{"id":626,"date":"2026-10-12T11:48:17","date_gmt":"2026-10-12T11:48:17","guid":{"rendered":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/bavette-echalote-saignante\/"},"modified":"2026-10-12T13:48:34","modified_gmt":"2026-10-12T13:48:34","slug":"bavette-echalote-saignante","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/bavette-echalote-saignante\/","title":{"rendered":"Bavette \u00e0 l&rsquo;\u00e9chalote : cuisson saignante et sauce r\u00e9duite"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Pr\u00e9voyez <strong>150 \u00e0 180 g de bavette par personne<\/strong>, soit 600 \u00e0 720 g pour quatre adultes.<\/li><li>Une cuisson saignante demande une po\u00eale tr\u00e8s chaude et 2 minutes par face pour une pi\u00e8ce de 1,5 cm d\u2019\u00e9paisseur.<\/li><li>Les \u00e9chalotes doivent fondre 12 \u00e0 15 minutes \u00e0 feu doux avant le d\u00e9gla\u00e7age, sinon la sauce r\u00e9duite garde une amertume.<\/li><li>Comptez 5 minutes de repos sous une assiette creuse pour que le jus reste dans la viande rouge.<\/li><li>Servez avec des frites, des pommes de terre saut\u00e9es ou une pur\u00e9e, et non avec un accompagnement qui demande encore une longue cuisson.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/bavette-echalote-saignante\/#Choisir_une_bavette_tendre_pour_une_cuisson_saignante_reussie\" >Choisir une bavette tendre pour une cuisson saignante r\u00e9ussie<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/bavette-echalote-saignante\/#Preparer_les_echalotes_pour_une_sauce_reduite_sans_amertume\" >Pr\u00e9parer les \u00e9chalotes pour une sauce r\u00e9duite sans amertume<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/bavette-echalote-saignante\/#Maitriser_la_cuisson_saignante_de_la_bavette_a_la_poele\" >Ma\u00eetriser la cuisson saignante de la bavette \u00e0 la po\u00eale<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/bavette-echalote-saignante\/#Assembler_la_bavette_a_lechalote_et_choisir_un_accompagnement_utile\" >Assembler la bavette \u00e0 l\u2019\u00e9chalote et choisir un accompagnement utile<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/bavette-echalote-saignante\/#Conserver_la_sauce_echalote_et_rechauffer_sans_durcir_la_viande\" >Conserver la sauce \u00e9chalote et r\u00e9chauffer sans durcir la viande<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Choisir_une_bavette_tendre_pour_une_cuisson_saignante_reussie\"><\/span>Choisir une bavette tendre pour une cuisson saignante r\u00e9ussie<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour quatre personnes, achetez 4 bavettes de 150 \u00e0 180 g, soit <strong>600 \u00e0 720 g de viande rouge<\/strong>. Demandez des pi\u00e8ces de m\u00eame \u00e9paisseur, autour de 1,5 cm, car une bavette fine cuite avec une bavette \u00e9paisse donne deux r\u00e9sultats diff\u00e9rents dans la m\u00eame po\u00eale. Ce d\u00e9tail d\u00e9cide de la cuisson plus s\u00fbrement que le minuteur seul.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La bavette est une coupe longue, marqu\u00e9e par des fibres visibles. Elle n\u2019a pas la tendret\u00e9 r\u00e9guli\u00e8re d\u2019un faux-filet, mais elle a davantage de caract\u00e8re quand elle est saisie vite et coup\u00e9e correctement. Il faut la trancher perpendiculairement aux fibres, en lamelles de 5 \u00e0 8 mm. Si vous la coupez dans le sens des fibres, m\u00eame une belle pi\u00e8ce devient fatigante \u00e0 m\u00e2cher.