Saison de la fraise : le calendrier des variétés françaises

La saison de la fraise française s’étend de mars à novembre, grâce au relais entre variétés précoces, cultures de plein champ et fraisiers remontants. Les mois de mai et juin restent ceux où le choix est le plus large et les prix les plus abordables.

• Les premières Gariguettes et Ciflor­ettes françaises paraissent dès mars sous abri dans le Sud-Ouest et le Sud-Est.
• La pleine saison de plein champ se concentre entre fin avril et mi-juin, avec des fruits généralement plus parfumés.
• Charlotte et Mara des Bois prolongent la cueillette jusqu’en automne grâce à plusieurs vagues de production.
• La France a produit 74 052 tonnes de fraises en 2025, selon les données publiées par le ministère de l’Agriculture en 2026.
• Pour une tarte de six personnes, comptez 500 à 600 g de fruits rouges frais, soit une barquette généreuse du marché.

Le calendrier de la saison de la fraise en France, de mars à novembre

Le calendrier des fraises françaises ne se résume pas aux étals de mai. La production commence en mars dans les zones les plus douces, se renforce fortement au printemps, puis se poursuit jusqu’à novembre avec des plantations remontantes. Cette amplitude représente environ huit mois de disponibilité nationale, avec des écarts sensibles selon la météo, l’altitude et le mode de culture.

En mars et avril, les premières fraises viennent surtout de culture protégée. Les tunnels et les serres limitent les effets du froid, de la pluie et des gelées de fin d’hiver. La Gariguette et la Ciflorette ouvrent alors la saison dans le Lot-et-Garonne, le Périgord, la Provence et le Languedoc. Ces fruits précoces coûtent souvent plus cher, car les volumes restent réduits. Au détail, un prix situé entre 8 et 14 euros le kilo au début de saison n’a rien d’exceptionnel.

À partir de la fin avril, le plein champ arrive progressivement. Mai et juin constituent le moment le plus intéressant pour acheter des fraises françaises à la fois parfumées, disponibles et moins coûteuses. Les marchés proposent alors Gariguette, Ciflorette, Cléry, Mariguette, Charlotte et Mara des Bois, selon les bassins de production. Les prix constatés varient couramment entre 5 et 9 euros le kilo pour des barquettes courantes, tandis que les petits fruits triés à la main peuvent dépasser 12 euros le kilo.

La période de juin marque aussi le sommet des préparations familiales. Pour une confiture, choisissez des fruits bien mûrs mais encore fermes, avec un parfum net au moment de retirer la collerette verte. Comptez 1 kg de fraises équeutées pour 700 g de sucre, puis une cuisson de 20 à 25 minutes après franche ébullition. Une Gariguette convient bien à cette cuisson, car sa chair garde davantage de tenue qu’une variété très fondante.

De juillet à septembre, les variétés remontantes prennent le relais. Un fraisier remontant produit plusieurs vagues de fruits entre le printemps et l’automne, à la différence d’une variété non remontante qui concentre sa récolte sur quelques semaines. La Charlotte et la Mara des Bois tiennent cette place dans de nombreuses régions, notamment en Bretagne, en Normandie et dans les Hauts-de-France, où des nuits moins chaudes aident à préserver la finesse aromatique.

La saison se termine en octobre et novembre dans les régions tempérées du Sud-Ouest et sur certains secteurs littoraux. Les volumes deviennent faibles et le prix remonte vite, parfois au-dessus de 10 euros le kilo. À cette date, achetez peu mais choisissez mieux. Une barquette de 250 g réellement odorante vaut davantage qu’un kilogramme de gros fruits pâles, cueillis trop tôt et sans parfum.

Les variétés françaises de fraises à choisir selon leur période de récolte

Les variétés ne se ressemblent pas. Certaines donnent une fraise allongée et vive, d’autres un fruit rond et doux, d’autres encore un parfum de fraise des bois qui disparaît dès que le fruit passe deux jours au froid. Acheter une fraise seulement à sa couleur est une erreur. Il faut regarder sa variété, sa date de cueillette, sa fermeté et l’usage prévu dans l’assiette.

