{"id":95,"date":"2026-08-23T08:41:34","date_gmt":"2026-08-23T08:41:34","guid":{"rendered":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/boles-picolat-olives-cepes\/"},"modified":"2026-08-23T08:41:34","modified_gmt":"2026-08-23T08:41:34","slug":"boles-picolat-olives-cepes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/boles-picolat-olives-cepes\/","title":{"rendered":"Boles de picolat : la recette catalane aux olives et aux c\u00e8pes"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Vous pr\u00e9voyez <strong>8 personnes<\/strong> et une cocotte de 5 \u00e0 6 litres. Comptez 1,25 kg de viandes hach\u00e9es, 780 g de tomate concass\u00e9e, 200 g d\u2019olives vertes et 40 g de c\u00e8pes s\u00e9ch\u00e9s. Les Boles de picolat demandent 35 minutes de pr\u00e9paration, 15 minutes de coloration et 45 minutes de mijotage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Les boulettes se fa\u00e7onnent \u00e0 4 cm de diam\u00e8tre pour cuire sans se d\u00e9faire.<\/li><li>Le m\u00e9lange b\u0153uf, veau et porc donne une farce ferme sans devenir s\u00e8che apr\u00e8s 45 minutes en sauce.<\/li><li>Les olives et les c\u00e8pes arrivent dans la cocotte apr\u00e8s la pr\u00e9paration du sofregit, afin de garder leur caract\u00e8re.<\/li><li>Les haricots blancs lingots se servent \u00e0 part, cuits sans sauce, pour absorber le jus tomate-vin.<\/li><li>Un rouge de l\u2019appellation C\u00f4tes du Roussillon apporte du relief \u00e0 la sauce sans remplacer le bouillon ou l\u2019eau.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_86 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/boles-picolat-olives-cepes\/#Boles_de_picolat_une_recette_catalane_de_boulettes_hachees\" >Boles de picolat : une recette catalane de boulettes hach\u00e9es<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/boles-picolat-olives-cepes\/#Ingredients_des_Boles_de_picolat_aux_olives_et_aux_cepes_pour_8_personnes\" >Ingr\u00e9dients des Boles de picolat aux olives et aux c\u00e8pes pour 8 personnes<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/boles-picolat-olives-cepes\/#Preparer_les_boulettes_de_viande_sans_les_durcir_a_la_cuisson\" >Pr\u00e9parer les boulettes de viande sans les durcir \u00e0 la cuisson<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/boles-picolat-olives-cepes\/#Sofregit_des_Boles_de_picolat_reussir_la_sauce_tomate_aux_olives\" >Sofregit des Boles de picolat : r\u00e9ussir la sauce tomate aux olives<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/epicerie-lacatalane.fr\/blog\/boles-picolat-olives-cepes\/#Mongetes_et_pommes_de_terre_pour_servir_les_Boles_de_picolat\" >Mongetes et pommes de terre pour servir les Boles de picolat<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Boles_de_picolat_une_recette_catalane_de_boulettes_hachees\"><\/span>Boles de picolat : une recette catalane de boulettes hach\u00e9es<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les Boles de picolat appartiennent \u00e0 la cuisine catalane des plats mijot\u00e9s, celle qui utilise une cocotte plut\u00f4t qu\u2019une po\u00eale trop petite. Le mot \u00ab picolat \u00bb est couramment rattach\u00e9 au catalan \u00ab picolar \u00bb, qui d\u00e9signe l\u2019action de hacher. Le nom d\u00e9crit donc le contenu de l\u2019assiette avec une pr\u00e9cision simple : des boules faites de viande hach\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce plat traditionnel se retrouve sous des compositions proches dans le Roussillon, le Vallespir, les Aspres ou la Cerdagne. Les proportions changent selon les habitudes familiales, mais la construction reste lisible : boulettes de viandes m\u00eal\u00e9es, sofregit de tomate et d\u2019oignons, olives vertes, champignons et cuisson lente. Une recette qui retire les olives ou les c\u00e8pes peut \u00eatre bonne, mais elle perd le contraste salin et bois\u00e9 qui fait tenir la sauce.