{"id":374,"date":"2026-09-17T22:00:15","date_gmt":"2026-09-17T22:00:15","guid":{"rendered":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-roti-veau\/"},"modified":"2026-09-17T22:14:45","modified_gmt":"2026-09-17T22:14:45","slug":"cuisson-roti-veau","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-roti-veau\/","title":{"rendered":"Cuisson r\u00f4ti de veau : minutes par kilo et cuisson \u00e0 c\u0153ur"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref.<\/strong> La cuisson r\u00f4ti de veau se r\u00e8gle d\u2019abord avec le poids, puis se confirme avec une sonde. \u00c0 180 \u00b0C en four chaleur tournante, comptez 40 \u00e0 50 minutes pour 1 kg afin d\u2019obtenir une viande ros\u00e9e. Retirez la pi\u00e8ce \u00e0 60 \u00b0C au centre, car elle gagne encore 2 \u00e0 3 \u00b0C pendant le repos de la viande.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Pour un r\u00f4ti de 1 kg, pr\u00e9voyez <strong>45 \u00e0 50 minutes \u00e0 180 \u00b0C<\/strong>, puis 10 \u00e0 15 minutes de repos.<\/li><li>Une temp\u00e9rature interne de 60 \u00e0 63 \u00b0C donne un veau ros\u00e9, tandis que 68 \u00b0C donne une viande plus cuite.<\/li><li>Un plat de 30 cm de long convient \u00e0 un r\u00f4ti de 800 g \u00e0 1,2 kg et doit contenir 15 cl de liquide chaud.<\/li><li>La saisie dure 8 \u00e0 10 minutes au total, soit 2 minutes environ par face sur feu vif.<\/li><li>Conservez les restes refroidis au r\u00e9frig\u00e9rateur \u00e0 4 \u00b0C maximum et consommez-les dans les 2 \u00e0 3 jours.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-roti-veau\/#Temps_de_cuisson_du_roti_de_veau_au_four_selon_le_poids\" >Temps de cuisson du r\u00f4ti de veau au four selon le poids<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-roti-veau\/#Cuisson_a_coeur_du_roti_de_veau_et_temperature_interne_a_viser\" >Cuisson \u00e0 c\u0153ur du r\u00f4ti de veau et temp\u00e9rature interne \u00e0 viser<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-roti-veau\/#Preparer_un_roti_de_veau_tendre_avant_lenfournement\" >Pr\u00e9parer un r\u00f4ti de veau tendre avant l\u2019enfournement<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-roti-veau\/#Repos_de_la_viande_jus_de_roti_et_decoupe_sans_perdre_le_moelleux\" >Repos de la viande, jus de r\u00f4ti et d\u00e9coupe sans perdre le moelleux<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-roti-veau\/#Cuire_un_roti_de_veau_en_cocotte_ou_a_basse_temperature\" >Cuire un r\u00f4ti de veau en cocotte ou \u00e0 basse temp\u00e9rature<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Temps_de_cuisson_du_roti_de_veau_au_four_selon_le_poids\"><\/span>Temps de cuisson du r\u00f4ti de veau au four selon le poids<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un r\u00f4ti de veau ne se cuit pas \u00e0 l\u2019\u0153il. La forme de la pi\u00e8ce compte autant que son poids. Une noix ronde de 1 kg, haute de 9 cm, demande davantage de p\u00e9n\u00e9tration de chaleur qu\u2019un r\u00f4ti de longe du m\u00eame poids, plus long et plus plat. Les minutes par kilo donnent un d\u00e9part de calcul, mais la cuisson \u00e0 c\u0153ur d\u00e9cide du moment o\u00f9 le plat sort du four.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une pi\u00e8ce de 800 g \u00e0 1,2 kg, le r\u00e9glage le plus r\u00e9gulier reste 180 \u00b0C en four chaleur tournante. En four statique, montez \u00e0 190 \u00b0C et pr\u00e9voyez 5 \u00e0 8 minutes de plus sur une pi\u00e8ce de 1 kg. Placez le plat sur la grille centrale. Un four trop bas dess\u00e8che le dessous sans dorer le dessus, tandis qu\u2019une grille trop haute br\u00fble les herbes avant que le centre soit arriv\u00e9 \u00e0 temp\u00e9rature.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le rep\u00e8re pratique est de 20 \u00e0 25 minutes par 500 g pour un r\u00f4ti encore ros\u00e9. Pour une cuisson plus pouss\u00e9e, comptez 25 \u00e0 30 minutes par 500 g. Ces chiffres incluent une pi\u00e8ce sortie du r\u00e9frig\u00e9rateur 25 \u00e0 30 minutes avant cuisson, jamais plusieurs heures sur le plan de travail. Une viande trop froide allonge le temps au four et donne souvent une cro\u00fbte trop sombre.