{"id":449,"date":"2026-09-25T13:04:39","date_gmt":"2026-09-25T13:04:39","guid":{"rendered":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/filet-mignon-four\/"},"modified":"2026-09-25T14:17:01","modified_gmt":"2026-09-25T14:17:01","slug":"filet-mignon-four","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/filet-mignon-four\/","title":{"rendered":"Filet mignon au four : temps, temp\u00e9rature et repos"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">En bref<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>63 \u00e0 64 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur<\/strong> donnent un filet mignon l\u00e9g\u00e8rement ros\u00e9 apr\u00e8s repos, tandis que 68 \u00e0 70 \u00b0C donnent une viande plus ferme.<\/li><li>Pour une pi\u00e8ce de 600 g, comptez environ <strong>20 \u00e0 25 minutes \u00e0 180 \u00b0C<\/strong>, apr\u00e8s une saisie courte \u00e0 la po\u00eale.<\/li><li>Sortez toujours la viande 2 \u00e0 3 \u00b0C avant la temp\u00e9rature finale vis\u00e9e, car elle continue de monter hors du four.<\/li><li>Un repos de 5 \u00e0 10 minutes sous une feuille d\u2019aluminium pos\u00e9e en tente limite la perte de jus \u00e0 la d\u00e9coupe.<\/li><li>La sonde plant\u00e9e au centre du muscle vaut mieux qu\u2019un temps de cuisson suivi \u00e0 la minute pr\u00e8s.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/filet-mignon-four\/#Filet_mignon_au_four_quelle_temperature_a_coeur_viser\" >Filet mignon au four : quelle temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur viser<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/filet-mignon-four\/#Temps_de_cuisson_du_filet_mignon_au_four_selon_son_poids\" >Temps de cuisson du filet mignon au four selon son poids<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/filet-mignon-four\/#Cuisson_au_four_du_filet_mignon_saisie_sonde_et_choix_du_plat\" >Cuisson au four du filet mignon : saisie, sonde et choix du plat<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/filet-mignon-four\/#Repos_du_filet_mignon_et_sauce_garder_les_jus_dans_la_viande\" >Repos du filet mignon et sauce : garder les jus dans la viande<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/filet-mignon-four\/#Erreurs_de_temps_et_de_temperature_avec_un_filet_mignon_au_four\" >Erreurs de temps et de temp\u00e9rature avec un filet mignon au four<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Filet_mignon_au_four_quelle_temperature_a_coeur_viser\"><\/span>Filet mignon au four : quelle temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur viser<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le filet mignon est un morceau fin, pauvre en gras intramusculaire et rapide \u00e0 s\u00e9cher. Pour une pi\u00e8ce enti\u00e8re de porc de 500 \u00e0 800 g, la cuisson au four se pilote donc d\u2019abord par la temp\u00e9rature au centre, pas par la seule couleur ext\u00e9rieure. Un four r\u00e9gl\u00e9 \u00e0 180 \u00b0C peut donner une viande souple ou s\u00e8che avec cinq minutes d\u2019\u00e9cart, selon l\u2019\u00e9paisseur du morceau et l\u2019inertie du plat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un filet mignon ros\u00e9, retirez la pi\u00e8ce quand la sonde affiche <strong>61 \u00e0 62 \u00b0C<\/strong>. Apr\u00e8s le repos, la temp\u00e9rature monte g\u00e9n\u00e9ralement de 2 \u00e0 3 \u00b0C et atteint 63 \u00e0 64 \u00b0C. Ce niveau donne une chair encore l\u00e9g\u00e8rement color\u00e9e au centre, avec une tranche humide et nette. Pour une cuisson \u00e0 point, sortez plut\u00f4t entre 66 et 68 \u00b0C, afin d\u2019arriver \u00e0 68 ou 70 \u00b0C apr\u00e8s repos.