{"id":414,"date":"2026-09-21T22:10:38","date_gmt":"2026-09-21T22:10:38","guid":{"rendered":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/tendron-veau-cuisson-longue\/"},"modified":"2026-09-21T22:39:26","modified_gmt":"2026-09-21T22:39:26","slug":"tendron-veau-cuisson-longue","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/tendron-veau-cuisson-longue\/","title":{"rendered":"Tendron de veau : le morceau, la cuisson longue et son temps"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Le tendron de veau demande du temps, mais pas de technique compliqu\u00e9e. Ce morceau de viande situ\u00e9 dans la poitrine associe chair, gras et cartilage, ce qui explique sa sauce naturellement li\u00e9e apr\u00e8s une cuisson longue. Pour 4 personnes, pr\u00e9voyez <strong>1 \u00e0 1,2 kg de tendrons avec os<\/strong>, une cocotte de 4 \u00e0 5 litres et au moins 2 heures entre la pr\u00e9paration, le braisage et le repos.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Choisissez des tranches de 1,5 \u00e0 2 cm, avec un cartilage blanc et une chair rose p\u00e2le.<\/li><li>Comptez 200 \u00e0 250 g de tendron de veau par personne, car l\u2019os et le cartilage prennent une part du poids.<\/li><li>Maintenez un fr\u00e9missement entre 80 et 90\u00b0C pendant 1 h 30 \u00e0 2 h pour obtenir une viande tendre.<\/li><li>\u00c9vitez le four sec, qui dess\u00e8che la chair et laisse le cartilage ferme.<\/li><li>Pr\u00e9parez le rago\u00fbt la veille si vous voulez d\u00e9graisser facilement la sauce et la r\u00e9chauffer sans pr\u00e9cipitation.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/tendron-veau-cuisson-longue\/#Quel_morceau_choisir_pour_reussir_un_tendron_de_veau_mijote\" >Quel morceau choisir pour r\u00e9ussir un tendron de veau mijot\u00e9<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/tendron-veau-cuisson-longue\/#Cuisson_longue_du_tendron_de_veau_en_cocotte_et_temps_de_cuisson_precis\" >Cuisson longue du tendron de veau en cocotte et temps de cuisson pr\u00e9cis<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/tendron-veau-cuisson-longue\/#Braisage_au_four_cuisson_grillee_et_methodes_a_eviter_pour_le_tendron_de_veau\" >Braisage au four, cuisson grill\u00e9e et m\u00e9thodes \u00e0 \u00e9viter pour le tendron de veau<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/tendron-veau-cuisson-longue\/#Recette_traditionnelle_de_tendron_de_veau_aux_carottes_pour_quatre_a_six_personnes\" >Recette traditionnelle de tendron de veau aux carottes pour quatre \u00e0 six personnes<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/tendron-veau-cuisson-longue\/#Erreurs_de_cuisson_conservation_et_rechauffage_du_tendron_de_veau\" >Erreurs de cuisson, conservation et r\u00e9chauffage du tendron de veau<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quel_morceau_choisir_pour_reussir_un_tendron_de_veau_mijote\"><\/span>Quel morceau choisir pour r\u00e9ussir un tendron de veau mijot\u00e9<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le tendron de veau appartient \u00e0 la poitrine, sur la partie basse des c\u00f4tes. Il se trouve entre une poitrine plus \u00e9paisse et un flanchet plus fin. Ce n\u2019est pas un morceau \u00e0 traiter comme une escalope. Sa richesse vient du cartilage plac\u00e9 pr\u00e8s de l\u2019extr\u00e9mit\u00e9 des c\u00f4tes, qui \u00e9volue lentement dans un liquide chaud.