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Poids du r\u00f4ti<\/th>\n<th>Temps pour viande ros\u00e9e \u00e0 180 \u00b0C<\/th>\n<th>Temps pour viande plus cuite \u00e0 180 \u00b0C<\/th>\n<th>Repos apr\u00e8s cuisson<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>500 g<\/td>\n<td>22 \u00e0 25 minutes<\/td>\n<td>28 \u00e0 30 minutes<\/td>\n<td>10 minutes<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>600 g<\/td>\n<td>27 \u00e0 30 minutes<\/td>\n<td>34 \u00e0 36 minutes<\/td>\n<td>10 minutes<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>800 g<\/td>\n<td>36 \u00e0 40 minutes<\/td>\n<td>45 \u00e0 48 minutes<\/td>\n<td>12 minutes<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>1 kg<\/td>\n<td>45 \u00e0 50 minutes<\/td>\n<td>55 \u00e0 60 minutes<\/td>\n<td>12 \u00e0 15 minutes<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>1,2 kg<\/td>\n<td>54 \u00e0 60 minutes<\/td>\n<td>66 \u00e0 72 minutes<\/td>\n<td>15 minutes<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>1,5 kg<\/td>\n<td>68 \u00e0 75 minutes<\/td>\n<td>82 \u00e0 90 minutes<\/td>\n<td>15 minutes<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ces temps de cuisson supposent un r\u00f4ti ficel\u00e9 de fa\u00e7on r\u00e9guli\u00e8re. Si une extr\u00e9mit\u00e9 est deux fois plus fine que l\u2019autre, la partie fine d\u00e9passera vite 68 \u00b0C. Demandez alors au boucher une pi\u00e8ce bien cylindrique, ou repliez l\u2019extr\u00e9mit\u00e9 mince sous la ficelle. Cette petite correction \u00e9vite de servir trois tranches s\u00e8ches pour obtenir un centre correct.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour quatre personnes, achetez 800 g \u00e0 1 kg de veau cru si vous servez des pommes de terre, des haricots verts ou des asperges. Comptez 180 \u00e0 220 g de viande crue par adulte. Si le repas comporte une entr\u00e9e consistante et un dessert, 750 g peuvent suffire \u00e0 quatre convives. Un r\u00f4ti de 1 kg donne g\u00e9n\u00e9ralement 8 tranches de 110 \u00e0 125 g une fois cuit, selon la perte de jus et le parage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le poids reste donc un outil de planification, pas une garantie de r\u00e9sultat. Une minuterie vous \u00e9vite d\u2019oublier le plat, mais seul le contr\u00f4le au centre vous \u00e9vite de rater la texture.<\/p>\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1672\" height=\"941\" src=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/cuisson-roti-de-veau-minutes-par-kilo-et-cuisson-illustratio.jpg\" alt=\"Illustration \u00e9ditoriale du sujet : Cuisson r\u00f4ti de veau : minutes par kilo et cuisson \u00e0 c\u0153ur\" class=\"wp-image-376\" srcset=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/cuisson-roti-de-veau-minutes-par-kilo-et-cuisson-illustratio.jpg 1672w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/cuisson-roti-de-veau-minutes-par-kilo-et-cuisson-illustratio-300x169.jpg 300w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/cuisson-roti-de-veau-minutes-par-kilo-et-cuisson-illustratio-1024x576.jpg 1024w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/cuisson-roti-de-veau-minutes-par-kilo-et-cuisson-illustratio-768x432.jpg 768w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/cuisson-roti-de-veau-minutes-par-kilo-et-cuisson-illustratio-1536x864.jpg 1536w\" sizes=\"auto, (max-width: 1672px) 100vw, 1672px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cuisson_a_coeur_du_roti_de_veau_et_temperature_interne_a_viser\"><\/span>Cuisson \u00e0 c\u0153ur du r\u00f4ti de veau et temp\u00e9rature interne \u00e0 viser<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le thermom\u00e8tre viande est l\u2019outil qui met fin aux d\u00e9bats sur les minutes par kilo. La sonde se plante au milieu de la partie la plus \u00e9paisse, horizontalement si possible. Elle ne doit toucher ni le fond du plat, ni une ficelle, ni une zone de gras. Attendez 5 secondes sur un thermom\u00e8tre num\u00e9rique stable avant de lire la temp\u00e9rature interne.