{"id":639,"date":"2026-10-15T22:49:09","date_gmt":"2026-10-15T22:49:09","guid":{"rendered":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-tournedos-epaisseur\/"},"modified":"2026-10-15T22:49:09","modified_gmt":"2026-10-15T22:49:09","slug":"cuisson-tournedos-epaisseur","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-tournedos-epaisseur\/","title":{"rendered":"Cuisson tournedos : temps par face selon l&rsquo;\u00e9paisseur"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un tournedos de b\u0153uf de 180 g et 3 cm d\u2019\u00e9paisseur, comptez 2 \u00e0 3 minutes par face pour une viande saignante, puis 4 minutes de repos. La montre donne un rep\u00e8re utile, mais la sonde plant\u00e9e au centre de la pi\u00e8ce d\u00e9cide du r\u00e9sultat. Une diff\u00e9rence de 5 \u00b0C suffit \u00e0 faire passer une viande rouge juteuse \u00e0 une texture nettement plus ferme.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Un tournedos de 2 cm demande g\u00e9n\u00e9ralement 2 minutes par face pour rester saignant.<\/li><li>Une pi\u00e8ce de 3 cm se g\u00e8re avec une saisie vive, puis une minute suppl\u00e9mentaire \u00e0 feu moyen.<\/li><li>Au-del\u00e0 de 4 cm, choisissez la m\u00e9thode po\u00eale puis four \u00e0 180 \u00b0C plut\u00f4t qu\u2019une longue cuisson \u00e0 la po\u00eale.<\/li><li>Visez 50 \u00e0 52 \u00b0C au c\u0153ur pour une viande saignante et 55 \u00e0 57 \u00b0C pour une cuisson \u00e0 point.<\/li><li>Laissez reposer la viande 3 \u00e0 5 minutes sous une feuille d\u2019aluminium pos\u00e9e sans serrer.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-tournedos-epaisseur\/#Temps_de_cuisson_du_tournedos_a_la_poele_selon_le_degre_souhaite\" >Temps de cuisson du tournedos \u00e0 la po\u00eale selon le degr\u00e9 souhait\u00e9<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-tournedos-epaisseur\/#Cuisson_tournedos_et_epaisseur_de_la_viande_les_temps_par_face_precis\" >Cuisson tournedos et \u00e9paisseur de la viande : les temps par face pr\u00e9cis<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-tournedos-epaisseur\/#Cuisson_du_tournedos_epais_au_four_apres_saisie_a_la_poele\" >Cuisson du tournedos \u00e9pais au four apr\u00e8s saisie \u00e0 la po\u00eale<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-tournedos-epaisseur\/#Marquage_beurre_et_repos_les_gestes_qui_preservent_le_jus_du_tournedos\" >Marquage, beurre et repos : les gestes qui pr\u00e9servent le jus du tournedos<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/cuisson-tournedos-epaisseur\/#Cuisson_du_tournedos_de_veau_et_du_canard_ne_pas_appliquer_les_memes_temps\" >Cuisson du tournedos de veau et du canard : ne pas appliquer les m\u00eames temps<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Temps_de_cuisson_du_tournedos_a_la_poele_selon_le_degre_souhaite\"><\/span>Temps de cuisson du tournedos \u00e0 la po\u00eale selon le degr\u00e9 souhait\u00e9<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le tournedos est taill\u00e9 dans le filet de b\u0153uf, un muscle peu sollicit\u00e9, donc tendre mais pauvre en gras. Cette qualit\u00e9 impose une cuisson nette. Une minute de trop ne se rattrape pas avec une sauce, m\u00eame si une r\u00e9duction bien faite rend une pi\u00e8ce trop cuite moins s\u00e8che \u00e0 l\u2019assiette. Pr\u00e9voyez <strong>160 \u00e0 190 g de viande par personne<\/strong> pour un repas servi avec un accompagnement consistant, comme des pommes de terre saut\u00e9es, une pur\u00e9e de c\u00e9leri ou des haricots verts.