{"id":354,"date":"2026-09-15T21:39:26","date_gmt":"2026-09-15T21:39:26","guid":{"rendered":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/roti-porc-cocotte\/"},"modified":"2026-09-15T22:10:55","modified_gmt":"2026-09-15T22:10:55","slug":"roti-porc-cocotte","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/roti-porc-cocotte\/","title":{"rendered":"R\u00f4ti de porc \u00e0 la cocotte : temps, liquide et coloration"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour quatre personnes, partez sur <strong>1 kg de r\u00f4ti d\u2019\u00e9chine<\/strong>, une cocotte de 24 \u00e0 26 cm de diam\u00e8tre et 45 \u00e0 50 minutes de cuisson douce apr\u00e8s coloration. La pi\u00e8ce doit baigner seulement sur un tiers de sa hauteur, pas davantage. Le jus se construit avec les sucs coll\u00e9s au fond, les aromates et 200 \u00e0 300 ml de liquide.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Comptez 25 minutes de cuisson douce pour 500 g de r\u00f4ti d\u2019\u00e9chine apr\u00e8s 8 minutes de coloration.<\/li><li>Visez une temp\u00e9rature interne de <strong>70 \u00e0 75 \u00b0C<\/strong> dans la partie la plus \u00e9paisse.<\/li><li>Versez 200 ml de bouillon pour 1 kg de viande, puis ajoutez 100 ml de vin blanc sec seulement si vous souhaitez un jus plus nerveux.<\/li><li>Gardez le couvercle ferm\u00e9 et arrosez la pi\u00e8ce toutes les 15 minutes sans la piquer.<\/li><li>Laissez reposer le r\u00f4ti 5 \u00e0 10 minutes sous aluminium avant de le trancher.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/roti-porc-cocotte\/#Choisir_le_roti_de_porc_adapte_a_une_cuisson_en_cocotte\" >Choisir le r\u00f4ti de porc adapt\u00e9 \u00e0 une cuisson en cocotte<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/roti-porc-cocotte\/#Obtenir_une_coloration_nette_sans_bruler_la_cocotte\" >Obtenir une coloration nette sans br\u00fbler la cocotte<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/roti-porc-cocotte\/#Calculer_le_temps_de_cuisson_du_roti_de_porc_selon_son_poids\" >Calculer le temps de cuisson du r\u00f4ti de porc selon son poids<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/roti-porc-cocotte\/#Composer_le_liquide_de_cuisson_et_les_aromates_du_roti_en_cocotte\" >Composer le liquide de cuisson et les aromates du r\u00f4ti en cocotte<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/roti-porc-cocotte\/#Repos_decoupe_et_conservation_du_roti_de_porc_braise\" >Repos, d\u00e9coupe et conservation du r\u00f4ti de porc brais\u00e9<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Choisir_le_roti_de_porc_adapte_a_une_cuisson_en_cocotte\"><\/span>Choisir le r\u00f4ti de porc adapt\u00e9 \u00e0 une cuisson en cocotte<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un r\u00f4ti de porc \u00e0 la cocotte demande un morceau qui accepte le temps, l\u2019humidit\u00e9 et une cuisson couverte. L\u2019\u00e9chine r\u00e9pond mieux \u00e0 ce programme que le filet. Elle se situe dans le haut de l\u2019\u00e9paule et pr\u00e9sente un persillage visible, c\u2019est-\u00e0-dire de fines veines de gras r\u00e9parties dans la chair. Ce gras fond progressivement pendant le braisage et limite la s\u00e9cheresse au moment du service.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour quatre adultes, achetez une pi\u00e8ce de 900 g \u00e0 1,1 kg. Cette quantit\u00e9 donne quatre belles tranches de 180 \u00e0 220 g avant cuisson, avec assez de jus pour accompagner une garniture. En juillet 2026, un r\u00f4ti d\u2019\u00e9chine de porc vendu au d\u00e9tail se situe couramment entre 11 et 14 \u20ac le kilo selon l\u2019origine, le parage et le circuit de vente. Un r\u00f4ti tr\u00e8s maigre propos\u00e9 au m\u00eame prix ne constitue pas une bonne affaire pour la cocotte, car son rendement \u00e0 l\u2019assiette baisse d\u00e8s qu\u2019il perd son eau.