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un r\u00f4ti tendre, retirez la pi\u00e8ce du four avant la temp\u00e9rature finale souhait\u00e9e. La chaleur accumul\u00e9e dans les couches ext\u00e9rieures poursuit son travail pendant le repos. Un r\u00f4ti sorti \u00e0 60 \u00b0C peut arriver \u00e0 62 ou 63 \u00b0C apr\u00e8s 12 minutes sous une feuille d\u2019aluminium pos\u00e9e sans serrer. Ce ph\u00e9nom\u00e8ne explique pourquoi une pi\u00e8ce laiss\u00e9e jusqu\u2019\u00e0 65 \u00b0C dans le four finit souvent plus cuite que pr\u00e9vu.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Les temp\u00e9ratures \u00e0 c\u0153ur qui correspondent vraiment \u00e0 la cuisson<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Entre 58 et 60 \u00b0C, le veau reste nettement ros\u00e9 et tr\u00e8s souple. Cette cuisson demande une pi\u00e8ce de bonne qualit\u00e9, bien par\u00e9e, et un service imm\u00e9diat apr\u00e8s repos. Entre <strong>60 et 63 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur<\/strong>, la viande ros\u00e9e garde du jus et offre une texture r\u00e9guli\u00e8re. C\u2019est le point de cuisson \u00e0 choisir pour une noix ou un filet de veau servi en tranches \u00e9paisses.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">De 64 \u00e0 67 \u00b0C, la couleur s\u2019\u00e9claircit et les fibres deviennent plus fermes. Cette zone convient si certains convives refusent une chair franchement ros\u00e9e, sans imposer une cuisson s\u00e8che \u00e0 toute la table. Au-del\u00e0 de 70 \u00b0C, le r\u00f4ti est bien cuit. Il peut rester agr\u00e9able en cocotte avec assez de jus, mais une cuisson s\u00e8che au four donne alors facilement une viande qui se d\u00e9fait en fibres sans moelleux.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le toucher ne remplace pas une sonde. Presser la viande renseigne sur la cro\u00fbte et sur l\u2019\u00e9lasticit\u00e9 g\u00e9n\u00e9rale, pas sur les 4 cm de chair au centre. Pour moins de 20 euros en constat de prix courant en France en 2026, un thermom\u00e8tre num\u00e9rique \u00e9vite de surcuire plusieurs kilos de viande dans l\u2019ann\u00e9e. Prenez un mod\u00e8le \u00e0 sonde fine en acier, lisible de 0 \u00e0 100 \u00b0C, plut\u00f4t qu\u2019un thermom\u00e8tre de four pos\u00e9 dans le plat.<\/p>\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\">\n<p>Retirez le r\u00f4ti \u00e0 60 \u00b0C si vous le voulez ros\u00e9 \u00e0 table. Attendre 63 \u00b0C dans le four revient \u00e0 laisser le repos faire monter la viande vers 65 \u00b0C, et ce n\u2019est d\u00e9j\u00e0 plus le m\u00eame r\u00e9sultat.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le contr\u00f4le de cuisson ne dispense pas des r\u00e8gles usuelles de manipulation. Gardez le veau cru au r\u00e9frig\u00e9rateur \u00e0 4 \u00b0C maximum jusqu\u2019\u00e0 la pr\u00e9paration. Lavez les mains, le mat\u00e9riel et le plan de travail apr\u00e8s contact avec la viande crue. Pour les personnes fragiles, suivez les recommandations officielles de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire et pr\u00e9f\u00e9rez une cuisson plus pouss\u00e9e plut\u00f4t qu\u2019une viande servie tr\u00e8s ros\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un r\u00f4ti de veau pr\u00e9sente aussi des diff\u00e9rences selon le morceau. La noix est maigre et demande de la pr\u00e9cision, car elle ne poss\u00e8de pas beaucoup de gras protecteur. La longe est un peu plus tol\u00e9rante, surtout lorsqu\u2019elle est bard\u00e9e. Le filet est tendre mais co\u00fbteux, souvent autour de 28 \u00e0 40 euros le kilo constat\u00e9s en 2026 selon l\u2019origine et le mode d\u2019\u00e9levage. Pour un repas de famille, la noix de veau \u00e0 environ 20 \u00e0 28 euros le kilo reste le choix raisonnable si vous surveillez la sonde.