Paella : le bon compte.

La paella échoue rarement à cause du safran. Elle échoue parce que la poêle est trop petite, que le riz forme une couche épaisse ou que quelqu’un remue « pour aider ». On corrige ces trois points.

Les quantités qui fonctionnent

Pour les enfants de moins de dix ans, comptez 55 g de riz. Si la paella arrive après un apéritif copieux, descendez les adultes à 80 g. Au-delà de douze personnes, deux poêles de 50 cm donnent un meilleur résultat qu’une poêle géante mal chauffée.

Quelle quantité de garniture par personne ?

Pour une paella marine, prévoyez par adulte 80 g de calamar nettoyé, 100 g de moules avec coquille et 2 grosses crevettes. Ajoutez 70 g de poivron et tomate réunis. Pour une version au poulet, comptez 140 g de viande crue avec os par personne. Mélanger poulet, fruits de mer, chorizo et trois légumes fait grimper le budget sans rendre le riz meilleur : choisissez une direction et tenez-la.

Le poids d’achat n’est pas le poids servi. Un kilo de moules donne environ 250 g de chair ; un calamar entier perd 20 à 30 % au nettoyage. Pour huit adultes, achetez donc 800 g de moules, 650 g de calamar entier et 16 crevettes. Vous obtenez une garniture présente, sans cacher la cuisson du riz.

Le plan de cuisson, minute par minute

1. 0 à 8 min : colorez les viandes et saisissez les calamars séparément. Réservez les produits déjà cuits.
2. 8 à 15 min : faites tomber oignon et poivron, puis concentrez la tomate jusqu’à ce qu’elle accroche légèrement.
3. 15 à 17 min : nacrez le riz dans le sofregit. Deux minutes suffisent.
4. 17 à 25 min : versez le bouillon bouillant. Feu vif pendant 8 minutes. Répartissez une seule fois.
5. 25 à 35 min : feu moyen puis doux. Ajoutez coquillages et garniture. Ne remuez plus.
6. 35 à 40 min : coupez, couvrez d’un torchon propre, laissez reposer 5 minutes.

Quel feu pour une grande paella ?

Une poêle de 50 cm dépasse largement un brûleur domestique. Sur deux feux, tournez la poêle d’un quart de tour toutes les trois minutes pendant la première moitié de cuisson. Ne la déplacez plus quand le liquide devient rare. Dehors, un brûleur à gaz à deux couronnes répartit mieux la chaleur ; installez-le sur un sol stable, à l’abri du vent et jamais dans un espace fermé.

Sans matériel adapté, limitez-vous à six convives dans une poêle de 40 cm. Pour douze, cuisez deux paellas successives ou choisissez la fideuà. Le diamètre n’est pas un détail : il détermine l’épaisseur de riz, donc l’évaporation et la texture.

Le socarrat sans charbon

Le socarrat est une fine croûte grillée, pas une dalle noire. Montez le feu pendant les 45 dernières secondes. Écoutez : le bouillonnement devient un crépitement sec. Sentez : au premier parfum toasté, coupez. Si vous attendez une fumée visible, c’est déjà trop tard.

Rattraper un riz trop sec ou trop humide

Si le grain reste dur alors que le fond est presque sec, versez 10 cl de bouillon bouillant sur le bord, couvrez deux minutes et goûtez. Répétez une seule fois. Si du liquide subsiste à la fin, ouvrez de petits passages avec le manche d’une cuillère et prolongez deux minutes à feu moyen. Ne remuez jamais toute la poêle : vous libéreriez davantage d’amidon.

Une paella trop salée ne se corrige pas avec une pomme de terre. Servez-la avec citron, salade peu assaisonnée et pain. La prochaine fois, salez le bouillon à 7 g par litre en tenant compte des moules et du fumet.

Et la fideuà ?

Comptez 85 g de fideus par adulte et 2 volumes de fumet pour 1 volume de pâtes. La cuisson est plus tolérante, le coût légèrement inférieur et le service plus facile. Pour dix convives sans grand brûleur, nous choisissons franchement la fideuà.

Ce qui se prépare la veille

Préparez le sofregit, filtrez le bouillon et nettoyez les calamars jusqu’à 24 heures avant. Gardez chaque élément séparé au réfrigérateur. Le jour même, sortez le matériel, pesez le riz et portez le bouillon à frémissement. Les moules se nettoient au dernier moment. Le riz ne se précuit jamais : une paella attend ses convives, pas l’inverse.