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le boucher le d\u00e9coupe g\u00e9n\u00e9ralement en tranches r\u00e9guli\u00e8res de 1,5 \u00e0 2 cm. Pour une cuisson longue en cocotte, cette \u00e9paisseur donne un bon rapport entre chair, os et sauce. Demandez des morceaux de taille semblable. Une tranche tr\u00e8s fine sera s\u00e8che avant que le cartilage ne soit souple, tandis qu\u2019une tranche de plus de 3 cm demandera un braisage prolong\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La chair doit \u00eatre blanc ros\u00e9 \u00e0 rose p\u00e2le, selon le mode d\u2019\u00e9levage du veau. Le gras doit rester clair et ferme. Une odeur marqu\u00e9e, une surface collante ou une couleur gris\u00e2tre doivent vous faire renoncer. Le gras de couverture n\u2019a pas besoin d\u2019\u00eatre retir\u00e9 au d\u00e9part, car il prot\u00e8ge la viande pendant le braisage et participe au go\u00fbt du jus. Retirez seulement les gros amas qui d\u00e9passent franchement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En mars 2026, un tendron de veau courant se situe souvent entre <strong>13 et 19 \u20ac le kilo<\/strong> chez un artisan boucher, selon l\u2019origine, le label et la pr\u00e9paration demand\u00e9e. Un veau sous label ou issu d\u2019un \u00e9levage fermier peut d\u00e9passer 20 \u20ac le kilo. \u00c0 ce prix, le tendron reste plus raisonnable qu\u2019une c\u00f4te premi\u00e8re, tout en donnant un plat plus copieux pour une table de six personnes.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Tendron, poitrine et flanchet ne donnent pas le m\u00eame r\u00e9sultat<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La poitrine de veau contient davantage de chair \u00e9paisse et d\u2019os. Elle convient tr\u00e8s bien \u00e0 un braisage, mais sa sauce aura moins de g\u00e9latine qu\u2019avec le tendron. Le flanchet est plus fin, avec des fibres plus longues. Il entre volontiers dans une blanquette ou un pot-au-feu, mais il apporte moins de cartilage au jus.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le cartilage n\u2019est pas un d\u00e9faut \u00e0 contourner. Sous l\u2019action d\u2019une chaleur douce et humide, il contribue \u00e0 donner du corps \u00e0 la sauce. Il ne s\u2019agit pas d\u2019une poudre ni d\u2019un \u00e9paississant ajout\u00e9. C\u2019est le comportement normal du collag\u00e8ne lors d\u2019une cuisson lente, surtout lorsque la cocotte reste couverte et que le liquide ne bout pas violemment.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Morceau<\/th>\n<th>Composition dominante<\/th>\n<th>Temps de cuisson conseill\u00e9<\/th>\n<th>Usage le plus adapt\u00e9<\/th>\n<th>Prix constat\u00e9 en mars 2026<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Tendron de veau<\/td>\n<td>Chair, gras et cartilage abondant<\/td>\n<td>1 h 30 \u00e0 2 h<\/td>\n<td>Rago\u00fbt, braisage, grillade \u00e9paisse<\/td>\n<td>13 \u00e0 19 \u20ac le kilo<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Poitrine de veau<\/td>\n<td>Chair plus \u00e9paisse, os et gras<\/td>\n<td>2 h \u00e0 2 h 30<\/td>\n<td>Farcie ou brais\u00e9e<\/td>\n<td>12 \u00e0 18 \u20ac le kilo<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Flanchet de veau<\/td>\n<td>Fibres longues et chair fine<\/td>\n<td>1 h 30 \u00e0 2 h<\/td>\n<td>Blanquette ou pot-au-feu<\/td>\n<td>11 \u00e0 16 \u20ac le kilo<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un plat aux carottes, prenez le tendron sans h\u00e9siter. La sauce gagne une tenue que la poitrine seule ne donne pas. Pour une blanquette o\u00f9 plusieurs morceaux sont m\u00e9lang\u00e9s, associer tendron et flanchet apporte une texture plus vari\u00e9e sans augmenter beaucoup le budget.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le veau de lait donne une chair plus claire et d\u00e9licate. Le veau ros\u00e9 est plus color\u00e9 et tient bien \u00e0 une cuisson de 2 heures. Entre les deux, choisissez surtout une d\u00e9coupe propre et r\u00e9guli\u00e8re. Un bon morceau de viande n\u2019a pas besoin d\u2019\u00eatre maigre pour \u00eatre r\u00e9ussi dans une cocotte.