{"id":586,"date":"2026-10-08T18:28:45","date_gmt":"2026-10-08T18:28:45","guid":{"rendered":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/sauce-tomate-maison-recette\/"},"modified":"2026-10-09T10:18:20","modified_gmt":"2026-10-09T10:18:20","slug":"sauce-tomate-maison-recette","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/sauce-tomate-maison-recette\/","title":{"rendered":"Sauce tomate maison de grand-m\u00e8re : la recette et sa cuisson"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Pour 4 personnes, pesez <strong>2 kg de tomates fra\u00eeches<\/strong> ou 1,6 kg de tomates pel\u00e9es \u00e9goutt\u00e9es afin d\u2019obtenir environ 1 litre de sauce tomate.<\/li><li>Comptez 20 minutes de pr\u00e9paration puis <strong>45 \u00e0 60 minutes de cuisson douce<\/strong> dans une casserole large de 24 \u00e0 28 cm.<\/li><li>Faites fondre l\u2019oignon, l\u2019ail et la carotte sans coloration avant d\u2019ajouter la tomate, car ce d\u00e9part construit le go\u00fbt de la sauce maison.<\/li><li>Gardez le basilic pour la fin et n\u2019ajoutez du sucre qu\u2019apr\u00e8s d\u00e9gustation, \u00e0 raison d\u2019une pinc\u00e9e au maximum.<\/li><li>Conservez la sauce 3 jours entre 0 et 4 \u00b0C, ou congelez-la en portions de 250 g pendant 3 mois pour une qualit\u00e9 r\u00e9guli\u00e8re.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/sauce-tomate-maison-recette\/#Sauce_tomate_maison_de_grand-mere_choisir_les_tomates_et_les_bons_produits\" >Sauce tomate maison de grand-m\u00e8re : choisir les tomates et les bons produits<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/sauce-tomate-maison-recette\/#Recette_de_sauce_tomate_maison_le_soffritto_et_la_cuisson_douce\" >Recette de sauce tomate maison : le soffritto et la cuisson douce<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/sauce-tomate-maison-recette\/#Cuisson_de_la_sauce_tomate_texture_lisse_rustique_ou_speciale_pizza\" >Cuisson de la sauce tomate : texture lisse, rustique ou sp\u00e9ciale pizza<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/sauce-tomate-maison-recette\/#Sauce_tomate_de_grand-mere_corriger_lacidite_sans_masquer_les_tomates\" >Sauce tomate de grand-m\u00e8re : corriger l\u2019acidit\u00e9 sans masquer les tomates<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/sauce-tomate-maison-recette\/#Conserver_une_sauce_tomate_maison_au_refrigerateur_au_congelateur_ou_en_bocaux\" >Conserver une sauce tomate maison au r\u00e9frig\u00e9rateur, au cong\u00e9lateur ou en bocaux<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Sauce_tomate_maison_de_grand-mere_choisir_les_tomates_et_les_bons_produits\"><\/span>Sauce tomate maison de grand-m\u00e8re : choisir les tomates et les bons produits<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une sauce tomate maison commence au march\u00e9, pas devant le feu. Pour quatre personnes avec des p\u00e2tes, pr\u00e9voyez environ 250 g de sauce par convive, soit <strong>2 kg de tomates charnues<\/strong> au d\u00e9part pour obtenir entre 900 g et 1,1 kg apr\u00e8s r\u00e9duction. Une tomate trop aqueuse oblige \u00e0 cuire longtemps et finit par donner une pr\u00e9paration plate, m\u00eame avec beaucoup d\u2019herbes aromatiques.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Entre juillet et septembre, prenez des Roma, des olivettes ou des Cornues des Andes, fermes mais souples sous le doigt. Elles ont assez de chair pour r\u00e9duire proprement. Sur les march\u00e9s, les tomates \u00e0 sauce se situent souvent entre 3,50 et 6 \u20ac le kilo durant la pleine saison 2026, selon l\u2019origine et la qualit\u00e9 du lot. Les grosses tomates rondes tr\u00e8s brillantes peuvent d\u00e9panner, mais elles rendent plus d\u2019eau et demandent 15 \u00e0 25 minutes de cuisson en plus.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Hors saison, oubliez les tomates fra\u00eeches sans parfum vendues au c\u0153ur de l\u2019hiver. Une conserve de tomates pel\u00e9es enti\u00e8res ou une passata donnera un r\u00e9sultat plus r\u00e9gulier. Comptez deux bo\u00eetes de 800 g, \u00e9goutt\u00e9es, pour remplacer 2 kg de fruits frais. Une passata vaut surtout pour la pizza ou pour une sauce pr\u00eate en moins de 30 minutes, tandis que les tomates enti\u00e8res pel\u00e9es donnent une texture plus vivante apr\u00e8s \u00e9crasement.