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le filet de porc, parfois appel\u00e9 longe selon les d\u00e9coupes, peut convenir si vous cherchez une cuisson plus courte. Il faut alors r\u00e9duire le temps de cuisson et surveiller la sonde avec rigueur. Au-del\u00e0 de 45 minutes pour 1 kg dans un liquide fr\u00e9missant, il devient facilement ferme. Pour une cuisson longue, prenez l\u2019\u00e9chine sans h\u00e9siter. Le gras visible autour de la pi\u00e8ce ne doit pas \u00eatre retir\u00e9 enti\u00e8rement, car il prot\u00e8ge la viande pendant la coloration.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La ficelle doit rester en place jusqu\u2019au repos. Elle maintient une forme r\u00e9guli\u00e8re, donc une cuisson plus homog\u00e8ne entre les extr\u00e9mit\u00e9s et le centre. Sortez le r\u00f4ti du r\u00e9frig\u00e9rateur 20 minutes avant le d\u00e9part du feu, pas deux heures \u00e0 l\u2019avance. Une attente de 20 minutes suffit \u00e0 \u00e9viter le choc entre une viande tr\u00e8s froide et une cocotte chaude, sans laisser la pi\u00e8ce inutilement \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">S\u00e9chez soigneusement toutes les faces avec du papier absorbant. Une surface humide fait bouillir la viande dans l\u2019huile au lieu de la saisir. Salez avec 8 \u00e0 10 g de sel fin par kilo et donnez quelques tours de moulin \u00e0 poivre. Le poivre peut aussi \u00eatre ajout\u00e9 en fin de cuisson si vous pr\u00e9f\u00e9rez un parfum plus net dans le fond de cuisson.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pourquoi l\u2019\u00e9chine donne un r\u00f4ti de porc plus souple<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019\u00e9chine n\u2019est pas un morceau magique, elle est simplement mieux proportionn\u00e9e pour ce mode de cuisson. Sa graisse intramusculaire fond \u00e0 feu doux et se m\u00e9lange au jus. Le filet reste int\u00e9ressant pour une cuisson au four plus rapide, notamment avec les rep\u00e8res d\u00e9taill\u00e9s dans ce <a href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/roti-porc-four\/\">guide du r\u00f4ti de porc au four<\/a>, mais il ne faut pas lui demander le m\u00eame r\u00e9sultat apr\u00e8s une heure de braisage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Choisissez une pi\u00e8ce roul\u00e9e et ficel\u00e9e de fa\u00e7on r\u00e9guli\u00e8re. \u00c9vitez les r\u00f4tis tr\u00e8s longs et minces, dont les pointes cuisent avant le centre. Pour une cocotte de 26 cm, un r\u00f4ti d\u2019environ 16 \u00e0 18 cm de longueur et 8 cm d\u2019\u00e9paisseur est facile \u00e0 retourner et \u00e0 arroser. Cette g\u00e9om\u00e9trie compte autant que le poids inscrit sur l\u2019\u00e9tiquette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une cocotte en fonte avec couvercle lourd reste le mat\u00e9riel le plus r\u00e9gulier. Elle accumule la chaleur puis la restitue sans \u00e0-coups, ce qui aide \u00e0 maintenir un petit fr\u00e9missement. Une cocotte \u00e9paisse en acier fonctionne aussi. Une casserole l\u00e9g\u00e8re, en revanche, chauffe trop brutalement au fond et oblige \u00e0 monter puis baisser le feu sans cesse.<\/p>\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1672\" height=\"941\" src=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/roti-de-porc-a-la-cocotte-temps-liquide-et-color-illustratio.jpg\" alt=\"Illustration \u00e9ditoriale du sujet : R\u00f4ti de porc \u00e0 la cocotte : temps, liquide et coloration\" class=\"wp-image-356\" srcset=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/roti-de-porc-a-la-cocotte-temps-liquide-et-color-illustratio.jpg 1672w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/roti-de-porc-a-la-cocotte-temps-liquide-et-color-illustratio-300x169.jpg 300w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/roti-de-porc-a-la-cocotte-temps-liquide-et-color-illustratio-1024x576.jpg 1024w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/roti-de-porc-a-la-cocotte-temps-liquide-et-color-illustratio-768x432.jpg 