La Gariguette reste une référence de début de saison. Sa forme est allongée, sa robe tire souvent vers le rouge orangé et son goût présente une acidité franche. Elle supporte mieux la cuisson que les variétés les plus souples. Pour une tarte de 28 cm, prévoyez 450 g de Gariguettes une fois lavées et équeutées. Posez-les sur une crème froide, jamais sur une garniture encore tiède, car la vapeur les fait rendre leur jus en moins de 15 minutes.

La Ciflorette donne un fruit plus arrondi et plus tendre. Son parfum rappelle souvent la fraise des bois, mais sa chair demande un service rapide. Réservez-la à une assiette de fruits ou à un coulis cru. Mixez 300 g de Ciflorettes avec 25 g de sucre et 10 g de jus de citron, puis servez dans les 30 minutes. Une cuisson longue lui retire précisément ce qui justifie son prix souvent élevé.

La Cléry vise un autre usage. Elle est plus régulière, plus ferme et généralement moins acide. Ce n’est pas celle à choisir pour une assiette où le fruit doit tout faire seul, mais elle donne de bons résultats en compote, en confiture et en pâtisserie. Pour une compote fraise-rhubarbe, partez sur 600 g de fraises et 400 g de rhubarbe, avec 120 g de sucre, puis cuisez 18 minutes à feu modéré. Les proportions détaillées pour une compote de rhubarbe avec sucre et temps de cuisson aident à garder une préparation nette plutôt qu’une marmelade trop liquide.

La Mariguette, issue d’un croisement associant des caractères de Mara des Bois et de Gariguette, offre une chair plus croquante et un profil floral. Elle se mange bien nature, simplement sortie du frais 20 à 30 minutes avant de servir. Ce temps suffit pour que le parfum remonte. La servir glacée est une mauvaise habitude, car le froid écrase les arômes et durcit la sensation en bouche.

Charlotte et Mara des Bois prolongent le plaisir de juillet à l’automne. La Charlotte est douce, juteuse et assez stable pour les tartes froides. La Mara des Bois est plus fragile, plus parfumée, et doit être achetée en petite quantité. Pour six personnes, prévoyez 350 g de Mara des Bois si elle accompagne une crème ou un biscuit, et 600 g si elle constitue le dessert principal.

Fraises de plein champ ou sous abri, ce que la culture change au goût

La mention « pleine terre », « plein champ », « sous tunnel » ou « sous serre » mérite d’être regardée avant le prix. Ces modes de culture ne désignent pas la même période de production ni la même vitesse de maturation. Ils ne permettent pas à eux seuls de juger un fruit, mais ils expliquent une bonne part de l’écart entre une fraise de mars et une autre achetée à la mi-mai.

Les fraises sous abri arrivent les premières. Elles sont protégées de l’humidité excessive, des gelées et des pluies qui abîment les fleurs. Cette agriculture permet de récolter plus tôt et de prolonger les dernières productions à l’automne. Les fruits obtenus sont souvent réguliers, propres et assez fermes pour le transport. En revanche, la maturation se déroule dans un environnement plus contrôlé, ce qui donne parfois un goût plus doux et moins complexe que celui d’une fraise de plein champ cueillie à pleine maturité.

Le plein champ atteint son meilleur niveau entre fin avril et mi-juin. Les plantes reçoivent directement le soleil, les écarts entre températures de jour et de nuit sont plus marqués, et la récolte dépend davantage du temps réel. Cette lenteur donne souvent une chair plus expressive. Un fruit rouge jusqu’au pédoncule, de taille modérée et parfumé dès l’ouverture de la barquette mérite d’être acheté, même s’il est moins spectaculaire qu’un gros fruit uniforme.

Le mode de production ne remplace jamais l’observation. Une fraise sous serre récoltée mûre par un producteur soigneux sera préférable à une fraise de plein champ cueillie trop blanche pour voyager. Demandez la date de cueillette lorsque le vendeur la connaît. Entre un fruit ramassé le matin et un autre conservé plusieurs jours, la différence se sent sans discussion dès la première bouchée.