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Les ingr\u00e9dients pr\u00e9cis pour une sauce tomate de quatre personnes<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisine traditionnelle n\u2019a pas besoin d\u2019une liste interminable. Il faut des tomates m\u00fbres, un oignon jaune de 150 g, deux ou trois gousses d\u2019ail, 45 ml d\u2019huile d\u2019olive, une petite carotte de 80 g, une feuille de laurier et quelques feuilles de basilic. Le poivre se met \u00e0 la fin, car sa force se ternit pendant une longue cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La carotte ne transforme pas la sauce en pur\u00e9e de l\u00e9gumes. R\u00e2p\u00e9e finement et ajout\u00e9e au d\u00e9part, elle fond dans le soffritto, ce m\u00e9lange d\u2019oignon et d\u2019aromates doucement cuits dans l\u2019huile. Elle apporte une l\u00e9g\u00e8re rondeur sans imposer le go\u00fbt sucr\u00e9 que donne une cuill\u00e8re de sucre ajout\u00e9e trop t\u00f4t.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Base utilis\u00e9e<\/th>\n<th>Quantit\u00e9 pour 4 personnes<\/th>\n<th>Temps de r\u00e9duction<\/th>\n<th>Rendement moyen<\/th>\n<th>Usage conseill\u00e9<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Tomates fra\u00eeches charnues<\/td>\n<td>2 kg<\/td>\n<td>50 \u00e0 75 minutes<\/td>\n<td>900 g \u00e0 1,1 kg<\/td>\n<td>P\u00e2tes, boulettes, plats mijot\u00e9s<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Tomates pel\u00e9es en conserve<\/td>\n<td>2 bo\u00eetes de 800 g \u00e9goutt\u00e9es<\/td>\n<td>40 \u00e0 55 minutes<\/td>\n<td>950 g \u00e0 1,1 kg<\/td>\n<td>Lasagnes, gratins, sauce de semaine<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Passata<\/td>\n<td>1 litre<\/td>\n<td>20 \u00e0 30 minutes<\/td>\n<td>800 \u00e0 900 g<\/td>\n<td>Pizza, gnocchis, cuisson rapide<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La passata est un coulis tamis\u00e9, lisse et sans morceaux marqu\u00e9s. Les tomates concass\u00e9es conservent de petits cubes, ce qui convient bien \u00e0 une sauce qui doit accrocher des penne ou des rigatoni. Pour une garniture de pizza, choisissez la passata ou une sauce moulin\u00e9e, car les gros morceaux rendent l\u2019\u00e9talement irr\u00e9gulier.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les herbes aromatiques doivent rester mesur\u00e9es. Une feuille de laurier et une branche de thym suffisent pendant la cuisson. Ajoutez 8 \u00e0 10 feuilles de basilic d\u00e9chir\u00e9es apr\u00e8s avoir coup\u00e9 le feu, sinon leur parfum dispara\u00eet dans la vapeur. L\u2019origan s\u00e9ch\u00e9 est utile pour une sauce de pizza, \u00e0 raison d\u2019une demi-cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 pour 1 litre, mais il ne remplace pas le basilic frais.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La m\u00eame pr\u00e9cision vaut pour l\u2019huile d\u2019olive. Prenez une huile au go\u00fbt net, sans amertume agressive, mais gardez les bouteilles tr\u00e8s co\u00fbteuses pour l\u2019assaisonnement final. Trois cuill\u00e8res \u00e0 soupe dans une sauce de 1 litre suffisent ; verser davantage ne compense pas des tomates m\u00e9diocres. Le choix se fait donc avant d\u2019allumer le feu, sur la chair du fruit et non sur un pr\u00e9tendu ingr\u00e9dient secret.