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sortez la viande du r\u00e9frig\u00e9rateur 20 \u00e0 30 minutes avant de la cuire. Elle ne doit pas rester des heures sur le plan de travail. Si vous l\u2019achetez la veille, conservez-la entre 0 et 4 \u00b0C, dans son emballage ou dans un r\u00e9cipient couvert, et respectez la date indiqu\u00e9e par le professionnel. Les r\u00e8gles officielles de conservation priment toujours sur un rep\u00e8re g\u00e9n\u00e9ral, surtout pour une viande hach\u00e9e ou d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9par\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une cuisson \u00e0 la po\u00eale, prenez une po\u00eale en fonte ou en inox \u00e9pais de 24 \u00e0 28 cm pour deux tournedos. Pr\u00e9chauffez-la 2 \u00e0 3 minutes \u00e0 feu assez vif. Ajoutez 1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 d\u2019huile neutre par pi\u00e8ce, puis posez la viande s\u00e9ch\u00e9e au papier absorbant. Une surface humide fait chuter la chaleur et donne une cro\u00fbte p\u00e2le. Le bon marquage na\u00eet au contact d\u2019une surface tr\u00e8s chaude, autour de 140 \u00b0C \u00e0 la surface de la viande.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Degr\u00e9 de cuisson<\/th>\n<th>Temp\u00e9rature viande \u00e0 c\u0153ur vis\u00e9e<\/th>\n<th>Temps par face pour 2 \u00e0 2,5 cm<\/th>\n<th>Temps total indicatif avec repos<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Bleu<\/td>\n<td>45 \u00e0 48 \u00b0C<\/td>\n<td>1 minute<\/td>\n<td>4 \u00e0 5 minutes<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Saignant<\/td>\n<td>50 \u00e0 52 \u00b0C<\/td>\n<td>2 \u00e0 3 minutes<\/td>\n<td>7 \u00e0 9 minutes<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>\u00c0 point<\/td>\n<td>55 \u00e0 57 \u00b0C<\/td>\n<td>3 \u00e0 4 minutes<\/td>\n<td>10 \u00e0 12 minutes<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Bien cuit<\/td>\n<td>60 \u00e0 63 \u00b0C<\/td>\n<td>5 \u00e0 6 minutes<\/td>\n<td>14 \u00e0 17 minutes<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Retournez le tournedos une seule fois avec une pince. Une fourchette perce la chair et laisse s\u2019\u00e9chapper les jus. Ne l\u2019\u00e9crasez pas avec une spatule. Ce geste ne fait pas cuire plus vite, il expulse le liquide qui devrait rester dans la pi\u00e8ce. Apr\u00e8s le retournement, vous pouvez ajouter 15 g de beurre, une gousse d\u2019ail \u00e9cras\u00e9e et une branche de thym. Arrosez la face sup\u00e9rieure avec le beurre moussant pendant 30 secondes, sans noyer la po\u00eale.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les dur\u00e9es du tableau concernent une viande de 2 \u00e0 2,5 cm, sortie du froid depuis une vingtaine de minutes. Elles ne remplacent pas une sonde. Piquez-la lat\u00e9ralement dans la partie la plus \u00e9paisse, sans toucher le fond de la po\u00eale. Retirez le tournedos 2 \u00b0C avant la temp\u00e9rature finale attendue, car la chaleur continue de se r\u00e9partir pendant le repos. Pour un saignant servi \u00e0 52 \u00b0C, sortez-le donc autour de 50 \u00b0C.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une belle cro\u00fbte et un c\u0153ur rouge ne demandent pas une cuisson violente jusqu\u2019au bout. Saisissez franchement la premi\u00e8re face, puis baissez l\u00e9g\u00e8rement le feu si la mati\u00e8re grasse noircit. Le contr\u00f4le du feu vaut mieux qu\u2019un chrono r\u00e9cit\u00e9 sans regarder la pi\u00e8ce.