CUISINE CATALANE
La réponse courte
Quelle quantité de charcuterie par personne ?
42 g de charcuterie par personne avant un dîner, 70 g en apéro dînatoire, dans le cadre d’une planche mixte avec fromage et légumes marinés. Servie seule, sans fromage ni tartinable, la charcuterie monte à 80 g avant dîner et 130 g en dînatoire.
Ces chiffres partent d’un total de 120 g ou 200 g de garniture par personne, réparti en trois familles : 35 % de charcuterie, 30 % de fromage, 35 % d’olives, légumes et tartinables. Le pain se compte à part, à 70 g.
Pourquoi trois familles et pas une liste de dix produits
Devant l’étal, la question n’est pas quoi servir mais combien en prévoir. Une planche se dimensionne par famille, parce que c’est ainsi qu’on achète : à la coupe pour la charcuterie, à la pièce pour le fromage, au bocal pour les légumes marinés. Le nombre de références à l’intérieur d’une famille ne change pas le poids total — deux charcuteries à 210 g valent mieux que cinq à 84 g, où chacune passe inaperçue.
La répartition 35 / 30 / 35 tient parce que le fromage rassasie plus vite que la charcuterie et que les légumes marinés relancent l’appétit entre deux tranches. Une planche tout en charcuterie fatigue au bout de vingt minutes, quel que soit son poids.
Les quantités pour les tablées courantes
Le tableau reprend le calcul pour un apéritif d’une heure avant un dîner. Pour un apéro dînatoire, multipliez chaque valeur par 1,67.
| Convives | Charcuterie | Fromage | Olives & légumes | Pain | Budget |
|---|---|---|---|---|---|
| 4 | 170 g | 140 g | 170 g | 280 g | 24–32 € |
| 6 | 250 g | 220 g | 250 g | 420 g | 36–48 € |
| 8 | 340 g | 290 g | 340 g | 560 g | 48–64 € |
| 10 | 420 g | 360 g | 420 g | 700 g | 60–80 € |
| 12 | 500 g | 430 g | 500 g | 840 g | 72–96 € |
| 15 | 630 g | 540 g | 630 g | 1,05 kg | 90–120 € |
| 20 | 840 g | 720 g | 840 g | 1,40 kg | 120–160 € |
| 30 | 1,25 kg | 1,10 kg | 1,25 kg | 2,10 kg | 180–240 € |
Combien de temps la planche tient à température ambiante
Deux heures au maximum, et une heure seulement au-dessus de 30 °C. Cette limite vaut pour la charcuterie tranchée comme pour le fromage à pâte molle. Ce qui n’a pas été servi au bout du délai retourne au réfrigérateur à 4 °C ou se jette : ce n’est pas une question de goût mais de sécurité, et TAULA renvoie ici aux règles officielles de conservation plutôt qu’à un usage de table.
La conséquence pratique tient en une phrase : montez la planche au dernier moment. Une charcuterie tranchée trente minutes à l’avance perd déjà son gras en surface, et vous le verrez à l’assiette avant de le sentir au goût. Si vous recevez longtemps, sortez la garniture en deux services plutôt que de tout dresser d’un coup.
Ce que le calculateur ne fait pas
Il donne un poids d’achat, pas une qualité de produit. Deux fuets au même poids peuvent varier du simple au double en prix et en composition ; le guide des produits du Roussillon donne les prix au kilo constatés, les portions et les durées de conservation après ouverture. Pour trancher entre un serrano et un ibérique, le comparateur des jambons compare les affinages et les catégories réglementaires.