<\/p>\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/sauce-tomate-maison-recette-grand-mere-illustration.jpg\" alt=\"Sauce tomate epaisse au basilic frais dans une poele\" class=\"wp-image-589\" srcset=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/sauce-tomate-maison-recette-grand-mere-illustration.jpg 1536w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/sauce-tomate-maison-recette-grand-mere-illustration-300x200.jpg 300w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/sauce-tomate-maison-recette-grand-mere-illustration-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/sauce-tomate-maison-recette-grand-mere-illustration-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Recette_de_sauce_tomate_maison_le_soffritto_et_la_cuisson_douce\"><\/span>Recette de sauce tomate maison : le soffritto et la cuisson douce<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une casserole \u00e0 fond \u00e9pais de 24 \u00e0 28 cm de diam\u00e8tre convient \u00e0 cette quantit\u00e9. Elle permet \u00e0 l\u2019eau de s\u2019\u00e9vaporer sans entasser la pulpe sur une hauteur excessive. Pr\u00e9parez tous les ingr\u00e9dients avant de chauffer l\u2019huile, car l\u2019ail br\u00fble en moins d\u2019une minute lorsqu\u2019il attend seul au fond du r\u00e9cipient.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9mincez l\u2019oignon le plus finement possible. Hachez l\u2019ail sans le r\u00e9duire en p\u00e2te, puis r\u00e2pez la carotte. Si vous travaillez avec des tomates fra\u00eeches et souhaitez une sauce lisse, incisez-les en croix, plongez-les 30 secondes dans une eau bouillante, puis refroidissez-les aussit\u00f4t dans de l\u2019eau froide. La peau part alors sans arracher la chair.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La m\u00e9thode de cuisson \u00e0 la casserole, minute par minute<\/h3>\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>Chauffez 45 ml d\u2019huile d\u2019olive pendant 1 minute \u00e0 feu moyen, puis ajoutez l\u2019oignon, la carotte et une pinc\u00e9e de sel.<\/li><li>Faites cuire 6 \u00e0 8 minutes \u00e0 feu doux, jusqu\u2019\u00e0 ce que l\u2019oignon devienne translucide sans brunir.<\/li><li>Ajoutez l\u2019ail et remuez 30 secondes, puis versez imm\u00e9diatement les tomates concass\u00e9es avec le laurier et le thym.<\/li><li>Portez au premier fr\u00e9missement durant 4 minutes, puis maintenez une cuisson douce, couvercle entrouvert, pendant 45 \u00e0 60 minutes.<\/li><li>Retirez les herbes, ajustez le sel, incorporez le basilic hors du feu et laissez reposer 10 minutes avant de mixer ou de servir.<\/li><\/ol>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le fr\u00e9missement est le bon rep\u00e8re. De petites bulles doivent monter r\u00e9guli\u00e8rement sur les bords, sans \u00e9clabousser ni secouer toute la surface. Un gros bouillon casse les morceaux, projette la pulpe sur les parois et augmente le risque d\u2019attache au fond. Remuez toutes les 10 minutes avec une spatule qui racle bien le fond de la casserole.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisson lente, souvent appel\u00e9e <em>slow cooking<\/em>, ne consiste pas \u00e0 oublier la marmite sur le feu. Elle demande un feu bas, un r\u00e9cipient large et des contr\u00f4les r\u00e9guliers. Apr\u00e8s 45 minutes, go\u00fbtez une cuill\u00e8re refroidie quelques secondes : le sel et l\u2019acidit\u00e9 per\u00e7us dans une sauce br\u00fblante trompent facilement le palais.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ne salez pas lourdement au d\u00e9part. Commencez avec 3 g de sel fin pour 2 kg de tomates, soit environ une demi-cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 rase. La r\u00e9duction concentre les saveurs et un assaisonnement juste au d\u00e9but devient vite excessif apr\u00e8s une heure. Ajoutez le reste, si n\u00e9cessaire, dans les cinq derni\u00e8res minutes.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Sauce Tomate Faite Maison Pour Vos P\u00e2tes, Pizza et Autres\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/cp0BXC0d3YI?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une sauce pr\u00eate apr\u00e8s 45 minutes reste souple et convient aux p\u00e2tes du soir. Pour des boulettes, des cannellonis ou un tendron de veau, prolongez de 30 \u00e0 45 minutes \u00e0 d\u00e9couvert. Une viande qui mijote longtemps demande une base d\u00e9j\u00e0 concentr\u00e9e, comme dans cette m\u00e9thode de <a href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/tendron-veau-cuisson-longue\/\">cuisson longue du tendron de veau<\/a>, o\u00f9 une pr\u00e9paration trop liquide diluerait le jus au lieu de le soutenir.