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisson \u00e0 c\u0153ur transforme donc un calcul approximatif en d\u00e9cision nette. Quand l\u2019\u00e9cran affiche le bon chiffre, le r\u00f4ti sort, m\u00eame si la minuterie annonce encore cinq minutes.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Comment cuire parfaitement un r\u00f4ti de boeuf?\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/Wt46B8rNRek?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Preparer_un_roti_de_veau_tendre_avant_lenfournement\"><\/span>Pr\u00e9parer un r\u00f4ti de veau tendre avant l\u2019enfournement<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La r\u00e9ussite commence 30 minutes avant que le four ne chauffe. Sortez le r\u00f4ti de son emballage, \u00e9pongez-le avec du papier absorbant et v\u00e9rifiez la ficelle. Une surface humide ne colore pas bien. Elle rend de l\u2019eau dans la po\u00eale, baisse la temp\u00e9rature et laisse une viande grise au lieu d\u2019une cro\u00fbte brune qui donnera du go\u00fbt au jus.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un r\u00f4ti de 1 kg destin\u00e9 \u00e0 quatre personnes, pr\u00e9voyez 15 ml d\u2019huile d\u2019olive, 20 g de beurre, 3 gousses d\u2019ail non \u00e9pluch\u00e9es, 3 brins de thym, une feuille de laurier et 15 cl de bouillon chaud. Le bouillon ne doit pas noyer la viande. Versez-le seulement dans le fond du plat, sur 5 \u00e0 8 mm de hauteur. Il maintient une atmosph\u00e8re humide et permet de r\u00e9cup\u00e9rer un jus utile, sans transformer le r\u00f4ti en viande bouillie.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Saisir la viande avant le four chaleur tournante<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Faites chauffer une po\u00eale \u00e9paisse ou une cocotte pendant 2 minutes \u00e0 feu vif. Ajoutez l\u2019huile et le beurre seulement lorsque la po\u00eale est chaude. D\u00e9posez le r\u00f4ti et colorez-le 2 minutes sur chaque grande face, puis 1 minute sur les c\u00f4t\u00e9s. La saisie compl\u00e8te prend 8 \u00e0 10 minutes. Ne le piquez pas avec une fourchette et ne l\u2019\u00e9crasez pas avec une spatule.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La coloration ne ferme pas les jus, cette vieille explication ne tient pas. Elle apporte surtout des sucs grill\u00e9s au fond de la po\u00eale et une surface plus go\u00fbteuse. D\u00e9glacez avec 5 cl d\u2019eau chaude ou de bouillon, grattez le fond avec une cuill\u00e8re en bois, puis versez ce liquide dans le plat. Ajoutez ail, thym et laurier autour du r\u00f4ti, jamais en tas au-dessus, o\u00f9 ils br\u00fbleraient \u00e0 180 \u00b0C.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Salez juste avant la saisie ou imm\u00e9diatement apr\u00e8s. Utilisez 8 \u00e0 10 g de sel fin pour 1 kg de viande si le bouillon n\u2019est pas d\u00e9j\u00e0 tr\u00e8s sal\u00e9. Donnez quelques tours de moulin \u00e0 poivre apr\u00e8s cuisson si vous aimez son parfum net. Le poivre plac\u00e9 dans une graisse tr\u00e8s chaude peut noircir et prendre une amertume inutile.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un plat de cuisson adapt\u00e9 am\u00e9liore nettement le r\u00e9sultat. Pour un r\u00f4ti de 1 kg, prenez un plat de 30 \u00e0 35 cm de longueur. Si le plat fait 45 cm, les 15 cl de bouillon s\u2019\u00e9vaporent trop vite. Si le plat est trop \u00e9troit, les bords du r\u00f4ti trempent dans le liquide et cuisent sans dorer. Une cocotte en fonte sans couvercle fonctionne tr\u00e8s bien au four, car elle stabilise la chaleur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les herbes et l\u2019ail servent \u00e0 parfumer le jus, pas \u00e0 masquer une viande