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Conservez le tendron cru entre 0 et 4\u00b0C, dans son emballage ou sur un plat couvert, jusqu\u2019\u00e0 la date limite indiqu\u00e9e par le professionnel. Si vous l\u2019achetez d\u00e9coup\u00e9 au comptoir pour une cuisson diff\u00e9r\u00e9e, pr\u00e9parez-le dans les 24 \u00e0 48 heures. Pour la cong\u00e9lation, emballez-le soigneusement et utilisez-le dans les 6 mois afin de pr\u00e9server sa texture.<\/p>\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/tendron-de-veau-morceau-cuisson-longue-illustration.jpg\" alt=\"Tranches crues de tendron de veau sur une planche avec aromates\" class=\"wp-image-416\" srcset=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/tendron-de-veau-morceau-cuisson-longue-illustration.jpg 1536w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/tendron-de-veau-morceau-cuisson-longue-illustration-300x200.jpg 300w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/tendron-de-veau-morceau-cuisson-longue-illustration-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/tendron-de-veau-morceau-cuisson-longue-illustration-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cuisson_longue_du_tendron_de_veau_en_cocotte_et_temps_de_cuisson_precis\"><\/span>Cuisson longue du tendron de veau en cocotte et temps de cuisson pr\u00e9cis<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cocotte est la m\u00e9thode la plus r\u00e9guli\u00e8re pour le tendron de veau. Elle permet de colorer la viande, de r\u00e9cup\u00e9rer les sucs et de maintenir une chaleur stable. Pour 4 \u00e0 5 personnes, utilisez une cocotte en fonte ou un faitout \u00e9pais de 24 \u00e0 26 cm de diam\u00e8tre. Les morceaux doivent tenir sur un seul niveau au d\u00e9part.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La coloration se fait avant le mouillement. Chauffez 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d\u2019huile neutre avec 15 g de beurre. Posez les tendrons l\u00e9g\u00e8rement farin\u00e9s lorsque la mati\u00e8re grasse est chaude, sans qu\u2019elle fume abondamment. Laissez-les colorer 4 \u00e0 6 minutes sur chaque face. Travaillez en deux fourn\u00e9es si votre cocotte est \u00e9troite.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La farine reste facultative, mais elle aide la sauce \u00e0 se lier l\u00e9g\u00e8rement. Utilisez seulement 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe rases pour 1,2 kg de viande. Une couche blanche \u00e9paisse ferait des paquets et donnerait un jus farineux. Tapotez donc chaque tranche avant de la poser dans la mati\u00e8re grasse.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La m\u00e9thode au bouillon, carottes et aromates pour cinq portions<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s avoir r\u00e9serv\u00e9 la viande, faites suer 2 oignons \u00e9minc\u00e9s et 3 \u00e9chalotes pendant 5 minutes \u00e0 feu moyen. Ajoutez 3 gousses d\u2019ail \u00e9cras\u00e9es et 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de concentr\u00e9 de tomate. Cette base aromatique doit devenir souple, sans br\u00fbler. Le concentr\u00e9 doit cuire une minute pour perdre son go\u00fbt cru.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez ensuite 6 cl de bouillon de veau ou de fond brun, puis 3 cl de jus de citron. Grattez le fond avec une cuill\u00e8re en bois. Le d\u00e9gla\u00e7age consiste \u00e0 dissoudre les sucs bruns coll\u00e9s \u00e0 la cocotte dans un liquide. C\u2019est l\u00e0 que se construit une grande partie du go\u00fbt, bien davantage que dans l\u2019ajout excessif d\u2019herbes ou d\u2019\u00e9pices.