{"id":310,"date":"2026-09-11T11:02:14","date_gmt":"2026-09-11T11:02:14","guid":{"rendered":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cote-boeuf-barbecue\/"},"modified":"2026-09-11T12:10:22","modified_gmt":"2026-09-11T12:10:22","slug":"cote-boeuf-barbecue","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cote-boeuf-barbecue\/","title":{"rendered":"C\u00f4te de b\u0153uf au barbecue : temps, braises et repos"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref.<\/strong> Une c\u00f4te de b\u0153uf r\u00e9ussie au barbecue demande une pi\u00e8ce \u00e9paisse, un foyer mont\u00e9 en deux zones et une sonde plac\u00e9e loin de l\u2019os. Comptez une viande de 1 \u00e0 1,4 kg pour 3 \u00e0 4 personnes, une saisie de 5 minutes par face sur braises vives, puis une finition douce jusqu\u2019\u00e0 la temp\u00e9rature vis\u00e9e. Le repos de la viande ne se discute pas : 15 minutes pour une pi\u00e8ce d\u2019environ 1 kg, 20 \u00e0 25 minutes au-del\u00e0 de 1,2 kg.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Choisissez une c\u00f4te de b\u0153uf de 4 \u00e0 6 cm d\u2019\u00e9paisseur, plut\u00f4t persill\u00e9e que maigre.<\/li><li>Pr\u00e9parez une zone directe entre 220 et 280 \u00b0C et une zone indirecte entre 150 et 180 \u00b0C.<\/li><li>Retirez la viande \u00e0 50-52 \u00b0C pour une cuisson saignante apr\u00e8s repos.<\/li><li>Tranchez \u00e0 1 \u00e0 1,5 cm d\u2019\u00e9paisseur, toujours contre les fibres.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cote-boeuf-barbecue\/#Choisir_une_cote_de_boeuf_pour_barbecue_selon_le_poids_et_lepaisseur\" >Choisir une c\u00f4te de b\u0153uf pour barbecue selon le poids et l\u2019\u00e9paisseur<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cote-boeuf-barbecue\/#Preparer_la_cote_de_boeuf_avant_les_braises_sans_masquer_sa_saveur\" >Pr\u00e9parer la c\u00f4te de b\u0153uf avant les braises sans masquer sa saveur<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cote-boeuf-barbecue\/#Installer_les_braises_du_barbecue_en_deux_zones_pour_une_cuisson_maitrisee\" >Installer les braises du barbecue en deux zones pour une cuisson ma\u00eetris\u00e9e<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cote-boeuf-barbecue\/#Calculer_le_temps_de_cuisson_dune_cote_de_boeuf_au_barbecue_avec_une_sonde\" >Calculer le temps de cuisson d\u2019une c\u00f4te de b\u0153uf au barbecue avec une sonde<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cote-boeuf-barbecue\/#Respecter_le_repos_de_la_viande_et_decouper_la_cote_de_boeuf_sans_perdre_les_jus\" >Respecter le repos de la viande et d\u00e9couper la c\u00f4te de b\u0153uf sans perdre les jus<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Choisir_une_cote_de_boeuf_pour_barbecue_selon_le_poids_et_lepaisseur\"><\/span>Choisir une c\u00f4te de b\u0153uf pour barbecue selon le poids et l\u2019\u00e9paisseur<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une c\u00f4te de b\u0153uf ne se choisit pas d\u2019abord au poids affich\u00e9 sur l\u2019\u00e9tiquette. Son \u00e9paisseur d\u00e9cide de la cuisson. Sous 3 cm, la viande prend vite une coloration sombre sur la grille, alors que le centre reste froid ou passe trop rapidement de rouge \u00e0 gris. Pour un barbecue avec braises, prenez une pi\u00e8ce de <strong>4 \u00e0 6 cm d\u2019\u00e9paisseur<\/strong>. Cette dimension laisse le temps de former une cro\u00fbte nette, puis de terminer la cuisson sans carboniser la surface.