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ces rep\u00e8res supposent une viande fra\u00eeche conserv\u00e9e entre 0 et 4 \u00b0C jusqu\u2019\u00e0 la pr\u00e9paration, manipul\u00e9e avec des ustensiles propres et cuite sans interruption excessive. Les personnes fragiles, les femmes enceintes, les jeunes enfants ou les personnes immunod\u00e9prim\u00e9es doivent appliquer les recommandations sanitaires officielles adapt\u00e9es \u00e0 leur situation et pr\u00e9f\u00e9rer une cuisson compl\u00e8te. La sonde mesure une temp\u00e9rature, elle ne remplace ni une cha\u00eene du froid correcte ni une hygi\u00e8ne de cuisine s\u00e9rieuse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 160 \u00b0C, la chaleur entre doucement dans le filet mignon. La marge de man\u0153uvre est large, ce qui aide quand la pi\u00e8ce est \u00e9paisse ou quand le four chauffe fort. \u00c0 180 \u00b0C en chaleur tournante, le r\u00e9sultat reste r\u00e9gulier et le temps de cuisson reste compatible avec un repas du soir. \u00c0 200 \u00b0C, la coloration arrive plus vite, mais l\u2019\u00e9cart entre un c\u0153ur juste cuit et une viande s\u00e8che devient \u00e9troit. Pour un morceau sans garniture encombrante, 180 \u00b0C reste le r\u00e9glage le plus fiable.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>R\u00e9sultat recherch\u00e9<\/th>\n<th>Sortie du four<\/th>\n<th>Temp\u00e9rature apr\u00e8s repos<\/th>\n<th>Texture \u00e0 la d\u00e9coupe<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>L\u00e9g\u00e8rement ros\u00e9<\/td>\n<td>61 \u00e0 62 \u00b0C<\/td>\n<td>63 \u00e0 64 \u00b0C<\/td>\n<td>Chair souple, jus retenus<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>\u00c0 point<\/td>\n<td>66 \u00e0 68 \u00b0C<\/td>\n<td>68 \u00e0 70 \u00b0C<\/td>\n<td>Chair plus ferme, couleur uniforme<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Bien cuit<\/td>\n<td>70 \u00b0C et plus<\/td>\n<td>72 \u00b0C et plus<\/td>\n<td>Texture plus serr\u00e9e, risque de dess\u00e8chement<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La temp\u00e9rature de cuisson du four et la temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur ne d\u00e9signent pas la m\u00eame chose. Le premier chiffre r\u00e8gle l\u2019air chaud autour de la viande. Le second d\u00e9cide r\u00e9ellement de la texture dans l\u2019assiette. Cette distinction \u00e9vite le r\u00e9flexe de monter le four pour aller plus vite, r\u00e9flexe qui donne souvent un ext\u00e9rieur raide avant que le centre soit pr\u00eat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le filet mignon doit \u00eatre sorti du r\u00e9frig\u00e9rateur 20 \u00e0 30 minutes avant cuisson, sans le laisser tra\u00eener sur le plan de travail pendant des heures. Cette courte attente r\u00e9duit le choc thermique et rend la mont\u00e9e en temp\u00e9rature plus r\u00e9guli\u00e8re. S\u00e9chez-le avec du papier absorbant, salez juste avant la saisie et poivrez plut\u00f4t en fin de cuisson si le poivre risque de br\u00fbler dans une po\u00eale tr\u00e8s chaude.<\/p>\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1619\" height=\"971\" src=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/filet-mignon-four-temps-temperature-illustration.jpg\" alt=\"Viande rotie enveloppee d&apos;aluminium entrouvert sur un plan de travail\" class=\"wp-image-451\" srcset=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/filet-mignon-four-temps-temperature-illustration.jpg 1619w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/filet-mignon-four-temps-temperature-illustration-300x180.jpg 300w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/filet-mignon-four-temps-temperature-illustration-1024x614.jpg 1024w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/filet-mignon-four-temps-temperature-illustration-768x461.jpg 768w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/filet-mignon-four-temps-temperature-illustration-1536x921.jpg 1536w\" sizes=\"auto, (max-width: 1619px) 100vw, 1619px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Temps_de_cuisson_du_filet_mignon_au_four_selon_son_poids\"><\/span>Temps de cuisson du filet mignon au four selon son poids<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le poids sert \u00e0 pr\u00e9parer le repas, pas \u00e0 d\u00e9cider seul de l\u2019arr\u00eat de cuisson. Deux filets mignons de 600 g peuvent demander des temps diff\u00e9rents si l\u2019un est court et \u00e9pais, l\u2019autre long et fin. L\u2019\u00e9paisseur ralentit l\u2019arriv\u00e9e de la chaleur au c\u0153ur. Une sonde reste donc la mesure utile, mais les fourchettes ci-dessous permettent de savoir quand commencer les contr\u00f4les.