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si la sauce attache malgr\u00e9 un feu faible, ajoutez 30 ml d\u2019eau chaude et d\u00e9collez le fond sans gratter violemment. Une odeur de br\u00fbl\u00e9 ne se corrige pas avec du basilic ou du sucre. Transvasez imm\u00e9diatement la partie saine dans une autre casserole, sans racler le d\u00e9p\u00f4t, puis reprenez \u00e0 feu doux.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette \u00e9tape fixe le caract\u00e8re de la sauce tomate. L\u2019oignon doit fondre sans roussir, l\u2019ail doit rester blond et la tomate doit perdre son eau progressivement. Une cuisson calme donne davantage de r\u00e9sultat qu\u2019une multiplication d\u2019\u00e9pices.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cuisson_de_la_sauce_tomate_texture_lisse_rustique_ou_speciale_pizza\"><\/span>Cuisson de la sauce tomate : texture lisse, rustique ou sp\u00e9ciale pizza<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La texture se choisit selon le plat et non selon une r\u00e8gle de famille. Une sauce rustique avec de petits morceaux de tomate tient mieux sur des p\u00e2tes courtes. Une sauce lisse se r\u00e9partit plus facilement entre les couches de lasagnes et couvre les cannellonis sans former de paquets.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une texture rustique, \u00e9crasez les tomates avec un presse-pur\u00e9e apr\u00e8s 45 minutes de cuisson. Ne mixez pas trop longtemps au mixeur plongeant, car les graines et les peaux peuvent donner une sensation granuleuse. Si les tomates ont \u00e9t\u00e9 pel\u00e9es, deux ou trois pressions suffisent pour garder de la mati\u00e8re.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Passer au moulin pour une sauce tomate fine<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le moulin \u00e0 l\u00e9gumes donne le r\u00e9sultat le plus propre pour une sauce destin\u00e9e \u00e0 des enfants, \u00e0 des lasagnes ou \u00e0 une pizza fine. Passez la pr\u00e9paration encore chaude \u00e0 travers une grille moyenne. Les peaux, les graines et les fibres restent dans l\u2019ustensile, tandis que la pulpe garde une densit\u00e9 qu\u2019un mixeur seul ne donne pas toujours.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s passage au moulin, remettez la sauce sur feu doux pendant 5 \u00e0 10 minutes si elle para\u00eet trop souple. Pour une pizza de 30 cm, comptez 80 \u00e0 100 g de sauce, pas davantage. Une couche trop \u00e9paisse d\u00e9trempe le centre de la p\u00e2te avant que le bord n\u2019ait le temps de cuire.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La version pizza se pr\u00e9pare avec 1 litre de passata, 30 ml d\u2019huile d\u2019olive, une gousse d\u2019ail et 4 g de sel. Faites r\u00e9duire 20 minutes dans une sauteuse large, sans oignon ni carotte si vous cherchez un go\u00fbt direct. L\u2019origan s\u00e9ch\u00e9 peut cuire avec la tomate ; le basilic frais se pose apr\u00e8s cuisson, au moment de garnir.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour les p\u00e2tes, gardez 150 ml d\u2019eau de cuisson amidonn\u00e9e avant d\u2019\u00e9goutter. M\u00e9langez 600 \u00e0 700 g de sauce avec 400 g de p\u00e2tes s\u00e8ches pour quatre personnes, puis ajoutez l\u2019eau par petites quantit\u00e9s durant 1 minute \u00e0 feu moyen. La sauce enrobe alors les p\u00e2tes au lieu de rester au fond du plat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une sauce trop liquide apr\u00e8s une heure n\u2019est pas rat\u00e9e. Elle a besoin d\u2019une surface d\u2019\u00e9vaporation plus large ou de temps suppl\u00e9mentaire. Versez-la dans une sauteuse de 28 cm et prolongez de 15 minutes \u00e0 d\u00e9couvert. Ne mettez pas de farine, car elle \u00e9paissit sans concentrer le go\u00fbt.