{"id":85,"date":"2026-08-23T08:27:07","date_gmt":"2026-08-23T08:27:07","guid":{"rendered":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/paella-fruits-de-mer\/"},"modified":"2026-08-23T08:27:07","modified_gmt":"2026-08-23T08:27:07","slug":"paella-fruits-de-mer","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/paella-fruits-de-mer\/","title":{"rendered":"Paella de fruits de mer : quels poissons et quand les ajouter"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une paella de fruits de mer pour 6 personnes, comptez <strong>480 g de riz bomba, 1,2 litre de fumet chaud et une po\u00eale de 42 \u00e0 46 cm<\/strong>. Le calamar supporte une cuisson longue au d\u00e9part, les poissons fermes arrivent avec le bouillon, tandis que les gambas, moules et palourdes se placent dans les derni\u00e8res minutes. Le bon ordre d\u2019ajout \u00e9vite le riz fade, les coquillages secs et les crevettes caoutchouteuses.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Pr\u00e9voyez 80 g de riz bomba et 200 ml de fumet de poisson par personne pour une couche de riz fine.<\/li><li>Choisissez deux poissons ou c\u00e9phalopodes et deux ou trois coquillages ou crustac\u00e9s, pas davantage.<\/li><li>Faites cuire le calamar 4 minutes au d\u00e9but, puis ajoutez les poissons fermes apr\u00e8s le bouillon.<\/li><li>D\u00e9posez les gambas et les langoustines 6 \u00e0 8 minutes avant la fin de la cuisson du riz.<\/li><li>Conservez les moules et palourdes ouvertes s\u00e9par\u00e9ment jusqu\u2019aux 5 derni\u00e8res minutes.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_86 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/paella-fruits-de-mer\/#Choisir_les_poissons_pour_une_paella_de_fruits_de_mer_qui_tient_a_la_cuisson\" >Choisir les poissons pour une paella de fruits de mer qui tient \u00e0 la cuisson<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/paella-fruits-de-mer\/#Preparer_le_fumet_et_le_sofrito_avant_lajout_des_ingredients\" >Pr\u00e9parer le fumet et le sofrito avant l\u2019ajout des ingr\u00e9dients<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/paella-fruits-de-mer\/#Maitriser_le_moment_dajout_des_calamars_poissons_et_crustaces\" >Ma\u00eetriser le moment d\u2019ajout des calamars, poissons et crustac\u00e9s<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/paella-fruits-de-mer\/#Reussir_la_cuisson_du_riz_et_le_socarrat_dans_une_poele_adaptee\" >R\u00e9ussir la cuisson du riz et le socarrat dans une po\u00eale adapt\u00e9e<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/paella-fruits-de-mer\/#Gerer_les_fruits_de_mer_frais_le_service_et_les_restes_de_paella\" >G\u00e9rer les fruits de mer frais, le service et les restes de paella<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Choisir_les_poissons_pour_une_paella_de_fruits_de_mer_qui_tient_a_la_cuisson\"><\/span>Choisir les poissons pour une paella de fruits de mer qui tient \u00e0 la cuisson<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une paella ne r\u00e9clame pas un \u00e9tal entier. Pour 6 personnes, gardez une base lisible avec <strong>500 g de calamar ou de seiche, 400 g de poisson ferme et 1,2 kg de coquillages et crustac\u00e9s entiers<\/strong>. Au-del\u00e0 de quatre familles de produits marins, les go\u00fbts se m\u00e9langent et le riz re\u00e7oit surtout trop d\u2019eau.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le calamar et la seiche sont les produits les plus fiables pour d\u00e9marrer. Ils doivent \u00eatre nettoy\u00e9s, d\u00e9barrass\u00e9s de leur peau sombre et coup\u00e9s en anneaux ou en lani\u00e8res de 1 cm. Le calamar supporte 4 minutes de saisie dans l\u2019huile chaude, puis encore 18 minutes avec le riz sans devenir dur, \u00e0 condition de ne pas le couper trop fin. La seiche demande le m\u00eame traitement et donne un jus plus marqu\u00e9, avec une texture plus ferme.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour les poissons, prenez de la lotte, du merlu \u00e9pais, de la julienne ou du congre en tron\u00e7ons. La lotte reste le choix le plus net pour une cuisson en paella. Sa chair tient sans se d\u00e9faire dans le bouillon et elle accepte 10 \u00e0 12 minutes de cuisson. En poissonnerie, la lotte pr\u00e9par\u00e9e se situait couramment entre 24 et 34 euros le kilo selon l\u2019arrivage constat\u00e9 au d\u00e9but de 2026. Son prix est \u00e9lev\u00e9, mais 400 g suffisent r\u00e9ellement dans une po\u00eale de 6 parts.