768w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/roti-de-porc-a-la-cocotte-temps-liquide-et-color-illustratio-1536x864.jpg 1536w\" sizes=\"auto, (max-width: 1672px) 100vw, 1672px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Obtenir_une_coloration_nette_sans_bruler_la_cocotte\"><\/span>Obtenir une coloration nette sans br\u00fbler la cocotte<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La coloration du r\u00f4ti de porc ne sert pas \u00e0 enfermer les jus, contrairement \u00e0 une id\u00e9e r\u00e9p\u00e9t\u00e9e depuis longtemps. Elle sert \u00e0 cr\u00e9er des sucs bruns sur la viande et au fond de la cocotte. Ces sucs donnent la couleur et la profondeur du jus final. Cette transformation s\u2019appelle la r\u00e9action de Maillard, une coloration qui appara\u00eet lorsque la surface de la viande chauffe suffisamment en pr\u00e9sence de peu d\u2019humidit\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Faites chauffer 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d\u2019huile d\u2019olive pendant 1 minute \u00e0 feu moyen-vif. Posez le r\u00f4ti sec dans la cocotte et laissez-le immobile 2 minutes. Retournez-le ensuite sur chaque face, en comptant <strong>8 minutes de coloration au total<\/strong> pour une pi\u00e8ce de 1 kg. Il faut une cro\u00fbte brun dor\u00e9, pas une surface noire. Si l\u2019huile fume abondamment, le feu est trop fort et les sucs prendront une amertume difficile \u00e0 masquer.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Utilisez une pince ou deux cuill\u00e8res solides pour tourner la viande. Ne la percez pas avec une fourchette pendant cette phase. Les trous laissent sortir du jus et ne facilitent pas le retournement. La cro\u00fbte se d\u00e9colle d\u2019elle-m\u00eame lorsque la face est bien saisie. Si elle accroche encore apr\u00e8s deux minutes, attendez 30 secondes de plus plut\u00f4t que de la forcer.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s le r\u00f4ti, baissez sur feu moyen et ajoutez 2 oignons jaunes \u00e9minc\u00e9s, 2 carottes en rondelles \u00e9paisses et 3 gousses d\u2019ail simplement \u00e9cras\u00e9es avec la peau. Faites-les revenir 4 minutes. Les oignons doivent devenir translucides sur les bords, sans brunir fortement. Le saut\u00e9 des l\u00e9gumes r\u00e9cup\u00e8re une partie des sucs et pr\u00e9pare le liquide de cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le fond brun qui reste coll\u00e9 \u00e0 la cocotte ne doit jamais \u00eatre gratt\u00e9 \u00e0 sec. Versez 100 ml de vin blanc sec ou 100 ml de bouillon, puis grattez avec une cuill\u00e8re en bois. Cette op\u00e9ration s\u2019appelle d\u00e9glacer. Elle dissout les sucs et \u00e9vite de laisser une couche br\u00fbler pendant le braisage. Le vin n\u2019est pas obligatoire. Avec un bouillon de volaille peu sal\u00e9, le r\u00e9sultat sera plus rond et plus simple \u00e0 servir.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Les erreurs de coloration qui donnent un jus amer<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La premi\u00e8re erreur consiste \u00e0 charger la cocotte. Pour un r\u00f4ti de 1 kg, une cocotte de 24 \u00e0 26 cm laisse assez de place pour que l\u2019air chaud circule autour de la pi\u00e8ce. Dans un r\u00e9cipient trop petit, la viande touche les parois, les l\u00e9gumes s\u2019\u00e9crasent et l\u2019huile br\u00fble dans les angles. Dans un r\u00e9cipient beaucoup trop grand, le fond s\u2019ass\u00e8che vite et les aromates prennent avant que le liquide soit vers\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La seconde erreur est de mettre les oignons d\u00e8s le d\u00e9part. Ils br\u00fblent avant la fin des 8 minutes n\u00e9cessaires \u00e0 la viande. Faites d\u2019abord dorer le r\u00f4ti seul. Les aromates arrivent apr\u00e8s, lorsque le feu est r\u00e9duit. Cette succession simple \u00e9vite de devoir retirer des morceaux noirs avant de passer \u00e0 table.