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour deux personnes avec bon app\u00e9tit, une c\u00f4te avec os de 800 g \u00e0 1 kg suffit si elle est accompagn\u00e9e de pommes de terre et de l\u00e9gumes grill\u00e9s. Une pi\u00e8ce de 1,2 \u00e0 1,4 kg convient pour trois ou quatre personnes. Au-del\u00e0 de 1,5 kg, comptez quatre \u00e0 six convives et pr\u00e9voyez un repos de 20 minutes au minimum. L\u2019os repr\u00e9sente une part non n\u00e9gligeable du poids, mais il apporte aussi une zone de chair plus savoureuse \u00e0 la d\u00e9coupe. Il ne faut donc pas acheter une pi\u00e8ce d\u00e9soss\u00e9e au m\u00eame poids en croyant obtenir la m\u00eame portion.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9paisseur<\/th>\n<th>Poids avec os<\/th>\n<th>Nombre de personnes<\/th>\n<th>Usage conseill\u00e9<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>3 \u00e0 4 cm<\/td>\n<td>500 \u00e0 700 g<\/td>\n<td>1 \u00e0 2<\/td>\n<td>Cuisson rapide, difficile \u00e0 garder saignante<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>4 \u00e0 5 cm<\/td>\n<td>800 g \u00e0 1 kg<\/td>\n<td>2 \u00e0 3<\/td>\n<td>Format pratique pour un barbecue familial<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>5 \u00e0 6 cm<\/td>\n<td>1 \u00e0 1,4 kg<\/td>\n<td>3 \u00e0 4<\/td>\n<td>Meilleur compromis entre cro\u00fbte et c\u0153ur ros\u00e9<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>6 \u00e0 8 cm<\/td>\n<td>1,5 \u00e0 2 kg<\/td>\n<td>4 \u00e0 6<\/td>\n<td>Grande tabl\u00e9e, sonde obligatoire<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Regardez ensuite le persillage. Ce sont les fins filaments de gras pr\u00e9sents dans le muscle, et non la seule bande blanche au bord de la c\u00f4te. Une viande persill\u00e9e supporte mieux une grillade vive, car son gras fond progressivement et limite le dess\u00e8chement. Angus, Aubrac et Simmental donnent souvent ce type de grain, \u00e0 condition que l\u2019\u00e9levage et la maturation aient \u00e9t\u00e9 men\u00e9s correctement. Une c\u00f4te tr\u00e8s rouge, parfaitement maigre et sans marbrure peut sembler s\u00e9duisante au comptoir, mais elle donne facilement une m\u00e2che s\u00e8che apr\u00e8s une cuisson au feu.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les prix varient fortement selon la race, la maturation et l\u2019origine. En 2026, comptez g\u00e9n\u00e9ralement 24 \u00e0 32 \u20ac le kilo pour une c\u00f4te de b\u0153uf de race correctement persill\u00e9e chez un artisan boucher, et 35 \u00e0 55 \u20ac le kilo pour une pi\u00e8ce matur\u00e9e de 21 \u00e0 35 jours. Pour un repas de quatre personnes, une c\u00f4te de 1,3 kg \u00e0 30 \u20ac le kilo repr\u00e9sente 39 \u20ac de viande, soit moins de 10 \u20ac par assiette avant accompagnement. Prenez la pi\u00e8ce plus \u00e9paisse plut\u00f4t que la pi\u00e8ce pr\u00e9tendument haut de gamme mais trop mince : au barbecue, l\u2019\u00e9paisseur vaut davantage qu\u2019un discours sur l\u2019\u00e9tiquette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une c\u00f4te bien choisie se reconna\u00eet donc \u00e0 son volume avant tout. La viande doit avoir de quoi encaisser la chaleur directe, sans laisser les braises d\u00e9cider seules de votre repas.<\/p>\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1916\" height=\"821\" src=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/cote-de-buf-au-barbecue-temps-braises-et-repos-illustration.jpg\" alt=\"Illustration \u00e9ditoriale du sujet : C\u00f4te de b\u0153uf au barbecue : temps, braises et repos\" class=\"wp-image-312\" srcset=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/cote-de-buf-au-barbecue-temps-braises-et-repos-illustration.jpg 1916w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/cote-de-buf-au-barbecue-temps-braises-et-repos-illustration-300x129.jpg 300w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/cote-de-buf-au-barbecue-temps-braises-et-repos-illustration-1024x439.jpg 1024w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/cote-de-buf-au-barbecue-temps-braises-et-repos-illustration-768x329.jpg 