Pour un dessert de réception, adaptez le choix au travail demandé. Une tarte cuite, une compote ou une confiture supportent une variété ferme, issue de plein champ ou non. Une salade de fruits, une crème froide ou des fraises simplement servies avec 15 cl de crème pour quatre personnes exigent des fruits parfumés et peu manipulés. Lavez-les seulement juste avant le service, sous un filet d’eau froide de 10 à 15 secondes, puis séchez-les sur papier absorbant avant de retirer le pédoncule.

Gardez les fraises au réfrigérateur entre 0 et 4 °C si vous ne les mangez pas le jour même. Disposez-les à plat dans leur barquette ou dans un plat peu profond, sans les laver ni les équeuter. Consommez-les idéalement dans les 24 heures et au plus tard dans les 48 heures si leur état est impeccable. Ces repères restent des usages courants de conservation domestique ; pour toute question d’hygiène alimentaire, les consignes officielles priment sur un conseil de cuisine.

La cueillette directe chez un producteur demande la même discipline. Prenez un contenant bas, ne remplissez pas un seau profond et gardez les fruits à l’ombre. Une couche de 4 à 5 cm suffit. Au-delà, les fruits du dessous s’écrasent pendant le trajet et vous perdez une partie de la récolte avant même d’avoir préparé le dessert.

Bien acheter les fraises françaises selon le mois et le prix au kilo

Une barquette bien choisie se décide en quelques gestes. Regardez d’abord le pédoncule. Il doit rester vert, souple et attaché au fruit. Regardez ensuite le dessous de la barquette, car les fraises abîmées se cachent souvent là. Enfin, sentez-les. Une fraise qui ne dégage aucune odeur au marché donnera rarement un dessert convaincant à la maison.

La couleur doit être rouge de façon assez uniforme, sans large zone blanche près du pédoncule. Une pointe plus claire peut être normale sur certaines variétés, notamment lorsque le fruit est allongé. En revanche, un fruit rose pâle, très gros et dur comme une pomme a souvent été récolté avant maturité. Il tiendra mieux dans le transport, mais il ne rattrapera jamais son manque de parfum sur le plan de travail.

Le prix donne un premier repère. En mars et avril, les premières fraises françaises se situent souvent entre 8 et 14 euros le kilo. En mai et juin, le marché devient plus favorable, avec une fourchette courante de 5 à 9 euros le kilo pour une qualité sérieuse. En juillet et août, les remontantes aromatiques peuvent revenir à 8 ou 12 euros le kilo, car la production baisse. En octobre et novembre, les derniers lots français sont plus rares et doivent être considérés comme un achat de plaisir, pas comme une base pour faire dix pots de confiture.

La France produit des fraises sur plusieurs territoires, ce qui explique la diversité de l’offre. Les bassins du Sud donnent les premiers volumes. La Bretagne, la Normandie et les Hauts-de-France assurent ensuite une partie du relais estival. Cette répartition évite une saison réduite à une seule récolte nationale. Pour vérifier d’autres récoltes au même moment, le calendrier des fruits de saison et de leur origine permet de composer un dessert avec des produits disponibles sur la même période.

Pour six personnes, achetez selon l’usage et non selon l’envie du moment. Une coupe de fraises nature demande 120 à 150 g par convive, soit 900 g pour six. Une tarte garnie après cuisson demande 500 à 600 g. Un coulis servant d’accompagnement pour une panna cotta ou une crème catalane demande 300 g de fruits pour six assiettes. Les fraises restantes ne doivent pas patienter trois jours au fond du bac à légumes.

Les fruits rouges se prêtent bien aux desserts simples, à condition de ne pas les noyer sous le sucre. Pour une assiette, ajoutez 8 à 10 g de sucre par personne seulement si les fruits manquent de douceur. Un tour de moulin de poivre noir ou quelques feuilles de basilic peuvent accompagner la fraise, mais ne masquent pas une récolte médiocre. Le produit doit être bon avant l’assaisonnement.