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le merlu co\u00fbte moins cher, souvent entre 16 et 23 euros le kilo en 2026, mais il faut demander un morceau \u00e9pais pr\u00e9lev\u00e9 dans le dos. Les morceaux fins se cassent dans le bouillon et salissent la pr\u00e9sentation. Coupez-le en cubes de 35 \u00e0 40 g et ajoutez-le quand il reste 9 minutes de cuisson au riz. Le congre est plus gras et tr\u00e8s bon dans un fumet, mais il contient de nombreuses ar\u00eates. Gardez-le pour le bouillon si vous ne souhaitez pas v\u00e9rifier chaque morceau \u00e0 table.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019espadon est possible, mais il ne m\u00e9rite pas toujours son tarif, r\u00e9guli\u00e8rement sup\u00e9rieur \u00e0 30 euros le kilo. Sa chair est dense, pourtant son go\u00fbt reste discret apr\u00e8s le safran, le paprika et les coquillages. Pour une paella domestique, la lotte donne un r\u00e9sultat plus franc. Les poissons tr\u00e8s fragiles comme la sole, le rouget ou le cabillaud ne sont pas adapt\u00e9s \u00e0 une cuisson uniforme dans une po\u00eale large. Ils se d\u00e9font avant que le riz soit pr\u00eat.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Produit marin<\/th>\n<th>Quantit\u00e9 pour 6 personnes<\/th>\n<th>Moment d\u2019ajout<\/th>\n<th>Temps de cuisson<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Calamar ou seiche<\/td>\n<td>500 g<\/td>\n<td>Avant le sofrito<\/td>\n<td>4 minutes de saisie puis 18 minutes avec le riz<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Lotte en cubes<\/td>\n<td>400 g<\/td>\n<td>Apr\u00e8s 8 minutes de cuisson du riz<\/td>\n<td>10 \u00e0 12 minutes<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Gambas enti\u00e8res<\/td>\n<td>6 \u00e0 12 pi\u00e8ces<\/td>\n<td>\u00c0 7 minutes de la fin<\/td>\n<td>6 \u00e0 8 minutes<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Moules<\/td>\n<td>800 g<\/td>\n<td>\u00c0 5 minutes de la fin<\/td>\n<td>4 \u00e0 5 minutes<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Palourdes ou coques<\/td>\n<td>400 g<\/td>\n<td>\u00c0 5 minutes de la fin<\/td>\n<td>3 \u00e0 5 minutes<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les moules, palourdes et coques doivent \u00eatre ferm\u00e9es avant cuisson. \u00c9cartez celles qui restent ouvertes apr\u00e8s une l\u00e9g\u00e8re pression, celles dont la coquille est cass\u00e9e et celles qui d\u00e9gagent une odeur forte. Les r\u00e8gles d\u2019hygi\u00e8ne rel\u00e8vent des recommandations officielles de la cha\u00eene du froid. Gardez les produits vivants entre 0 et 4 \u00b0C et cuisinez-les le jour de l\u2019achat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La combinaison la plus coh\u00e9rente reste donc calamar, lotte, gambas, moules et palourdes. Elle donne des textures distinctes sans faire basculer la paella dans un m\u00e9lange confus. Le riz doit rester le centre du plat, pas le support d\u2019un inventaire de poissons.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Preparer_le_fumet_et_le_sofrito_avant_lajout_des_ingredients\"><\/span>Pr\u00e9parer le fumet et le sofrito avant l\u2019ajout des ingr\u00e9dients<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le fumet d\u00e9cide du go\u00fbt du riz bien avant l\u2019arriv\u00e9e des fruits de mer dans la po\u00eale. Pour 6 personnes, pr\u00e9parez <strong>1,3 litre de fumet pour verser 1,2 litre dans la paella et garder 100 ml de secours<\/strong>. Cette r\u00e9serve \u00e9vite de rallonger avec de l\u2019eau froide si le grain manque d\u2019une minute de cuisson. Avec un riz bomba, la proportion de d\u00e9part reste de 2,5 volumes de bouillon pour 1 volume de riz en poids proche, selon la force du feu et l\u2019\u00e9vaporation.