Ce que vous achetez
La garniture, poids par poids
Les quantités ci-dessous sont celles du guide, appliquées à vos 8 adultes. Elles ne dépendent pas du nombre d’enfants : un enfant mange moins de riz, pas moitié moins de moules.
| Version | Ingrédient | Quantité |
|---|---|---|
| Marine | Calamar nettoyé | 640 g |
| Marine | Moules avec coquille | 800 g |
| Marine | Grosses crevettes | 16 pièces |
| Viande | Poulet cru avec os | 1,12 kg |
| Les deux | Poivron et tomate réunis | 560 g |
Un kilo de moules donne environ 250 g de chair et un calamar entier perd 20 à 30 % au nettoyage : achetez en conséquence si votre poissonnier ne vend pas de calamar déjà paré.
Pourquoi le diamètre décide de tout
La couche de riz ne doit pas dépasser 2 cm. Au-delà, l’évaporation ne suit plus, le grain du dessus reste dur pendant que le fond attache, et le socarrat ne se forme jamais. C’est la seule raison pour laquelle une recette pour quatre ne se double pas telle quelle dans la même poêle.
Au-delà de douze convives, deux poêles de 50 cm donnent un meilleur résultat qu’une poêle géante mal chauffée. Sur deux feux, tournez la poêle d’un quart de tour toutes les trois minutes pendant la première moitié de la cuisson.
Le temps complet
Les 18 minutes annoncées ne couvrent que le riz. Comptez 40 minutes du premier oignon au service : 8 minutes pour colorer les viandes, 7 pour le sofregit, 2 pour nacrer le riz, 18 de cuisson et 5 minutes de repos sous un torchon propre. Le socarrat se fixe pendant ce repos.