768w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/cote-de-buf-au-barbecue-temps-braises-et-repos-illustration-1536x658.jpg 1536w\" sizes=\"auto, (max-width: 1916px) 100vw, 1916px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Preparer_la_cote_de_boeuf_avant_les_braises_sans_masquer_sa_saveur\"><\/span>Pr\u00e9parer la c\u00f4te de b\u0153uf avant les braises sans masquer sa saveur<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La c\u00f4te de b\u0153uf sort du r\u00e9frig\u00e9rateur assez t\u00f4t. Pour une pi\u00e8ce de 800 g \u00e0 1,2 kg, laissez-la sur le plan de travail pendant 1 heure, emballage retir\u00e9 et prot\u00e9g\u00e9e sous un linge propre. Pour 1,5 kg ou davantage, comptez 1 h 30. Une viande conserv\u00e9e au froid r\u00e9glementaire autour de 4 \u00b0C ne devient pas chaude \u00e0 c\u0153ur pendant ce d\u00e9lai, mais sa surface perd son froid agressif et la cuisson devient plus r\u00e9guli\u00e8re. Sur les r\u00e8gles de conservation, r\u00e9f\u00e9rez-vous aux indications officielles et \u00e0 l\u2019\u00e9tiquette du fournisseur plut\u00f4t qu\u2019\u00e0 une dur\u00e9e improvis\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9pongez soigneusement toutes les faces avec du papier absorbant juste avant de cuire. Une surface humide commence par \u00e9vaporer son eau. Elle ne grille donc pas imm\u00e9diatement et laisse moins de place \u00e0 la r\u00e9action de Maillard, cette coloration brune produite lorsque la surface de la viande rencontre une chaleur forte et s\u00e8che. Cette cro\u00fbte apporte la saveur de grillade recherch\u00e9e. Elle ne retient pas les jus comme une coque \u00e9tanche, contrairement \u00e0 une id\u00e9e r\u00e9pandue, mais elle donne le go\u00fbt et la texture qui manquent \u00e0 une viande simplement cuite sous couvercle.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Salez avec 8 \u00e0 10 g de gros sel par kilo de viande. Le sel peut \u00eatre pos\u00e9 juste avant la grille, ou 45 \u00e0 60 minutes plus t\u00f4t si vous laissez la pi\u00e8ce d\u00e9couverte sur une grille au frais. Entre ces deux m\u00e9thodes, choisissez le dernier moment si vous manquez de place et de mat\u00e9riel. \u00c9vitez le salage 10 minutes avant cuisson : le sel commence alors \u00e0 tirer de l\u2019humidit\u00e9 sans avoir eu le temps de la faire revenir dans la chair. Le poivre se pose apr\u00e8s cuisson ou dans la minute qui pr\u00e9c\u00e8de la saisie, car les grains br\u00fbl\u00e9s sur braises fortes prennent une amertume inutile.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ne noyez pas une belle pi\u00e8ce sous une marinade \u00e0 l\u2019huile, \u00e0 l\u2019ail et aux herbes. L\u2019huile qui coule sur le charbon cr\u00e9e des flammes, laisse parfois une odeur fum\u00e9e \u00e2cre et masque la qualit\u00e9 de la viande. Une c\u00f4te de b\u0153uf persill\u00e9e demande du sel, du poivre et rien d\u2019autre. Huilez plut\u00f4t la grille froide ou ti\u00e8de avec un papier absorbant l\u00e9g\u00e8rement impr\u00e9gn\u00e9 d\u2019huile neutre, tenu avec une pince longue. Cette pr\u00e9caution limite l\u2019adh\u00e9rence sans ajouter de graisse inflammable sur la pi\u00e8ce.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9parez aussi la d\u00e9coupe avant le feu. Sortez une planche, une pince de 35 \u00e0 45 cm, une feuille d\u2019aluminium et un thermom\u00e8tre \u00e0 sonde. Ne piquez jamais la c\u00f4te avec une fourchette pour la retourner. La pince tient la viande sans l\u2019ab\u00eemer et permet de saisir la bande de gras pendant 2 minutes. Pour comparer cette logique avec une pi\u00e8ce plus fine, la m\u00e9thode de <a href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-magret-canard\/\">cuisson du magret de canard<\/a> montre aussi pourquoi le contr\u00f4le du gras et de la chaleur compte plus qu\u2019une marinade charg\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le temps gagn\u00e9 avant d\u2019allumer le barbecue se retrouve \u00e0 l\u2019assiette. Une pi\u00e8ce s\u00e8che, assaisonn\u00e9e avec mesure et d\u00e9j\u00e0 pr\u00eate \u00e0 reposer ne laisse aucune place \u00e0 l\u2019improvisation au moment o\u00f9 les braises montent.