m\u00e9diocre. Un morceau vendu sans indication de provenance, tr\u00e8s p\u00e2le et gorg\u00e9 de liquide, ne donnera pas un meilleur r\u00f4ti avec trois fois plus de thym. Prenez une pi\u00e8ce ferme au toucher, d\u2019un rose clair, avec une fine couche de gras externe si possible. Une barde tr\u00e8s \u00e9paisse n\u2019a pas d\u2019int\u00e9r\u00eat sur une cuisson courte, car elle ne fond pas enti\u00e8rement et emp\u00eache la surface de colorer correctement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour changer de garniture sans modifier le principe, ajoutez 300 g de champignons de Paris coup\u00e9s en quatre autour du r\u00f4ti \u00e0 mi-cuisson. Ils cuiront 20 \u00e0 25 minutes dans le jus. Avec des asperges blanches, pr\u00e9parez-les \u00e0 part en suivant ces <a href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-asperges-blanches\/\">rep\u00e8res de cuisson des asperges blanches<\/a>, car elles demandent une dur\u00e9e et une humidit\u00e9 diff\u00e9rentes de celles du veau.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un r\u00f4ti bien pr\u00e9par\u00e9 ne demande pas de marinade compliqu\u00e9e. Une po\u00eale chaude, un plat \u00e0 la bonne taille et 15 cl de liquide suffisent \u00e0 installer les conditions d\u2019une cuisson r\u00e9guli\u00e8re.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"R\u00f4ti de veau aux pleurotes\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/joSjMjziKNs?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Repos_de_la_viande_jus_de_roti_et_decoupe_sans_perdre_le_moelleux\"><\/span>Repos de la viande, jus de r\u00f4ti et d\u00e9coupe sans perdre le moelleux<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le repos de la viande commence d\u00e8s la sortie du four. Posez le r\u00f4ti sur une planche chaude ou dans un plat propre. Couvrez-le d\u2019une feuille d\u2019aluminium plac\u00e9e en tente, sans l\u2019envelopper serr\u00e9. L\u2019air chaud doit pouvoir circuler un peu. Une pi\u00e8ce enferm\u00e9e herm\u00e9tiquement continue \u00e0 cuire dans sa vapeur et perd la cro\u00fbte obtenue pendant la saisie.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un r\u00f4ti de 500 \u00e0 800 g repose 10 minutes. Une pi\u00e8ce de 1 \u00e0 1,5 kg repose <strong>12 \u00e0 15 minutes<\/strong>. Durant ce d\u00e9lai, le jus se r\u00e9partit dans la chair. Coupez trop t\u00f4t et le liquide s\u2019\u00e9coule sur la planche d\u00e8s la premi\u00e8re tranche. Attendez le bon temps et les tranches restent humides, tout en gardant une coupe nette.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Faire un jus court pendant que le r\u00f4ti repose<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le plat contient les sucs de cuisson, l\u2019ail et le bouillon r\u00e9duit. Retirez les branches de thym et le laurier. \u00c9crasez deux gousses d\u2019ail dans le jus avec le dos d\u2019une cuill\u00e8re, puis versez 5 cl d\u2019eau chaude si le fond est trop concentr\u00e9. Faites chauffer 2 minutes sur feu moyen ou directement dans le plat si celui-ci supporte la flamme. Filtrez seulement si vous voulez une sauce tr\u00e8s lisse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ne mettez pas de cr\u00e8me par r\u00e9flexe. Sur un bon jus de veau, elle peut alourdir l\u2019assiette et masquer la viande. Si vous souhaitez une sauce plus li\u00e9e, ajoutez 5 cl de cr\u00e8me enti\u00e8re hors du feu pour 15 cl de jus, pas davantage. Avec 200 g de champignons ajout\u00e9s \u00e0 mi-cuisson, le jus suffit souvent sans autre intervention.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La d\u00e9coupe se fait contre le sens des fibres. Rep\u00e9rez les lignes visibles sur la tranche avant d\u2019attaquer. Si elles vont de gauche \u00e0 droite, coupez de haut en bas. Faites des tranches de 8 \u00e0 12 mm pour une viande ros\u00e9e, car une tranche trop fine refroidit vite et donne une impression plus s\u00e8che. Utilisez un couteau long bien aff\u00fbt\u00e9, sans mouvement de scie brutal.