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Au comptoir, une bavette d\u2019origine fran\u00e7aise se trouve couramment entre 18 et 28 \u20ac le kilo en mars 2026 selon l\u2019\u00e9levage, la maturation et le circuit de vente. Une bavette issue de l\u2019AOP Fin Gras du M\u00e9zenc se situe plut\u00f4t entre 28 et 38 \u20ac le kilo. Cette appellation concerne des bovins nourris notamment avec le foin des hauts plateaux du M\u00e9zenc, selon un cahier des charges contr\u00f4l\u00e9. Pour une recette fran\u00e7aise de bistrot, la bavette fran\u00e7aise bien par\u00e9e \u00e0 22 \u20ac le kilo est le choix le plus raisonnable. La version AOP m\u00e9rite l\u2019\u00e9cart si la viande est le centre du repas, pas si elle finit sous une montagne de sauce et de frites.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9vitez les pi\u00e8ces noy\u00e9es dans leur barquette, tr\u00e8s sombres sur les bords ou couvertes d\u2019un gras jaune dur. Une fine persillade blanche dans la chair est utile, car elle prot\u00e8ge le steak pendant la saisie. En revanche, une bavette vendue d\u00e9j\u00e0 marin\u00e9e ne convient pas ici. La marinade masque le go\u00fbt de la viande et br\u00fble vite dans la po\u00eale, surtout si elle contient du sucre, du miel ou du concentr\u00e9 de tomate.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Sortir la viande sans la laisser tra\u00eener<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sortez la bavette du r\u00e9frig\u00e9rateur 30 \u00e0 45 minutes avant la cuisson, sur une assiette propre et couverte l\u00e9g\u00e8rement. Une heure enti\u00e8re est inutile pour une pi\u00e8ce de 150 g et allonge la dur\u00e9e hors du froid. La viande ne doit pas devenir ti\u00e8de ; elle doit seulement perdre le froid de surface qui emp\u00eache une coloration r\u00e9guli\u00e8re.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9pongez chaque face avec du papier absorbant juste avant de cuire. L\u2019eau en surface fait baisser la temp\u00e9rature de la po\u00eale et emp\u00eache la <strong>caramelisation<\/strong> des sucs. Cette coloration brune, souvent appel\u00e9e r\u00e9action de Maillard dans les ouvrages techniques, se produit quand la surface est s\u00e8che et fortement chauff\u00e9e. Elle apporte le go\u00fbt grill\u00e9 recherch\u00e9 dans une bavette \u00e0 l\u2019\u00e9chalote.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Type de bavette<\/th>\n<th>\u00c9paisseur utile<\/th>\n<th>Prix constat\u00e9 en mars 2026<\/th>\n<th>Usage recommand\u00e9<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Bavette fran\u00e7aise standard<\/td>\n<td>1,5 cm<\/td>\n<td>18 \u00e0 28 \u20ac le kilo<\/td>\n<td>D\u00eener de quatre personnes avec sauce r\u00e9duite<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Bavette matur\u00e9e 15 \u00e0 21 jours<\/td>\n<td>1,5 \u00e0 2 cm<\/td>\n<td>26 \u00e0 34 \u20ac le kilo<\/td>\n<td>Service sans marinade, cuisson ros\u00e9e ou saignante<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Bavette AOP Fin Gras du M\u00e9zenc<\/td>\n<td>1,5 \u00e0 2 cm<\/td>\n<td>28 \u00e0 38 \u20ac le kilo<\/td>\n<td>Repas o\u00f9 la viande reste l\u2019\u00e9l\u00e9ment principal<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Salez la viande juste avant qu\u2019elle entre dans la po\u00eale, avec 4 g de sel fin pour 600 g de viande. Le poivre moulu attendra la sortie du feu, car il noircit vite et donne une amertume s\u00e8che. Une bavette bien choisie ne r\u00e9clame pas de camouflage : la sauce \u00e0 l\u2019\u00e9chalote doit l\u2019accompagner, non la recouvrir.