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large hermes-incontent hermes-incontent-641\"><img width=\"1024\" height=\"683\" src=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/cuisson-tournedos-temps-par-face-selon-illustration-1024x683.jpg\" class=\"wp-image-641\" alt=\"Plan de d\u00e9tail illustrant le sujet de l&#039;article : Cuisson tournedos : temps par face selon l&rsquo;\u00e9paisseur\" loading=\"lazy\" srcset=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/cuisson-tournedos-temps-par-face-selon-illustration-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/cuisson-tournedos-temps-par-face-selon-illustration-300x200.jpg 300w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/cuisson-tournedos-temps-par-face-selon-illustration-768x512.jpg 768w, https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/cuisson-tournedos-temps-par-face-selon-illustration.jpg 1536w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cuisson_tournedos_et_epaisseur_de_la_viande_les_temps_par_face_precis\"><\/span>Cuisson tournedos et \u00e9paisseur de la viande : les temps par face pr\u00e9cis<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019\u00e9paisseur de la viande commande le temps de cuisson bien plus s\u00fbrement que son poids. Deux tournedos de 180 g peuvent cuire de fa\u00e7on tr\u00e8s diff\u00e9rente si l\u2019un est large et bas, l\u2019autre \u00e9troit et haut. Mesurez la hauteur avec une r\u00e8gle propre avant d\u2019allumer le feu. Un morceau de 2 cm atteint vite sa temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur ; une pi\u00e8ce de 4 cm peut br\u00fbler dehors alors que son centre reste froid si elle demeure trop longtemps sur une po\u00eale vive.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un tournedos fin de 2 cm, visez 2 minutes par face pour un saignant. Une minute de plus de chaque c\u00f4t\u00e9 le fera basculer vers une cuisson \u00e0 point. Gardez un feu vif sur la premi\u00e8re face, puis moyen-vif apr\u00e8s le retournement. Cette pi\u00e8ce fine n\u2019a pas besoin de four, sauf si vous devez maintenir plusieurs assiettes au chaud, ce qui n\u2019est pas une bonne id\u00e9e pour du filet de b\u0153uf.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une \u00e9paisseur de 3 cm, qui reste le format le plus pratique \u00e0 servir, saisissez 1 minute par face \u00e0 feu vif. Poursuivez ensuite 1 \u00e0 2 minutes par face \u00e0 feu moyen pour une viande saignante, selon la puissance r\u00e9elle de votre plaque. Un tournedos de cette hauteur profite d\u2019un tour rapide sur son pourtour, environ 20 secondes sur chaque tranche. Le gras ext\u00e9rieur, lorsqu\u2019il y a une fine barde, commence alors \u00e0 fondre sans carboniser.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 4 cm d\u2019\u00e9paisseur, la cuisson \u00e0 la po\u00eale seule devient un mauvais calcul. Prenez la m\u00e9thode mixte. Saisissez 1 minute par face dans une po\u00eale tr\u00e8s chaude, puis enfournez 6 \u00e0 10 minutes \u00e0 180 \u00b0C. Commencez la mesure \u00e0 la sonde apr\u00e8s 5 minutes. Pour un r\u00e9sultat saignant, retirez autour de 50 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur ; pour une viande ros\u00e9e plus ferme, retirez entre 55 et 57 \u00b0C. Cette m\u00e9thode donne une cro\u00fbte nette et \u00e9vite le disque gris qui encercle trop souvent les pi\u00e8ces \u00e9paisses.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Adapter les temps par face lorsque plusieurs tournedos cuisent ensemble<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour quatre convives, utilisez deux po\u00eales plut\u00f4t qu\u2019une seule trop charg\u00e9e. Une po\u00eale de 28 cm accepte deux pi\u00e8ces de 3 cm sans les serrer. Si vous posez quatre tournedos dans le m\u00eame r\u00e9cipient, la temp\u00e9rature tombe, la vapeur s\u2019accumule et la viande se met \u00e0 cuire dans son jus. Vous aurez une surface grise et un fond de po\u00eale rempli de liquide au lieu de sucs bruns utilisables pour une sauce.