<\/p>\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>Replacez 1,2 kg de tendrons dans la cocotte et ajoutez 30 cl de bouillon chaud jusqu\u2019\u00e0 mi-hauteur des morceaux.<\/li><li>Ajoutez un bouquet garni compos\u00e9 d\u2019une branche de thym, d\u2019une feuille de laurier et de quelques tiges de persil.<\/li><li>Portez juste au d\u00e9part d\u2019\u00e9bullition, puis r\u00e9duisez imm\u00e9diatement pour garder un fr\u00e9missement discret entre 80 et 90\u00b0C.<\/li><li>Cuisez \u00e0 couvert pendant 60 minutes et retournez les tranches une fois apr\u00e8s 30 minutes.<\/li><li>Ajoutez 4 carottes en rondelles \u00e9paisses et poursuivez la cuisson 30 \u00e0 45 minutes avant de v\u00e9rifier la texture.<\/li><\/ol>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le temps de cuisson r\u00e9aliste se situe entre <strong>1 h 30 et 2 h \u00e0 fr\u00e9missement doux<\/strong>. Une viande cuite n\u2019est pas forc\u00e9ment une viande pr\u00eate. Avec le tendron, le test porte autant sur le cartilage que sur la chair. La fourchette doit entrer sans r\u00e9sistance et le cartilage doit \u00eatre translucide, souple et agr\u00e9able \u00e0 m\u00e2cher.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si le cartilage reste gommeux apr\u00e8s 1 h 30, poursuivez 20 minutes et contr\u00f4lez de nouveau. N\u2019augmentez pas le feu pour aller plus vite. Une grosse \u00e9bullition contracte les fibres, disperse la graisse dans le jus et trouble la sauce. La surface doit seulement vibrer par endroits.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Tendron de Veau au romarin | Recette\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/Uia1uCPa9SM?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Salez peu au d\u00e9part, puis rectifiez apr\u00e8s la r\u00e9duction du jus. Le bouillon, le concentr\u00e9 de tomate et l\u2019\u00e9vaporation concentrent d\u00e9j\u00e0 la salinit\u00e9. Retirez les morceaux et les carottes lorsque la cuisson est bonne, puis r\u00e9duisez le jus 5 minutes \u00e0 feu moyen. Incorporez 15 g de beurre froid hors du feu pour le rendre plus brillant.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisson \u00e0 la cocotte-minute est possible lorsque le temps manque. Comptez 25 \u00e0 30 minutes apr\u00e8s la mise sous pression, puis laissez retomber la pression avant d\u2019ouvrir. La viande sera tendre, mais la sauce aura moins de profondeur qu\u2019apr\u00e8s 1 h 30 de slow cooking en cocotte classique.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Braisage_au_four_cuisson_grillee_et_methodes_a_eviter_pour_le_tendron_de_veau\"><\/span>Braisage au four, cuisson grill\u00e9e et m\u00e9thodes \u00e0 \u00e9viter pour le tendron de veau<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le braisage au four donne un r\u00e9sultat tr\u00e8s r\u00e9gulier, surtout si vous cuisinez pour 6 \u00e0 8 personnes. Le mot braisage d\u00e9signe une cuisson avec peu de liquide, r\u00e9cipient couvert, apr\u00e8s une coloration initiale. Vous pouvez suivre exactement la m\u00eame pr\u00e9paration qu\u2019en cocotte sur le feu, puis placer le r\u00e9cipient ferm\u00e9 au four.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">R\u00e9glez le four \u00e0 150\u00b0C et laissez cuire 2 h 30 \u00e0 3 h pour des tranches de 2 cm. Avec un four plus doux r\u00e9gl\u00e9 \u00e0 120\u00b0C, comptez plut\u00f4t 3 h 30 \u00e0 4 h. Cette m\u00e9thode convient aux repas pr\u00e9vus d\u2019avance, car elle demande peu de surveillance. V\u00e9rifiez seulement le niveau de liquide \u00e0 mi-cuisson et ajoutez 5 \u00e0 10 cl de bouillon chaud si n\u00e9cessaire.