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une coloration correcte donne un jus brun clair apr\u00e8s d\u00e9glacage. Un fond presque noir, avec une odeur piquante, impose de recommencer dans une cocotte propre. Ajouter davantage de bouillon ne corrige pas l\u2019amertume. Mieux vaut perdre cinq minutes que servir une sauce dont personne ne reprendra.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"R\u00f4ti de Porc en Cocotte 2\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/2ost7bktoNA?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Calculer_le_temps_de_cuisson_du_roti_de_porc_selon_son_poids\"><\/span>Calculer le temps de cuisson du r\u00f4ti de porc selon son poids<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le temps de cuisson d\u00e9pend du poids, mais aussi de l\u2019\u00e9paisseur de la pi\u00e8ce et de la force r\u00e9elle du feu. La r\u00e8gle utile pour l\u2019\u00e9chine en cocotte est de 25 minutes pour 500 g apr\u00e8s la coloration, avec couvercle pos\u00e9 et liquide \u00e0 petit fr\u00e9missement. Le petit fr\u00e9missement correspond \u00e0 quelques bulles r\u00e9guli\u00e8res sur les bords, jamais \u00e0 une \u00e9bullition forte qui durcit les fibres.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les dur\u00e9es ci-dessous concernent un r\u00f4ti d\u2019\u00e9chine \u00e0 temp\u00e9rature de r\u00e9frig\u00e9rateur sorti 20 minutes avant cuisson, dans une cocotte \u00e9paisse. Elles ne comprennent pas les 8 minutes de coloration ni le repos. Pour une pi\u00e8ce tr\u00e8s \u00e9paisse, fiez-vous \u00e0 la temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur plut\u00f4t qu\u2019\u00e0 l\u2019horloge. Les rep\u00e8res de cuisson du <a href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-roti-porc-poids\/\">r\u00f4ti de porc selon son poids<\/a> permettent aussi de comparer les pi\u00e8ces plus maigres, qui exigent une surveillance plus serr\u00e9e.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Poids du r\u00f4ti d\u2019\u00e9chine<\/th>\n<th>Temps \u00e0 couvert apr\u00e8s coloration<\/th>\n<th>Liquide de cuisson conseill\u00e9<\/th>\n<th>Repos apr\u00e8s cuisson<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>800 g<\/td>\n<td>40 minutes<\/td>\n<td>180 \u00e0 220 ml<\/td>\n<td>5 minutes<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>1 kg<\/td>\n<td>45 \u00e0 50 minutes<\/td>\n<td>250 \u00e0 300 ml<\/td>\n<td>5 \u00e0 8 minutes<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>1,5 kg<\/td>\n<td>1 heure 10 minutes<\/td>\n<td>350 \u00e0 400 ml<\/td>\n<td>8 minutes<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>2 kg<\/td>\n<td>1 heure 30 minutes<\/td>\n<td>450 \u00e0 500 ml<\/td>\n<td>10 minutes<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un thermom\u00e8tre \u00e0 sonde reste le contr\u00f4le le plus fiable. Piquez-le au centre, sans toucher la cocotte ni traverser jusqu\u2019au fond. Retirez la pi\u00e8ce lorsque la sonde indique <strong>70 \u00e0 75 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur<\/strong>. Cette plage correspond au rep\u00e8re de prudence couramment utilis\u00e9 pour le porc. Les r\u00e8gles officielles de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire priment toujours sur une pr\u00e9f\u00e9rence de texture.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sans sonde, v\u00e9rifiez avec une fine brochette \u00e0 la toute fin. Le jus qui sort doit \u00eatre clair ou l\u00e9g\u00e8rement ros\u00e9 p\u00e2le, jamais rouge. Cette m\u00e9thode reste moins pr\u00e9cise, surtout sur une pi\u00e8ce de 1,5 kg ou plus. Si le jus para\u00eet franchement rouge, remettez le couvercle et poursuivez 10 minutes \u00e0 feu doux, puis v\u00e9rifiez de nouveau.