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Quand les \u00e9paisseurs diff\u00e8rent, commencez par les morceaux de 4 cm. Ajoutez ceux de 2 cm une minute plus tard. Cette organisation permet un service simultan\u00e9 sans laisser une assiette attendre. Posez les tournedos cuits sur une assiette chaude, sans les empiler, avec une feuille d\u2019aluminium simplement pos\u00e9e sur le dessus.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisson par face reste une m\u00e9thode de d\u00e9part, pas une v\u00e9rit\u00e9 fixe. Une plaque \u00e0 induction puissante, une po\u00eale l\u00e9g\u00e8re ou une viande tr\u00e8s froide modifient le r\u00e9sultat. Pour un d\u00eener o\u00f9 vous ne voulez pas discuter de la cuisson autour de la table, achetez quatre pi\u00e8ces de m\u00eame hauteur. Ce choix vaut davantage que le passage \u00e0 une po\u00eale co\u00fbteuse.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Comment cuire un tournedos ? - 750g\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/Rq0Wl1FhIG0?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cuisson_du_tournedos_epais_au_four_apres_saisie_a_la_poele\"><\/span>Cuisson du tournedos \u00e9pais au four apr\u00e8s saisie \u00e0 la po\u00eale<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La combinaison po\u00eale et four est la m\u00e9thode \u00e0 choisir pour des tournedos de 3,5 \u00e0 5 cm ou pour un service de six personnes. Elle s\u00e9pare les deux t\u00e2ches. La po\u00eale donne le go\u00fbt et la couleur. Le four termine doucement la cuisson viande, sans br\u00fbler la surface. Pr\u00e9chauffez le four \u00e0 180 \u00b0C pendant que vous s\u00e9chez et assaisonnez les pi\u00e8ces.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Utilisez une po\u00eale compatible avec le four, sans manche plastique. Saisissez chaque tournedos 1 minute par face avec une petite quantit\u00e9 d\u2019huile de p\u00e9pins de raisin ou de beurre clarifi\u00e9. Le beurre entier peut \u00eatre ajout\u00e9 seulement apr\u00e8s la premi\u00e8re saisie, car ses particules lact\u00e9es br\u00fblent vite. Passez ensuite la po\u00eale au four ou transf\u00e9rez les pi\u00e8ces sur une plaque chaude.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une pi\u00e8ce de 3 cm, comptez en g\u00e9n\u00e9ral 5 \u00e0 7 minutes au four apr\u00e8s la saisie pour un c\u0153ur saignant. Une pi\u00e8ce de 4 cm demande plut\u00f4t 7 \u00e0 10 minutes. Ces chiffres supposent que le four est r\u00e9ellement stabilis\u00e9 \u00e0 180 \u00b0C. Beaucoup d\u2019appareils domestiques affichent une temp\u00e9rature avant d\u2019avoir atteint leur rythme. Un thermom\u00e8tre de four \u00e0 moins de 15 euros permet de v\u00e9rifier ce point, utile aussi pour les gratins et les p\u00e2tisseries.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9paisseur du tournedos<\/th>\n<th>Saisie initiale<\/th>\n<th>Four \u00e0 180 \u00b0C pour saignant<\/th>\n<th>Four \u00e0 180 \u00b0C pour \u00e0 point<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>2 cm<\/td>\n<td>1 minute par face<\/td>\n<td>3 \u00e0 5 minutes<\/td>\n<td>6 \u00e0 8 minutes<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>3 cm<\/td>\n<td>1 minute par face<\/td>\n<td>5 \u00e0 7 minutes<\/td>\n<td>8 \u00e0 11 minutes<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>4 cm<\/td>\n<td>1 minute par face<\/td>\n<td>7 \u00e0 10 minutes<\/td>\n<td>11 \u00e0 14 minutes<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le four \u00e0 200 \u00b0C raccourcit les temps, mais laisse moins de marge. Pour une premi\u00e8re tentative, restez \u00e0 180 \u00b0C. Cette temp\u00e9rature permet de contr\u00f4ler la mont\u00e9e \u00e0 c\u0153ur sans surcolorer la cro\u00fbte. La viande doit reposer 4 \u00e0 5 minutes \u00e0 la sortie. Ne l\u2019enfermez pas herm\u00e9tiquement dans l\u2019aluminium, car la vapeur ramollit le marquage que vous venez de construire.