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Utilisez 700 g d\u2019ar\u00eates et de t\u00eates de poisson, avec les carapaces de gambas si elles ont \u00e9t\u00e9 d\u00e9cortiqu\u00e9es. Ajoutez un oignon de 120 g, un demi-poireau, une tomate coup\u00e9e et 1,6 litre d\u2019eau froide. Faites revenir les parures 3 minutes dans 20 ml d\u2019huile d\u2019olive, couvrez d\u2019eau, puis maintenez un fr\u00e9missement doux pendant 25 minutes. Une \u00e9bullition brutale trouble le fumet et durcit les prot\u00e9ines. Filtrez ensuite avec une passoire fine et gardez ce liquide entre 75 et 85 \u00b0C jusqu\u2019au moment de l\u2019utiliser.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les moules et les palourdes peuvent \u00eatre ouvertes s\u00e9par\u00e9ment dans une casserole avec 100 ml d\u2019eau. Comptez 3 \u00e0 4 minutes \u00e0 couvert sur feu vif. Filtrez leur jus \u00e0 travers une passoire garnie d\u2019un linge propre pour retenir le sable, puis incorporez-le au fumet. Ne salez qu\u2019apr\u00e8s cette op\u00e9ration. L\u2019eau des coquillages apporte d\u00e9j\u00e0 une salinit\u00e9 variable selon l\u2019esp\u00e8ce et l\u2019origine.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La base de l\u00e9gumes doit \u00eatre courte et concentr\u00e9e. Dans une po\u00eale de 42 \u00e0 46 cm, chauffez 60 ml d\u2019huile d\u2019olive. Faites revenir 180 g d\u2019oignon finement hach\u00e9 et 100 g de poivron rouge en d\u00e9s durant 8 minutes \u00e0 feu moyen. Ajoutez 2 gousses d\u2019ail, puis 250 g de tomate r\u00e2p\u00e9e. Laissez r\u00e9duire 8 \u00e0 10 minutes, jusqu\u2019\u00e0 ce que la tomate ne rende plus d\u2019eau visible sur les bords.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le paprika doux arrive au dernier moment, \u00e0 raison d\u2019une cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 rase, soit environ 3 g. M\u00e9langez 10 secondes, pas davantage, puis versez imm\u00e9diatement le riz. Le paprika br\u00fbl\u00e9 donne une amertume qui reste au fond de la po\u00eale. Le safran, lui, gagne \u00e0 \u00eatre infus\u00e9 dans 100 ml de fumet chaud pendant 5 minutes avant d\u2019\u00eatre ajout\u00e9 au liquide principal. Pour 6 personnes, 0,15 \u00e0 0,20 g de filaments suffisent.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le riz bomba est le choix \u00e0 prendre. Il absorbe le fumet sans \u00e9clater aussi vite qu\u2019un riz rond ordinaire. Son prix constat\u00e9 en d\u00e9but de 2026 se situe souvent entre 7 et 12 euros le kilo selon l\u2019origine et le conditionnement. Pour cette recette, versez 480 g de riz dans le sofrito et remuez 90 secondes. Les grains deviennent brillants, mais ils ne doivent pas griller.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une fois le fumet vers\u00e9, r\u00e9partissez le riz avec la spatule en une seule couche. Apr\u00e8s ce geste, ne remuez plus. La cuisson du riz sec se construit par absorption et \u00e9vaporation. Si vous le remuez sans cesse, l\u2019amidon se lib\u00e8re, le fond se charge et le socarrat devient difficile \u00e0 obtenir. Le socarrat d\u00e9signe la fine cro\u00fbte de riz attach\u00e9e au fond, s\u00e8che et grill\u00e9e sans odeur de br\u00fbl\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette pr\u00e9paration en deux temps para\u00eet plus longue, mais elle r\u00e8gle les probl\u00e8mes avant l\u2019allumage du feu principal. Un fumet chaud, filtr\u00e9 et d\u00e9j\u00e0 sal\u00e9 \u00e0 bon niveau permet d\u2019ajouter les poissons au moment exact, sans interrompre la cuisson du riz.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Recette de paella aux fruits de mer, comme en Espagne - Ptitchef.com\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/6USTi8kuGaY?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Maitriser_le_moment_dajout_des_calamars_poissons_et_crustaces\"><\/span>Ma\u00eetriser le moment d\u2019ajout des calamars, poissons et crustac\u00e9s<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019ajout ingr\u00e9dients doit suivre la r\u00e9sistance de chaque chair. Le calamar commence la recette, la lotte rejoint le bouillon \u00e0 mi-cuisson et les crustac\u00e9s arrivent presque \u00e0 la fin. Cette m\u00e9thode \u00e9vite le d\u00e9faut classique des plats espagnols servis avec des gambas s\u00e8ches et des morceaux de poisson d\u00e9faits.