{"id":570,"date":"2026-10-06T12:18:14","date_gmt":"2026-10-06T12:18:14","guid":{"rendered":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-viande-temperature-temps\/"},"modified":"2026-10-06T12:46:13","modified_gmt":"2026-10-06T12:46:13","slug":"cuisson-viande-temperature-temps","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-viande-temperature-temps\/","title":{"rendered":"Cuisson de la viande : temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur et temps par morceau"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Vous sortez un r\u00f4ti du four, vous le coupez pour v\u00e9rifier et le centre est encore cru. La fois suivante, vous ajoutez dix minutes et la viande finit s\u00e8che. Le <strong>thermom\u00e8tre alimentaire<\/strong> r\u00e8gle ce probl\u00e8me en donnant une donn\u00e9e que la couleur, le jus et le toucher ne donnent jamais avec assez de pr\u00e9cision.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref.<\/strong> La cuisson viande se pilote avec la temp\u00e9rature relev\u00e9e au centre du morceau. Les minutes servent \u00e0 pr\u00e9voir le repas, pas \u00e0 d\u00e9cider seules du degr\u00e9 de cuisson.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Un b\u0153uf saignant se retire autour de <strong>52 \u00e0 55 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur<\/strong>, selon l\u2019\u00e9paisseur et le repos pr\u00e9vu.<\/li><li>Un filet mignon de porc vise 63 \u00e0 65 \u00b0C, puis repose 8 \u00e0 10 minutes avant la d\u00e9coupe.<\/li><li>Une volaille atteint 74 \u00b0C dans la partie la plus \u00e9paisse de la cuisse, sans toucher l\u2019os.<\/li><li>Une grosse pi\u00e8ce gagne souvent 5 \u00e0 7 \u00b0C hors du feu pendant son temps de repos.<\/li><li>Les morceaux de viande plats cuisent vite \u00e0 feu vif, tandis que les r\u00f4tis demandent un four plus doux et une sonde.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-viande-temperature-temps\/#Temperature_a_coeur_de_la_viande_le_repere_qui_decide_vraiment_de_la_cuisson\" >Temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur de la viande : le rep\u00e8re qui d\u00e9cide vraiment de la cuisson<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-viande-temperature-temps\/#Tableau_temperature_a_coeur_boeuf_porc_veau_agneau_volaille_et_canard\" >Tableau temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur : b\u0153uf, porc, veau, agneau, volaille et canard<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-viande-temperature-temps\/#Temps_de_cuisson_par_morceau_de_viande_poele_four_et_barbecue_sans_se_tromper\" >Temps de cuisson par morceau de viande : po\u00eale, four et barbecue sans se tromper<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-viande-temperature-temps\/#Cuisson_saignante_a_point_ou_bien_cuite_gerer_le_repos_et_la_cuisson_residuelle\" >Cuisson saignante, \u00e0 point ou bien cuite : g\u00e9rer le repos et la cuisson r\u00e9siduelle<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-viande-temperature-temps\/#Thermometre_alimentaire_et_controle_sans_sonde_erreurs_a_eviter_sur_les_morceaux_de_viande\" >Thermom\u00e8tre alimentaire et contr\u00f4le sans sonde : erreurs \u00e0 \u00e9viter sur les morceaux de viande<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Temperature_a_coeur_de_la_viande_le_repere_qui_decide_vraiment_de_la_cuisson\"><\/span>Temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur de la viande : le rep\u00e8re qui d\u00e9cide vraiment de la cuisson<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La temp\u00e9rature du four indique la chaleur autour de la pi\u00e8ce. La temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur mesure la chaleur dans le muscle, l\u00e0 o\u00f9 se d\u00e9cide une cuisson saignante, une cuisson \u00e0 point ou une cuisson bien cuite. Entre un four \u00e0 180 \u00b0C et un four \u00e0 220 \u00b0C, le r\u00e9sultat peut \u00eatre identique si la viande atteint la m\u00eame temp\u00e9rature centrale. Le trajet, lui, ne sera pas le m\u00eame.