<\/p>\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/bavette-echalote-cuisson-saignante-sauce-reduite-illustratio.jpg\" alt=\"Bavette de b\u0153uf en train de saisir dans une poele avec echalotes\" class=\"wp-image-628\" srcset=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/bavette-echalote-cuisson-saignante-sauce-reduite-illustratio.jpg 1536w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/bavette-echalote-cuisson-saignante-sauce-reduite-illustratio-300x200.jpg 300w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/bavette-echalote-cuisson-saignante-sauce-reduite-illustratio-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/bavette-echalote-cuisson-saignante-sauce-reduite-illustratio-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Preparer_les_echalotes_pour_une_sauce_reduite_sans_amertume\"><\/span>Pr\u00e9parer les \u00e9chalotes pour une sauce r\u00e9duite sans amertume<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour quatre bavettes, pesez 250 g d\u2019\u00e9chalotes, soit 6 \u00e0 8 pi\u00e8ces moyennes selon leur calibre. Prenez-les fermes, s\u00e8ches, sans germe vert et sans zones molles. Les \u00e9chalotes remplacent mal l\u2019oignon jaune dans cette pr\u00e9paration : leur chair fond plus vite, leur parfum est plus fin et elles donnent une sauce moins lourde.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9pluchez-les puis ciselez-les en d\u00e9s de 2 \u00e0 3 mm. Des morceaux trop gros restent fermes apr\u00e8s r\u00e9duction ; des morceaux hach\u00e9s au couteau de fa\u00e7on irr\u00e9guli\u00e8re cuisent \u00e0 des vitesses diff\u00e9rentes. Une sauce r\u00e9ussie se joue aussi dans cette r\u00e9gularit\u00e9 peu spectaculaire. La d\u00e9coupe prend 5 minutes, mais elle \u00e9vite d\u2019avoir, au moment du service, une moiti\u00e9 fondante et une moiti\u00e9 encore croquante.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Faites chauffer 15 g de beurre avec 10 ml d\u2019huile de tournesol dans la po\u00eale. L\u2019huile limite le noircissement du beurre pendant le premier passage de cuisson. Faites fondre les \u00e9chalotes \u00e0 feu doux, environ 120 \u00e0 140 \u00b0C sur une plaque \u00e0 induction r\u00e9gl\u00e9e entre 3 et 4 sur 9, pendant 12 minutes. Remuez toutes les 2 minutes avec une spatule en bois.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le but n\u2019est pas de faire brunir l\u2019\u00e9chalote d\u00e8s le d\u00e9part. Une couleur blonde l\u00e9g\u00e8re suffit. Si elle fonce au bout de 4 minutes, le feu est trop fort. Baissez-le aussit\u00f4t, ajoutez 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe d\u2019eau, soit 15 ml, et grattez le fond de la po\u00eale. Cette eau s\u2019\u00e9vapore rapidement et emp\u00eache les premiers sucs de br\u00fbler.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">R\u00e9duire le vin sans transformer la sauce en sirop<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">R\u00e9servez les \u00e9chalotes fondues dans un bol lorsque la po\u00eale doit servir \u00e0 saisir les steaks. Apr\u00e8s la viande et son repos, versez 12 cl de vin rouge dans la po\u00eale chaude. Un rouge sec, souple et peu bois\u00e9 suffit. Pour ce volume, un C\u00f4tes-du-Roussillon rouge jeune, servi habituellement autour de 15 \u00e0 16 \u00b0C, apporte des notes de fruits sans couvrir l\u2019\u00e9chalote. Il n\u2019y a pas besoin d\u2019ouvrir une bouteille co\u00fbteuse : en mars 2026, une bouteille correcte pour cuisiner se trouve entre 7 et 10 \u20ac les 75 cl.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ajoutez 10 ml de vinaigre de vin rouge, puis grattez les sucs avec une spatule. Ces d\u00e9p\u00f4ts bruns coll\u00e9s au fond viennent de la saisie ; ils donnent \u00e0 la sauce r\u00e9duite sa profondeur. Laissez bouillir 3 \u00e0 4 minutes \u00e0 feu vif. Le liquide doit passer de 130 ml environ \u00e0 70 ml, sans devenir collant comme un caramel.