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Commencez par saisir les 500 g de calamar dans l\u2019huile du sofrito pendant 4 minutes \u00e0 feu moyen-vif. Salez l\u00e9g\u00e8rement, puis retirez-les dans un plat. Faites ensuite marquer les gambas ou langoustines 45 secondes de chaque c\u00f4t\u00e9. R\u00e9servez-les aussi. Cette saisie courte colore les carapaces et parfume l\u2019huile, mais elle ne doit pas cuire les crustac\u00e9s \u00e0 c\u0153ur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s le sofrito et les 90 secondes de riz nacr\u00e9, versez 1,2 litre de fumet br\u00fblant. Ajoutez le calamar r\u00e9serv\u00e9 d\u00e8s le d\u00e9part, car il doit avoir le temps de transmettre son go\u00fbt au bouillon. Faites cuire 8 minutes \u00e0 feu vif, avec un bouillonnement r\u00e9gulier sur toute la surface. Sur une plaque domestique trop petite, d\u00e9placez doucement la po\u00eale toutes les 2 minutes pour r\u00e9partir la chaleur, sans m\u00e9langer le riz.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Au bout de ces 8 minutes, ajoutez les 400 g de lotte ou de merlu. R\u00e9partissez les morceaux sans les enfoncer. Le poisson doit toucher le liquide et rester visible. R\u00e9duisez alors \u00e0 feu moyen pendant 7 minutes. Les grains commencent \u00e0 \u00e9merger, le bouillon baisse et la surface devient plus calme. C\u2019est \u00e0 ce moment que beaucoup ajoutent toutes les garnitures en une fois. C\u2019est une mauvaise m\u00e9thode, car les palourdes et les gambas ne demandent pas le m\u00eame temps de cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Quand il reste 7 minutes, posez les gambas r\u00e9serv\u00e9es sur le riz. Si elles sont grosses, comptez 8 minutes. Si ce sont de petites crevettes, 4 minutes suffisent et elles peuvent \u00eatre d\u00e9cortiqu\u00e9es. Les langoustines enti\u00e8res cuisent correctement en 6 \u00e0 7 minutes si elles d\u00e9passent l\u00e9g\u00e8rement du bouillon. Retournez-les une seule fois s\u2019il reste peu de liquide sur la surface.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les moules et palourdes ouvertes \u00e0 part se d\u00e9posent quand il reste 5 minutes. Elles ne servent alors plus \u00e0 cuire, mais \u00e0 r\u00e9chauffer et \u00e0 parfumer le dessus de la paella. Si elles sont ajout\u00e9es crues directement dans la po\u00eale, placez-les \u00e0 partir de la 12e minute de cuisson globale et retirez celles qui ne se sont pas ouvertes \u00e0 la fin. Cette solution est plus rustique, mais elle donne du sable si les coquillages n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 soigneusement purg\u00e9s.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les petits pois, s\u2019ils sont pr\u00e9vus, arrivent avec le fumet. Comptez 120 g surgel\u00e9s pour 6 personnes. Ils supportent les 18 minutes de cuisson sans perdre leur couleur. Le poivron rouge grill\u00e9 peut \u00eatre ajout\u00e9 \u00e0 la fin, uniquement en lani\u00e8res sur le dessus. Il ne faut pas le laisser bouillir dans le riz, car il perd sa tenue et dilue le sofrito.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un feu trop faible donne un riz humide qui attend dans son jus. Un feu trop fort pendant 18 minutes br\u00fble le fond avant que le centre soit cuit. Gardez 8 minutes \u00e0 feu vif, 8 minutes \u00e0 feu moyen, puis 1 \u00e0 2 minutes de feu vif final. \u00c9coutez la po\u00eale dans les derni\u00e8res minutes. Le riz cr\u00e9pite l\u00e9g\u00e8rement quand le liquide a disparu, sans senteur \u00e2cre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette chronologie laisse \u00e0 chaque produit la dur\u00e9e qu\u2019il demande. Le poisson garde ses morceaux, les coquillages restent souples et la garniture ne masque pas la texture du riz.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Paella aux fruits de mer\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/er7QRv01hpU?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Reussir_la_cuisson_du_riz_et_le_socarrat_dans_une_poele_adaptee\"><\/span>R\u00e9ussir la cuisson du riz et le socarrat dans une po\u00eale adapt\u00e9e<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La largeur de la po\u00eale compte autant que les ingr\u00e9dients. Pour 6 personnes, utilisez une paellera de <strong>42 \u00e0 46 cm de diam\u00e8tre<\/strong>. Elle permet d\u2019\u00e9taler 480 g de riz sur une hauteur de 1 \u00e0 1,5 cm. Dans une sauteuse profonde, le m\u00eame volume forme plusieurs couches. Le dessus cuit \u00e0 la vapeur, le dessous attache et le r\u00e9sultat ne ressemble plus \u00e0 une paella.