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour huit convives, pr\u00e9voyez 350 g de b\u0153uf hach\u00e9, 200 g de veau hach\u00e9 et 700 g de chair \u00e0 saucisse. Cela repr\u00e9sente environ <strong>155 g de viande crue par personne<\/strong>, un bon rep\u00e8re si les haricots blancs et le pain sont servis \u00e0 table. Les prix relev\u00e9s en mars 2026 chez les bouchers de d\u00e9tail placent g\u00e9n\u00e9ralement le m\u00e9lange de viandes entre 11 et 16 \u20ac le kilo selon la part de veau, tandis qu\u2019une chair \u00e0 saucisse correcte se situe souvent entre 9 et 12 \u20ac le kilo.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ne remplacez pas toute la chair \u00e0 saucisse par du b\u0153uf maigre. Apr\u00e8s une heure de cuisson totale, une boulette trop maigre devient granuleuse et la sauce ne la corrige pas. Le veau apporte de la souplesse, le porc apporte le gras n\u00e9cessaire, et le b\u0153uf donne la tenue en bouche.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Le bon calibre pour des boles r\u00e9guli\u00e8res<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Avec les quantit\u00e9s indiqu\u00e9es, fa\u00e7onnez 20 boulettes de 55 \u00e0 60 g, soit environ 4 cm de diam\u00e8tre. Elles paraissent petites avant cuisson, mais elles gonflent l\u00e9g\u00e8rement et se servent facilement avec les mongetes. Des boulettes de 90 g imposent une cuisson plus longue et risquent de rester compactes au centre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La farine n\u2019est pas l\u00e0 pour \u00e9paissir lourdement le plat. Une pellicule tr\u00e8s fine fixe la surface lors de la coloration et aide ensuite la sauce \u00e0 accrocher aux boles. Versez 5 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de farine dans une assiette, roulez les boulettes rapidement, puis secouez-les une par une pour \u00f4ter l\u2019exc\u00e9dent.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une fois fa\u00e7onn\u00e9es, placez-les au r\u00e9frig\u00e9rateur \u00e0 4 \u00b0C pendant 20 \u00e0 30 minutes, couvertes. Ce temps raffermit le m\u00e9lange et \u00e9vite que la viande se fissure dans l\u2019huile chaude. Sur la conservation, gardez les boulettes crues au froid et cuisinez-les dans les 24 heures ; les r\u00e8gles officielles d\u2019hygi\u00e8ne restent la r\u00e9f\u00e9rence si la viande a \u00e9t\u00e9 hach\u00e9e \u00e0 l\u2019avance par vos soins ou par un commer\u00e7ant.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La gastronomie catalane aime les sauces longues, mais elle ne gagne rien \u00e0 faire mijoter une farce mal pr\u00e9par\u00e9e. Une boule r\u00e9guli\u00e8re, ferme au toucher et l\u00e9g\u00e8rement farin\u00e9e, vous donne une cuisson r\u00e9guli\u00e8re d\u00e8s le d\u00e9part.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Ingredients_des_Boles_de_picolat_aux_olives_et_aux_cepes_pour_8_personnes\"><\/span>Ingr\u00e9dients des Boles de picolat aux olives et aux c\u00e8pes pour 8 personnes<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La recette demande deux pr\u00e9parations distinctes : la farce et le sofregit. Le sofregit est une base d\u2019oignons revenus doucement, prolong\u00e9e ici avec tomate, ventr\u00e8che et jambon sec. Il ne doit pas br\u00fbler, car l\u2019amertume d\u2019un oignon trop color\u00e9 reste pr\u00e9sente apr\u00e8s 45 minutes de cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9parez tous les ingr\u00e9dients avant de chauffer l\u2019huile. Cette organisation \u00e9vite de laisser les oignons seuls dans une cocotte trop chaude pendant que vous ouvrez une bo\u00eete de tomate ou cherchez le bouquet garni. Les c\u00e8pes s\u00e9ch\u00e9s ont besoin d\u2019une heure de trempage dans de l\u2019eau ti\u00e8de, avec changement d\u2019eau apr\u00e8s 30 minutes si elle contient beaucoup de sable.