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Remettez les \u00e9chalotes dans la po\u00eale, baissez sur feu moyen et incorporez 20 g de beurre froid en petits d\u00e9s. Remuez en secouant l\u00e9g\u00e8rement le manche. Le beurre donne une sauce brillante et plus li\u00e9e. Ne faites plus bouillir fortement apr\u00e8s cet ajout, sinon le gras se s\u00e9pare du liquide et la texture devient huileuse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une sauce \u00e0 l\u2019\u00e9chalote supporte mal les raccourcis. Ajouter le vin avec les \u00e9chalotes encore crues donne une odeur vineuse et un go\u00fbt agressif. Les cuire vite \u00e0 feu vif donne une sauce fonc\u00e9e, mais pas une sauce fondante. Les 12 minutes de cuisson douce sont plus utiles qu\u2019une pinc\u00e9e de sucre, qui ne devrait pas avoir sa place dans ce plat.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Bavette \u00e0 l&amp;apos;\u00e9chalote\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/DFYfkkUY120?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Maitriser_la_cuisson_saignante_de_la_bavette_a_la_poele\"><\/span>Ma\u00eetriser la cuisson saignante de la bavette \u00e0 la po\u00eale<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Utilisez une po\u00eale de 28 \u00e0 30 cm pour quatre pi\u00e8ces de 150 g, ou cuisez-les en deux fourn\u00e9es si elles se touchent. Une po\u00eale encombr\u00e9e rend de l\u2019eau, baisse en temp\u00e9rature et fait bouillir la viande au lieu de la saisir. La bavette doit entendre le contact du m\u00e9tal imm\u00e9diatement, avec un cr\u00e9pitement net et continu.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s avoir r\u00e9serv\u00e9 les \u00e9chalotes, essuyez grossi\u00e8rement la po\u00eale sans enlever les sucs. Faites-la chauffer 2 minutes \u00e0 feu vif. Ajoutez 10 ml d\u2019huile de tournesol et 10 g de beurre. Lorsque le beurre mousse sans noircir, posez les bavettes \u00e0 plat. Ne les piquez pas et ne les d\u00e9placez pas pendant la premi\u00e8re minute.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une pi\u00e8ce de 1,5 cm, comptez <strong>2 minutes par face<\/strong> pour une cuisson saignante. Une bavette plus \u00e9paisse, proche de 2 cm, demande 2 minutes 30 par face. Le rep\u00e8re fiable reste une temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur de 52 \u00e0 54 \u00b0C, mesur\u00e9e avec une sonde au centre de la pi\u00e8ce apr\u00e8s le repos. Le guide sur la <a href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-viande-temperature-temps\/\">temp\u00e9rature et le temps de cuisson des viandes<\/a> permet de v\u00e9rifier ces plages avant de passer \u00e0 table.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Retournez chaque steak avec une pince, jamais avec une fourchette. Une fourchette perce la chair et laisse couler du jus dans la po\u00eale. La perte para\u00eet faible, mais elle est visible sur une bavette, qui est naturellement plus fibreuse qu\u2019une entrec\u00f4te. Ajoutez une pinc\u00e9e de sel sur la seconde face, puis retirez sans attendre que le centre se raffermisse.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Faire reposer la viande avant de la napper<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">D\u00e9posez les bavettes dans un plat chaud et couvrez-les avec une assiette creuse retourn\u00e9e, sans serrer de papier aluminium. Laissez reposer 5 minutes. Ce temps permet \u00e0 la chaleur de se r\u00e9partir et aux jus de se stabiliser. Une viande servie d\u00e8s la sortie de la po\u00eale perd son jus sur l\u2019assiette au premier coup de couteau.<\/p>\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>Chauffez la po\u00eale vide pendant 2 minutes \u00e0 feu vif avant d\u2019ajouter la mati\u00e8re grasse.<\/li><li>Saisissez deux bavettes maximum dans une po\u00eale de 28 cm afin de garder une surface bien chaude.<\/li><li>Cuisez 2 minutes sur la premi\u00e8re face pour une pi\u00e8ce de 1,5 cm et ne la d\u00e9placez pas.<\/li><li>Retournez, cuisez 2 minutes sur l\u2019autre face, puis retirez d\u00e8s que le steak reste souple sous la pince.<\/li><li>Laissez reposer 5 minutes sous une assiette avant de verser la sauce r\u00e9duite.