La planche qui finit juste.

La répartition 35 / 30 / 35

Sur le poids de garniture, réservez 35 % à la charcuterie, 30 % aux fromages et 35 % aux olives, légumes et tartinables. Cette dernière part donne du rythme et évite une planche lourde. Le pain n’entre pas dans le calcul.

Quantités pour 10, 15 ou 20 personnes

Pour dix personnes avant dîner, achetez 420 g de charcuterie, 360 g de fromage, 420 g de légumes et tartinables, plus 700 g de pain. À quinze, passez à 630 g, 540 g, 630 g et 1,05 kg de pain. À vingt, comptez 840 g, 720 g, 840 g et 1,4 kg de pain. Ces poids incluent une marge légère, pas un second repas.

Pour un apéro dînatoire, multipliez les garnitures par 1,67. Ne multipliez pas le nombre de références : augmentez le volume de six bons produits. Deux grandes planches sont plus faciles à atteindre qu’une table centrale où quinze personnes se croisent les bras au-dessus des anchois.

Trois tapas qui méritent le travail

Pa amb tomàquet — 8 minutes

Grillez 70 g de pain par personne. Frottez une demi-tomate mûre pour deux tranches, puis salez et huilez. L’ail est facultatif. La tomate fade ne l’est pas : en hiver, passez à une bonne conserve égouttée plutôt qu’à une tomate rose sans goût.

Pan con anchoa — 12 minutes

Une anchois de Collioure par bouchée, beurre doux en couche fine, poivron rôti. Comptez trois bouchées par personne. Dessalez les anchois au lait seulement si elles sont conservées au sel ; celles à l’huile sont prêtes.

Patatas bravas — 35 minutes

180 g de pommes de terre crues par personne si c’est la seule tapa chaude, 100 g s’il y en a trois. Première cuisson 12 minutes à l’eau salée, puis 10 à 12 minutes au four à 220 °C. La double friture est meilleure, mais ne vaut pas le bain d’huile pour six.

Combien de tapas chaudes prévoir ?

Une tapa chaude suffit avant un dîner ; deux sont idéales pour un apéro dînatoire. Comptez alors 100 à 120 g de préparation chaude par personne au total. Servez en deux vagues plutôt que tout ensemble : les croquettes et les pommes de terre perdent leur intérêt après quinze minutes sur la table.

Gardez le froid prêt au réfrigérateur et lancez le chaud lorsque les premiers verres sont servis. Une escalivada supporte 24 heures d’avance. Le pa amb tomàquet attend huit minutes, pas une heure : le pain détrempé est une éponge coûteuse.

Les sauces qui tiennent sur la table

Pour six, préparez 180 g d’aïoli ou de sauce brava, soit 30 g par personne. Une mayonnaise maison reste au froid jusqu’au service et ne passe pas plus de deux heures à température ambiante. Pour une sauce stable, utilisez un œuf très frais, 180 ml d’huile et 10 ml de jus de citron ; mixez dans un récipient étroit sans bouger le pied pendant les dix premières secondes.

Le service sans embouteillage

Sortez les fromages 45 minutes avant. Tranchez le fuet au dernier moment pour qu’il ne sèche pas. Placez les éléments doux au centre, le salé aux extrémités, et donnez une cuillère à chaque tartinable. Servez 8 cl de vermouth par adulte avec glace, ou 12 cl de vin sec, avec autant d’eau gazeuse disponible.

Conserver les restes sans les massacrer

Remettez charcuteries et fromages au froid dans les deux heures. Emballez-les séparément : le fromage humide ramollit le fuet. Gardez l’escalivada trois jours dans une boîte fermée, couverte d’un filet d’huile. Le pain restant devient des croûtons ou du pa amb tomàquet le lendemain ; ne le réfrigérez pas.