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Choisir entre four, po\u00eale seule et basse temp\u00e9rature<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La po\u00eale seule convient \u00e0 une ou deux pi\u00e8ces de 2 \u00e0 3 cm. C\u2019est le choix le plus direct pour un repas du soir. La po\u00eale suivie du four est pr\u00e9f\u00e9rable d\u00e8s que les tournedos d\u00e9passent 3 cm ou que vous servez quatre personnes. Prenez cette solution plut\u00f4t qu\u2019une cuisson prolong\u00e9e \u00e0 feu doux : le filet est tendre par nature, il ne gagne rien \u00e0 cuire trop longtemps.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La basse temp\u00e9rature au four, r\u00e9gl\u00e9 entre 80 et 90 \u00b0C, donne une cuisson plus r\u00e9guli\u00e8re mais ne remplace pas la saisie. Pour un tournedos de 3 cm, comptez 30 \u00e0 40 minutes jusqu\u2019\u00e0 50 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur, puis 45 \u00e0 60 secondes par face dans une po\u00eale tr\u00e8s chaude. Cette technique demande une sonde, sinon elle devient impr\u00e9cise. Elle est utile lorsque le repas impose un horaire fixe, mais elle n\u2019apporte pas un miracle \u00e0 une viande m\u00e9diocre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un tournedos \u00e9pais, le four n\u2019est pas un d\u00e9tour compliqu\u00e9. C\u2019est le moyen propre d\u2019obtenir une surface dor\u00e9e et un centre \u00e0 la temp\u00e9rature demand\u00e9e, sans sacrifier l\u2019un pour sauver l\u2019autre.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Marquage_beurre_et_repos_les_gestes_qui_preservent_le_jus_du_tournedos\"><\/span>Marquage, beurre et repos : les gestes qui pr\u00e9servent le jus du tournedos<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le marquage d\u00e9signe la cro\u00fbte brune form\u00e9e au contact d\u2019une po\u00eale chaude. Cette surface apporte le go\u00fbt grill\u00e9 et prot\u00e8ge partiellement la chair pendant les premi\u00e8res minutes. Une po\u00eale ti\u00e8de fait l\u2019inverse. Elle lib\u00e8re l\u2019eau de la viande, produit de la vapeur et laisse une couleur grise. Faites chauffer le r\u00e9cipient vide 2 minutes, puis ajoutez la mati\u00e8re grasse juste avant de d\u00e9poser les tournedos.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La fonte offre une chaleur stable, surtout si vous cuisinez sur une plaque qui varie beaucoup. L\u2019inox \u00e9pais fait aussi tr\u00e8s bien le travail. Une po\u00eale antiadh\u00e9sive permet une cuisson correcte, mais elle donne rarement la m\u00eame cro\u00fbte et ne doit pas \u00eatre pouss\u00e9e \u00e0 une fum\u00e9e excessive. \u00c9vitez les mod\u00e8les tr\u00e8s l\u00e9gers. Leur fond perd sa chaleur d\u00e8s que la viande rouge arrive, ce qui fausse tous les temps de cuisson annonc\u00e9s.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Salez juste avant la cuisson ou \u00e0 la sortie de la po\u00eale. Le d\u00e9bat sur le sel devient souvent disproportionn\u00e9, mais un fait reste simple : si vous salez longtemps \u00e0 l\u2019avance, la surface se mouille et vous devrez la s\u00e9cher de nouveau. Poivrez apr\u00e8s cuisson si le feu est fort. Le poivre moulu br\u00fble rapidement et peut prendre une amertume d\u00e9sagr\u00e9able.