<\/li><\/ol>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisson saignante ne signifie pas une chair froide et rouge sombre. Elle donne un c\u0153ur rouge chaud, une surface brunie et une texture souple. Si votre viande a \u00e9t\u00e9 gard\u00e9e au r\u00e9frig\u00e9rateur jusqu\u2019\u00e0 la derni\u00e8re minute, ajoutez 30 secondes par face, mais ne prolongez pas davantage en esp\u00e9rant rattraper le froid : vous obtiendrez une surface s\u00e8che avant d\u2019avoir un centre correct.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Poivrez apr\u00e8s le repos, avec 6 \u00e0 8 tours de moulin pour quatre assiettes. Le poivre conserve alors son parfum et ne br\u00fble pas au fond de la po\u00eale. Cette succession nette, saisie courte, repos, sauce termin\u00e9e au beurre, transforme un simple steak en assiette de brasserie s\u00e9rieuse.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Ma BAVETTE AUX \u00c9CHALOTES SAUCE ROQUEFORT  &quot;maison&quot;, conseils cuisson sur Gourmandises TV\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/Nd6i8IuM_TE?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Assembler_la_bavette_a_lechalote_et_choisir_un_accompagnement_utile\"><\/span>Assembler la bavette \u00e0 l\u2019\u00e9chalote et choisir un accompagnement utile<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">R\u00e9chauffez les assiettes 5 minutes dans un four r\u00e9gl\u00e9 \u00e0 70 \u00b0C. Une bavette saignante perd vite sa chaleur sur une assiette froide, et la sauce r\u00e9duite fige aussit\u00f4t. Disposez une pi\u00e8ce par assiette ou tranchez-la avant le service si vous voulez partager le plat au centre de la table.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez 2 \u00e0 3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de sauce par portion, soit environ 45 ml. La viande ne doit pas baigner. Gardez les \u00e9chalotes autour et non au-dessus de toute la pi\u00e8ce, car leur humidit\u00e9 ramollit la surface grill\u00e9e. Terminez par 8 g de persil plat cisel\u00e9, lav\u00e9 puis s\u00e9ch\u00e9 avec soin. Le persil apporte une note v\u00e9g\u00e9tale franche, mais il ne doit pas devenir une poign\u00e9e d\u2019herbes qui masque le jus r\u00e9duit.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les frites maison restent l\u2019accompagnement le plus coh\u00e9rent. Comptez 250 g de pommes de terre crues par personne, soit 1 kg pour quatre. Utilisez une vari\u00e9t\u00e9 farineuse, coupez des b\u00e2tonnets de 10 mm et faites une premi\u00e8re friture \u00e0 150 \u00b0C pendant 7 minutes. \u00c9gouttez 10 minutes, puis terminez \u00e0 180 \u00b0C pendant 3 minutes. Salez au sortir de l\u2019huile, pas avant.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si vous ne voulez pas frire, prenez des pommes de terre saut\u00e9es. Pr\u00e9voyez 300 g par personne, cuites \u00e0 couvert 12 minutes puis d\u00e9couvertes 8 minutes dans 20 g de graisse de canard ou d\u2019huile neutre. Un gratin dauphinois est bon, mais il demande pr\u00e8s d\u2019une heure de four et attend mal. Pour un d\u00eener de semaine, il complique un plat qui doit rester direct.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00c9viter les accords qui alourdissent le repas<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une salade verte apporte un contraste utile, mais elle doit rester simple. Comptez 40 g de jeunes pousses par personne, assaisonn\u00e9es juste avant le service avec 10 ml de vinaigrette. Les noix sont possibles, \u00e0 raison de 15 g par assiette, mais elles ne sont pas n\u00e9cessaires si les frites sont d\u00e9j\u00e0 sur la table. Entre frites et gratin, choisissez les frites : elles absorbent la sauce sans imposer une seconde pr\u00e9paration lourde.