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une entrec\u00f4te de 250 g et 2 cm d\u2019\u00e9paisseur peut passer de 45 \u00b0C \u00e0 54 \u00b0C en moins de 2 minutes dans une po\u00eale chaude. Un r\u00f4ti de b\u0153uf de 1,2 kg peut mettre 45 \u00e0 70 minutes \u00e0 atteindre cette m\u00eame zone, selon sa forme, sa temp\u00e9rature de d\u00e9part et la puissance r\u00e9elle du four. Les temps de cuisson indiqu\u00e9s dans les recettes sont donc des rep\u00e8res de d\u00e9part. Ils ne remplacent pas une mesure.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La sonde se plante au centre de la zone la plus \u00e9paisse. Il faut \u00e9viter l\u2019os, car il conduit la chaleur autrement que le muscle, et les grosses couches de gras, qui donnent aussi une lecture moins utile. Sur une c\u00f4te de b\u0153uf, la mesure se fait \u00e0 distance de l\u2019os. Sur une cuisse de poulet, la pointe entre dans la chair pr\u00e8s de l\u2019articulation, sans atteindre la carcasse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une sonde \u00e0 lecture instantan\u00e9e convient aux steaks, c\u00f4telettes, magrets et filets mignons. Les mod\u00e8les s\u00e9rieux donnent une valeur en 2 \u00e0 4 secondes. Pour un r\u00f4ti, un gigot ou une \u00e9paule cuite au barbecue avec couvercle, une sonde filaire laiss\u00e9e dans la viande est plus pratique. Elle \u00e9vite d\u2019ouvrir le four toutes les dix minutes et de perdre de la chaleur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le thermom\u00e8tre m\u00e9canique \u00e0 cadran peut d\u00e9panner, mais sa r\u00e9action est souvent lente. Une lecture d\u00e9cal\u00e9e de 3 \u00b0C suffit \u00e0 faire passer un r\u00f4ti de b\u0153uf ros\u00e9 \u00e0 une cuisson \u00e0 point. Pour une sonde num\u00e9rique simple, comptez habituellement entre 15 et 30 \u20ac en 2026. C\u2019est moins cher que deux cuissons rat\u00e9es sur une belle c\u00f4te de b\u0153uf de 1 kg.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La temp\u00e9rature change aussi apr\u00e8s la sortie du feu. Cette mont\u00e9e hors cuisson porte le nom de cuisson r\u00e9siduelle. Une c\u00f4te \u00e9paisse gagne 2 \u00e0 3 \u00b0C pendant 5 minutes de repos. Un gigot de 1,8 kg peut gagner 5 \u00e0 7 \u00b0C pendant 15 \u00e0 20 minutes. Si vous voulez servir un r\u00f4ti \u00e0 58 \u00b0C, sortez-le plut\u00f4t entre 52 et 54 \u00b0C.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le toucher peut aider quand vous cuisinez sans outil, mais seulement sur une pi\u00e8ce mince et r\u00e9guli\u00e8re. Une viande molle reste peu cuite. Une surface ferme avec un centre souple correspond souvent \u00e0 une cuisson saignante. Cette m\u00e9thode devient hasardeuse sur un carr\u00e9 d\u2019agneau, une c\u00f4te de b\u0153uf ou un r\u00f4ti ficel\u00e9. Le <strong>guide temp\u00e9rature viande<\/strong> fiable tient dans une mesure prise au bon endroit.<\/p>\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1672\" height=\"941\" src=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/cuisson-viande-temperature-coeur-temps-illustration.jpg\" alt=\"Tranche de roti rosee a coeur avec thermometre sur une planche en bois\" class=\"wp-image-572\" srcset=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/cuisson-viande-temperature-coeur-temps-illustration.jpg 1672w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/cuisson-viande-temperature-coeur-temps-illustration-300x169.jpg 300w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/cuisson-viande-temperature-coeur-temps-illustration-1024x576.jpg 1024w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/cuisson-viande-temperature-coeur-temps-illustration-768x432.jpg 768w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/cuisson-viande-temperature-coeur-temps-illustration-1536x864.jpg 1536w\" sizes=\"auto, (max-width: 1672px) 100vw, 1672px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Tableau_temperature_a_coeur_boeuf_porc_veau_agneau_volaille_et_canard\"><\/span>Tableau temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur : b\u0153uf, porc, veau, agneau, volaille et canard<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les temp\u00e9ratures ci-dessous donnent des cibles pratiques pour les pi\u00e8ces enti\u00e8res. Elles ne d\u00e9crivent pas la cuisson des viandes hach\u00e9es, qui exigent une prudence diff\u00e9rente. Une viande hach\u00e9e m\u00e9lange les surfaces lors du broyage et se sert cuite \u00e0 c\u0153ur, sans centre ros\u00e9. Pour les pi\u00e8ces enti\u00e8res, le choix du degr\u00e9 de cuisson reste li\u00e9 au morceau, \u00e0 son \u00e9paisseur et au r\u00e9sultat attendu \u00e0 table.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Viande<\/th>\n<th>Cuisson saignante<\/th>\n<th>Cuisson \u00e0 point<\/th>\n<th>Cuisson bien cuite<\/th>\n<th>Temp\u00e9rature de sortie conseill\u00e9e<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>B\u0153uf<\/td>\n<td>52 \u00e0 55 \u00b0C<\/td>\n<td>58 \u00e0 60 \u00b0C<\/td>\n<td>68 \u00b0C et plus<\/td>\n<td>50 \u00e0 53 \u00b0C pour servir saignant<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Agneau<\/td>\n<td>52 \u00e0 55 \u00b0C<\/td>\n<td>58 \u00e0 62 \u00b0C<\/td>\n<td>70 \u00b0C<\/td>\n<td>50 \u00b0C pour un gigot ros\u00e9<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Veau<\/td>\n<td>55 \u00e0 57 \u00b0C<\/td>\n<td>60 \u00e0 63 \u00b0C<\/td>\n<td>70 \u00b0C<\/td>\n<td>57 \u00e0 59 \u00b0C pour une viande ros\u00e9e<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Porc<\/td>\n<td>Non recommand\u00e9<\/td>\n<td>63 \u00e0 65 \u00b0C<\/td>\n<td>72 \u00b0C<\/td>\n<td>61 \u00e0 62 \u00b0C pour un filet mignon<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Volaille<\/td>\n<td>Non pratiqu\u00e9<\/td>\n<td>Non pratiqu\u00e9<\/td>\n<td>74 \u00b0C<\/td>\n<td>74 \u00b0C mesur\u00e9s dans la cuisse<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Magret de canard<\/td>\n<td>54 \u00e0 57 \u00b0C<\/td>\n<td>60 \u00b0C<\/td>\n<td>70 \u00b0C<\/td>\n<td>52 \u00e0 54 \u00b0C pour servir ros\u00e9<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le b\u0153uf supporte bien la cuisson saignante sur une entrec\u00f4te, un faux-filet, un rumsteck ou un r\u00f4ti taill\u00e9 dans le filet. Pour une c\u00f4te de b\u0153uf de 1 kg, servez \u00e0 52 \u00e0 55 \u00b0C si vous cherchez une chair rouge et chaude. \u00c0 58 \u00b0C, la couleur devient plus rose et la texture se raffermit. Au-del\u00e0 de 68 \u00b0C, le morceau est bien cuit et perd davantage de jus \u00e0 la d\u00e9coupe.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019agneau ros\u00e9 se travaille bien sur le gigot, le carr\u00e9 et les c\u00f4telettes. Un gigot sorti \u00e0 50 \u00b0C puis repos\u00e9 20 minutes atteint g\u00e9n\u00e9ralement 54 \u00e0 55 \u00b0C. Le collier et l\u2019\u00e9paule ne suivent pas cette logique, car ils se destinent plut\u00f4t \u00e0 une cuisson longue. Leur qualit\u00e9 vient du temps pass\u00e9 \u00e0 feu doux, souvent 2 h 30 \u00e0 3 h 30, et non d\u2019un service ros\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le porc ne m\u00e9rite plus d\u2019\u00eatre servi gris et sec. Un filet mignon ou une c\u00f4te \u00e9paisse peuvent rester l\u00e9g\u00e8rement ros\u00e9s avec un centre \u00e0 63 \u00b0C, apr\u00e8s un repos de 8 minutes. Une \u00e9chine, plus grasse, supporte 68 \u00e0 70 \u00b0C sans s\u00e9cher aussi vite. Pour les saucisses et merguez, visez une cuisson compl\u00e8te au centre. Les rep\u00e8res d\u00e9taill\u00e9s pour <a href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/merguez-four-cuisson\/\">la cuisson des merguez au four<\/a> permettent d\u2019adapter la dur\u00e9e \u00e0 leur diam\u00e8tre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La volaille demande un seuil clair. Poulet, dinde, pintade et caille doivent atteindre <strong>74 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur<\/strong> dans la partie la plus \u00e9paisse. Cette consigne concerne la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire et ne se remplace pas par l\u2019aspect du jus. Les personnes fragiles, les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes \u00e2g\u00e9es doivent suivre les recommandations officielles de cuisson compl\u00e8te publi\u00e9es par les autorit\u00e9s sanitaires.