eet pas avec la muscade. Un feu trop fort apr\u00e8s l\u2019ajout du lait donne des grumeaux et attache au fond. La bonne b\u00e9chamel avance lentement : elle fr\u00e9mit l\u00e9g\u00e8rement, sans bouillir \u00e0 gros bouillons. Prenez ces 8 minutes, car c\u2019est la seule sauce du plat qui doit soutenir le passage au four sans se s\u00e9parer.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Endives au jambon gratin\u00e9es - 750g\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/FUU0tgt8B24?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Recette_dendives_au_jambon_gratinees_montage_et_cuisson_au_four\"><\/span>Recette d\u2019endives au jambon gratin\u00e9es : montage et cuisson au four<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9chauffez le four \u00e0 200 \u00b0C en chaleur traditionnelle, avec la grille plac\u00e9e au milieu. Prenez un plat de 28 cm sur 20 cm, ou un plat ovale de 30 cm de long. Beurrez-le avec 10 g de beurre. Un plat trop grand \u00e9tale la sauce, acc\u00e9l\u00e8re son dess\u00e8chement et laisse les rouleaux se d\u00e9placer au service.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Posez une tranche de jambon \u00e0 plat. D\u00e9posez une endive bien press\u00e9e \u00e0 3 cm d\u2019un bord, puis roulez sans serrer au point de d\u00e9chirer la viande. Placez le joint sous le rouleau dans le plat. R\u00e9p\u00e9tez avec les trois autres pi\u00e8ces et rangez-les c\u00f4te \u00e0 c\u00f4te. Le contact entre les rouleaux aide \u00e0 garder une forme r\u00e9guli\u00e8re, mais ne les \u00e9crasez pas : la sauce doit pouvoir circuler entre eux.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez la b\u00e9chamel chaude sur les endives au jambon. Faites-la glisser d\u2019abord entre les rouleaux, puis r\u00e9partissez le reste sur la surface. Ajoutez les 60 g de Comt\u00e9 ou de gruy\u00e8re r\u00e9serv\u00e9s. Une fine pluie de chapelure, 15 g pour le plat, peut renforcer la cro\u00fbte, mais elle n\u2019est pas n\u00e9cessaire si le fromage est de bonne qualit\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Enfournez pour <strong>22 minutes \u00e0 200 \u00b0C<\/strong>. La sauce doit faire de petites bulles sur les bords et le dessus doit \u00eatre dor\u00e9, pas brun fonc\u00e9. Si votre four chauffe faiblement, prolongez de 3 minutes. Si la surface colore trop vite avant que la sauce ne bouillonne, couvrez sans serrer avec une feuille d\u2019aluminium pendant 5 minutes, puis retirez-la.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le mode gril ne s\u2019utilise qu\u2019\u00e0 la toute fin. Activez-le 1 minute 30 \u00e0 2 minutes, porte entrouverte si votre appareil le permet et sous surveillance constante. Le fromage passe du dor\u00e9 au br\u00fbl\u00e9 en tr\u00e8s peu de temps. Une cro\u00fbte sombre apporte une amertume s\u00e8che, exactement ce que cette recette cherche \u00e0 \u00e9viter.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Laissez le plat reposer 5 minutes sur une grille ou un dessous-de-plat avant de servir. La sauce se raffermit, le fromage cesse de bouillonner et les rouleaux se prennent mieux avec une spatule large. Accompagnez d\u2019une salade de m\u00e2che assaisonn\u00e9e sobrement ou de 150 g de pommes de terre vapeur par personne. Une garniture trop riche, comme une pur\u00e9e charg\u00e9e en beurre, alourdit inutilement l\u2019assiette.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La bonne organisation pour servir ce plat chaud sans le dess\u00e9cher<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Vous pouvez cuire les endives le matin et pr\u00e9parer la b\u00e9chamel jusqu\u2019\u00e0 2 heures avant le repas. Gardez les endives press\u00e9es dans une bo\u00eete ferm\u00e9e au r\u00e9frig\u00e9rateur \u00e0 4 \u00b0C, et filmez la sauce au contact une fois refroidie. Pour les r\u00e8gles pr\u00e9cises de conservation des plats cuisin\u00e9s, r\u00e9f\u00e9rez-vous aux consignes officielles de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire ; le rep\u00e8re usuel \u00e0 domicile reste un refroidissement rapide et une conservation courte.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Assemblez le gratin juste avant d\u2019enfourner. Un plat mont\u00e9 avec b\u00e9chamel plusieurs heures \u00e0 l\u2019avance absorbe une partie de la sauce et peut rel\u00e2cher de nouveau du liquide. Si vous devez tout pr\u00e9parer la veille, gardez s\u00e9par\u00e9ment les rouleaux, la sauce et le fromage. R\u00e9chauffez la b\u00e9chamel 4 minutes \u00e0 feu doux avec 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de lait avant le montage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les restes se conservent au r\u00e9frig\u00e9rateur \u00e0 4 \u00b0C pendant 24 heures dans un contenant ferm\u00e9. R\u00e9chauffez une seule fois, \u00e0 160 \u00b0C pendant 15 \u00e0 18 minutes, jusqu\u2019\u00e0 ce que le centre soit bien chaud. \u00c9vitez le micro-ondes pour le plat entier : il chauffe in\u00e9galement et fait rendre de l\u2019eau aux feuilles.