Tapas à Paris : les 69 adresses recensées

La grille

Juger une table à Paris en une assiette

La densité d’adresses ne dit rien de ce qu’on y mange. Commandez d’abord l’un de ces quatre plats : ils coûtent peu, ils arrivent vite, et chacun révèle un raccourci de cuisine que le plat principal masquerait.

• Une tortilla — Coupez-la. Si le cœur est pris et sec, la cuisson a été menée à feu trop vif : une tortilla se cuit doucement et se retourne encore baveuse au centre. C’est le test le plus rapide, et il ne pardonne pas.
• Un pan amb tomàquet — Il se monte au moment de servir. Si le pain est détrempé, il a été frotté trop tôt et il aura la même faiblesse sur tout le reste de la carte.
• Des croquetas — Elles doivent couler à la coupe sans se répandre. Une béchamel ferme signale une pâte allongée à la farine pour tenir la friture, ce qui est le raccourci le plus courant.
• Une assiette de jambon — Regardez la tranche avant de goûter. Tranchée à l’avance, elle a perdu son gras en surface et vous le verrez à l’assiette : trente minutes suffisent.

Rapporter l’addition à un poids

Une ración de charcuterie tourne autour de 100 à 120 g. C’est la portion d’une personne quand la planche remplace le repas, de deux avant un dîner. Divisez le prix affiché par ce poids et vous obtenez un prix au kilo, seul chiffre comparable à celui de votre étal — le comparateur des jambons donne les fourchettes relevées par catégorie.

Ce calcul ne dit pas qu’une table est chère : un service, une salle et une découpe se paient. Il dit ce que vous payez en plus du produit, ce qui est une autre question et une question légitime.

Ce que cette page n’est pas

Ni un classement, ni un palmarès, ni une sélection. Les 69 adresses sont celles que la source recense à Paris, dans l’ordre de ce qu’on sait d’elles. TAULA ne publie pas de note sur cinq : un score agrège des avis qu’on ne peut ni dater ni vérifier, et il ne vous dira jamais si la tortilla est cuite à cœur.