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le magret de canard fait exception parmi les volailles de table. Il se sert couramment ros\u00e9, \u00e0 54 ou 57 \u00b0C, parce qu\u2019il est trait\u00e9 comme une viande rouge. Quadrillez la peau sans atteindre la chair, d\u00e9marrez c\u00f4t\u00e9 peau dans une po\u00eale froide, puis chauffez \u00e0 feu moyen 8 \u00e0 10 minutes. Retournez ensuite 2 \u00e0 4 minutes c\u00f4t\u00e9 chair selon l\u2019\u00e9paisseur.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Cuisson des viandes et volailles : jamais sans mon thermom\u00e8tre!\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/n7vbfL2v-eg?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Temps_de_cuisson_par_morceau_de_viande_poele_four_et_barbecue_sans_se_tromper\"><\/span>Temps de cuisson par morceau de viande : po\u00eale, four et barbecue sans se tromper<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le temps de cuisson d\u00e9pend du poids, mais surtout de l\u2019\u00e9paisseur. Une escalope de veau de 1 cm cuit en 2 \u00e0 3 minutes par face. Une c\u00f4te de porc de 3 cm r\u00e9clame souvent 5 \u00e0 7 minutes de chaque c\u00f4t\u00e9 \u00e0 feu moyen, puis 5 minutes de repos. Les deux morceaux peuvent peser 180 g, pourtant leur dur\u00e9e cuisson viande n\u2019a rien de comparable.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une po\u00eale, faites chauffer le fond jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019une goutte d\u2019eau s\u2019\u00e9vapore aussit\u00f4t. Une viande pos\u00e9e dans une po\u00eale ti\u00e8de rend son eau et grise au lieu de saisir. Une entrec\u00f4te de 300 g, \u00e9paisse de 2,5 cm, demande en g\u00e9n\u00e9ral 2 minutes 30 \u00e0 3 minutes par face pour approcher 52 \u00b0C, puis 5 minutes de repos. La mesure \u00e0 la sonde reste la d\u00e9cision finale.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les morceaux fins ont besoin d\u2019un feu plus vif et d\u2019un temps bref. Les pi\u00e8ces \u00e9paisses gagnent \u00e0 \u00eatre saisies, puis termin\u00e9es \u00e0 chaleur mod\u00e9r\u00e9e. Une c\u00f4te de b\u0153uf de 1 kg peut prendre 8 minutes par face \u00e0 la po\u00eale avant 12 \u00e0 18 minutes dans un four \u00e0 180 \u00b0C. Retirez-la vers 50 \u00b0C si vous la servez saignante apr\u00e8s repos.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Au four, un r\u00f4ti de porc de 1 kg peut commencer 15 minutes \u00e0 210 \u00b0C pour colorer la surface, puis finir \u00e0 160 \u00b0C jusqu\u2019\u00e0 61 ou 62 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur. Comptez souvent 45 \u00e0 55 minutes au total, mais pas une minute de plus sans v\u00e9rifier. Une temp\u00e9rature de four tr\u00e8s haute du d\u00e9but \u00e0 la fin donne une cro\u00fbte sombre et un centre difficile \u00e0 ma\u00eetriser.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le filet mignon de porc est plus \u00e9troit qu\u2019un r\u00f4ti. Pour un filet de 600 g, saisissez 5 minutes dans une cocotte, enfournez 18 \u00e0 25 minutes \u00e0 180 \u00b0C et contr\u00f4lez d\u00e8s 17 minutes. Sortez-le \u00e0 61 ou 62 \u00b0C, couvrez-le sans serrer et attendez 8 minutes. Il arrive alors pr\u00e8s de 63 \u00e0 65 \u00b0C avec une chair encore souple.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le barbecue ajoute une difficult\u00e9, car les braises ne chauffent jamais de fa\u00e7on parfaitement r\u00e9guli\u00e8re. Organisez une zone directe tr\u00e8s chaude et une zone indirecte plus douce. Saisissez une c\u00f4te de porc 2 minutes par face au-dessus des braises, puis poursuivez 8 \u00e0 12 minutes sur le c\u00f4t\u00e9, couvercle ferm\u00e9 si votre appareil en poss\u00e8de un. Cette m\u00e9thode limite les flammes qui noircissent l\u2019ext\u00e9rieur avant que le centre soit cuit.