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Installer_les_braises_du_barbecue_en_deux_zones_pour_une_cuisson_maitrisee\"><\/span>Installer les braises du barbecue en deux zones pour une cuisson ma\u00eetris\u00e9e<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisson en deux zones s\u00e9pare le travail en deux temp\u00e9ratures. La zone directe re\u00e7oit les braises et sert \u00e0 saisir. La zone indirecte reste sans charbon dessous et termine la cuisson avec la chaleur qui circule sous le couvercle. Sur un barbecue rond de 57 cm, poussez tout le combustible sur une moiti\u00e9 du foyer et placez la grille \u00e0 hauteur normale. Cette m\u00e9thode donne une zone directe proche de 220 \u00e0 280 \u00b0C, puis une zone indirecte autour de 150 \u00e0 180 \u00b0C lorsque le couvercle est ferm\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Allumez le charbon 25 \u00e0 35 minutes avant la premi\u00e8re saisie avec une chemin\u00e9e d\u2019allumage et du papier non imprim\u00e9. Attendez des braises rouges couvertes d\u2019une fine pellicule grise. Une flamme haute n\u2019est pas le signe d\u2019un feu pr\u00eat : elle br\u00fble la graisse ext\u00e9rieure et d\u00e9pose une amertume sur la viande. Un charbon de bois de feuillus produit une chaleur vive et une fum\u00e9e plus discr\u00e8te. Les briquettes donnent une dur\u00e9e plus r\u00e9guli\u00e8re, utile pour une grosse pi\u00e8ce de plus de 1,5 kg. Le choix est simple : charbon pour la saisie rapide, briquettes pour un barbecue o\u00f9 plusieurs cuissons se succ\u00e8dent.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sur un appareil \u00e0 gaz, pr\u00e9chauffez couvercle ferm\u00e9 pendant 15 minutes. Pour trois br\u00fbleurs, gardez un br\u00fbleur \u00e0 puissance forte pour la zone directe et coupez les deux autres, ou maintenez-les au minimum selon la puissance du barbecue. V\u00e9rifiez la temp\u00e9rature au thermom\u00e8tre de couvercle, mais ne le prenez pas pour une mesure exacte de la grille. Une grille en fonte peut d\u00e9passer 280 \u00b0C alors que le d\u00f4me affiche moins. La r\u00e8gle pratique reste utile : \u00e0 15 cm au-dessus de la grille, une main ne tient pas plus de 2 secondes lorsque la chaleur convient \u00e0 la saisie.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Gardez le couvercle ouvert pendant la saisie. Le fermer trop t\u00f4t emprisonne de l\u2019humidit\u00e9 et ralentit la coloration. Apr\u00e8s le retournement et la saisie de la seconde face, le couvercle devient n\u00e9cessaire pour la cuisson lente en zone indirecte. Il transforme le barbecue en petit four \u00e0 convection. C\u2019est ce passage qui permet d\u2019obtenir un c\u0153ur ros\u00e9 sans une cro\u00fbte noire, surtout sur une pi\u00e8ce de 5 ou 6 cm. Les marques de grille sont secondaires : une surface bien brune et uniforme a plus de valeur qu\u2019un quadrillage d\u00e9coratif.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les flamb\u00e9es demandent un geste calme. Si le gras provoque une flamme, d\u00e9placez imm\u00e9diatement la c\u00f4te sur la zone indirecte pendant 20 \u00e0 30 secondes. Ne versez pas d\u2019eau sur le charbon, sauf urgence et tr\u00e8s petite quantit\u00e9, car la cendre vole sur la viande et la temp\u00e9rature du foyer tombe. Fermez plut\u00f4t le couvercle quelques secondes pour priver la flamme d\u2019oxyg\u00e8ne, puis reprenez la saisie. Une l\u00e9g\u00e8re note fum\u00e9e est agr\u00e9able ; le go\u00fbt de graisse br\u00fbl\u00e9e ne l\u2019est jamais.