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 180 \u00b0C en chaleur tournante, comptez environ 18 \u00e0 22 minutes pour 400 g, 20 \u00e0 25 minutes pour 600 g, 25 \u00e0 32 minutes pour 800 g et 30 \u00e0 38 minutes pour 1 kg. Ces dur\u00e9es correspondent \u00e0 une pi\u00e8ce enti\u00e8re plac\u00e9e sur une grille centrale, dans un plat peu profond, avec un four r\u00e9ellement pr\u00e9chauff\u00e9. Commencez \u00e0 sonder cinq minutes avant la dur\u00e9e la plus courte indiqu\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 160 \u00b0C, le filet mignon garde plus facilement son moelleux. Pour 600 g, pr\u00e9voyez 35 \u00e0 45 minutes, selon l\u2019\u00e9paisseur et la pr\u00e9sence d\u2019une marinade. Une marinade liquide froide, vers\u00e9e en quantit\u00e9 dans un plat profond, ralentit l\u00e9g\u00e8rement la mont\u00e9e en temp\u00e9rature et limite la coloration. Pour une cuisson propre, \u00e9gouttez la viande avant de l\u2019enfourner, puis utilisez le liquide filtr\u00e9 pour pr\u00e9parer une sauce \u00e0 part.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 200 \u00b0C, un filet mignon de 600 g atteint sa cible en 17 \u00e0 20 minutes dans un four traditionnel bien pr\u00e9chauff\u00e9. Cette m\u00e9thode sert lorsque la garniture est d\u00e9j\u00e0 pr\u00eate et qu\u2019il faut envoyer rapidement le plat. Elle demande une surveillance plus serr\u00e9e, car deux minutes de trop suffisent \u00e0 contracter les fibres. Gardez la po\u00eale et la sonde \u00e0 port\u00e9e de main, pas au fond d\u2019un tiroir.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Poids du filet mignon<\/th>\n<th>Four \u00e0 160 \u00b0C<\/th>\n<th>Four \u00e0 180 \u00b0C<\/th>\n<th>Four \u00e0 200 \u00b0C<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>400 g<\/td>\n<td>25 \u00e0 30 min<\/td>\n<td>18 \u00e0 22 min<\/td>\n<td>15 \u00e0 18 min<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>600 g<\/td>\n<td>35 \u00e0 45 min<\/td>\n<td>20 \u00e0 25 min<\/td>\n<td>17 \u00e0 20 min<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>800 g<\/td>\n<td>45 \u00e0 55 min<\/td>\n<td>25 \u00e0 32 min<\/td>\n<td>20 \u00e0 24 min<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>1 kg<\/td>\n<td>55 \u00e0 65 min<\/td>\n<td>30 \u00e0 38 min<\/td>\n<td>24 \u00e0 28 min<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour quatre adultes, pr\u00e9voyez 600 \u00e0 700 g de filet mignon cru si le repas comprend une entr\u00e9e l\u00e9g\u00e8re, des l\u00e9gumes et un f\u00e9culent. Montez \u00e0 800 g si le plat constitue le seul service ou si vous voulez garder quelques tranches pour le lendemain. Le filet mignon perd peu de poids par rapport \u00e0 une \u00e9paule ou une poitrine, mais il ne faut pas le couper trop finement au moment du service.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une saisie de 2 minutes par grande face dans une po\u00eale bien chaude apporte une cro\u00fbte utile avant le four. Elle ne \u00ab ferme \u00bb pas les jus, cette id\u00e9e ne tient pas \u00e0 la cuisson r\u00e9elle, mais elle donne de la couleur et des sucs pour la sauce. Pour un morceau de 600 g saisi ainsi, retirez 3 \u00e0 5 minutes aux dur\u00e9es indiqu\u00e9es et contr\u00f4lez plus t\u00f4t avec la sonde.