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Faire cuire sans laisser bouillir le jus<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le braisage est une cuisson lente dans un fond peu profond, r\u00e9cipient ferm\u00e9. Ce n\u2019est pas une viande noy\u00e9e dans une soupe. Pour 1 kg, versez 200 ml de bouillon et 100 ml de vin blanc sec apr\u00e8s le d\u00e9gla\u00e7age. Le niveau doit arriver \u00e0 environ un tiers de la hauteur de la pi\u00e8ce. Avec davantage de liquide, vous obtenez une viande cuite dans un bouillon dilu\u00e9 et une sauce moins concentr\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Soulevez le couvercle toutes les 15 minutes, arrosez avec deux cuill\u00e8res de jus et reposez-le aussit\u00f4t. Ce geste prend moins de 20 secondes. Il humidifie la surface et permet de v\u00e9rifier que le fond ne r\u00e9duit pas trop vite. Si le liquide descend sous 1 cm au fond de la cocotte, ajoutez 50 ml d\u2019eau chaude ou de bouillon chaud, jamais de liquide froid.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un feu doux ne se mesure pas au bouton de la plaque, car chaque \u00e9quipement chauffe diff\u00e9remment. Observez le jus. S\u2019il bout vivement et secoue le r\u00f4ti, baissez imm\u00e9diatement. S\u2019il reste compl\u00e8tement immobile pendant plus de 5 minutes, augmentez l\u00e9g\u00e8rement. Une cuisson r\u00e9guli\u00e8re donne une tranche souple qui se coupe sans s\u2019effilocher.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"4 Astuces Simples Bien Cuire Votre R\u00f4ti de Porc au Four.\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/rDuMOMCX9Qk?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Composer_le_liquide_de_cuisson_et_les_aromates_du_roti_en_cocotte\"><\/span>Composer le liquide de cuisson et les aromates du r\u00f4ti en cocotte<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le liquide de cuisson doit soutenir le porc sans masquer son go\u00fbt. Pour 1 kg d\u2019\u00e9chine, le m\u00e9lange le plus net associe 200 ml de fond de veau ou de bouillon de volaille et 100 ml de vin blanc sec. Un fond de veau apporte une sauce plus sombre et plus dense. Un bouillon de volaille donne un jus plus l\u00e9ger, utile si vous servez le r\u00f4ti avec des pommes de terre ou une pur\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Choisissez un vin blanc sec, sans sucrosit\u00e9 marqu\u00e9e et sans parfum de bois dominant. Un verre de 100 ml suffit. L\u2019alcool s\u2019\u00e9vapore en partie pendant la cuisson, mais un plat cuisin\u00e9 au vin ne doit pas \u00eatre pr\u00e9sent\u00e9 comme sans alcool. Si vous pr\u00e9f\u00e9rez l\u2019\u00e9viter, remplacez-le par 100 ml de bouillon suppl\u00e9mentaire et ajoutez 1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de vinaigre de cidre en fin de cuisson pour r\u00e9veiller le jus.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les aromates doivent rester simples. Deux oignons jaunes, deux carottes, trois gousses d\u2019ail et un bouquet garni compos\u00e9 de thym, laurier et persil suffisent pour 1 kg. Le laurier se retire avant le service. L\u2019ail peut \u00eatre \u00e9cras\u00e9 dans la sauce si vous la mixez, mais il vaut mieux le laisser en chemise pendant la cuisson afin qu\u2019il ne domine pas tout le fond.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une ciboule peut remplacer une partie de l\u2019oignon, surtout au printemps, mais ajoutez-la seulement dans les 15 derni\u00e8res minutes. Sa partie verte perd vite son parfum dans une cuisson longue. Les usages de <a href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/oignon-vert-ciboule-usages\/\">l\u2019oignon vert et de la ciboule en cuisine<\/a> montrent bien cette diff\u00e9rence entre la partie blanche, plus r\u00e9sistante, et le vert, plus fragile.