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Produit<\/th>\n<th>Quantit\u00e9 pour 8 personnes<\/th>\n<th>Usage dans la recette<\/th>\n<th>Rep\u00e8re de prix en mars 2026<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>B\u0153uf hach\u00e9<\/td>\n<td>350 g<\/td>\n<td>Structure de la farce<\/td>\n<td>12 \u00e0 16 \u20ac le kilo<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Veau hach\u00e9<\/td>\n<td>200 g<\/td>\n<td>Souplesse des boulettes<\/td>\n<td>16 \u00e0 22 \u20ac le kilo<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Chair \u00e0 saucisse<\/td>\n<td>700 g<\/td>\n<td>Moelleux et go\u00fbt<\/td>\n<td>9 \u00e0 12 \u20ac le kilo<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Olives vertes d\u00e9noyaut\u00e9es<\/td>\n<td>200 g<\/td>\n<td>Sel et m\u00e2che<\/td>\n<td>7 \u00e0 13 \u20ac le kilo<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>C\u00e8pes s\u00e9ch\u00e9s<\/td>\n<td>40 g<\/td>\n<td>Parfum de sous-bois<\/td>\n<td>80 \u00e0 130 \u20ac le kilo<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour la farce, il faut aussi une tranche de pain rassis, 10 cl de lait ti\u00e8de, deux \u0153ufs, six gousses d\u2019ail, un demi-bouquet de persil plat, deux oignons jaunes, une cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 rase de cannelle de Ceylan et du poivre noir. La cannelle doit rester discr\u00e8te. Au-del\u00e0 de 2 g, elle domine le tomate et fait basculer le plat vers une sauce \u00e9pic\u00e9e qui n\u2019a plus l\u2019\u00e9quilibre recherch\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour la sauce, pr\u00e9parez 780 g de tomates concass\u00e9es, 200 g de ventr\u00e8che nature, deux gros oignons, 200 g d\u2019olives vertes, 40 g de c\u00e8pes r\u00e9hydrat\u00e9s, 10 cl de vin blanc sec, 35 cl de rouge C\u00f4tes du Roussillon, deux cuill\u00e8res \u00e0 soupe de farine, un petit talon de jambon sec et un bouquet de thym et de laurier. Le jambon sec et les olives apportent d\u00e9j\u00e0 beaucoup de sel. Ne salez pas avant la fin, puis go\u00fbtez la sauce apr\u00e8s 35 minutes de cuisson.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pourquoi les c\u00e8pes s\u00e9ch\u00e9s donnent un meilleur r\u00e9sultat<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les champignons s\u00e9ch\u00e9s ont une concentration aromatique plus marqu\u00e9e que des champignons de Paris frais. Ils conviennent mieux \u00e0 une sauce tomate riche, car leur go\u00fbt reste perceptible face \u00e0 la ventr\u00e8che et aux olives. Les c\u00e8pes doivent \u00eatre coup\u00e9s en morceaux de 1 \u00e0 2 cm apr\u00e8s trempage, sans les r\u00e9duire en poudre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Vous pouvez filtrer l\u2019eau de trempage dans une passoire tr\u00e8s fine garnie d\u2019un papier propre, puis en ajouter 10 cl au sofregit. Ne versez jamais le fond du bol directement dans la cocotte : le sable se d\u00e9pose au fond, surtout avec des c\u00e8pes vendus en morceaux. Le liquide apporte du parfum, pas une texture terreuse sous la dent.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les fruits de mer n\u2019ont pas leur place dans cette pr\u00e9paration. Ils conviennent \u00e0 d\u2019autres plats de partage, notamment une fideu\u00e0 ou un riz de poisson, mais brouillent ici le go\u00fbt de la viande, du porc sal\u00e9 et des champignons. Gardez la ligne du plat : viande, tomate, olive, c\u00e8pe et haricot blanc.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les saveurs m\u00e9diterran\u00e9ennes ne se r\u00e9sument pas \u00e0 ajouter de l\u2019huile d\u2019olive partout. Dans cette cocotte, elles viennent du temps donn\u00e9 aux oignons, de l\u2019acidit\u00e9 de la tomate et de l\u2019amertume l\u00e9g\u00e8re des olives vertes.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Recette - l&amp;apos;Escalivade Catalane\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/mou0h6OyqWM?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La suite d\u00e9pend surtout du travail de la farce, car une sauce r\u00e9ussie ne peut pas r\u00e9parer une boulette trop tass\u00e9e.