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une cocotte bien ferm\u00e9e est n\u00e9cessaire. Un couvercle qui laisse trop de vapeur s\u2019\u00e9chapper r\u00e9duit la sauce avant que le cartilage soit pr\u00eat. Si votre couvercle n\u2019est pas ajust\u00e9, placez une feuille de papier cuisson sous le couvercle, puis fermez normalement. Ne transformez pas cela en bain de vapeur. Le liquide doit rester \u00e0 mi-hauteur de la viande, pas la recouvrir compl\u00e8tement.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La version grill\u00e9e exige une tranche plus \u00e9paisse<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le tendron de veau peut aussi passer \u00e0 la po\u00eale, \u00e0 la plancha ou au barbecue. Cette voie ne remplace pas le rago\u00fbt. Elle donne une cro\u00fbte grill\u00e9e et un cartilage plus ferme, mais plaisant \u00e0 grignoter lorsque la tranche est bien saisie. Demandez une \u00e9paisseur de 2 cm et choisissez des pi\u00e8ces r\u00e9guli\u00e8res.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Faites mariner 1 kg de tendrons pendant 2 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur avec 4 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d\u2019huile d\u2019olive, 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de jus de citron, 2 gousses d\u2019ail, thym, romarin et poivre. Sortez les morceaux 20 minutes avant la cuisson, sans les laisser longtemps \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. \u00c9gouttez et \u00e9pongez l\u00e9g\u00e8rement afin d\u2019\u00e9viter que la marinade br\u00fble.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Chauffez tr\u00e8s fort une po\u00eale en fonte ou une plancha. Cuisez 8 \u00e0 10 minutes par face, sans couvrir et sans retourner toutes les deux minutes. La cro\u00fbte a besoin d\u2019un contact stable avec le m\u00e9tal. Laissez reposer 5 minutes sous une feuille pos\u00e9e sans serrer avant de servir avec du citron, du persil et des pommes de terre saut\u00e9es.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Technique<\/th>\n<th>Temp\u00e9rature ou puissance<\/th>\n<th>Temps de cuisson<\/th>\n<th>R\u00e9sultat attendu<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Cocotte sur feu<\/td>\n<td>80 \u00e0 90\u00b0C, fr\u00e9missement<\/td>\n<td>1 h 30 \u00e0 2 h<\/td>\n<td>Sauce li\u00e9e et cartilage souple<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Braisage au four couvert<\/td>\n<td>150\u00b0C<\/td>\n<td>2 h 30 \u00e0 3 h<\/td>\n<td>Cuisson homog\u00e8ne pour grande quantit\u00e9<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Four doux couvert<\/td>\n<td>120\u00b0C<\/td>\n<td>3 h 30 \u00e0 4 h<\/td>\n<td>Texture tr\u00e8s fondante<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Cocotte-minute<\/td>\n<td>Sous pression<\/td>\n<td>25 \u00e0 30 min<\/td>\n<td>Rapide, sauce moins concentr\u00e9e<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Plancha ou grill<\/td>\n<td>Feu tr\u00e8s vif<\/td>\n<td>8 \u00e0 10 min par face<\/td>\n<td>Cro\u00fbte dor\u00e9e et int\u00e9rieur moelleux<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le four sec est le mauvais choix. Une plaque d\u00e9couverte \u00e0 180\u00b0C, sans bouillon et sans couvercle, dess\u00e8che la viande avant d\u2019assouplir le cartilage. R\u00e9servez cette chaleur s\u00e8che aux c\u00f4tes, aux escalopes ou aux pi\u00e8ces d\u00e9j\u00e0 naturellement tendres.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ne croyez pas non plus qu\u2019une saisie tr\u00e8s longue remplace le braisage. La coloration apporte des sucs grill\u00e9s, mais elle ne transforme pas le cartilage. Chaque m\u00e9thode a son r\u00f4le. Pour une sauce g\u00e9n\u00e9reuse, prenez la cocotte. Pour une assiette plus directe, faites griller des tranches \u00e9paisses et servez-les aussit\u00f4t.