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une po\u00eale en acier poli demande un premier culottage l\u00e9ger. Lavez-la, s\u00e9chez-la aussit\u00f4t, chauffez 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d\u2019huile pendant 2 minutes et essuyez l\u2019exc\u00e9dent. Apr\u00e8s le repas, retirez les r\u00e9sidus avec de l\u2019eau chaude et une \u00e9ponge non abrasive. S\u00e9chez sur feu doux 1 minute, puis huilez tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8rement avant rangement. L\u2019acier rouille si vous le laissez mouill\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sur gaz, le br\u00fbleur doit couvrir au moins les deux tiers du fond. Une couronne de 30 \u00e0 35 cm est correcte pour une po\u00eale de 46 cm, \u00e0 condition de tourner la paellera d\u2019un quart de tour toutes les 2 minutes lors des 8 premi\u00e8res minutes. Sur induction, choisissez un mod\u00e8le annonc\u00e9 pour l\u2019induction avec fond compatible. Les paelleras ordinaires en acier fin chauffent mal sur une plaque \u00e0 zone \u00e9troite.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le temps de cuisson total du riz bomba se situe entre 18 et 20 minutes, puis comptez 5 minutes de repos. Le fumet doit entrer chaud, entre 75 et 85 \u00b0C. Un bouillon froid abaisse brutalement la temp\u00e9rature et rallonge la cuisson, souvent au prix d\u2019un grain fendu. Si le riz para\u00eet ferme \u00e0 la 17e minute et que le fond est sec, versez 50 \u00e0 80 ml de fumet chaud sur les zones s\u00e8ches. Ne versez jamais un grand bol d\u2019un coup.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le socarrat se forme dans les 90 derni\u00e8res secondes. Montez le feu, observez les bords et sentez l\u2019odeur. Un cr\u00e9pitement l\u00e9ger indique que l\u2019eau est partie. Une fum\u00e9e grise ou une odeur de br\u00fbl\u00e9 signifie que vous avez d\u00e9pass\u00e9 le point utile. Retirez alors imm\u00e9diatement la po\u00eale du feu. Le fond doit \u00eatre brun dor\u00e9, pas noir.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le repos se fait hors du feu pendant 5 minutes. Posez un linge propre sur la paella, sans le coller au riz. L\u2019aluminium peut convenir, mais il emprisonne davantage la vapeur. Si le riz est d\u00e9j\u00e0 juste, le linge est pr\u00e9f\u00e9rable. Si quelques zones restent un peu fermes, une feuille d\u2019aluminium pos\u00e9e sans serrer apporte une vapeur courte qui finit la cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Servez directement dans la po\u00eale. Les portions se prennent du bord vers le centre, en raclant l\u00e9g\u00e8rement le fond \u00e0 la fin pour partager le socarrat. Une salade verte simplement assaisonn\u00e9e peut accompagner le plat. Un a\u00efoli sans \u0153uf se sert \u00e0 part et doit rester moins de 2 heures \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. Les pr\u00e9parations \u00e0 base d\u2019\u0153uf cru demandent des pr\u00e9cautions pr\u00e9cises et un maintien au froid entre 0 et 4 \u00b0C selon les r\u00e8gles officielles.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La bonne cuisson ne se mesure pas \u00e0 la quantit\u00e9 de garniture visible. Elle se lit dans un grain s\u00e9par\u00e9, humide \u00e0 c\u0153ur, et dans un fond qui craque sans br\u00fbler.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Gerer_les_fruits_de_mer_frais_le_service_et_les_restes_de_paella\"><\/span>G\u00e9rer les fruits de mer frais, le service et les restes de paella<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les fruits de mer frais demandent une organisation simple mais stricte. Achetez les poissons, moules, palourdes et crustac\u00e9s le jour m\u00eame si possible. Transportez-les dans un sac isotherme et placez-les au r\u00e9frig\u00e9rateur entre 0 et 4 \u00b0C d\u00e8s l\u2019arriv\u00e9e. Les moules et palourdes restent dans un r\u00e9cipient ouvert couvert d\u2019un linge humide, jamais dans un sac plastique ferm\u00e9 ni immerg\u00e9es dans l\u2019eau douce.