<\/span><\/h2>\n\nUne tortilla espagnole s\u00e8che commence presque toujours par une mauvaise cuisson des pommes de terre. Beaucoup les font rissoler comme des pommes saut\u00e9es, avec une huile trop chaude et une coloration rapide. Ce n\u2019est pas le r\u00e9sultat recherch\u00e9. Les morceaux doivent devenir tendres, p\u00e2les et souples, sans cro\u00fbte dure.<\/p>\n\n
Choisissez une vari\u00e9t\u00e9 \u00e0 chair ferme, telle que Charlotte, Amandine ou Nicola. Pour quatre personnes, pesez 800 g de pommes de terre \u00e9pluch\u00e9es<\/strong>. Coupez-les en rondelles irr\u00e9guli\u00e8res de 3 \u00e0 4 mm d\u2019\u00e9paisseur. Des tranches trop fines se d\u00e9font dans l\u2019\u0153uf, tandis que des morceaux de plus de 6 mm restent fermes au centre et cassent la texture moelleuse.<\/p>\n\nVersez 250 ml d\u2019huile d\u2019olive dans une po\u00eale de 24 cm \u00e0 bords assez hauts. L\u2019huile ne doit pas fumer. Visez une cuisson douce, autour de 120 \u00e0 140 \u00b0C si vous disposez d\u2019un thermom\u00e8tre, pendant 18 \u00e0 22 minutes. Les pommes de terre doivent \u00eatre presque couvertes, mais elles ne doivent pas frire violemment.<\/p>\n\n
L\u2019oignon reste un choix clair. Prenez-en un gros, soit environ 180 g une fois \u00e9pluch\u00e9, si vous cherchez une tortilla plus souple et l\u00e9g\u00e8rement sucr\u00e9e. \u00c9mincez-le finement et ajoutez-le d\u00e8s le d\u00e9but avec les pommes de terre. Sans oignon, la tortilla garde un go\u00fbt plus direct de pomme de terre et demande davantage de pr\u00e9cision sur les \u0153ufs pour \u00e9viter une masse compacte.<\/p>\n\n
V\u00e9rifiez la cuisson avec une fourchette apr\u00e8s 18 minutes. Une rondelle doit s\u2019\u00e9craser sans r\u00e9sistance, tout en restant identifiable. Si elle brunit franchement, baissez le feu sans attendre. Une pomme de terre trop color\u00e9e donne une note grill\u00e9e qui domine les \u0153ufs et ne permet plus d\u2019obtenir cette texture douce au c\u0153ur.<\/p>\n\n\n\n\n\u00c9l\u00e9ment<\/th>\n Quantit\u00e9 pour 4 personnes<\/th>\n Rep\u00e8re de cuisson<\/th>\n R\u00e9sultat recherch\u00e9<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n \n\nPommes de terre Charlotte ou Amandine<\/td>\n 800 g<\/td>\n 18 \u00e0 22 minutes \u00e0 feu doux<\/td>\n Fondantes, sans cro\u00fbte<\/td>\n<\/tr>\n \nOignon jaune<\/td>\n 180 g environ<\/td>\n Avec les pommes de terre<\/td>\n Souplesse et l\u00e9g\u00e8re douceur<\/td>\n<\/tr>\n \nHuile d\u2019olive<\/td>\n 250 ml<\/td>\n 120 \u00e0 140 \u00b0C<\/td>\n Cuisson lente, sans friture vive<\/td>\n<\/tr>\n \nSel fin<\/td>\n 5 \u00e0 6 g<\/td>\n Dans les \u0153ufs battus<\/td>\n Assaisonnement r\u00e9gulier<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n\u00c9gouttez ensuite les l\u00e9gumes dans une passoire plac\u00e9e sur un r\u00e9cipient. Gardez l\u2019huile r\u00e9cup\u00e9r\u00e9e. Elle a pris le go\u00fbt de l\u2019oignon et de la pomme de terre, et elle sert \u00e0 graisser la po\u00eale pour la cuisson finale. Ne versez pas les pommes de terre sur du papier absorbant pendant dix minutes. Elles perdraient leur chaleur, alors que cette chaleur est utile pour commencer \u00e0 fixer les \u0153ufs.<\/p>\n\n
Une recette traditionnelle de tortilla ne demande pas une huile neuve \u00e0 chaque \u00e9tape. L\u2019huile de cuisson filtr\u00e9e, conserv\u00e9e dans un r\u00e9cipient propre au r\u00e9frig\u00e9rateur et utilis\u00e9e dans les 3 jours, peut servir \u00e0 une nouvelle cuisson de l\u00e9gumes. Pour les r\u00e8gles de conservation domestique, reportez-vous aux recommandations officielles de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire, surtout si l\u2019huile a \u00e9t\u00e9 en contact avec des aliments humides.<\/p>\n\n
La patience se mesure ici au silence de la po\u00eale. Quand l\u2019huile cr\u00e9pite fort, les pommes de terre fritent. Quand elles cuisent avec quelques petites bulles tranquilles, elles confisent et porteront ensuite les \u0153ufs sans les ass\u00e9cher.<\/p>\n\n