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Recette_traditionnelle_de_tendron_de_veau_aux_carottes_pour_quatre_a_six_personnes\"><\/span>Recette traditionnelle de tendron de veau aux carottes pour quatre \u00e0 six personnes<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette recette traditionnelle reste simple parce qu\u2019elle s\u2019appuie sur le morceau lui-m\u00eame. Les carottes cuisent dans le jus pendant la derni\u00e8re partie du braisage. Elles deviennent fondantes sans se d\u00e9faire, tandis que leur l\u00e9g\u00e8re douceur \u00e9quilibre le citron et le concentr\u00e9 de tomate.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour 4 personnes copieuses ou 6 portions plus modestes, prenez 1,2 \u00e0 1,5 kg de tendron de veau, 4 ou 5 carottes, 2 gros oignons, 3 \u00e9chalotes et 30 cl de bouillon. Servez avec 1,2 kg de pommes de terre \u00e0 pur\u00e9e ou 320 g de riz sec. Avec du riz, comptez environ 80 g par adulte, ce qui \u00e9vite les accompagnements sous-dimensionn\u00e9s.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Les gestes qui donnent une sauce nette et une viande tendre<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cocotte doit rester assez large pour que les tendrons dorent au lieu de rendre leur eau. Si vous empilez 1,5 kg de viande dans un r\u00e9cipient de 20 cm, vous aurez une viande grise et un jus p\u00e2le. Utilisez une cocotte de 26 \u00e0 28 cm ou colorez en plusieurs fois. Ce temps gagn\u00e9 au d\u00e9part ne vaut jamais une sauce sans relief.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ajoutez les carottes apr\u00e8s la premi\u00e8re heure, pas d\u00e8s le d\u00e9but. Des rondelles de 1,5 cm d\u2019\u00e9paisseur supportent encore 30 \u00e0 45 minutes de cuisson. Si vous les mettez pendant 2 heures, elles se d\u00e9sagr\u00e8gent et troublent le jus. Les pommes de terre, elles, doivent cuire \u00e0 part si vous souhaitez une sauce nette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les champignons constituent une variante propre si vous les cuisez s\u00e9par\u00e9ment. Faites sauter 300 g de champignons de Paris ou de pleurotes dans une po\u00eale chaude pendant 8 minutes, puis ajoutez-les seulement 10 minutes avant le service. Ils gardent ainsi leur go\u00fbt et ne diluent pas la sauce. Les champignons ajout\u00e9s crus dans la cocotte rendent trop d\u2019eau.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une version tomate demande de la retenue. Ajoutez 250 g de tomates concass\u00e9es et 80 g d\u2019olives noires, mais r\u00e9duisez le bouillon \u00e0 20 cl. Le plat bascule alors vers une sauce plus vive, \u00e0 accompagner de polenta. Pour 6 personnes, comptez 360 g de polenta s\u00e8che et environ 1,4 litre d\u2019eau ou de bouillon selon les indications du paquet.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une version \u00e0 la cr\u00e8me se pr\u00e9pare seulement apr\u00e8s le d\u00e9graissage. Retirez la couche de gras visible, ajoutez 10 cl de cr\u00e8me \u00e9paisse et laissez fr\u00e9mir 5 minutes sans faire bouillir fort. La cr\u00e8me ne doit pas masquer le go\u00fbt du veau. Avec ce morceau, le jus du braisage suffit souvent et reste plus net qu\u2019une sauce alourdie.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Tendrons de veau aux carottes\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/J0mIv0fid2k?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une pur\u00e9e de pommes de terre fonctionne mieux qu\u2019un gratin. Faites cuire 1,2 kg de pommes de terre farineuses dans une eau fr\u00e9missante pendant 25 minutes, puis \u00e9crasez-les avec 120 ml de lait chaud et 60 g de beurre. La pur\u00e9e absorbe la sauce sans concurrencer le plat. Des p\u00e2tes fra\u00eeches peuvent convenir, mais elles demandent une sauce moins grasse et plus abondante.