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019acidit\u00e9 se corrige par ordre. Laissez d\u2019abord cuire 15 minutes de plus, puis ajoutez une cuill\u00e8re \u00e0 soupe d\u2019huile d\u2019olive si la sauce para\u00eet s\u00e8che. La carotte d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9sente fait souvent le travail. Une pinc\u00e9e de sucre, moins de 2 g par litre, reste un recours ponctuel et non la base de la recette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le bicarbonate m\u00e9rite encore plus de retenue. Une tr\u00e8s petite pinc\u00e9e peut modifier la perception d\u2019une sauce tr\u00e8s acide, mais un exc\u00e8s apporte un go\u00fbt savonneux et une couleur terne. Il vaut mieux choisir de bonnes tomates pel\u00e9es en conserve que corriger lourdement une mati\u00e8re premi\u00e8re m\u00e9diocre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour servir avec du poisson, une sauce r\u00e9duite doit rester plus l\u00e9g\u00e8re qu\u2019avec des boulettes. Des filets cuits rapidement supportent mal une pr\u00e9paration \u00e9paisse et tr\u00e8s aill\u00e9e. La logique est la m\u00eame dans une <a href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/poisson-bordelaise-recette\/\">recette de poisson \u00e0 la bordelaise<\/a> : le poisson demande une garniture pr\u00e9cise qui ne couvre pas sa chair.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La bonne texture se reconna\u00eet \u00e0 la cuill\u00e8re. La sauce doit la napper en couche r\u00e9guli\u00e8re, puis retomber lentement sans former une masse compacte. Cette consistance donne une marge au four, \u00e0 la po\u00eale et aux plats mijot\u00e9s.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Sauce_tomate_de_grand-mere_corriger_lacidite_sans_masquer_les_tomates\"><\/span>Sauce tomate de grand-m\u00e8re : corriger l\u2019acidit\u00e9 sans masquer les tomates<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une sauce vive n\u2019est pas forc\u00e9ment mauvaise. Certaines tomates ont une acidit\u00e9 franche, surtout en d\u00e9but de saison ou dans des conserves choisies pour leur prix plut\u00f4t que pour leur maturit\u00e9. Le premier geste consiste \u00e0 prolonger la cuisson de 15 \u00e0 20 minutes, avec un feu tr\u00e8s doux et le couvercle retir\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le sucre ne doit jamais arriver avant cette v\u00e9rification. Il masque rapidement la fra\u00eecheur du fruit et donne une sauce qui fatigue le palais apr\u00e8s quelques bouch\u00e9es. Pour 1 litre de pr\u00e9paration, une pinc\u00e9e de 1 \u00e0 2 g suffit si la r\u00e9duction et la carotte n\u2019ont pas \u00e9quilibr\u00e9 l\u2019ensemble.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Ce qui modifie r\u00e9ellement le go\u00fbt de la sauce tomate<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019oignon apporte une douceur de fond lorsqu\u2019il a cuit 7 minutes sans coloration. L\u2019ail apporte du relief, mais trois grosses gousses pour 1 litre dominent rapidement la tomate. La carotte agit de fa\u00e7on plus discr\u00e8te, surtout si elle est r\u00e2p\u00e9e tr\u00e8s finement et incorpor\u00e9e d\u00e8s les premi\u00e8res minutes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un filet d\u2019huile d\u2019olive ajout\u00e9 hors du feu, soit 10 ml pour 1 litre, peut arrondir la bouche sans alourdir le plat. Cette huile ne retire pas l\u2019acidit\u00e9 au sens chimique du terme ; elle modifie la sensation en bouche. Ce d\u00e9tail compte, car une sauce \u00e9quilibr\u00e9e ne doit pas devenir grasse pour para\u00eetre douce.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les herbes aromatiques ont aussi leur place exacte. Le thym et le laurier supportent la cuisson longue. Le basilic frais ne la supporte pas : ajoutez-le apr\u00e8s cuisson, \u00e0 temp\u00e9rature encore chaude mais sans \u00e9bullition. Une poign\u00e9e enti\u00e8re de basilic dans la casserole pendant une heure ne donnera pas plus de go\u00fbt, seulement des feuilles sombres et ternes.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Tomates farcies de ma grand-m\u00e8re\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/73OepL1z7H4?