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour le vin, choisissez un rouge sec servi \u00e0 15 ou 16 \u00b0C, par exemple un C\u00f4tes-du-Roussillon jeune \u00e9lev\u00e9 surtout en cuve. Son fruit et ses tanins encore souples suivent le jus de viande sans lutter contre l\u2019acidit\u00e9 du vinaigre. Un vin fortement bois\u00e9 et tr\u00e8s extrait \u00e9crase les \u00e9chalotes. Il n\u2019est pas question d\u2019attribuer un effet particulier \u00e0 l\u2019alcool ; il s\u2019agit seulement d\u2019un accord de go\u00fbt et de texture.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une bavette \u00e0 l\u2019\u00e9chalote se sert imm\u00e9diatement apr\u00e8s le montage. Les frites ne patientent pas, la sauce refroidit vite et la chair continue de cuire si elle reste dans un plat chaud. Faites donc cuire l\u2019accompagnement avant la viande, puis gardez seulement les deux derni\u00e8res minutes de friture pour le moment o\u00f9 les bavettes reposent.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Conserver_la_sauce_echalote_et_rechauffer_sans_durcir_la_viande\"><\/span>Conserver la sauce \u00e9chalote et r\u00e9chauffer sans durcir la viande<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette pr\u00e9paration est meilleure le jour m\u00eame. Si des portions restent apr\u00e8s le repas, s\u00e9parez la viande de la sauce dans les 2 heures suivant la cuisson, puis placez-les au r\u00e9frig\u00e9rateur \u00e0 4 \u00b0C ou moins. La r\u00e8gle des 2 heures est un rep\u00e8re d\u2019hygi\u00e8ne courant ; pour des situations particuli\u00e8res, notamment une rupture de cha\u00eene du froid, r\u00e9f\u00e9rez-vous aux recommandations officielles plut\u00f4t qu\u2019\u00e0 une odeur ou \u00e0 l\u2019aspect du plat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La bavette cuite se conserve 24 heures au froid dans une bo\u00eete ferm\u00e9e. La sauce aux \u00e9chalotes, refroidie rapidement et stock\u00e9e s\u00e9par\u00e9ment, se garde 48 heures \u00e0 4 \u00b0C ou moins. Le beurre pr\u00e9sent dans la sauce et les sucs de viande demandent de la rigueur : ne laissez pas la casserole sur la cuisini\u00e8re jusqu\u2019au lendemain, m\u00eame si la pi\u00e8ce est fra\u00eeche.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour r\u00e9chauffer la sauce, versez-la dans une petite casserole avec 15 ml d\u2019eau pour quatre portions de sauce restantes. Chauffez 3 minutes \u00e0 feu doux, sans \u00e9bullition brutale. Ajoutez 5 g de beurre froid \u00e0 la fin si elle para\u00eet trop serr\u00e9e. Cette op\u00e9ration redonne du brillant sans ajouter une quantit\u00e9 excessive de mati\u00e8re grasse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La viande ne doit pas repasser 5 minutes dans une po\u00eale br\u00fblante. Tranchez-la d\u2019abord, puis chauffez les lamelles 30 \u00e0 40 secondes dans la sauce chaude, hors du feu ou sur feu tr\u00e8s bas. Elle deviendra plus cuite qu\u2019au premier service, c\u2019est in\u00e9vitable, mais elle restera souple. Un micro-ondes est possible \u00e0 puissance moyenne, 500 W pendant 30 secondes, avec un couvercle adapt\u00e9, mais il donne un r\u00e9sultat moins r\u00e9gulier.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Adapter la recette sans perdre la logique de cuisson<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Des oignons rouges peuvent remplacer l\u2019\u00e9chalote, \u00e0 raison de 300 g pour quatre personnes, mais ils demandent 18 \u00e0 20 minutes de cuisson douce. Leur go\u00fbt est plus marqu\u00e9 et leur eau plus abondante. La sauce devient correcte, mais moins fine. Le vinaigre balsamique peut d\u00e9panner \u00e0 hauteur de 5 ml seulement ; il est plus doux et plus sucr\u00e9 que le vinaigre de vin, donc il ne faut pas en verser la m\u00eame quantit\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le persil peut laisser place \u00e0 6 g de ciboulette cisel\u00e9e, ajout\u00e9e apr\u00e8s la cuisson. La coriandre change trop franchement le profil du plat et ne sera pas le meilleur choix avec une sauce au vin rouge. Les recettes qui ajoutent cr\u00e8me, moutarde et bouillon finissent souvent par masquer le go\u00fbt de l\u2019\u00e9chalote. Gardez le vin, le vinaigre, le beurre et les sucs : cette sauce r\u00e9duite tient par concentration, pas par accumulation.