<\/span>Les \u0153ufs et le repos qui donnent un c\u0153ur fondant \u00e0 la tortilla de patatas<\/span><\/h2>\n\nLa proportion d\u2019\u0153ufs d\u00e9cide de la tenue, mais elle ne remplace jamais une cuisson juste. Pour 800 g de pommes de terre, utilisez 7 \u0153ufs moyens, soit environ 350 \u00e0 385 g sans coquille. Avec 6 \u0153ufs, la galette sera plus dense et demandera une surveillance serr\u00e9e. Avec 8 \u0153ufs, elle sera plus souple mais plus fragile au retournement.<\/p>\n\n
Battez les \u0153ufs dans un saladier large avec 5 \u00e0 6 g de sel fin. Il ne faut pas les fouetter jusqu\u2019\u00e0 obtenir une mousse \u00e9paisse. M\u00e9langez 20 \u00e0 30 secondes, juste assez pour r\u00e9unir blancs et jaunes. Un appareil trop a\u00e9r\u00e9 gonfle vite \u00e0 la chaleur puis retombe, ce qui donne une tortilla \u00e9paisse mais s\u00e8che en refroidissant.<\/p>\n\n
Ajoutez les pommes de terre et l\u2019oignon encore ti\u00e8des dans les \u0153ufs. M\u00e9langez avec une spatule en soulevant les rondelles, sans les casser. Laissez le saladier reposer 8 minutes<\/strong>. Ce temps permet aux pommes de terre de s\u2019enrober d\u2019\u0153uf et de rel\u00e2cher un peu de chaleur dans l\u2019appareil.<\/p>\n\nLe repos est souvent supprim\u00e9 parce qu\u2019il n\u2019a rien de spectaculaire. Pourtant, il emp\u00eache la s\u00e9paration entre l\u00e9gumes et \u0153ufs \u00e0 la coupe. Une tortilla servie en parts \u00e9paisses doit rester li\u00e9e sans devenir uniforme comme un flan. Les couches de pomme de terre doivent se voir, mais aucune tranche ne doit tomber de l\u2019assiette.<\/p>\n\n
Le c\u0153ur fondant ne signifie pas que la pr\u00e9paration peut \u00eatre trait\u00e9e sans pr\u00e9caution. Si vous visez une texture tr\u00e8s peu prise, utilisez des \u0153ufs pasteuris\u00e9s ou des \u0153ufs dont la fra\u00eecheur et la cha\u00eene du froid sont ma\u00eetris\u00e9es. Les personnes enceintes, les jeunes enfants, les personnes \u00e2g\u00e9es et les personnes immunod\u00e9prim\u00e9es doivent \u00e9viter les pr\u00e9parations \u00e0 base d\u2019\u0153ufs insuffisamment cuits selon les recommandations sanitaires fran\u00e7aises.<\/p>\n\n
Une tortilla l\u00e9g\u00e8rement tremblante se mange le jour m\u00eame. Gardez-la au r\u00e9frig\u00e9rateur \u00e0 4 \u00b0C ou moins dans les 2 heures suivant la cuisson, puis consommez-la dans les 24 heures. Pour la servir froide le lendemain, le centre aura forc\u00e9ment raffermi. C\u2019est une autre texture, correcte pour un bocadillo, mais ce n\u2019est plus le c\u0153ur cr\u00e9meux que vous obtenez \u00e0 la sortie de po\u00eale.<\/p>\n\n
Le m\u00e9lange ti\u00e8de \u00e9vite la tortilla compacte<\/h3>\n\n Les pommes de terre ne doivent ni br\u00fbler les \u0153ufs ni avoir refroidi sur le plan de travail. \u00c9gouttez-les deux minutes, puis versez-les dans le saladier. Leur temp\u00e9rature aide l\u2019appareil \u00e0 prendre doucement de l\u2019int\u00e9rieur quand il arrive dans la po\u00eale.<\/p>\n\n
Ajoutez une cuill\u00e8re \u00e0 soupe, soit 15 ml, de l\u2019huile r\u00e9cup\u00e9r\u00e9e au m\u00e9lange avant le repos. Cette petite quantit\u00e9 suffit. Au-del\u00e0 de 30 ml, l\u2019appareil devient lourd et le centre donne une impression huileuse au lieu d\u2019\u00eatre cr\u00e9meux.<\/p>\n\n
Certains ajoutent du lait, de la cr\u00e8me ou une levure chimique. Cette tortilla espagnole n\u2019en a pas besoin. Les pommes de terre confites, les \u0153ufs correctement dos\u00e9s et le repos apportent d\u00e9j\u00e0 l\u2019humidit\u00e9 et la tenue. Ajouter de la cr\u00e8me masque une erreur de cuisson au lieu de la corriger.<\/p>\n\n
Le m\u00e9lange doit couler lentement de la spatule, avec des tranches de pomme de terre visibles dans toutes les directions. S\u2019il para\u00eet sec avant m\u00eame d\u2019aller au feu, ne rajoutez pas un \u0153uf entier au hasard. Ajoutez plut\u00f4t un jaune battu, m\u00e9langez 15 secondes et laissez reposer encore 3 minutes.<\/p>\n\n