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le vin blanc sec est facultatif et demande une cuisson nette. Si vous en utilisez, versez 60 ml apr\u00e8s le soffritto et laissez r\u00e9duire 2 minutes \u00e0 feu vif avant d\u2019ajouter la tomate. Son usage n\u2019est pas n\u00e9cessaire dans une sauce pour pizza. Dans un plat de veau ou de volaille mijot\u00e9, il peut donner une note plus s\u00e8che qui tient face au jus de cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les olives, les anchois et les c\u00e2pres ne sont pas des correcteurs d\u2019acidit\u00e9. Ce sont des ingr\u00e9dients qui changent la direction de la sauce. Une anchois fondue dans l\u2019huile donne du sel et une profondeur marine ; elle convient \u00e0 une pr\u00e9paration pour p\u00e2tes ou agneau, mais elle rend la sauce moins polyvalente pour les enfants ou pour une pizza simple.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9vitez les m\u00e9langes d\u2019\u00e9pices tout pr\u00eats. Le curry, le paprika fum\u00e9 ou le cumin peuvent \u00eatre int\u00e9ressants dans un plat particulier, mais ils ne font plus une sauce tomate de cuisine traditionnelle. Si un plat r\u00e9clame des \u00e9pices, dosez-les \u00e0 part, comme expliqu\u00e9 pour les proportions de <a href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/curry-ingredients-dosage\/\">curry et ses ingr\u00e9dients<\/a>, afin que la tomate reste lisible.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un go\u00fbt m\u00e9tallique vient parfois de l\u2019ustensile, surtout avec une vieille casserole en aluminium non rev\u00eatue. Pr\u00e9f\u00e9rez l\u2019inox \u00e9pais, la fonte \u00e9maill\u00e9e ou une cocotte en acier. La tomate est acide et une cuisson de 90 minutes dans un m\u00e9tal ab\u00eem\u00e9 se sent au r\u00e9sultat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La sauce doit aussi reposer 10 minutes apr\u00e8s cuisson. Ce d\u00e9lai laisse les particules en suspension se stabiliser et rend la d\u00e9gustation plus juste. C\u2019est \u00e0 ce moment, et pas \u00e0 gros bouillons, que le basilic et le poivre trouvent leur place.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Conserver_une_sauce_tomate_maison_au_refrigerateur_au_congelateur_ou_en_bocaux\"><\/span>Conserver une sauce tomate maison au r\u00e9frig\u00e9rateur, au cong\u00e9lateur ou en bocaux<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une sauce tomate maison se pr\u00e9pare volontiers en double quantit\u00e9, \u00e0 condition de refroidir et de stocker proprement. Pour une marmite de 4 litres, r\u00e9partissez la pr\u00e9paration dans des contenants peu profonds plut\u00f4t que de laisser la casserole enti\u00e8re sur le plan de travail. La zone de refroidissement doit \u00eatre courte : placez les portions au r\u00e9frig\u00e9rateur d\u00e8s qu\u2019elles ne d\u00e9gagent plus une vapeur forte.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Au r\u00e9frig\u00e9rateur, gardez la sauce ferm\u00e9e entre 0 et 4 \u00b0C pendant <strong>3 jours maximum<\/strong>. Servez-vous toujours avec une cuill\u00e8re propre et s\u00e8che. Refermer un bocal entam\u00e9 avec une cuill\u00e8re ayant touch\u00e9 les p\u00e2tes ou le pain r\u00e9duit nettement la dur\u00e9e de garde.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La cong\u00e9lation reste la m\u00e9thode la plus simple pour d\u00e9buter<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour le cong\u00e9lateur, utilisez des portions de 250 g pour une pizza de 30 cm ou deux assiettes de p\u00e2tes, et des portions de 500 g pour quatre convives. Laissez 2 cm libres sous le couvercle, car la sauce augmente de volume en gelant. Conservez-la \u00e0 -18 \u00b0C pendant 3 mois pour pr\u00e9server une texture et un parfum r\u00e9guliers.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">D\u00e9congelez une portion au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant 12 heures, puis r\u00e9chauffez-la jusqu\u2019\u00e0 fr\u00e9missement pendant 5 minutes. Une fois d\u00e9congel\u00e9e, ne la recongelez pas. Ces rep\u00e8res rel\u00e8vent de l\u2019hygi\u00e8ne domestique courante ; en cas de doute sur la cha\u00eene du froid, r\u00e9f\u00e9rez-vous aux consignes officielles de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire plut\u00f4t que de go\u00fbter pour v\u00e9rifier.