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si vous recherchez un rep\u00e8re pr\u00e9cis avant le second service, consultez aussi ce <a href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-viande-temperature-temps\/\">tableau de cuisson de la viande rouge<\/a>. Pour cette recette, la bonne d\u00e9cision reste simple : une bavette l\u00e9g\u00e8rement moins cuite se rattrape au r\u00e9chauffage, une bavette trop cuite ne retrouve jamais son jus.<\/p>\n\n<h3>Combien de minutes pour une bavette saignante ?<\/h3>\n<p>Pour une bavette de 1,5 cm d\u2019\u00e9paisseur, comptez 2 minutes par face dans une po\u00eale tr\u00e8s chaude, puis 5 minutes de repos. La temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur apr\u00e8s repos doit se situer entre 52 et 54 \u00b0C.<\/p>\n<h3>Faut-il saler la bavette avant ou apr\u00e8s cuisson ?<\/h3>\n<p>Salez l\u00e9g\u00e8rement juste avant de d\u00e9poser la viande dans la po\u00eale, puis ajustez apr\u00e8s repos. Poivrez apr\u00e8s cuisson afin d\u2019\u00e9viter que le poivre br\u00fble \u00e0 feu vif.<\/p>\n<h3>Quel vin utiliser pour une sauce \u00e9chalote r\u00e9duite ?<\/h3>\n<p>Utilisez 12 cl de vin rouge sec, souple et peu bois\u00e9 pour quatre bavettes. Un C\u00f4tes-du-Roussillon rouge jeune convient bien, car son fruit accompagne les \u00e9chalotes sans alourdir la sauce.<\/p>\n<h3>Comment garder une sauce \u00e0 l\u2019\u00e9chalote brillante ?<\/h3>\n<p>Ajoutez 20 g de beurre froid hors forte \u00e9bullition apr\u00e8s avoir r\u00e9duit le vin et le vinaigre. Chauffez ensuite \u00e0 feu doux et servez aussit\u00f4t, sans faire bouillir la sauce \u00e0 gros bouillons.<\/p>\n<h3>Peut-on conserver une bavette \u00e0 l\u2019\u00e9chalote pour le lendemain ?<\/h3>\n<p>Oui, si la viande et la sauce sont s\u00e9par\u00e9es dans les 2 heures apr\u00e8s cuisson puis conserv\u00e9es \u00e0 4 \u00b0C ou moins. Gardez la viande 24 heures et la sauce 48 heures, puis r\u00e9chauffez les lamelles tr\u00e8s bri\u00e8vement dans la sauce chaude.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref Choisir une bavette tendre pour une cuisson saignante r\u00e9ussie Pour quatre personnes, achetez 4 bavettes de 150 \u00e0 180 g, soit 600 \u00e0 720 g de viande rouge. Demandez des pi\u00e8ces de m\u00eame \u00e9paisseur, autour de 1,5 cm, car une bavette fine cuite avec une bavette \u00e9paisse donne deux r\u00e9sultats diff\u00e9rents dans la [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":627,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-626","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-recettes-catalanes"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/626","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=626"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/626\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":630,"href":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/626\/revisions\/630"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/627"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=626"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=626"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=626"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}