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette organisation sert aussi aux autres grosses grillades. Une <a href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/crepinette-composition-cuisson\/\">cr\u00e9pinette bien cuite au barbecue<\/a> demande moins de temps, mais elle profite elle aussi d\u2019une zone o\u00f9 finir sans br\u00fbler sa cr\u00e9pine. Les braises doivent servir la viande, pas la mettre \u00e0 l\u2019\u00e9preuve.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Calculer_le_temps_de_cuisson_dune_cote_de_boeuf_au_barbecue_avec_une_sonde\"><\/span>Calculer le temps de cuisson d\u2019une c\u00f4te de b\u0153uf au barbecue avec une sonde<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le temps de cuisson donne un ordre de marche, mais la temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur d\u00e9cide du retrait du feu. Deux c\u00f4tes de m\u00eame poids peuvent cuire diff\u00e9remment selon leur \u00e9paisseur, leur temp\u00e9rature de d\u00e9part, le vent et la puissance des braises. Une sonde \u00e0 lecture instantan\u00e9e suffit. Ins\u00e9rez-la horizontalement par le c\u00f4t\u00e9, au centre de la chair la plus \u00e9paisse, sans toucher l\u2019os. L\u2019os conduit la chaleur autrement et vous donnerait une lecture trop \u00e9lev\u00e9e ou instable.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une cuisson saignante servie entre 54 et 57 \u00b0C, retirez la viande \u00e0 <strong>50 \u00e0 52 \u00b0C<\/strong>. La chaleur r\u00e9siduelle continue son travail pendant le repos. Pour une cuisson \u00e0 point ros\u00e9, sortez-la entre 56 et 58 \u00b0C afin d\u2019atteindre 60 \u00e0 62 \u00b0C sur la planche. Au-del\u00e0 de 65 \u00b0C, la texture se resserre et une c\u00f4te de b\u0153uf perd une grande part de l\u2019int\u00e9r\u00eat que justifient son prix et son persillage. Si certains convives demandent bien cuit, mieux vaut pr\u00e9voir une pi\u00e8ce s\u00e9par\u00e9e plut\u00f4t que sacrifier toute la c\u00f4te.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9paisseur de la c\u00f4te<\/th>\n<th>Saisie par face<\/th>\n<th>Temps total indicatif saignant<\/th>\n<th>Temps total indicatif \u00e0 point ros\u00e9<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>4 cm<\/td>\n<td>4 minutes<\/td>\n<td>10 \u00e0 12 minutes<\/td>\n<td>14 \u00e0 16 minutes<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>5 cm<\/td>\n<td>4 \u00e0 5 minutes<\/td>\n<td>14 \u00e0 18 minutes<\/td>\n<td>18 \u00e0 22 minutes<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>6 cm<\/td>\n<td>5 \u00e0 6 minutes<\/td>\n<td>18 \u00e0 22 minutes<\/td>\n<td>23 \u00e0 28 minutes<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>7 cm et plus<\/td>\n<td>6 minutes<\/td>\n<td>22 \u00e0 30 minutes<\/td>\n<td>28 \u00e0 35 minutes<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Posez la c\u00f4te c\u00f4t\u00e9 chair sur la zone directe et laissez-la sans bouger. Elle adh\u00e8re un peu au d\u00e9part, puis se d\u00e9colle lorsque la cro\u00fbte est form\u00e9e. Comptez 4 \u00e0 5 minutes par face pour une pi\u00e8ce de 5 cm, puis 2 minutes sur la bande de gras. Retournez une seule fois avec une pince. Des retournements toutes les 30 secondes emp\u00eachent la cro\u00fbte de se construire, font tomber davantage de graisse et multiplient les flamb\u00e9es.