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les bocaux demandent plus de rigueur. La tomate est un produit acide, mais la mise en conserve familiale ne s\u2019improvise pas avec un simple retournement de pot. Utilisez une m\u00e9thode officielle de traitement thermique adapt\u00e9e \u00e0 la recette et \u00e0 l\u2019acidification, avec des bocaux, joints et couvercles en bon \u00e9tat. Une dur\u00e9e de conservation de 12 mois n\u2019est raisonnable que si le proc\u00e9d\u00e9 utilis\u00e9 a \u00e9t\u00e9 valid\u00e9 et si le vide est parfaitement obtenu.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s ouverture d\u2019un bocal, conservez la sauce entre 0 et 4 \u00b0C et consommez-la sous 3 jours. Jetez sans go\u00fbter tout contenant dont le couvercle est bomb\u00e9, dont le vide n\u2019a pas pris, ou dont la sauce pr\u00e9sente moisissures, mousse, bulles \u00e0 froid, odeur ferment\u00e9e ou texture gluante. La cong\u00e9lation donne moins de travail et limite les erreurs lorsque l\u2019on commence.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9tiquetez chaque portion avec le poids et la date. Une mention simple, \u00ab sauce tomate, 500 g, 12 ao\u00fbt \u00bb, \u00e9vite de laisser dormir des bo\u00eetes inconnues au fond du cong\u00e9lateur. La date compte davantage que le souvenir d\u2019une grande cuisson du dimanche.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La sauce froide peut aussi servir de base \u00e0 une bruschetta, \u00e0 condition de la r\u00e9chauffer 5 minutes puis de la poser sur du pain grill\u00e9. Pour accompagner un a\u00efoli, gardez plut\u00f4t une tomate plus fra\u00eeche et moins r\u00e9duite, car deux sauces tr\u00e8s puissantes se concurrencent. La pr\u00e9paration d\u2019un <a href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/aioli-maison-sauce-ail\/\">a\u00efoli maison \u00e0 l\u2019ail<\/a> se g\u00e8re \u00e0 part, avec une temp\u00e9rature et une fra\u00eecheur irr\u00e9prochables.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Entre le bocal incertain et la portion congel\u00e9e, choisissez la portion congel\u00e9e. Elle vous laisse une sauce pr\u00eate pour quatre assiettes, une pizza ou un plat mijot\u00e9, sans transformer la conservation en pari.<\/p>\n\n<h3>Faut-il peler les tomates fra\u00eeches pour une sauce tomate maison ?<\/h3>\n<p>Le pelage n\u2019est pas obligatoire pour une sauce rustique, surtout si les tomates sont tr\u00e8s m\u00fbres. Pour une texture fine, incisez les tomates, blanchissez-les 30 secondes, puis passez la sauce au moulin \u00e0 l\u00e9gumes apr\u00e8s cuisson.<\/p>\n<h3>Combien de temps cuire une sauce tomate maison ?<\/h3>\n<p>Comptez 45 \u00e0 60 minutes \u00e0 feu doux pour 2 kg de tomates fra\u00eeches. Une sauce destin\u00e9e aux boulettes, aux lasagnes ou \u00e0 un mijot\u00e9 peut cuire 75 \u00e0 90 minutes pour \u00eatre plus concentr\u00e9e.<\/p>\n<h3>Pourquoi ma sauce tomate est-elle trop liquide ?<\/h3>\n<p>Les tomates ont rendu plus d\u2019eau que pr\u00e9vu ou la casserole est trop \u00e9troite. Transf\u00e9rez la sauce dans une sauteuse large et prolongez la cuisson \u00e0 d\u00e9couvert de 15 \u00e0 20 minutes, en remuant toutes les 10 minutes.<\/p>\n<h3>Peut-on faire cette recette avec de la passata ?<\/h3>\n<p>Oui. Utilisez 1 litre de passata, r\u00e9duisez-la 20 \u00e0 30 minutes et gardez le m\u00eame d\u00e9part avec oignon, ail et huile d\u2019olive. C\u2019est le choix le plus net pour une pizza ou un repas rapide.<\/p>\n<h3>Combien de temps garder une sauce tomate au r\u00e9frig\u00e9rateur ?<\/h3>\n<p>Gardez-la 3 jours maximum entre 0 et 4 \u00b0C dans un contenant herm\u00e9tique. Pour une dur\u00e9e plus longue, r\u00e9partissez-la en portions de 250 ou 500 g et congelez-la \u00e0 -18 \u00b0C pendant 3 mois.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref Sauce tomate maison de grand-m\u00e8re : choisir les tomates et les bons produits Une sauce tomate maison commence au march\u00e9, pas devant le feu. 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