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le filet mignon n\u2019est pas la seule d\u00e9coupe de porc qui gagne \u00e0 \u00eatre surveill\u00e9e de pr\u00e8s. Une pi\u00e8ce plus persill\u00e9e se comporte diff\u00e9remment et supporte mieux une cuisson vive. Les rep\u00e8res consacr\u00e9s \u00e0 <a href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/araignee-porc-cuisson-prix\/\">la cuisson de l\u2019araign\u00e9e de porc<\/a> montrent bien cet \u00e9cart entre un morceau \u00e0 fibres courtes et un filet maigre, qui r\u00e9clame davantage de retenue au four.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le temps de cuisson reste donc un rendez-vous de contr\u00f4le, jamais une permission de quitter la cuisine. D\u00e8s que la sonde approche 60 \u00b0C pour un r\u00e9sultat ros\u00e9, la pr\u00e9paration passe dans sa phase la plus pr\u00e9cise.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Comment Faire un Filet Mignon de Boeuf !\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/NtTI53ebENA?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cuisson_au_four_du_filet_mignon_saisie_sonde_et_choix_du_plat\"><\/span>Cuisson au four du filet mignon : saisie, sonde et choix du plat<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La m\u00e9thode la plus r\u00e9guli\u00e8re commence par une saisie courte puis se termine au four \u00e0 180 \u00b0C. Chauffez une po\u00eale \u00e9paisse pendant 2 minutes, ajoutez 10 g d\u2019huile neutre pour un filet de 600 g, puis colorez chaque grande face 2 minutes. Les extr\u00e9mit\u00e9s demandent 20 \u00e0 30 secondes. La viande doit prendre une cro\u00fbte blonde, pas noircir. Un filet trop brun avant d\u2019entrer au four aura d\u00e9j\u00e0 perdu une part de son jus.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Placez ensuite la viande dans un plat en m\u00e9tal ou dans une petite cocotte allant au four. La t\u00f4le fine r\u00e9agit vite et laisse la temp\u00e9rature retomber rapidement une fois sortie du four. La fonte et la c\u00e9ramique accumulent davantage de chaleur, ce qui prolonge la cuisson pendant le repos. Avec un plat lourd d\u00e9j\u00e0 br\u00fblant, retirez le filet 3 \u00b0C avant votre objectif, pas seulement 2 \u00b0C.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La sonde doit entrer par le c\u00f4t\u00e9 le plus \u00e9pais du filet mignon, jusqu\u2019au centre du muscle. Ne la plantez ni contre le fond du plat, ni dans une zone de gras, ni dans une extr\u00e9mit\u00e9 fine. Le m\u00e9tal du plat fausse la lecture et l\u2019extr\u00e9mit\u00e9 atteint la temp\u00e9rature vis\u00e9e beaucoup plus t\u00f4t que le c\u0153ur. Une sonde instantan\u00e9e suffit pour cet usage, \u00e0 condition de la nettoyer entre les mesures.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un contr\u00f4le simple permet de v\u00e9rifier le thermom\u00e8tre. Dans de l\u2019eau glac\u00e9e, une sonde correcte doit approcher 0 \u00b0C. Dans une eau bouillante, elle doit indiquer pr\u00e8s de 100 \u00b0C, avec une variation li\u00e9e \u00e0 l\u2019altitude. Une d\u00e9rive de 2 \u00b0C est suffisante pour faire manquer le point recherch\u00e9 sur une viande maigre. Ce contr\u00f4le prend cinq minutes et \u00e9vite de rendre responsable le four d\u2019un d\u00e9faut de mesure.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La m\u00e9thode \u00e0 180 \u00b0C pour un filet mignon de 600 g<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9chauffez le four \u00e0 180 \u00b0C pendant au moins 15 minutes. Salez le filet sur toutes ses faces avec environ 6 g de sel fin pour 600 g de viande, puis saisissez-le. Enfournez dans un plat peu profond et commencez la mesure apr\u00e8s 17 minutes. Une pi\u00e8ce bien \u00e9paisse peut n\u00e9cessiter 25 minutes, mais une pi\u00e8ce fine peut atteindre 61 \u00b0C avant 20 minutes.