<\/span><\/h2>\n\nUn a\u00efoli r\u00e9ussi pour quatre personnes se pr\u00e9pare avec 5 gousses d\u2019ail frais, 1 jaune d\u2019\u0153uf, 200 ml d\u2019huile et 10 ml de jus de citron. Cette quantit\u00e9 donne environ 230 g de sauce, soit 55 g par convive avec une morue poch\u00e9e, ou 35 g si elle accompagne des pommes de terre, des l\u00e9gumes et du pain grill\u00e9.<\/p>\n\n
L\u2019ail doit \u00eatre ferme, sans tache brune et sans pulpe molle. Coupez chaque gousse dans la longueur et retirez le germe si celui-ci est vert ou jaune. Le germe n\u2019emp\u00eache pas l\u2019\u00e9mulsion de prendre, mais il apporte souvent une amertume nette apr\u00e8s quinze minutes de repos, surtout lorsque l\u2019ail a d\u00e9j\u00e0 plusieurs semaines.<\/p>\n\n
Choisissez une huile d\u2019olive vierge extra au fruit\u00e9 m\u00fbr plut\u00f4t qu\u2019une huile tr\u00e8s ardente. Une huile trop am\u00e8re domine l\u2019ail et donne une sauce agressive avec la morue. En janvier 2026, une huile d\u2019olive vierge extra correcte pour cet usage se situe couramment entre 12 et 18 \u20ac le litre ; au-del\u00e0 de 20 \u20ac le litre, gardez-la plut\u00f4t pour l\u2019assaisonnement final que pour une sauce o\u00f9 l\u2019ail prendra une grande place.<\/p>\n\n
La cuisine proven\u00e7ale distingue souvent l\u2019a\u00efoli sans \u0153uf, mont\u00e9 seulement avec ail et huile d\u2019olive, de la version au jaune d\u2019\u0153uf. La premi\u00e8re est dense et demande un mortier bien rugueux. La seconde est plus r\u00e9guli\u00e8re pour une table de six personnes ou davantage, car le jaune aide l\u2019huile \u00e0 se disperser dans la p\u00e2te d\u2019ail.<\/p>\n\n
Choisir la m\u00e9thode qui tient r\u00e9ellement sur la table<\/h3>\n\n Le mortier reste le bon mat\u00e9riel pour une recette faite maison. Il r\u00e9duit l\u2019ail en pommade et lib\u00e8re une pulpe fine, capable d\u2019accrocher l\u2019huile. Un ail seulement press\u00e9 ou hach\u00e9 au couteau laisse des morceaux et donne une sauce moins homog\u00e8ne, m\u00eame si le fouet tourne vite.<\/p>\n\n\n\n\nM\u00e9thode<\/th>\n Base pour 4 personnes<\/th>\n Temps de montage<\/th>\n Usage conseill\u00e9<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n \n\nA\u00efoli sans \u0153uf<\/td>\n 5 gousses d\u2019ail et 180 ml d\u2019huile<\/td>\n 15 minutes<\/td>\n Petite quantit\u00e9 servie imm\u00e9diatement<\/td>\n<\/tr>\n \nA\u00efoli au jaune d\u2019\u0153uf<\/td>\n 5 gousses, 1 jaune et 200 ml d\u2019huile<\/td>\n 10 minutes<\/td>\n Poisson, l\u00e9gumes vapeur et ap\u00e9ritif<\/td>\n<\/tr>\n \nSauce rapide \u00e0 la mayonnaise<\/td>\n 120 g de mayonnaise et 2 gousses d\u2019ail<\/td>\n 5 minutes<\/td>\n D\u00e9pannage, pas grand a\u00efoli<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\nLa troisi\u00e8me option est rapide, mais ce n\u2019est pas la m\u00eame pr\u00e9paration. Elle peut convenir \u00e0 des patatas bravas ou \u00e0 des gambas, \u00e0 condition de l\u2019annoncer pour ce qu\u2019elle est. Pour une sauce m\u00e9diterran\u00e9enne qui accompagne une morue dessal\u00e9e, prenez la version au jaune d\u2019\u0153uf : elle supporte mieux les vingt minutes de service \u00e0 table.<\/p>\n\n