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les morceaux riches en collag\u00e8ne suivent une autre r\u00e8gle. Palette, jarret, poitrine, joues et \u00e9paule ne cherchent pas 55 \u00b0C puis la d\u00e9coupe. Ils deviennent tendres avec une cuisson lente, souvent entre 140 et 160 \u00b0C au four, pendant 2 h 30 \u00e0 4 h selon le poids et la pr\u00e9sence d\u2019os. Dans ce cas, la fourchette doit entrer sans r\u00e9sistance dans la chair. La sonde reste utile, mais le temps et le braisage font le travail.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour les saucisses, \u00e9vitez le feu violent. Une saucisse de Toulouse ou une saucisse catalane de 100 \u00e0 120 g cuit plus r\u00e9guli\u00e8rement \u00e0 170 \u00b0C pendant 20 \u00e0 25 minutes, avec un retournement \u00e0 mi-cuisson. Les indications pratiques sur <a href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/saucisse-four-cuisson\/\">la cuisson de la saucisse au four<\/a> sont plus fiables que le simple r\u00e9flexe de piquer la peau, geste qui fait partir le jus.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Cuire une pi\u00e8ce de viande - 750g\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/PSmdg1cAceY?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cuisson_saignante_a_point_ou_bien_cuite_gerer_le_repos_et_la_cuisson_residuelle\"><\/span>Cuisson saignante, \u00e0 point ou bien cuite : g\u00e9rer le repos et la cuisson r\u00e9siduelle<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisson r\u00e9siduelle explique une grande partie des viandes trop cuites. Quand vous retirez une pi\u00e8ce du four, la chaleur de la surface continue \u00e0 migrer vers le centre. Cette hausse est faible sur une escalope, nette sur une c\u00f4te \u00e9paisse et tr\u00e8s marqu\u00e9e sur un gros r\u00f4ti. La bonne pratique consiste \u00e0 sortir avant la temp\u00e9rature de service, jamais apr\u00e8s.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un steak de 180 \u00e0 250 g, pr\u00e9voyez 5 minutes de repos. Il gagnera en moyenne 2 \u00b0C. Pour un filet mignon de porc de 600 g, comptez 8 \u00e0 10 minutes et une hausse de 3 \u00b0C. Pour un gigot de 1,5 \u00e0 2 kg, laissez 15 \u00e0 20 minutes avec une hausse qui peut atteindre 5 \u00e0 7 \u00b0C.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La feuille d\u2019aluminium ne doit pas emprisonner la viande. Posez-la simplement par-dessus, sans serrer les bords. Une pi\u00e8ce emball\u00e9e herm\u00e9tiquement garde trop de vapeur et ramollit sa cro\u00fbte. Sur une entrec\u00f4te po\u00eal\u00e9e, un simple repos sur une assiette ti\u00e8de suffit. Sur une c\u00f4te de b\u0153uf, utilisez une grille ou une planche avec une rigole pour r\u00e9cup\u00e9rer les jus.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ces jus ne se jettent pas. Versez-les dans une petite casserole, ajoutez 3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d\u2019eau ou de bouillon pour une pi\u00e8ce de 1 kg, grattez les sucs et chauffez 2 minutes. Salez seulement apr\u00e8s avoir go\u00fbt\u00e9. Une sauce trop sal\u00e9e ne rattrape pas une viande trop cuite, alors qu\u2019un jus court bien fait accompagne une cuisson juste.