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Servez le jus en petite quantit\u00e9 sur la viande, puis pr\u00e9sentez le reste \u00e0 table. Verser 20 \u00e0 25 ml de sauce par personne suffit avec un accompagnement de pommes de terre r\u00f4ties. Si vous servez des lentilles, gardez le jus un peu plus long, car elles absorbent rapidement le liquide. Les proportions d\u2019eau et les dur\u00e9es sont d\u00e9taill\u00e9es dans ce guide sur la <a href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-lentilles-temps-eau\/\">cuisson des lentilles et leur temps dans l\u2019eau<\/a>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le veau accepte bien les l\u00e9gumes verts et les f\u00e9culents simples. Comptez 250 g de pommes de terre crues par adulte pour des quartiers r\u00f4tis, ou 180 g de haricots verts par personne. Les haricots se cuisent s\u00e9par\u00e9ment dans une eau bouillante sal\u00e9e pendant 8 \u00e0 12 minutes selon leur diam\u00e8tre, puis se r\u00e9chauffent 2 minutes dans une noix de beurre. Ils ne doivent pas attendre 30 minutes dans l\u2019eau chaude, o\u00f9 ils perdent leur tenue.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La d\u00e9coupe et le repos font partie du temps de cuisson total. Un r\u00f4ti de 1 kg programm\u00e9 pour 50 minutes ne se sert pas \u00e0 la cinquanti\u00e8me minute, mais environ 62 minutes apr\u00e8s son entr\u00e9e au four.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cuire_un_roti_de_veau_en_cocotte_ou_a_basse_temperature\"><\/span>Cuire un r\u00f4ti de veau en cocotte ou \u00e0 basse temp\u00e9rature<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le four \u00e0 180 \u00b0C donne une cuisson directe, adapt\u00e9e aux repas o\u00f9 le r\u00f4ti doit \u00eatre pr\u00eat en un peu plus d\u2019une heure. La cocotte et la basse temp\u00e9rature r\u00e9pondent \u00e0 d\u2019autres besoins. La premi\u00e8re donne une viande plus fondante et davantage de sauce. La seconde permet de mieux tenir une temp\u00e9rature interne pr\u00e9cise, mais elle exige plus de temps et une sonde fiable.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La cuisson en cocotte pour une viande plus confite<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une pi\u00e8ce de 1 kg, saisissez le r\u00f4ti dans une cocotte en fonte avec 15 ml d\u2019huile et 20 g de beurre. Ajoutez ensuite 150 g d\u2019oignon \u00e9minc\u00e9, 200 g de carottes en rondelles, 3 gousses d\u2019ail et 25 cl de bouillon. Couvrez et enfournez \u00e0 150 \u00b0C pendant 1 heure 30. Retournez la viande apr\u00e8s 45 minutes. Le couvercle limite l\u2019\u00e9vaporation et les l\u00e9gumes construisent une sauce sans avoir \u00e0 surveiller le fond du plat toutes les dix minutes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette m\u00e9thode ne vise pas une chair rouge ou franchement ros\u00e9e. Elle vise une texture souple, napp\u00e9e de jus, avec une temp\u00e9rature interne g\u00e9n\u00e9ralement situ\u00e9e entre 68 et 72 \u00b0C en fin de cuisson. Une noix maigre supporte tr\u00e8s bien cette formule \u00e0 condition de garder assez de liquide. V\u00e9rifiez \u00e0 1 heure 15, car une pi\u00e8ce longue et fine peut \u00eatre pr\u00eate plus t\u00f4t.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ne confondez pas cocotte et autocuiseur. Sous pression, le temps tombe autour de 25 \u00e0 30 minutes apr\u00e8s la mont\u00e9e en pression pour 1 kg, mais le r\u00e9sultat se rapproche d\u2019une viande brais\u00e9e et la marge de contr\u00f4le est faible. Pour une paupiette, qui est plus petite et souvent garnie, la m\u00e9thode doit \u00eatre adapt\u00e9e. Les temps diff\u00e8rent dans cette page consacr\u00e9e \u00e0 la <a href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-paupiette-veau\/\">cuisson des paupiettes de veau<\/a>.