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si vous servez du vin, un C\u00f4tes du Roussillon rouge souple, servi entre 15 et 16\u00b0C, accompagne bien la version aux carottes. Choisissez un vin peu bois\u00e9, avec une fra\u00eecheur suffisante pour ne pas alourdir le gras du plat. Pour une sauce \u00e0 la cr\u00e8me et au citron, pr\u00e9f\u00e9rez un Collioure blanc sec servi \u00e0 10\u00b0C, dont la tension accompagne mieux la sauce qu\u2019un rouge tannique.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sur ce terrain, le choix est net. Avec des carottes et une sauce brune, servez une pur\u00e9e maison plut\u00f4t qu\u2019un risotto charg\u00e9 de parmesan. Le tendron a d\u00e9j\u00e0 assez de mati\u00e8re et demande un accompagnement qui laisse la sauce travailler.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Erreurs_de_cuisson_conservation_et_rechauffage_du_tendron_de_veau\"><\/span>Erreurs de cuisson, conservation et r\u00e9chauffage du tendron de veau<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La premi\u00e8re erreur consiste \u00e0 cuire trop vite. Un tendron de veau peut sembler cuit apr\u00e8s 45 minutes, car sa chair a chang\u00e9 de couleur. Pourtant, le cartilage r\u00e9siste encore et la sauce manque de corps. Donnez-lui au moins 1 h 30 \u00e0 feu doux avant d\u2019\u00e9valuer le r\u00e9sultat avec une cuill\u00e8re ou une fourchette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La deuxi\u00e8me erreur est l\u2019\u00e9bullition franche. Une cocotte qui bouillonne bruyamment ne fait pas gagner de temps utile. Elle agite les morceaux, trouble le jus et favorise une chair moins souple. R\u00e9duisez le feu d\u00e8s les premiers bouillons. Un fr\u00e9missement r\u00e9gulier suffit largement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La troisi\u00e8me erreur est le sel vers\u00e9 en quantit\u00e9 au d\u00e9but. Le jus r\u00e9duit forc\u00e9ment durant le braisage. Une cuill\u00e8re de sel ajout\u00e9e trop t\u00f4t peut devenir excessive apr\u00e8s deux heures. Salez l\u00e9g\u00e8rement au d\u00e9part si votre bouillon est peu sal\u00e9, puis go\u00fbtez seulement apr\u00e8s les 5 minutes de r\u00e9duction finale.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pr\u00e9parer le rago\u00fbt la veille sans ab\u00eemer la sauce<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le tendron gagne souvent \u00e0 attendre une nuit. Laissez-le d\u2019abord refroidir rapidement, sans le laisser plusieurs heures sur le plan de travail. Placez ensuite le plat couvert au r\u00e9frig\u00e9rateur entre 0 et 4\u00b0C. Les recommandations officielles de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire doivent primer sur toute habitude de cuisine, surtout si votre r\u00e9frig\u00e9rateur est trop charg\u00e9 ou mal r\u00e9gl\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une fois froid, le gras se fige \u00e0 la surface. Retirez-le avec une cuill\u00e8re si vous voulez une sauce plus nette. Gardez les morceaux dans leur jus, car une viande r\u00e9chauff\u00e9e sans sauce s\u00e8che vite. Pour une pr\u00e9paration cuite, visez une consommation dans les 2 \u00e0 3 jours au r\u00e9frig\u00e9rateur, conform\u00e9ment aux rep\u00e8res usuels, en tenant compte de la fra\u00eecheur initiale et des indications officielles.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">R\u00e9chauffez \u00e0 couvert dans une cocotte \u00e0 feu tr\u00e8s doux pendant 20 \u00e0 25 minutes. Ajoutez 5 cl de bouillon chaud si la sauce est devenue trop compacte. \u00c9vitez le micro-ondes pour une grosse quantit\u00e9 avec os, car il chauffe de fa\u00e7on in\u00e9gale. Si vous l\u2019utilisez pour une portion, r\u00e9chauffez en plusieurs s\u00e9quences courtes et m\u00e9langez la sauce entre deux passages.