<\/p>\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>Faites chauffer la po\u00eale vide pendant 2 minutes avant d\u2019ajouter l\u2019huile et le filet mignon.<\/li><li>Saisissez la viande 2 minutes par face, puis versez 5 cl d\u2019eau ou de bouillon dans le plat pour d\u00e9coller les sucs plus tard.<\/li><li>Enfournez au milieu du four et contr\u00f4lez la temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur apr\u00e8s 17 minutes pour une pi\u00e8ce de 600 g.<\/li><li>Sortez \u00e0 61 ou 62 \u00b0C pour une chair ros\u00e9e apr\u00e8s repos, ou \u00e0 66 \u00e0 68 \u00b0C pour une cuisson \u00e0 point.<\/li><li>Posez le filet sur une grille pendant 5 \u00e0 10 minutes avant de le d\u00e9couper en tranches de 1,5 cm.<\/li><\/ol>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le reverse sear, ou saisie finale, donne aussi un r\u00e9sultat pr\u00e9cis. Faites cuire le filet \u00e0 120 \u00b0C jusqu\u2019\u00e0 58 \u00e0 59 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur pour une cible ros\u00e9e, ce qui demande environ 55 \u00e0 75 minutes pour 600 g selon son diam\u00e8tre. Laissez-le reposer 5 minutes, puis saisissez-le 45 secondes par face dans une po\u00eale tr\u00e8s chaude. Cette m\u00e9thode convient lorsque l\u2019on veut une couleur uniforme de la p\u00e9riph\u00e9rie au centre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisson lente \u00e0 80 ou 100 \u00b0C est possible, mais elle prend 90 \u00e0 120 minutes pour un morceau de 600 g et d\u00e9pend fortement de la fiabilit\u00e9 du four. Sans thermom\u00e8tre de four et sans sonde \u00e0 c\u0153ur, elle n\u2019apporte pas de garantie. Pour un repas domestique, 160 ou 180 \u00b0C restent plus simples \u00e0 ma\u00eetriser et donnent une viande r\u00e9guli\u00e8re.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Repos_du_filet_mignon_et_sauce_garder_les_jus_dans_la_viande\"><\/span>Repos du filet mignon et sauce : garder les jus dans la viande<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le repos commence d\u00e8s la sortie du four. Posez le filet mignon sur une petite grille ou sur une assiette ti\u00e8de, puis couvrez-le sans serrer avec une feuille d\u2019aluminium form\u00e9e en tente. Pour une pi\u00e8ce de 400 \u00e0 600 g, laissez reposer 5 \u00e0 7 minutes. Pour 800 g \u00e0 1 kg, comptez 8 \u00e0 10 minutes. Un emballage herm\u00e9tique transforme la cro\u00fbte en surface humide et fait dispara\u00eetre la coloration obtenue \u00e0 la po\u00eale.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Durant ce temps, la chaleur accumul\u00e9e dans les couches ext\u00e9rieures continue de gagner le centre. Cette mont\u00e9e r\u00e9siduelle explique pourquoi un filet sorti \u00e0 62 \u00b0C peut finir \u00e0 64 \u00b0C. Elle explique aussi pourquoi couper imm\u00e9diatement la viande donne une flaque sur la planche. Les fibres encore contract\u00e9es rel\u00e2chent alors leur jus au lieu de le retenir dans la tranche.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9parez la sauce dans le plat de cuisson pendant le repos. Retirez l\u2019exc\u00e8s de gras, ajoutez 10 cl de bouillon ou d\u2019eau, puis grattez les sucs avec une spatule en bois. Faites r\u00e9duire 3 \u00e0 4 minutes \u00e0 feu moyen. Pour une sauce plus ronde, ajoutez 8 cl de cr\u00e8me enti\u00e8re et laissez \u00e9paissir 2 minutes. Salez seulement apr\u00e8s r\u00e9duction, car les sucs et le bouillon concentrent vite le sel.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une marinade peut parfumer le filet mignon, mais elle ne remplace pas une cuisson attentive. Pour 600 g de viande, m\u00e9langez 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d\u2019huile, 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de moutarde, 1 gousse d\u2019ail \u00e9cras\u00e9e, du thym et 5 cl de jus de citron ou de vin blanc. Faites mariner au r\u00e9frig\u00e9rateur entre 2 et 6 heures dans un r\u00e9cipient couvert. \u00c9gouttez et s\u00e9chez soigneusement avant de saisir, sinon le filet cuit dans son eau au lieu de colorer.