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Preparer_les_boulettes_de_viande_sans_les_durcir_a_la_cuisson\"><\/span>Pr\u00e9parer les boulettes de viande sans les durcir \u00e0 la cuisson<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez le lait ti\u00e8de sur la tranche de pain rassis et laissez-la s\u2019imbiber 5 minutes. Pressez-la entre vos mains sans chercher \u00e0 l\u2019ass\u00e9cher compl\u00e8tement. Cette mie humide r\u00e9partit l\u2019humidit\u00e9 dans le m\u00e9lange et limite le resserrement de la viande pendant la cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Hachez finement l\u2019ail, le persil et un oignon. Dans un grand saladier, m\u00e9langez les trois viandes, la mie de pain, les deux \u0153ufs, l\u2019ail, le persil, l\u2019oignon, le poivre et la cannelle. Travaillez la farce 2 minutes \u00e0 la main, pas davantage : lorsqu\u2019elle devient collante et homog\u00e8ne, arr\u00eatez-vous.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une farce battue pendant 8 ou 10 minutes devient dense. Ce d\u00e9faut est fr\u00e9quent quand on veut \u00ab bien m\u00e9langer \u00bb sans mesure. Vous devez voir encore de petites traces de chaque viande, mais aucun amas de pain ni d\u2019\u0153uf non incorpor\u00e9.<\/p>\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>Humidifiez vos mains \u00e0 l\u2019eau froide avant de prendre environ 60 g de farce.<\/li><li>Roulez la portion entre vos paumes pendant 10 secondes pour obtenir une boule r\u00e9guli\u00e8re.<\/li><li>Posez-la sur une plaque et recommencez jusqu\u2019\u00e0 former 20 pi\u00e8ces de 4 cm.<\/li><li>Farinez-les tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8rement, puis gardez-les 20 minutes au r\u00e9frig\u00e9rateur \u00e0 4 \u00b0C.<\/li><li>Faites chauffer 10 cl d\u2019huile d\u2019olive dans une po\u00eale large pendant 2 minutes \u00e0 feu moyen-vif.<\/li><\/ol>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La po\u00eale doit permettre de colorer les boulettes en une seule couche. Une sauteuse de 28 cm convient pour 10 boles \u00e0 la fois ; faites donc deux fourn\u00e9es plut\u00f4t que d\u2019entasser les 20 pi\u00e8ces. Si elles se touchent, elles rendent leur eau, cuisent \u00e0 la vapeur et prennent une surface p\u00e2le qui n\u2019apporte rien \u00e0 la sauce.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Colorer sans cuire enti\u00e8rement l\u2019int\u00e9rieur<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">D\u00e9posez les boulettes dans l\u2019huile chaude et tournez-les toutes les 45 secondes. Comptez <strong>7 \u00e0 8 minutes de coloration par fourn\u00e9e<\/strong>. L\u2019objectif n\u2019est pas de les cuire \u00e0 c\u0153ur \u00e0 ce stade, mais de cr\u00e9er une cro\u00fbte blonde qui tiendra pendant le mijotage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">R\u00e9servez les boles dans une cocotte de 5 \u00e0 6 litres. N\u2019utilisez pas une cocotte trop \u00e9troite : les boulettes doivent \u00eatre install\u00e9es sur une ou deux couches au maximum. Trois couches exigent de remuer, et le remuage casse les boulettes dans une sauce \u00e9paisse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le thermom\u00e8tre reste le rep\u00e8re le plus s\u00fbr si vous en avez un. En fin de cuisson dans la sauce, le c\u0153ur des boulettes doit atteindre 72 \u00b0C. Cette indication porte sur l\u2019hygi\u00e8ne de la viande hach\u00e9e ; elle ne remplace pas les consignes officielles de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire ni les indications propres \u00e0 votre mat\u00e9riel.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une coloration nette en po\u00eale donne du relief sans faire perdre le moelleux. C\u2019est le seul moment o\u00f9 vous pouvez construire une surface ferme avant que la cocotte fasse le reste.