Préparer et servir les fraises de saison sans perdre leur parfum

La fraise ne supporte pas les préparations interminables. Entre le lavage, l’équeutage et le service, travaillez vite et gardez les fruits au frais. Sortez-les ensuite 20 à 30 minutes avant dégustation. Cette demi-heure à température ambiante donne un résultat plus net qu’une cuillerée supplémentaire de sucre.

Ne les faites pas tremper dans une bassine d’eau. Elles absorbent l’eau par les zones fragiles, perdent une part de leur parfum et deviennent molles. Lavez-les avec leur pédoncule sous un filet d’eau froide, séchez-les, puis retirez les feuilles. Cette méthode limite l’entrée d’eau dans la chair. Pour 1 kg de fraises, comptez 5 minutes de lavage et de séchage soigneux, plutôt qu’un grand bain de 10 minutes qui les abîme.

Une Gariguette ferme accepte une cuisson de tarte. Cuisez un fond de pâte de 28 cm à 180 °C pendant 20 à 25 minutes selon votre four, laissez-le refroidir complètement pendant 45 minutes, puis garnissez avec 500 g de fraises. Si vous les enfournez directement sur une crème humide, elles relâchent leur eau et détrempent la pâte. Pour une tarte servie à 16 heures, montez-la entre 14 h 30 et 15 h, pas à 10 heures le matin.

La Mara des Bois et la Ciflorette demandent un traitement plus simple. Servez-les entières ou coupées en deux, avec une crème froide, un biscuit sec ou une glace. Elles ont assez de caractère pour ne pas réclamer de sirop, de liqueur ou de sucre vanillé. Une préparation trop chargée gomme les différences entre variétés, alors que c’est précisément leur parfum qui justifie l’achat.

Pour accompagner une crème catalane, comptez 80 g de fraises par personne et posez-les à côté de la crème plutôt que sur le caramel. Le caramel humide se dissout rapidement au contact du jus. Une crème catalane avec un caramel bien maîtrisé garde ainsi sa surface cassante jusqu’au moment de servir. Utilisez des Charlotte ou des Mariguettes, plus stables que les fruits très fondants.

Les fraises peuvent aussi entrer dans une salade de fruits de saison. Associez 500 g de fraises avec 400 g de cerises et 300 g d’abricots pour huit personnes, puis ajoutez le jus d’un demi-citron. Préparez la salade 30 minutes avant le repas, pas la veille. Au-delà de 2 heures au réfrigérateur, le jus s’accumule au fond du plat et les morceaux perdent leur tenue.

La congélation reste utile pour la confiture rapide, le coulis ou les desserts mixés. Équeutez les fruits, étalez-les sur un plateau pendant 3 heures au congélateur, puis rassemblez-les dans un sachet fermé. Gardez-les à -18 °C et utilisez-les dans les 8 à 10 mois. Après décongélation, leur texture devient souple ; ne prévoyez donc pas de les servir entières dans une salade.

Quand commence la saison des fraises françaises ?

Les premières fraises françaises arrivent généralement en mars, surtout sous tunnel ou sous serre dans le Sud-Ouest et le Sud-Est. La Gariguette et la Ciflorette figurent parmi les variétés précoces les plus présentes à ce moment-là.

Quels mois choisir pour acheter des fraises au meilleur rapport qualité-prix ?

Mai et juin offrent le choix le plus large, avec l’arrivée du plein champ et des volumes plus importants. Les prix se situent souvent entre 5 et 9 euros le kilo pour des fraises françaises de bonne qualité, selon la région et le circuit de vente.

Quelle variété de fraise utiliser pour une tarte ?

Prenez une Gariguette, une Cléry ou une Mariguette, car leur chair résiste mieux à la manipulation et à l’humidité de la garniture. Pour un moule de 28 cm, 500 à 600 g de fraises suffisent après cuisson et refroidissement complet du fond de tarte.

Combien de temps les fraises se gardent-elles au réfrigérateur ?

Gardez-les entre 0 et 4 °C, non lavées et non équeutées, idéalement 24 heures et au maximum 48 heures lorsqu’elles sont très fraîches. Sortez-les 20 à 30 minutes avant de les servir afin de retrouver leur parfum.