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">D\u00e9placez ensuite la viande sur la zone indirecte, couvercle ferm\u00e9. Prenez une premi\u00e8re mesure apr\u00e8s 5 minutes, puis toutes les 3 minutes. Une c\u00f4te de 1,2 kg et 5 cm d\u2019\u00e9paisseur demande souvent 7 \u00e0 10 minutes de finition apr\u00e8s la saisie pour atteindre 51 \u00b0C, mais le thermom\u00e8tre reste prioritaire sur l\u2019horloge. Ouvrir le couvercle trop souvent fait chuter la temp\u00e9rature de cuisson et allonge le temps. Une mesure rapide, puis un couvercle referm\u00e9, suffit.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La sonde ne remplace pas les r\u00e8gles officielles de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire, surtout pour les personnes fragiles ou les pr\u00e9parations hach\u00e9es. Ici, elle vous aide \u00e0 reproduire pr\u00e9cis\u00e9ment la cuisson choisie sur une pi\u00e8ce enti\u00e8re. La c\u00f4te de b\u0153uf se sert saignante ou ros\u00e9e par choix culinaire ; les recommandations de consommation rel\u00e8vent des autorit\u00e9s sanitaires, pas d\u2019un conseil de barbecue.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le bon temps de cuisson est donc celui qui m\u00e8ne \u00e0 la temp\u00e9rature pr\u00e9vue. Les minutes vous guident jusqu\u2019au feu, la sonde vous dit quand arr\u00eater.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Respecter_le_repos_de_la_viande_et_decouper_la_cote_de_boeuf_sans_perdre_les_jus\"><\/span>Respecter le repos de la viande et d\u00e9couper la c\u00f4te de b\u0153uf sans perdre les jus<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le repos de la viande commence d\u00e8s la sortie du barbecue. Une c\u00f4te de moins de 800 g repose 10 minutes. Entre 800 g et 1,2 kg, attendez 15 minutes. Entre 1,2 et 2 kg, laissez-la tranquille pendant 20 \u00e0 25 minutes. Cette attente n\u2019est pas d\u00e9corative. Sous l\u2019effet de la cuisson, les jus se concentrent et les fibres se contractent. Une fois la pi\u00e8ce hors du feu, la temp\u00e9rature monte encore de 2 \u00e0 4 \u00b0C et les liquides se r\u00e9partissent plus r\u00e9guli\u00e8rement dans la chair.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Posez la c\u00f4te sur une petite grille plac\u00e9e dans un plat, ou sur deux cuill\u00e8res m\u00e9talliques crois\u00e9es si vous n\u2019avez pas de grille. L\u2019air circule dessous et la cro\u00fbte reste plus s\u00e8che. Couvrez d\u2019une feuille d\u2019aluminium d\u00e9pos\u00e9e sans serrer les bords. Une couverture \u00e9tanche emprisonne la vapeur, ramollit la surface grill\u00e9e et poursuit trop fortement la cuisson. Une planche froide directement sous la viande n\u2019est pas id\u00e9ale non plus, car elle absorbe une partie de la chaleur et recueille les jus au lieu de les laisser dans la pi\u00e8ce.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Profitez de ces 15 \u00e0 25 minutes pour terminer l\u2019accompagnement. Des pommes de terre d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9cuites 12 minutes dans l\u2019eau puis dor\u00e9es 15 minutes en zone indirecte conviennent mieux qu\u2019une sauce lourde. Une salade avec une vinaigrette l\u00e9g\u00e8rement relev\u00e9e apporte un contrepoint net au gras de la viande. Si vous pr\u00e9parez plusieurs plats sur le m\u00eame feu, \u00e9vitez de surcharger la grille pendant le repos : le barbecue doit rester disponible pour remettre bri\u00e8vement les garnitures, pas pour lancer une nouvelle cuisson qui vous fera oublier la c\u00f4te.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Retirez l\u2019os avant de trancher. Passez la lame d\u2019un couteau long le long de l\u2019os, sans scier la viande. R\u00e9servez-le sur le plat : la chair qui reste coll\u00e9e autour m\u00e9rite d\u2019\u00eatre servie, pas jet\u00e9e. Rep\u00e9rez le sens des fibres musculaires, puis coupez perpendiculairement. Cette d\u00e9coupe raccourcit les fibres et rend chaque bouch\u00e9e moins ferme. Faites des tranches de 1 \u00e0 1,5 cm. Sous 8 mm, elles refroidissent vite ; au-del\u00e0 de 2 cm, elles deviennent peu pratiques \u00e0 partager.