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ajoutez 15 \u00e0 20 g de beurre pour deux pi\u00e8ces apr\u00e8s avoir retourn\u00e9 la viande. Inclinez l\u00e9g\u00e8rement la po\u00eale et arrosez avec une cuill\u00e8re pendant 20 \u00e0 30 secondes. Une gousse d\u2019ail simplement \u00e9cras\u00e9e et une branche de thym suffisent. Un filet de b\u0153uf n\u2019a pas besoin d\u2019une marinade longue ni d\u2019une avalanche d\u2019herbes. Si vous marinez malgr\u00e9 tout, limitez \u00e0 30 minutes et essuyez soigneusement avant la saisie.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pourquoi le repos de 3 \u00e0 5 minutes ne se n\u00e9gocie pas<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s cuisson, les jus se concentrent vers le centre sous l\u2019effet de la chaleur. D\u00e9couper imm\u00e9diatement remplit l\u2019assiette de liquide et laisse une viande plus s\u00e8che en bouche. D\u00e9posez les tournedos sur une assiette ti\u00e8de et laissez-les reposer <strong>3 minutes pour 2 cm, 5 minutes pour 4 cm<\/strong>. Une feuille d\u2019aluminium pos\u00e9e sans serrer conserve un peu de chaleur sans ramollir la cro\u00fbte.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le test au doigt reste possible, mais il donne une estimation large. Une chair tr\u00e8s souple correspond souvent \u00e0 une cuisson bleue ou saignante ; une r\u00e9sistance \u00e9lastique annonce un \u00e0 point ; une texture ferme indique une cuisson pouss\u00e9e. Une sonde num\u00e9rique donne une lecture bien plus nette. Pour un usage r\u00e9gulier, c\u2019est un ustensile plus utile qu\u2019un appareil suppl\u00e9mentaire qui encombre un placard.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si la viande a d\u00e9pass\u00e9 sa cible, tranchez-la finement et servez-la avec le jus de la po\u00eale. D\u00e9glacez avec 5 cl d\u2019eau, de bouillon ou de vin rouge, grattez les sucs, puis montez avec 20 g de beurre froid hors du feu. L\u2019alcool n\u2019est pas obligatoire et une r\u00e9duction trop lourde masque vite le filet. La bonne r\u00e9paration consiste \u00e0 apporter du moelleux, pas \u00e0 recouvrir le probl\u00e8me.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Tournedos de boeuf aux \u00e9chalotes et aux \u00e9pices\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/HbXmakrpIX4?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La pr\u00e9cision se joue avant tout dans la sonde et le repos. Une viande retir\u00e9e au bon degr\u00e9 garde sa place au centre de l\u2019assiette ; une pi\u00e8ce laiss\u00e9e deux minutes de trop ne retrouve pas son jus.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cuisson_du_tournedos_de_veau_et_du_canard_ne_pas_appliquer_les_memes_temps\"><\/span>Cuisson du tournedos de veau et du canard : ne pas appliquer les m\u00eames temps<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le mot tournedos d\u00e9signe une forme de d\u00e9coupe, pas uniquement le filet de b\u0153uf. Il existe des tournedos de veau et des pr\u00e9parations de canard, mais leurs comportements \u00e0 la chaleur diff\u00e8rent. Ne reprenez donc pas sans r\u00e9fl\u00e9chir les m\u00eames temps par face. La texture, la graisse et la couleur de chaque viande imposent une conduite propre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le tournedos de veau, souvent vendu entre 160 et 180 g, est plus p\u00e2le et plus maigre que le b\u0153uf. Il s\u00e8che vite si la po\u00eale est trop agressive. Cuisez-le \u00e0 feu moyen plut\u00f4t qu\u2019\u00e0 feu vif continu. Pour une pi\u00e8ce de 2 \u00e0 3 cm, comptez 2 \u00e0 3 minutes par face pour une chair l\u00e9g\u00e8rement ros\u00e9e, puis 3 minutes de repos. Une temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur autour de 60 \u00e0 63 \u00b0C donne un r\u00e9sultat tendre sans aspect cru. Le beurre moussant lui convient particuli\u00e8rement bien, \u00e0 condition de ne pas le br\u00fbler.