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les marinades tr\u00e8s sucr\u00e9es au miel, au sirop ou aux fruits br\u00fblent facilement \u00e0 180 \u00b0C. Gardez-en une partie propre, non en contact avec la viande crue, pour la badigeonner durant les 5 derni\u00e8res minutes. Si une sauce demande une note fruit\u00e9e et alcoolis\u00e9e, le kirsch doit \u00eatre employ\u00e9 en petite quantit\u00e9, 1 \u00e0 2 cl pour quatre portions, puis r\u00e9duit au moins 2 minutes. Ce guide pour <a href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/kirsch-choisir-utiliser\/\">choisir et utiliser le kirsch en cuisine<\/a> aide \u00e0 \u00e9viter une sauce domin\u00e9e par l\u2019alcool.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">D\u00e9coupez le filet mignon perpendiculairement aux fibres, en tranches de 1 \u00e0 1,5 cm. Cette coupe raccourcit les fibres en bouche et donne une texture plus souple. Versez une cuill\u00e8re de sauce chaude autour des tranches, pas sur toute la cro\u00fbte, afin de pr\u00e9server la coloration. Une garniture de pommes de terre r\u00f4ties ou de haricots verts peut attendre ces quelques minutes de repos sous un couvercle l\u00e9ger.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Filet mignon au four sauce lardons fum\u00e9s | comment cuire un filet mignon au top | Vid\u00e9o A table Juju\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/3Iw_pHjt28g?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le repos ne doit donc pas \u00eatre consid\u00e9r\u00e9 comme une attente vide. C\u2019est le moment pr\u00e9cis o\u00f9 la viande se stabilise et o\u00f9 la sauce prend sa place dans le service.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Erreurs_de_temps_et_de_temperature_avec_un_filet_mignon_au_four\"><\/span>Erreurs de temps et de temp\u00e9rature avec un filet mignon au four<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La premi\u00e8re erreur consiste \u00e0 enfourner la viande dans un four simplement allum\u00e9 depuis quelques minutes. Un four domestique peut afficher 180 \u00b0C avant que la chaleur se soit vraiment stabilis\u00e9e. Attendez au moins 15 minutes apr\u00e8s le signal de pr\u00e9chauffage, ou contr\u00f4lez avec un thermom\u00e8tre de four si les cuissons sont souvent incoh\u00e9rentes. Une grille plac\u00e9e au milieu assure une circulation r\u00e9guli\u00e8re de l\u2019air autour du plat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La deuxi\u00e8me erreur est de couvrir le filet mignon d\u00e8s le d\u00e9part avec une feuille d\u2019aluminium. La vapeur reste enferm\u00e9e, la surface ne colore pas et le jus se dilue dans le plat. Couvrez seulement au repos, et encore, sans fermer les bords. Si une garniture demande une cuisson longue sous couvercle, cuisez-la d\u2019abord, puis ajoutez le filet \u00e0 d\u00e9couvert dans les 20 derni\u00e8res minutes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une viande s\u00e8che provient souvent d\u2019un cumul simple : four \u00e0 200 \u00b0C, temps de cuisson suivi sans sonde, puis d\u00e9coupe imm\u00e9diate. Le correctif est tout aussi simple. R\u00e9duisez la consigne \u00e0 160 ou 180 \u00b0C, commencez la mesure avant la fin suppos\u00e9e de cuisson et imposez 5 minutes de repos. Il ne sert \u00e0 rien de noyer un filet trop cuit sous la sauce, car la texture des fibres ne revient pas.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un c\u0153ur insuffisamment cuit avec un ext\u00e9rieur trop color\u00e9 r\u00e9v\u00e8le une chaleur trop forte ou une pi\u00e8ce tr\u00e8s \u00e9paisse. Remettez le filet dans un four \u00e0 160 \u00b0C, couvert tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8rement si la couleur est d\u00e9j\u00e0 soutenue, jusqu\u2019\u00e0 la temp\u00e9rature recherch\u00e9e. Ne repassez pas imm\u00e9diatement sous le grill. La surface gagnerait de la couleur, mais le centre resterait en retard.