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ajoutez une pinc\u00e9e de fleur de sel au moment du service, pas une pluie de sel qui couvrirait le go\u00fbt de b\u0153uf. Un rouge du Roussillon structur\u00e9, servi entre 15 et 17 \u00b0C, peut accompagner cette viande, mais l\u2019accord d\u00e9pend du style de bouteille et reste une affaire de go\u00fbt. Pour un repas o\u00f9 l\u2019on sert aussi un ap\u00e9ritif, les proportions d\u2019une <a href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/sangria-maison-proportions-vin\/\">sangria maison bien dos\u00e9e<\/a> \u00e9vitent de verser au hasard avant de passer \u00e0 table.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La d\u00e9coupe confirme le travail accompli sur les braises. Si vous ne retenez qu\u2019un geste, laissez une c\u00f4te de 1 \u00e0 1,2 kg reposer 15 minutes sous aluminium pos\u00e9 l\u00e2chement : la cro\u00fbte gardera sa tenue et les jus resteront dans les tranches.<\/p>\n\n<h3>Combien de temps cuire une c\u00f4te de b\u0153uf de 1 kg au barbecue ?<\/h3>\n<p>Pour une pi\u00e8ce d\u2019environ 5 cm d\u2019\u00e9paisseur, comptez 4 \u00e0 5 minutes de saisie par face, puis 6 \u00e0 10 minutes en zone indirecte pour viser 50 \u00e0 52 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur. Le temps total tourne souvent autour de 14 \u00e0 18 minutes pour une cuisson saignante, hors repos de 15 minutes.<\/p>\n<h3>Faut-il fermer le couvercle pendant toute la cuisson ?<\/h3>\n<p>Gardez le couvercle ouvert pendant la saisie sur braises vives afin de pr\u00e9server une surface s\u00e8che. Fermez-le seulement lorsque la c\u00f4te passe en zone indirecte, o\u00f9 la chaleur doit circuler \u00e0 environ 150 \u00e0 180 \u00b0C.<\/p>\n<h3>\u00c0 quelle temp\u00e9rature retirer une c\u00f4te de b\u0153uf saignante ?<\/h3>\n<p>Retirez-la entre 50 et 52 \u00b0C au centre de la chair, loin de l\u2019os. Apr\u00e8s 15 \u00e0 25 minutes de repos selon son poids, elle atteindra environ 54 \u00e0 57 \u00b0C, ce qui correspond \u00e0 une viande saignante.<\/p>\n<h3>Pourquoi une c\u00f4te de b\u0153uf est-elle s\u00e8che malgr\u00e9 une cuisson courte ?<\/h3>\n<p>Le probl\u00e8me vient souvent d\u2019une pi\u00e8ce trop mince, d\u2019une viande maigre, d\u2019une grille insuffisamment chaude ou d\u2019une d\u00e9coupe imm\u00e9diate. Une \u00e9paisseur de 4 \u00e0 6 cm, une saisie franche et un repos adapt\u00e9 limitent ce dess\u00e8chement.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref. 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Comptez une viande de 1 \u00e0 1,4 kg pour 3 \u00e0 4 personnes, une saisie de 5 minutes par face sur braises vives, puis une finition douce jusqu\u2019\u00e0 la [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":311,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-310","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-recettes-catalanes"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/310","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=310"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/310\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":314,"href":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/310\/revisions\/314"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/311"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=310"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=310"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=310"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}