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le canard demande une autre logique, surtout si la pi\u00e8ce comporte une peau. Commencez c\u00f4t\u00e9 peau \u00e0 feu moyen, sans ajouter de mati\u00e8re grasse, pendant 3 \u00e0 4 minutes. La graisse fond progressivement et la peau devient croustillante. Retournez ensuite c\u00f4t\u00e9 chair pour 1 \u00e0 2 minutes selon l\u2019\u00e9paisseur. Une temp\u00e9rature interne de 52 \u00e0 55 \u00b0C garde une chair rouge et souple ; au-del\u00e0 de 60 \u00b0C, la texture se resserre vite.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ne confondez pas un tournedos de canard avec un magret entier. Le magret se cuit en pi\u00e8ce enti\u00e8re, peau quadrill\u00e9e, avec un temps de repos plus long. Un tournedos de veau n\u2019est pas non plus une escalope : sa hauteur exige une saisie suivie d\u2019une cuisson plus douce. Au moment de l\u2019achat, demandez une \u00e9paisseur r\u00e9guli\u00e8re et annoncez votre mode de cuisson au boucher.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Accompagnements et sauce adapt\u00e9s \u00e0 une cuisson courte<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le tournedos de b\u0153uf saignant supporte une sauce au poivre l\u00e9g\u00e8re, faite avec les sucs, 10 cl de fond brun et 5 cl de cr\u00e8me enti\u00e8re. R\u00e9duisez 2 \u00e0 3 minutes, pas davantage. Avec une viande d\u00e9j\u00e0 riche en go\u00fbt, une sauce lourde finit par cacher la qualit\u00e9 du morceau. Des pommes grenailles r\u00f4ties \u00e0 200 \u00b0C pendant 35 \u00e0 40 minutes forment un accompagnement fiable pour quatre personnes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Avec le veau, une sauce courte \u00e0 la moutarde douce et \u00e0 la cr\u00e8me fonctionne mieux qu\u2019une r\u00e9duction au vin rouge. Pour deux tournedos, comptez 1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de moutarde, 8 cl de cr\u00e8me et 5 cl de jus ou de bouillon. Le canard accepte une r\u00e9duction de jus de volaille et de fruits rouges, mais gardez l\u2019acidit\u00e9 mesur\u00e9e. Une sauce trop sucr\u00e9e retire de la nettet\u00e9 \u00e0 la chair.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour le vin, un rouge du Roussillon en appellation C\u00f4tes du Roussillon Villages, servi entre 15 et 16 \u00b0C, accompagne un tournedos de b\u0153uf saignant gr\u00e2ce \u00e0 ses tanins et \u00e0 sa mati\u00e8re. Sur du veau \u00e0 la cr\u00e8me, pr\u00e9f\u00e9rez un blanc sec du Roussillon servi \u00e0 10 ou 11 \u00b0C. Sur le canard, un Banyuls rouge jeune n\u2019est pas le choix le plus juste : son sucre prendrait trop de place. Un rouge sec reste plus net.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Entre une cuisson \u00e0 la po\u00eale pour une pi\u00e8ce fine et la m\u00e9thode po\u00eale-four pour un tournedos de 4 cm, prenez la seconde. Le c\u0153ur atteindra sa temp\u00e9rature viande sans faire payer \u00e0 la cro\u00fbte le temps n\u00e9cessaire.<\/p>\n\n<script type=\"application\/ld+json\">\n{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@type\":\"FAQPage\",\"mainEntity\":[{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Combien de temps cuire un tournedos saignant de 3 cm ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Comptez 1 minute par face u00e0 feu vif, puis 1 u00e0 2 minutes par face u00e0 feu moyen. Mesurez le centre et retirez autour de 50 u00b0C pour viser 52 u00b0C apru00e8s 3 u00e0 4 minutes de repos.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Faut-il retourner un tournedos plusieurs fois ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Non. 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