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour 6 personnes, 800 g de moules et 400 g de palourdes donnent une pr\u00e9sence suffisante sans encombrer le riz. Brossez les moules sous l\u2019eau froide, retirez les barbes et jetez celles qui restent ouvertes apr\u00e8s pression. Rincez les palourdes plusieurs fois. Si elles viennent d\u2019un circuit professionnel et portent leur \u00e9tiquette sanitaire, suivez aussi les conditions indiqu\u00e9es par le vendeur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les gambas se conservent enti\u00e8res jusqu\u2019au dernier moment. Les d\u00e9cortiquer trop t\u00f4t dess\u00e8che la chair et enl\u00e8ve une partie de la protection naturelle de la carapace. Si vous utilisez les t\u00eates et les carapaces dans le fumet, faites-les revenir dans les 24 heures suivant l\u2019achat. Une odeur d\u2019ammoniaque, une chair molle ou une couleur gris\u00e2tre impose d\u2019\u00e9carter le produit. Ce sont des rep\u00e8res pratiques, qui ne remplacent pas les consignes officielles de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La paella se sert d\u00e8s les 5 minutes de repos termin\u00e9es. Elle ne supporte pas une attente de 40 minutes sous une couverture ou dans un four ti\u00e8de. Le grain continue de gonfler, la vapeur retombe et le socarrat se ramollit. Si les invit\u00e9s ne sont pas \u00e0 table, arr\u00eatez la cuisson 2 minutes avant le point final, gardez le fumet chaud et terminez au dernier moment.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une grande tabl\u00e9e, ne doublez pas une recette de 6 personnes dans une po\u00eale de 46 cm. Passez \u00e0 une paellera de 60 cm pour 10 \u00e0 12 personnes, avec 800 \u00e0 960 g de riz et 2 \u00e0 2,4 litres de fumet. La couche de grain doit rester basse. C\u2019est le diam\u00e8tre, pas la hauteur, qui d\u00e9termine la r\u00e9ussite de ce plat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les restes doivent \u00eatre refroidis rapidement. R\u00e9partissez le riz en bo\u00eetes peu profondes et placez-les au r\u00e9frig\u00e9rateur entre 0 et 4 \u00b0C dans les 2 heures qui suivent le service. Consommez-les dans les 24 heures. Pour r\u00e9chauffer, versez une cuill\u00e8re \u00e0 soupe d\u2019eau ou de fumet dans une po\u00eale, couvrez et chauffez jusqu\u2019\u00e0 ce que le c\u0153ur soit bien chaud. Les recommandations sanitaires officielles restent la r\u00e9f\u00e9rence pour le refroidissement, la conservation et le r\u00e9chauffage des produits de la mer.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ne transformez pas un reste de paella en gratin richement charg\u00e9 de fromage ou en farce qui attend le lendemain. Le riz et les coquillages ont d\u00e9j\u00e0 connu une cuisson compl\u00e8te. R\u00e9chauffez une seule fois la portion voulue et servez-la sans chercher \u00e0 refaire une seconde recette avec les m\u00eames produits.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le service le plus juste reste celui qui respecte l\u2019heure du feu. Sortez la paella d\u00e8s que le riz cr\u00e9pite, laissez-la poser 5 minutes, puis mettez-la sur la table avant que les crustac\u00e9s ne perdent leur jus.<\/p>\n\n<script type=\"application\/ld+json\">\n{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@type\":\"FAQPage\",\"mainEntity\":[{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Quel poisson ferme choisir pour une paella de fruits de mer ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"La lotte est le choix le plus su00fbr, car elle reste en morceaux apru00e8s 10 u00e0 12 minutes de cuisson. Le merlu peut convenir su2019il est pru00e9levu00e9 dans une partie u00e9paisse et coupu00e9 en cubes de 35 u00e0 40 g.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Quand ajouter les moules et les palourdes dans la paella ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Ajoutez-les ouvertes et filtru00e9es dans les 5 derniu00e8res minutes, afin de les ru00e9chauffer sans les durcir. 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