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Endives_au_jambon_sans_amertume_accords_et_variantes_qui_ne_detrempent_pas\"><\/span>Endives au jambon sans amertume : accords et variantes qui ne d\u00e9trempent pas<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette recette supporte peu les variantes qui ajoutent du liquide. Les champignons crus, les oignons non revenus ou une cr\u00e8me trop fluide font rapidement basculer le plat. Si vous voulez modifier le fromage, gardez la m\u00eame quantit\u00e9 totale, soit 150 g pour quatre personnes. Un fromage plus puissant doit rester \u00e0 dose raisonnable, faute de quoi il efface le go\u00fbt l\u00e9g\u00e8rement v\u00e9g\u00e9tal des endives.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le Comt\u00e9 reste le choix le plus net pour cette pr\u00e9paration. Il donne une cro\u00fbte s\u00e8che et une saveur de fruit sec sans rendre autant de gras qu\u2019un fromage tr\u00e8s cr\u00e9meux. Le maroilles peut \u00eatre utilis\u00e9 \u00e0 hauteur de 60 g m\u00e9lang\u00e9s \u00e0 90 g de gruy\u00e8re, mais pas seul sur toute la surface. Son odeur et son humidit\u00e9 prennent rapidement le dessus dans un petit plat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un jambon diff\u00e9rent, choisissez un jambon fum\u00e9 cuit, pas un jambon cru. Le fum\u00e9 apporte une note plus franche, mais une tranche fine de jambon sec durcit et sale la garniture \u00e0 200 \u00b0C. Gardez les m\u00eames 180 \u00e0 220 g de viande pour quatre personnes. Le jambon blanc sup\u00e9rieur reste la solution la plus coh\u00e9rente, car il enveloppe sans voler la place au l\u00e9gume.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un vin blanc sec convient mieux qu\u2019un rouge tannique. Servez un Collioure blanc sec \u00e0 10 \u00b0C, sur un mill\u00e9sime r\u00e9cent, par exemple 2024 ou 2025 selon disponibilit\u00e9. Son acidit\u00e9 et son volume accompagnent la b\u00e9chamel sans accentuer l\u2019amertume. Un C\u00f4tes-du-Roussillon blanc sec, servi \u00e0 10 ou 11 \u00b0C, fonctionne aussi si l\u2019assemblage garde une dominante de grenache blanc ou de macabeu.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les prix d\u2019une bouteille de Collioure blanc sec se situent souvent entre 13 et 22 \u20ac pour 75 cl en 2026, selon le domaine et l\u2019\u00e9levage. Ne prenez pas un blanc fortement bois\u00e9 avec ce gratin : le bois, la muscade et le fromage forment une association lourde. Un vin sec, jeune et tendu sert mieux le plat qu\u2019une bouteille plus ch\u00e8re \u00e9lev\u00e9e longuement en f\u00fbt.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Servez le gratin d\u00e8s la fin des 5 minutes de repos. Au-del\u00e0 de 20 minutes sur la table, la cro\u00fbte ramollit et la chaleur r\u00e9siduelle continue \u00e0 faire sortir du jus. Entre un Comt\u00e9 affin\u00e9 12 \u00e0 18 mois et un fromage r\u00e2p\u00e9 premier prix, prenez le Comt\u00e9 : il co\u00fbte davantage, mais ses 150 g donnent une cro\u00fbte plus nette et \u00e9vitent l\u2019impression de sauce grasse.<\/p>\n\n\n<h3>Faut-il mettre du sucre pour des endives au jambon sans amertume ?<\/h3>\n<p>Le sucre est facultatif. Ajoutez au maximum 4 g, soit 1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9, pendant un bref passage \u00e0 la po\u00eale avec 1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de jus de citron. Retirer le c\u0153ur dur et presser les endives reste bien plus d\u00e9terminant.<\/p>\n<h3>Pourquoi la b\u00e9chamel devient-elle liquide dans le plat ?<\/h3>\n<p>Elle se dilue surtout avec le jus lib\u00e9r\u00e9 par les endives. Faites-les cuire 12 minutes \u00e0 la vapeur, \u00e9gouttez 5 minutes, pressez-les dans du papier absorbant et laissez-les 15 minutes sous un poids avant le montage.<\/p>\n<h3>Peut-on pr\u00e9parer les endives au jambon la veille ?<\/h3>\n<p>Pr\u00e9parez les endives cuites et press\u00e9es ainsi que la b\u00e9chamel s\u00e9par\u00e9ment, puis gardez-les \u00e0 4 \u00b0C pendant 24 heures au maximum. Assemblez et faites gratiner le jour du repas pour \u00e9viter que la sauce ne se dilue.<\/p>\n<h3>Quelle temp\u00e9rature de four faut-il utiliser pour gratiner ?<\/h3>\n<p>Cuisez le plat 22 minutes \u00e0 200 \u00b0C en chaleur traditionnelle, grille au milieu. Ajoutez seulement 1 minute 30 \u00e0 2 minutes de gril \u00e0 la fin si la cro\u00fbte manque de couleur.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref. Endives au jambon sans amertume : choisir et pr\u00e9parer les bonnes pi\u00e8ces Cette recette d\u2019endives au jambon commence au march\u00e9, pas au four. Prenez des chicons fermes, lourds pour leur taille, bien serr\u00e9s et d\u2019un jaune p\u00e2le. 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