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Sofregit_des_Boles_de_picolat_reussir_la_sauce_tomate_aux_olives\"><\/span>Sofregit des Boles de picolat : r\u00e9ussir la sauce tomate aux olives<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Chauffez cinq cuill\u00e8res \u00e0 soupe d\u2019huile d\u2019olive dans la cocotte \u00e0 feu doux. Ajoutez les deux oignons finement hach\u00e9s et les 200 g de ventr\u00e8che coup\u00e9e en petits d\u00e9s. Laissez cuire 12 minutes en remuant toutes les 2 minutes, jusqu\u2019\u00e0 ce que l\u2019oignon soit blond et souple.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ajoutez 10 cl de vin blanc sec et laissez r\u00e9duire 3 minutes. Versez ensuite 15 cl d\u2019eau chaude pour d\u00e9coller les sucs sans br\u00fbler les oignons. Une petite quantit\u00e9 de graisse de porc peut \u00eatre employ\u00e9e dans certaines versions, mais la ventr\u00e8che suffit largement ; ajoutez-en davantage et la sauce deviendra lourde apr\u00e8s une assiette compl\u00e8te.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Incorporez les tomates concass\u00e9es, les deux cuill\u00e8res \u00e0 soupe de farine et le talon de jambon sec d\u00e9taill\u00e9. M\u00e9langez imm\u00e9diatement pendant 1 minute pour \u00e9viter les grumeaux. Ajoutez le bouquet garni et laissez le sofregit cuire 25 \u00e0 30 minutes \u00e0 feu doux, couvercle l\u00e9g\u00e8rement entrouvert.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La sauce doit fr\u00e9mir doucement, sans grosses bulles qui projettent la tomate et dess\u00e8chent les bords. Si elle accroche, ajoutez 5 cl d\u2019eau chaude, jamais un verre d\u2019eau froide qui stoppe la cuisson. La texture recherch\u00e9e nappe une cuill\u00e8re, tout en restant assez fluide pour finir la cuisson des boulettes.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Ajouter le vin rouge, les olives et les c\u00e8pes au bon moment<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez les 35 cl de vin rouge de l\u2019appellation C\u00f4tes du Roussillon dans le sofregit, puis ajoutez les olives \u00e9goutt\u00e9es, les c\u00e8pes coup\u00e9s et le b\u00e2ton de cannelle. L\u2019appellation C\u00f4tes du Roussillon rassemble des vins rouges du d\u00e9partement des Pyr\u00e9n\u00e9es-Orientales ; choisissez un rouge jeune, servi dans la sauce, sans \u00e9levage bois\u00e9 dominant. Un vin vendu entre 7 et 11 \u20ac la bouteille de 75 cl en mars 2026 suffit pour cuisiner.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Installez les boulettes color\u00e9es dans la sauce et couvrez. Faites mijoter \u00e0 feu tr\u00e8s doux pendant <strong>45 minutes \u00e0 couvert<\/strong>, en retournant d\u00e9licatement les boles une seule fois apr\u00e8s 25 minutes. Trop les remuer ab\u00eeme leur surface et trouble la sauce.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le vin est ici un ingr\u00e9dient de cuisson, pas un conseil de consommation. La cuisson r\u00e9duit une partie de l\u2019alcool, sans permettre d\u2019en tirer une affirmation chiffr\u00e9e fiable selon votre feu, votre cocotte et la dur\u00e9e r\u00e9elle de r\u00e9duction. Pour servir \u00e0 table, de l\u2019eau fra\u00eeche suffit tr\u00e8s bien avec ce plat sal\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Go\u00fbtez seulement cinq minutes avant la fin. Selon la salinit\u00e9 du jambon et des olives, un ajout de sel est souvent inutile. Retirez le bouquet garni et le b\u00e2ton de cannelle avant le service, car ils ont d\u00e9j\u00e0 donn\u00e9 ce qu\u2019ils avaient \u00e0 donner.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"BOULES DE PICOULAT\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/5f6zUGgRyJU?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cocotte gagne \u00e0 reposer 15 minutes hors du feu avant d\u2019\u00eatre mise sur table. La sauce se fixe alors autour des boulettes et l\u2019huile remonte moins \u00e0 la surface.