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Marinade et moutarde sans d\u00e9naturer le fond de cuisson<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La marinade est facultative. Pour un r\u00f4ti d\u2019\u00e9chine de 1 kg, m\u00e9langez 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de moutarde \u00e0 l\u2019ancienne, 1 gousse d\u2019ail hach\u00e9e, 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe d\u2019huile et 1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de thym sec. Enduisez la pi\u00e8ce, couvrez-la et gardez-la au r\u00e9frig\u00e9rateur entre 8 et 12 heures, \u00e0 4 \u00b0C ou moins. Sortez-la 20 minutes avant la cuisson et essuyez l\u2019exc\u00e9dent de marinade avant de la colorer.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une marinade trop humide emp\u00eache la cro\u00fbte de se former. Le r\u00f4ti colore alors mal et le fond devient trouble. La moutarde \u00e0 l\u2019ancienne fonctionne parce qu\u2019elle reste en fine couche et apporte du relief au jus. \u00c9vitez le miel dans une cocotte sur feu direct. Il noircit vite pendant le saut\u00e9 initial et donne une amertume qui couvre les aromates.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les pommes de terre peuvent cuire dans la cocotte, mais pas d\u00e8s le d\u00e9part. Ajoutez 600 g de grenailles coup\u00e9es en deux, lav\u00e9es et s\u00e9ch\u00e9es, 30 minutes avant la fin pour un r\u00f4ti de 1 kg. Elles doivent toucher le jus sans recouvrir enti\u00e8rement la viande. Si vous les ajoutez d\u00e8s le d\u00e9but, elles se d\u00e9font et absorbent une part excessive du liquide.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Filtrez le fond de cuisson si vous souhaitez une sauce nette. Retirez le r\u00f4ti et les l\u00e9gumes, puis faites r\u00e9duire le jus 5 \u00e0 8 minutes \u00e0 feu moyen, sans couvercle. Go\u00fbtez avant de saler. Un bouillon du commerce contient souvent d\u00e9j\u00e0 assez de sel pour quatre personnes.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Repos_decoupe_et_conservation_du_roti_de_porc_braise\"><\/span>Repos, d\u00e9coupe et conservation du r\u00f4ti de porc brais\u00e9<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le repos ne se n\u00e9gocie pas si vous voulez des tranches propres. Sortez le r\u00f4ti de porc de la cocotte, posez-le sur une planche chaude ou une assiette et couvrez-le l\u00e9g\u00e8rement d\u2019aluminium. Laissez-le attendre 5 minutes pour un kilo, 8 \u00e0 10 minutes au-del\u00e0 de 1,5 kg. Une feuille serr\u00e9e comme un emballage retient trop de vapeur et ramollit la cro\u00fbte, alors qu\u2019une couverture souple suffit.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pendant ce temps, finissez le jus. Retirez le bouquet garni. \u00c9crasez une partie des carottes et des oignons dans le fond si vous cherchez une sauce rustique, ou passez-les au tamis pour un r\u00e9sultat plus lisse. Une r\u00e9duction de 5 minutes concentre le go\u00fbt. Ne faites pas r\u00e9duire 20 minutes sans surveiller, car le sel du bouillon devient alors dominant.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Coupez le r\u00f4ti en tranches de 8 \u00e0 10 mm avec un couteau long et bien aff\u00fbt\u00e9. Retirez la ficelle seulement juste avant cette op\u00e9ration. Servez deux tranches par personne pour une pi\u00e8ce de 1 kg, puis nappez avec 2 \u00e0 3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de jus. Les l\u00e9gumes de cuisson peuvent aller \u00e0 table, mais ils auront une texture tr\u00e8s fondante. Pr\u00e9parez une garniture s\u00e9par\u00e9e si vous voulez conserver du relief dans l\u2019assiette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les restes doivent refroidir rapidement. Ne laissez pas la cocotte sur le plan de travail toute la soir\u00e9e. R\u00e9partissez la viande tranch\u00e9e et son jus dans un r\u00e9cipient peu profond, placez-le au r\u00e9frig\u00e9rateur \u00e0 4 \u00b0C ou moins dans les deux heures suivant la fin du repas, puis consommez-le sous 3 jours. Pour les r\u00e8gles de conservation et de refroidissement, r\u00e9f\u00e9rez-vous aussi aux recommandations officielles fran\u00e7aises d\u2019hygi\u00e8ne alimentaire.