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cong\u00e9lation fonctionne bien avec un plat d\u00e9j\u00e0 brais\u00e9. R\u00e9partissez les tendrons et leur sauce dans des contenants ferm\u00e9s en portions de 1 ou 2 personnes. Conservez-les jusqu\u2019\u00e0 3 mois \u00e0 -18\u00b0C pour un r\u00e9sultat propre. D\u00e9congelez au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant 12 \u00e0 24 heures selon le volume, jamais \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le nettoyage de la viande crue \u00e0 l\u2019eau ne sert \u00e0 rien et peut projeter des gouttes sur le plan de travail. \u00c9pongez simplement la surface avec du papier absorbant si n\u00e9cessaire. Lavez ensuite les mains, le couteau, la planche et la zone de travail \u00e0 l\u2019eau chaude savonneuse. Ces rep\u00e8res rel\u00e8vent de l\u2019hygi\u00e8ne domestique g\u00e9n\u00e9rale et ne remplacent pas les consignes sanitaires officielles.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si la sauce para\u00eet trop liquide apr\u00e8s cuisson, retirez les morceaux et r\u00e9duisez-la sans couvercle pendant 5 \u00e0 8 minutes. Si elle para\u00eet trop \u00e9paisse au r\u00e9chauffage, allongez-la par petites quantit\u00e9s de bouillon. Ajouter de la farine \u00e0 la fin est une mauvaise r\u00e9paration. Elle donne un go\u00fbt p\u00e2teux et masque le travail d\u00e9j\u00e0 fait par le cartilage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour juger le plat, oubliez le chronom\u00e8tre seul. Le bon tendron se coupe \u00e0 la cuill\u00e8re, le cartilage devient souple et le jus nappe sans former une gel\u00e9e compacte. Si vous ne retenez qu\u2019un geste, baissez le feu d\u00e8s que le liquide fr\u00e9mit et laissez le temps de cuisson faire son travail.<\/p>\n\n<h3>Combien de temps cuire un tendron de veau en cocotte ?<\/h3>\n<p>Comptez 1 h 30 \u00e0 2 h \u00e0 couvert, avec un fr\u00e9missement doux entre 80 et 90\u00b0C. La chair doit c\u00e9der facilement sous la cuill\u00e8re et le cartilage devenir translucide et souple.<\/p>\n<h3>Peut-on cuire le tendron de veau au four ?<\/h3>\n<p>Oui, \u00e0 condition de le braiser en cocotte couverte avec du bouillon. Comptez 2 h 30 \u00e0 3 h \u00e0 150\u00b0C, ou 3 h 30 \u00e0 4 h \u00e0 120\u00b0C. Le four sec sans liquide est \u00e0 \u00e9viter.<\/p>\n<h3>Quelle quantit\u00e9 de tendron de veau pr\u00e9voir par personne ?<\/h3>\n<p>Pr\u00e9voyez 200 \u00e0 250 g par adulte avec os. Pour quatre personnes, achetez 1 \u00e0 1,2 kg. Pour six personnes, montez \u00e0 1,4 ou 1,5 kg selon les accompagnements.<\/p>\n<h3>Pourquoi le tendron de veau est-il meilleur r\u00e9chauff\u00e9 ?<\/h3>\n<p>Apr\u00e8s refroidissement, la sauce se structure et le gras remonte \u00e0 la surface, ce qui facilite le d\u00e9graissage. R\u00e9chauffez ensuite 20 \u00e0 25 minutes \u00e0 feu doux avec les morceaux dans leur jus.<\/p>\n<h3>Peut-on congeler des tendrons de veau cuits ?<\/h3>\n<p>Oui. Congelez-les avec leur sauce dans un contenant ferm\u00e9, jusqu\u2019\u00e0 3 mois \u00e0 -18\u00b0C. D\u00e9congelez au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant 12 \u00e0 24 heures et r\u00e9chauffez doucement en ajoutant un peu de bouillon si besoin.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le tendron de veau demande du temps, mais pas de technique compliqu\u00e9e. Ce morceau de viande situ\u00e9 dans la poitrine associe chair, gras et cartilage, ce qui explique sa sauce naturellement li\u00e9e apr\u00e8s une cuisson longue. 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