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Mongetes_et_pommes_de_terre_pour_servir_les_Boles_de_picolat\"><\/span>Mongetes et pommes de terre pour servir les Boles de picolat<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les mongetes, haricots blancs secs, accompagnent les Boles de picolat sans \u00eatre m\u00e9lang\u00e9s \u00e0 la sauce d\u00e8s le d\u00e9part. Cette s\u00e9paration a un int\u00e9r\u00eat concret : les haricots restent entiers, vous dosez le jus dans chaque assiette, et les restes se conservent mieux. Comptez 450 g de lingots secs pour huit personnes, soit environ 55 g crus par convive.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Faites-les tremper 12 heures dans trois fois leur volume d\u2019eau froide, au r\u00e9frig\u00e9rateur si votre cuisine d\u00e9passe 20 \u00b0C. \u00c9gouttez-les, placez-les dans une cocotte et couvrez-les avec 1,5 fois leur volume d\u2019eau froide. Ajoutez cinq gousses d\u2019ail en chemise et cinq feuilles de laurier.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Portez \u00e0 \u00e9bullition, puis r\u00e9duisez pour garder un fr\u00e9missement l\u00e9ger. Cuisez 45 minutes \u00e0 couvert, go\u00fbtez un haricot, puis poursuivez 20 \u00e0 35 minutes selon sa taille et son \u00e2ge. Les lingots vendus depuis longtemps peuvent demander davantage de temps ; le paquet indique souvent une dur\u00e9e indicative, mais seul le test en bouche d\u00e9cide.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Choisir entre haricots blancs et pommes de terre<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les haricots sont le choix \u00e0 retenir si vous voulez servir les Boles de picolat comme plat complet. Ils absorbent la sauce sans dispara\u00eetre derri\u00e8re elle et leur cuisson peut commencer pendant le trempage des c\u00e8pes ou la pr\u00e9paration de la farce. Gardez-les chauds dans leur eau de cuisson, \u00e0 feu tr\u00e8s doux, pendant 20 minutes maximum.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les pommes de terre conviennent si vous cuisinez le jour m\u00eame sans avoir fait tremper les mongetes. Comptez 1,6 kg de pommes de terre \u00e0 chair ferme pour huit personnes, \u00e9pluch\u00e9es et coup\u00e9es en morceaux de 4 cm. Cuisez-les 20 \u00e0 25 minutes dans une eau fr\u00e9missante, puis servez-les s\u00e9par\u00e9ment afin qu\u2019elles ne se cassent pas dans le sofregit.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une assiette \u00e9quilibr\u00e9e contient deux ou trois boulettes, une louche de sauce, 120 \u00e0 150 g de haricots cuits et du pain de campagne. Cette portion est suffisante apr\u00e8s une entr\u00e9e l\u00e9g\u00e8re. Si vous servez un ap\u00e9ritif d\u00eenatoire avant le repas, r\u00e9duisez \u00e0 deux boles par personne et pr\u00e9voyez 100 g de haricots cuits.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s cuisson, refroidissez les restes rapidement et placez-les au r\u00e9frig\u00e9rateur \u00e0 4 \u00b0C dans les 2 heures. Les boulettes en sauce se gardent 48 heures au froid dans un r\u00e9cipient ferm\u00e9. R\u00e9chauffez-les une seule fois, \u00e0 feu doux, jusqu\u2019\u00e0 atteindre 72 \u00b0C au c\u0153ur des boulettes avant de servir.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Entre les mongetes et les pommes de terre, prenez les haricots blancs lorsque vous avez anticip\u00e9 le trempage : ils retiennent mieux la sauce aux olives et aux c\u00e8pes sans alourdir la cocotte.<\/p>\n\n<script type=\"application\/ld+json\">\n{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@type\":\"FAQPage\",\"mainEntity\":[{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Peut-on pru00e9parer les Boles de picolat la veille ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Oui. Faites cuire les boulettes et la sauce, refroidissez le plat dans les 2 heures, puis gardez-le u00e0 4 u00b0C pendant 48 heures maximum. 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