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La d\u00e9coupe intervient apr\u00e8s le repos. Coupez les tranches perpendiculairement aux fibres visibles, surtout sur une bavette, une hampe ou une poitrine de b\u0153uf. Une tranche prise dans le sens des fibres demande plus de mastication, m\u00eame si la temp\u00e9rature est bonne. Sur un magret, taillez des tranches de 5 \u00e0 7 mm. Sur un r\u00f4ti, comptez 8 \u00e0 10 mm afin que la viande garde sa chaleur \u00e0 l\u2019assiette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si le repas prend du retard, ne maintenez pas une viande d\u00e9j\u00e0 cuite \u00e0 sa temp\u00e9rature finale. Un r\u00f4ti de b\u0153uf servi \u00e0 58 \u00b0C peut \u00eatre sorti \u00e0 51 ou 52 \u00b0C, repos\u00e9, puis tenu peu de temps dans un four \u00e0 60 \u00b0C. Une attente de 30 minutes \u00e0 cette temp\u00e9rature fait tout de m\u00eame progresser la cuisson. Les r\u00e8gles de maintien au chaud et de conservation rel\u00e8vent de l\u2019hygi\u00e8ne alimentaire : suivez les recommandations officielles plut\u00f4t que d\u2019improviser sur des pr\u00e9parations destin\u00e9es \u00e0 plusieurs convives.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une pi\u00e8ce cuite puis laiss\u00e9e sur le plan de travail ne doit pas attendre ind\u00e9finiment. Pour une r\u00e9ception, tranchez juste avant le service et placez rapidement les restes au froid, dans des contenants peu profonds. Les r\u00e8gles usuelles de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire demandent de limiter le temps \u00e0 temp\u00e9rature ambiante et de refroidir sans tarder. Une sonde mesure la cuisson ; elle ne remplace pas ces pr\u00e9cautions.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une cuisson \u00e0 point r\u00e9ussie ne signifie pas que tout doit \u00eatre gris. Un r\u00f4ti de b\u0153uf \u00e0 58 \u00b0C garde un c\u0153ur rose r\u00e9gulier. Un filet mignon de porc \u00e0 63 \u00b0C peut montrer une l\u00e9g\u00e8re nuance ros\u00e9e sans \u00eatre cru. La couleur seule varie selon le pH, la myoglobine et l\u2019emballage de la viande. Le chiffre lu au centre reste plus utile que ce que vous voyez au couteau.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Thermometre_alimentaire_et_controle_sans_sonde_erreurs_a_eviter_sur_les_morceaux_de_viande\"><\/span>Thermom\u00e8tre alimentaire et contr\u00f4le sans sonde : erreurs \u00e0 \u00e9viter sur les morceaux de viande<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un thermom\u00e8tre alimentaire demande peu d\u2019entretien, mais il faut le garder propre. Lavez la pointe \u00e0 l\u2019eau chaude savonneuse avant et apr\u00e8s contact avec une viande crue, puis s\u00e9chez-la. V\u00e9rifiez parfois l\u2019\u00e9talonnage dans un verre d\u2019eau rempli de gla\u00e7ons : apr\u00e8s quelques minutes, la sonde doit approcher 0 \u00b0C. Un d\u00e9calage de 2 \u00b0C se corrige mentalement, mais un appareil qui affiche 5 \u00b0C dans l\u2019eau glac\u00e9e m\u00e9rite d\u2019\u00eatre remplac\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La premi\u00e8re erreur consiste \u00e0 prendre la mesure trop pr\u00e8s de la surface. Sur un r\u00f4ti, la cro\u00fbte peut afficher 80 \u00b0C alors que le centre reste \u00e0 42 \u00b0C. La seconde consiste \u00e0 toucher un os. Le troisi\u00e8me d\u00e9faut est de piquer trop tard, apr\u00e8s avoir d\u00e9pass\u00e9 la cible. Commencez \u00e0 contr\u00f4ler 10 minutes avant le temps pr\u00e9vu pour un r\u00f4ti, et 2 minutes avant sur une pi\u00e8ce po\u00eal\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sans sonde, l\u2019odeur alerte sur une chaleur excessive. Une fum\u00e9e \u00e2cre ou un beurre qui noircit avant de recevoir la viande signalent une po\u00eale trop chaude. Baissez le feu, essuyez si n\u00e9cessaire et repartez avec une mati\u00e8re grasse propre. Une surface brunie sent la viande grill\u00e9e ; une surface carbonis\u00e9e sent l\u2019amertume.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le toucher donne un indice sur les steaks, pas sur les grosses pi\u00e8ces. Une chair tr\u00e8s souple est peu cuite. Une pi\u00e8ce ferme mais encore \u00e9lastique se rapproche de la cuisson saignante. Une viande tr\u00e8s ferme et tendue a d\u00e9pass\u00e9 le stade \u00e0 point. Ce rep\u00e8re ne permet pas de v\u00e9rifier un poulet, un r\u00f4ti de porc ou une farce : pour ces pr\u00e9parations, mesurez.