CUISINE CATALANE
La réponse courte
Combien de riz pour une paella ?
90 g de riz sec par adulte en plat principal, 55 g par enfant de moins de dix ans, 80 g par adulte si un apéritif copieux précède. Le bouillon suit mécaniquement : 2,5 fois le poids du riz en millilitres.
Le diamètre de poêle, lui, ne se déduit pas du nombre de convives mais de l’épaisseur de riz : 34 cm jusqu’à 4, 40 cm jusqu’à 6, 50 cm jusqu’à 8, 60 cm jusqu’à 12. Au-delà, deux poêles.
Le diamètre décide de tout
La couche de riz ne doit pas dépasser 2 cm. C’est la seule contrainte qui explique pourquoi une recette pour quatre ne se double pas telle quelle : même poêle, deux fois plus de riz, donc deux fois plus d’épaisseur. L’évaporation ne suit plus, le grain du dessus reste dur pendant que le fond attache, et le socarrat ne se forme jamais.
Une poêle de 50 cm dépasse largement un brûleur domestique. Sur deux feux, tournez la poêle d’un quart de tour toutes les trois minutes pendant la première moitié de la cuisson. Sans matériel adapté, limitez-vous à six convives dans une poêle de 40 cm.
Le tableau des quantités
| Convives | Riz sec | Bouillon | Poêle | Budget garniture |
|---|---|---|---|---|
| 4 | 360 g | 0,90 L | 34 cm | 24–30 € |
| 6 | 540 g | 1,35 L | 40 cm | 34–42 € |
| 8 | 720 g | 1,80 L | 50 cm | 44–54 € |
| 10 | 900 g | 2,25 L | 60 cm | 53–66 € |
| 12 | 1,08 kg | 2,70 L | 60 cm | 62–78 € |
| 16 | 1,44 kg | 3,60 L | deux poêles de 50 cm | 83–104 € |
| 20 | 1,80 kg | 4,50 L | deux poêles de 50 cm | 103–130 € |
Le plan de cuisson, minute par minute
- 0 à 8 min : colorez les viandes et saisissez les calamars séparément.
- 8 à 15 min : faites tomber oignon et poivron, puis concentrez la tomate jusqu’à ce qu’elle accroche légèrement.
- 15 à 17 min : nacrez le riz dans le sofregit, deux minutes suffisent.
- 17 à 25 min : versez le bouillon bouillant, feu vif pendant 8 minutes, sans jamais remuer.
- 25 à 40 min : feu moyen puis doux, puis coupez, couvrez d’un torchon et laissez reposer 5 minutes.
Rattraper une cuisson
Si le grain reste dur alors que le fond est presque sec, versez 10 cl de bouillon bouillant sur le bord, couvrez deux minutes et goûtez. Si du liquide subsiste à la fin, ouvrez de petits passages avec le manche d’une cuillère et prolongez deux minutes à feu moyen. La fois suivante, ajustez le sel du bouillon plutôt que la quantité de liquide.
La méthode complète, les erreurs classiques et la variante fideuà sont dans le dossier plats de partage. Pour le vin, le quiz des accords tranche entre un Collioure blanc et un Côtes-du-Roussillon selon la version que vous cuisinez.