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La basse temp\u00e9rature pour ma\u00eetriser la temp\u00e9rature interne<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s une saisie de 8 minutes, placez le r\u00f4ti dans un plat avec 10 cl de bouillon et enfournez \u00e0 90 \u00b0C en chaleur tournante. Un r\u00f4ti de 1 kg demande g\u00e9n\u00e9ralement 2 heures 30 \u00e0 3 heures pour approcher 60 \u00b0C au centre. Commencez \u00e0 sonder au bout de 2 heures. Le temps varie beaucoup selon le diam\u00e8tre, raison pour laquelle la minuterie seule ne sert \u00e0 rien dans cette m\u00e9thode.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La basse temp\u00e9rature est utile lorsque le service risque de d\u00e9caler de 15 \u00e0 20 minutes. Une fois 60 \u00b0C atteints, maintenez le four \u00e0 70 \u00b0C pendant 15 minutes maximum, en couvrant l\u00e9g\u00e8rement le plat. Au-del\u00e0, la viande continue \u00e0 \u00e9voluer et le jus se concentre. Cette cuisson demande aussi un four dont le thermostat est fiable. Certains appareils domestiques oscillent de plus de 10 \u00b0C autour de leur consigne, ce qui change fortement une cuisson pr\u00e9vue \u00e0 90 \u00b0C.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour les restes, d\u00e9coupez le r\u00f4ti refroidi et placez-le avec son jus dans une bo\u00eete ferm\u00e9e. Faites descendre la temp\u00e9rature rapidement et mettez au r\u00e9frig\u00e9rateur \u00e0 4 \u00b0C maximum dans les 2 heures suivant le repas. Consommez dans les 2 \u00e0 3 jours. R\u00e9chauffez les tranches couvertes, avec 3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de bouillon, \u00e0 150 \u00b0C pendant 10 \u00e0 12 minutes. Le micro-ondes chauffe de fa\u00e7on in\u00e9gale et durcit vite les bords.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Entre les deux m\u00e9thodes, prenez la cocotte si vous voulez une sauce et une viande bien cuite. Prenez le four \u00e0 180 \u00b0C avec une sonde si vous cherchez une viande ros\u00e9e, une cro\u00fbte nette et des tranches r\u00e9guli\u00e8res.<\/p>\n\n<h3>Combien de minutes par kilo faut-il pour un r\u00f4ti de veau ?<\/h3>\n<p>\u00c0 180 \u00b0C en four chaleur tournante, comptez environ 45 \u00e0 50 minutes pour 1 kg de r\u00f4ti ros\u00e9, puis 12 \u00e0 15 minutes de repos. Pour une cuisson plus pouss\u00e9e, comptez 55 \u00e0 60 minutes pour 1 kg. La sonde reste plus fiable que ce calcul, car la forme du r\u00f4ti modifie la vitesse de cuisson.<\/p>\n<h3>Quelle cuisson \u00e0 c\u0153ur viser pour un r\u00f4ti de veau ros\u00e9 ?<\/h3>\n<p>Retirez le r\u00f4ti lorsqu\u2019il affiche 60 \u00b0C au centre. Apr\u00e8s 12 \u00e0 15 minutes de repos sous une feuille d\u2019aluminium pos\u00e9e sans serrer, la temp\u00e9rature interne monte g\u00e9n\u00e9ralement vers 62 ou 63 \u00b0C, avec une viande ros\u00e9e et tendre.<\/p>\n<h3>Faut-il arroser le r\u00f4ti de veau pendant la cuisson ?<\/h3>\n<p>Un arrosage \u00e0 mi-cuisson suffit. Ouvrez le four rapidement apr\u00e8s 20 \u00e0 25 minutes pour un r\u00f4ti de 1 kg, pr\u00e9levez le jus et versez-le sur la surface. Arroser toutes les cinq minutes fait surtout chuter la temp\u00e9rature du four.<\/p>\n<h3>Comment r\u00e9chauffer un r\u00f4ti de veau sans le s\u00e9cher ?<\/h3>\n<p>Placez les tranches dans un plat avec 5 cl de bouillon ou de jus pour 4 portions. Couvrez d\u2019aluminium et chauffez 10 \u00e0 12 minutes \u00e0 150 \u00b0C. Les restes doivent avoir \u00e9t\u00e9 refroidis et r\u00e9frig\u00e9r\u00e9s \u00e0 4 \u00b0C maximum dans les 2 heures apr\u00e8s le repas.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref. La cuisson r\u00f4ti de veau se r\u00e8gle d\u2019abord avec le poids, puis se confirme avec une sonde. \u00c0 180 \u00b0C en four chaleur tournante, comptez 40 \u00e0 50 minutes pour 1 kg afin d\u2019obtenir une viande ros\u00e9e. 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