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ne coupez pas le r\u00f4ti pour \u00ab voir \u00bb. Vous faites sortir du jus et vous cassez la progression de la cuisson. Une fine piq\u00fbre de sonde perd une quantit\u00e9 n\u00e9gligeable de liquide par rapport \u00e0 une tranche ouverte trop t\u00f4t. Sur une grosse pi\u00e8ce, effectuez deux mesures \u00e0 2 cm de distance si la premi\u00e8re para\u00eet surprenante. Vous obtenez alors une lecture plus repr\u00e9sentative sans ab\u00eemer le morceau.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le four peut aussi vous tromper. Beaucoup d\u2019appareils domestiques affichent 180 \u00b0C mais oscillent entre 165 et 195 \u00b0C. Un thermom\u00e8tre de four pos\u00e9 sur la grille aide \u00e0 comprendre des \u00e9carts r\u00e9p\u00e9t\u00e9s. Gardez toutefois une hi\u00e9rarchie simple : la temp\u00e9rature du four pilote la vitesse, la temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur d\u00e9cide du r\u00e9sultat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les accompagnements doivent \u00eatre pr\u00eats avant la viande. Une viande po\u00eal\u00e9e attend 5 minutes, pas 25 minutes. Pour un repas organis\u00e9 autour d\u2019un r\u00f4ti, pr\u00e9voyez la garniture avant d\u2019enfourner : les temps de r\u00e9f\u00e9rence pour <a href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/temps-cuisson-viandes-legumes\/\">cuire viandes et l\u00e9gumes sans d\u00e9calage<\/a> aident \u00e0 coordonner le four, la casserole et le repos de la pi\u00e8ce.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour les viandes farcies, les brochettes \u00e9paisses et les pr\u00e9parations hach\u00e9es, contr\u00f4lez au centre de la partie la plus dense. Une brochette m\u00ealant l\u00e9gumes et viande peut brunir vite dehors tout en restant insuffisamment cuite au milieu. Une cuisson douce suivie d\u2019une courte saisie donne un r\u00e9sultat plus r\u00e9gulier qu\u2019un feu violent prolong\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sur une grosse pi\u00e8ce, sortez la viande du r\u00e9frig\u00e9rateur 30 \u00e0 45 minutes avant cuisson, pas plusieurs heures. Elle cuira plus r\u00e9guli\u00e8rement sans rester trop longtemps \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. Puis faites confiance \u00e0 la sonde, respectez le repos et servez d\u00e8s que la temp\u00e9rature attendue est atteinte.<\/p>\n\n<h3>O\u00f9 placer la sonde dans un r\u00f4ti de viande ?<\/h3>\n<p>Plantez la pointe au centre de la partie la plus \u00e9paisse, sans toucher l\u2019os, la ficelle ou une grosse poche de gras. Sur un r\u00f4ti long et \u00e9troit, mesurez par le c\u00f4t\u00e9 pour atteindre le c\u0153ur r\u00e9el du muscle.<\/p>\n<h3>Quelle temp\u00e9rature viser pour un gigot d\u2019agneau ros\u00e9 ?<\/h3>\n<p>Retirez le gigot vers 50 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur et laissez-le reposer 15 \u00e0 20 minutes sous une feuille d\u2019aluminium pos\u00e9e sans serrer. Il atteint habituellement 54 \u00e0 55 \u00b0C, niveau adapt\u00e9 \u00e0 une chair ros\u00e9e.<\/p>\n<h3>Pourquoi la viande continue-t-elle de cuire apr\u00e8s le four ?<\/h3>\n<p>La chaleur accumul\u00e9e en surface progresse encore vers le centre apr\u00e8s la sortie du feu. Une petite pi\u00e8ce gagne souvent 2 \u00e0 3 \u00b0C, tandis qu\u2019un gros r\u00f4ti ou un gigot peut gagner 5 \u00e0 7 \u00b0C pendant son repos.<\/p>\n<h3>Peut-on cuire le porc l\u00e9g\u00e8rement ros\u00e9 ?<\/h3>\n<p>Un morceau entier comme le filet mignon peut \u00eatre servi l\u00e9g\u00e8rement ros\u00e9 lorsque sa temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur atteint 63 \u00e0 65 \u00b0C, suivie d\u2019un repos de 8 \u00e0 10 minutes. Les viandes hach\u00e9es et les saucisses doivent \u00eatre cuites compl\u00e8tement \u00e0 c\u0153ur.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Vous sortez un r\u00f4ti du four, vous le coupez pour v\u00e9rifier et le centre est encore cru. 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