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Adapter la cuisson au diam\u00e8tre plut\u00f4t qu\u2019\u00e0 la longueur<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un filet mignon de 700 g peut mesurer 25 cm de long et cuire rapidement s\u2019il est fin. Un autre, plus trapu, peut mesurer 16 cm et r\u00e9clamer 10 minutes de plus. C\u2019est pourquoi les temps donn\u00e9s par poids sont des fourchettes, pas des ordres rigides. Une pi\u00e8ce de plus de 7 cm d\u2019\u00e9paisseur m\u00e9rite un contr\u00f4le d\u00e8s 15 minutes \u00e0 180 \u00b0C, m\u00eame si elle approche 800 g.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le plat influe aussi sur le r\u00e9sultat. Une cocotte en fonte conserve assez de chaleur pour poursuivre la cuisson plusieurs minutes sur le plan de travail. Un plat m\u00e9tallique mince refroidit vite et r\u00e9duit cette inertie. Si vous cuisez dans une cocotte, transf\u00e9rez le filet sur une assiette ou une grille pour le repos au lieu de le laisser sur le fond br\u00fblant.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9vitez d\u2019ouvrir le four toutes les trois minutes. Chaque ouverture abaisse la temp\u00e9rature et rallonge la cuisson, surtout sur un petit four domestique. La sonde permet de limiter les manipulations : un premier contr\u00f4le au bas de la fourchette, puis un second trois minutes plus tard si n\u00e9cessaire. La porte reste ferm\u00e9e entre les deux, et la chaleur travaille sans \u00e0-coups.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un repas servi \u00e0 heure fixe, pr\u00e9parez les l\u00e9gumes et la sauce avant d\u2019enfourner. Un filet de 600 g \u00e0 180 \u00b0C demande environ 25 minutes de cuisson et 7 minutes de repos, soit <strong>32 minutes entre l\u2019entr\u00e9e au four et la d\u00e9coupe<\/strong>. Ce calendrier laisse juste le temps de finir une sauce courte et de dresser les assiettes sans maintenir la viande trop longtemps au chaud.<\/p>\n\n<h3>Combien de temps cuire un filet mignon de 600 g au four ?<\/h3>\n<p>\u00c0 180 \u00b0C en chaleur tournante, comptez g\u00e9n\u00e9ralement 20 \u00e0 25 minutes apr\u00e8s une saisie de 2 minutes par face. Commencez \u00e0 contr\u00f4ler \u00e0 la sonde apr\u00e8s 17 minutes et retirez \u00e0 61-62 \u00b0C pour un r\u00e9sultat ros\u00e9 apr\u00e8s repos.<\/p>\n<h3>Quelle temp\u00e9rature choisir pour un filet mignon ros\u00e9 ?<\/h3>\n<p>R\u00e9glez le four \u00e0 180 \u00b0C pour une m\u00e9thode simple et r\u00e9guli\u00e8re. Sortez la viande \u00e0 61 ou 62 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur, puis laissez-la reposer 5 \u00e0 10 minutes afin qu\u2019elle atteigne 63 \u00e0 64 \u00b0C.<\/p>\n<h3>Faut-il saisir le filet mignon avant la cuisson au four ?<\/h3>\n<p>La saisie n\u2019est pas obligatoire, mais 2 minutes par grande face dans une po\u00eale chaude donnent une cro\u00fbte plus nette et des sucs utiles \u00e0 la sauce. Retirez alors 3 \u00e0 5 minutes au temps pr\u00e9vu au four et contr\u00f4lez plus t\u00f4t.<\/p>\n<h3>Pourquoi laisser reposer un filet mignon apr\u00e8s cuisson ?<\/h3>\n<p>Le repos de 5 \u00e0 10 minutes laisse la temp\u00e9rature finir de monter de 2 \u00e0 3 \u00b0C et r\u00e9duit la fuite de jus au moment de la d\u00e9coupe. Couvrez avec une feuille d\u2019aluminium pos\u00e9e en tente, sans emballer la viande.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref Filet mignon au four : quelle temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur viser Le filet mignon est un morceau fin, pauvre en gras intramusculaire et rapide \u00e0 s\u00e9cher. 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