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">R\u00e9chauffer sans transformer les tranches en viande s\u00e8che<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">R\u00e9chauffez les portions dans une po\u00eale couverte avec 3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de jus pour deux tranches. Comptez 5 \u00e0 7 minutes \u00e0 feu doux. Le micro-ondes fonctionne pour une portion, \u00e0 puissance moyenne pendant 1 minute 30 \u00e0 2 minutes, dans un r\u00e9cipient couvert et avec du jus. Une chauffe forte et longue raidit la viande plus s\u00fbrement qu\u2019une cuisson initiale bien men\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cong\u00e9lation est possible pendant 2 \u00e0 3 mois \u00e0 -18 \u00b0C, en portions d\u00e9j\u00e0 tranch\u00e9es et accompagn\u00e9es de leur sauce. Faites d\u00e9congeler au r\u00e9frig\u00e9rateur, \u00e0 4 \u00b0C ou moins, pendant 12 \u00e0 24 heures selon l\u2019\u00e9paisseur du contenant. Ne recongelez pas une pr\u00e9paration qui a d\u00e9j\u00e0 \u00e9t\u00e9 d\u00e9congel\u00e9e. Ces dur\u00e9es sont des rep\u00e8res pratiques et ne remplacent pas les consignes sanitaires figurant sur les produits utilis\u00e9s.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le jus restant peut servir le lendemain avec des lentilles, \u00e0 condition de le conserver avec la m\u00eame rigueur. Pour une garniture de quatre personnes, 250 g de lentilles s\u00e8ches demandent une cuisson \u00e0 part et un ajout du jus seulement en fin de parcours. Les temps d\u2019eau et de cuisson sont pr\u00e9cis\u00e9s dans ce guide sur la <a href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-lentilles-temps-eau\/\">cuisson des lentilles<\/a>, car une l\u00e9gumineuse sal\u00e9e trop t\u00f4t peut rester ferme.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si vous ne retenez qu\u2019un geste, arr\u00eatez le feu lorsque la sonde atteint 70 \u00e0 75 \u00b0C, puis laissez la viande reposer sous aluminium pendant 5 minutes. C\u2019est pendant ce court arr\u00eat que le jus se redistribue avant la d\u00e9coupe.<\/p>\n\n<h3>Combien de temps cuire un r\u00f4ti de porc de 1 kg \u00e0 la cocotte ?<\/h3>\n<p>Pour un r\u00f4ti d\u2019\u00e9chine de 1 kg, comptez 45 \u00e0 50 minutes \u00e0 couvert apr\u00e8s 8 minutes de coloration. Gardez un petit fr\u00e9missement et contr\u00f4lez une temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur comprise entre 70 et 75 \u00b0C.<\/p>\n<h3>Quelle quantit\u00e9 de liquide faut-il mettre dans une cocotte ?<\/h3>\n<p>Pour 1 kg de r\u00f4ti, versez 250 \u00e0 300 ml de liquide au total, par exemple 200 ml de bouillon et 100 ml de vin blanc sec. Le niveau doit arriver \u00e0 un tiers de la hauteur de la viande.<\/p>\n<h3>Pourquoi mon r\u00f4ti de porc est-il sec en cocotte ?<\/h3>\n<p>Un feu trop fort, une \u00e9bullition continue, un morceau trop maigre ou une d\u00e9coupe sans repos expliquent souvent ce r\u00e9sultat. Prenez de pr\u00e9f\u00e9rence de l\u2019\u00e9chine, cuisez \u00e0 petit fr\u00e9missement et laissez reposer 5 \u00e0 10 minutes.<\/p>\n<h3>Peut-on pr\u00e9parer une marinade pour le r\u00f4ti d\u2019\u00e9chine ?<\/h3>\n<p>Oui. Pour 1 kg, utilisez une cuill\u00e8re \u00e0 soupe de moutarde \u00e0 l\u2019ancienne, une gousse d\u2019ail, une cuill\u00e8re \u00e0 soupe d\u2019huile et du thym. Gardez la pi\u00e8ce 8 \u00e0 12 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur \u00e0 4 \u00b0C ou moins, puis essuyez-la avant coloration.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Pour quatre personnes, partez sur 1 kg de r\u00f4ti d\u2019\u00e9chine, une cocotte de 24 \u00e0 26 cm de diam\u00e8tre et 45 \u00e0 50 minutes de cuisson douce apr\u00e8s coloration. La pi\u00e8ce doit baigner seulement sur un tiers de sa hauteur, pas davantage. 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