<\/span>Monter la sauce \u00e0 l\u2019ail sans la faire trancher<\/span><\/h2>\n\nSortez le jaune d\u2019\u0153uf et l\u2019huile du r\u00e9frig\u00e9rateur 30 minutes avant de commencer. Une diff\u00e9rence importante de temp\u00e9rature entre les ingr\u00e9dients fragilise l\u2019emulsion, c\u2019est-\u00e0-dire le m\u00e9lange stable entre l\u2019eau contenue dans l\u2019ail, le jaune et l\u2019huile. Un bol froid, une huile froide et un jaune \u00e0 temp\u00e9rature ambiante forment un mauvais d\u00e9part.<\/p>\n\n
D\u00e9posez l\u2019ail d\u00e9germ\u00e9 avec 2 g de sel fin dans un mortier. \u00c9crasez-le pendant 5 minutes, en raclant les bords \u00e0 deux reprises. La p\u00e2te doit \u00eatre lisse, sans fibre visible. Ajoutez alors le jaune et travaillez-le trente secondes avec le pilon ou un fouet, sans ajouter de liquide.<\/p>\n\n
Versez les 50 premiers ml d\u2019huile goutte par goutte. Tournez toujours dans le m\u00eame sens et gardez le bol stable avec un torchon humide pos\u00e9 dessous. Lorsque la sauce devient blanche, \u00e9paisse et adh\u00e8re au pilon, vous pouvez verser le reste en filet de 2 \u00e0 3 mm, sans d\u00e9passer 150 ml par minute.<\/p>\n\n
Ajoutez 5 ml de jus de citron apr\u00e8s environ 100 ml d\u2019huile. Le citron rel\u00e8ve le go\u00fbt et assouplit la pr\u00e9paration, mais ne versez pas le jus au d\u00e9but en grande quantit\u00e9. Une sauce trop liquide d\u00e8s le d\u00e9part oblige \u00e0 acc\u00e9l\u00e9rer le versement, et c\u2019est l\u00e0 que l\u2019huile se s\u00e9pare de la base.<\/p>\n\n
Rattraper un a\u00efoli s\u00e9par\u00e9 sans recommencer toute la pr\u00e9paration<\/h3>\n\n Une sauce qui tourne montre une flaque d\u2019huile autour d\u2019une masse granuleuse. Elle n\u2019est pas perdue. Prenez un deuxi\u00e8me bol propre, mettez-y 1 jaune d\u2019\u0153uf \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, puis incorporez l\u2019a\u00efoli rat\u00e9 par petites cuiller\u00e9es, comme s\u2019il s\u2019agissait de l\u2019huile de d\u00e9part.<\/p>\n\n
Travaillez pendant 3 \u00e0 4 minutes avant de d\u00e9cider que la reprise ne marche pas. Une cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 d\u2019eau ti\u00e8de, autour de 30 \u00b0C, peut d\u00e9tendre une p\u00e2te trop compacte. N\u2019ajoutez pas une grande quantit\u00e9 d\u2019eau froide : elle fluidifie la masse sans r\u00e9gler la s\u00e9paration.<\/p>\n\n
\nLa premi\u00e8re moiti\u00e9 de l\u2019huile d\u00e9cide de la texture. Si vous versez 100 ml d\u2019un coup dans un mortier, vous ne montez pas un a\u00efoli, vous m\u00e9langez une huile parfum\u00e9e \u00e0 l\u2019ail.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n
Le mixeur plongeant est acceptable pour une quantit\u00e9 d\u2019au moins 300 ml d\u2019huile, dans un r\u00e9cipient \u00e9troit. Pour 200 ml, il prend trop d\u2019air et chauffe vite la pr\u00e9paration. Le mortier ou le fouet donne un r\u00e9sultat plus net et permet de surveiller chaque changement de consistance.<\/p>\n\n